客家饮食禁忌文化研究

客家饮食禁忌文化研究摘要客家的饮食文化因其独有的历史,形成了既具有中原特色又融合了当地食材及口味而形成了独特的饮食文化。如今,客家菜越来越被人们提及和喜爱。本文是针对客家饮食禁忌文化进行的研究，探索客家饮食禁忌文化的相关内容以及原由，运用文献法与举例法来进行论文的研究，从客家饮食文化的发展特点、禁忌文化的类型及由来对客家饮食禁忌文化解读,以期能对客家饮食文化的发展提供一些帮助。关键词：客家文化饮食禁忌禁忌文化类型文化解析AbstractBecauseofit’suniquehistory,Hakka'sfoodculturehasformedauniquefoodculturewiththecharacteristicsoftheCentralPlainsandthefusionoflocalingredientsandtastes.Nowadays,Hakkacuisineismoreandmorementionedandloved.ThispaperisastudyonHakkafoodtabooculture,exploretherelevantcontentandoriginofHakkafoodtabooculture,theuseofliteratureandexamplestocarryoutthestudyofthethesis,fromthedevelopmentcharacteristicsofHakkafoodculture,taboocultureandtheoriginofHakkafoodtaboocultureinterpretation,withaviewtothedevelopmentofHakkafoodculturetoprovidesomehelp.Keywords:Hakkaculturediettabootabooculturaltypeculturalanalysis目录一、客家饮食文化概论 1（一）客家饮食文化发展 1（二）客家饮食文化特点 1（三）客家饮食文化知识 2二、客家饮食禁忌文化的类型及由来 2（一）客家饮食禁忌文化类型 2（二）客家饮食禁忌文化由来 4三、客家饮食禁忌文化解析 6（一）客家饮食禁忌文化之中的文化心态 6（二）客家饮食禁忌文化之中的伦理观念 7（三）客家饮食禁忌文化之中的生活态度 8（四）客家饮食禁忌文化之中的传统美德 8四、结语 8参考文献 9致谢 10客家饮食禁忌文化研究一、客家饮食文化概论（一）客家饮食文化发展客家饮食文化的起源是从魏晋南北朝开始的，由于战乱，中原汉族大族实行“举族之迁”，从中原汉族迁移到了赣南、闽西、粤北等地区，从而客家饮食文化开始了传承[1]。魏晋南北朝的中原汉族的举族迁移，使闽粤的烹饪融入到了客家的饮食文化之中，而在两宋靖康之变后，祖辈又一次进行向南迁移，迁移至杭州，而在北宋中后期，由于烹饪工具的普及，使客家的饮食文化结合了铁质的烹饪用具，而后来受到南方海味原料的冲击，使得客家饮食在烹饪技法和烹饪技术上有了质的飞跃，但后来客家菜有受到豫菜关于“红案”和“白案”不同的加工体系，出现了烹饪技巧上的“爆炒”。随着南宋对于客家人所在地的控制，使得客家人与当地土著居民进行了融合，也让客家菜融入了当地土著居民的饮食特色。后来到了南宋末年，由于元人的入侵，使得大量的御用名厨流落民间，并且跟着客家人一起南迁，这为客家人的烹饪技巧和烹饪的多样性奠定了基础。使得客家菜形成了现在的饮食文化。透过客家人饮食的禁忌，可以看出客家人仍然传承者中华的传统美德，可以看出始终秉持着尊老爱幼的伦理观念，勤俭节约的美好品德，求善避恶的心理意识，保守怀旧文化的传承。（二）客家饮食文化特点客家人在饮食文化的传统客家菜上体现为：主料多用于肉类，讲究“咸、烧、肥、香、熟、陈”的特点。“咸”：传统的客家菜有着“吃在客家，咸是一绝”的说法，所以传统的客家菜味道都是比较偏咸的。这些都与客家人的艰苦生活，居住在山区有一定的关系，因为客家人劳动量较大，出汗量也比较大，所以需要盐分来补充消耗的能量。“烧”：在客家人的饮食文化中“烧”其实指的是饭菜够热，要趁热吃，而且“烧”也成了品尝一道菜是否好吃的标准之一[2]。“肥”：客家菜在选材上，肉类多选用五花三层肉，甚至是用纯肥肉烹饪食物，不用担心过分的油腻，因为客家人会将平常晒干的菜，腌制的萝卜之类的解腻食材加到菜肴中进行中和。例如：“梅菜扣肉”、“芋头扣肉”等。“香”：客家人做菜多采用煎、炸、烧、焗、焖等方式进行制作，多放油，使菜肴鲜香四溢。例如：“竹筒饭”、“盐焗鸡”、“红焖猪肉”、“三杯鸡”等。“熟”：由于客家菜从先祖开始流传，果腹是其第一作用，至于营养方面也是搭配很到位的，所以客家菜均以做熟为主，很少做成半生熟。“陈”：是指客家菜常用陈旧的干料作为烹饪的食材，大多是就地取材，在有丰富野生资源的大山中选择烹饪食材，例如：“蕨菜”、“竹笋”。客家菜特点的形成，可以归结为与客家人的生活水平，生活环境等都是有一定的关系的。因为早期的时候，客家人多是居住在山高水冷的地方，所居住的环境多为地湿雾重，所以饮食方面，食物宜温热，忌寒凉。从上述的饮食文化特点形成，也可以看出客家人对环境的适应能力特别强，并创造了今天各式各样，有特色的饮食文化。（三）客家饮食文化知识客家人在饮食文化中比较注重原生态性，在原材料的选材上，会更加倾向于选择在山区里能够直接采摘的山野菜和能够进行捉捕的山野物，在菜肴的烹饪时注重营养合理、朴实无华[3]。讲究原汁原味，更加注重食物的原生态性，客家饮食文化更加注重传承性，客家饮食文化将原本的中原饮食文化，融入了当地土著人们的饮食文化，经过历史的洗礼形成了现在我们看见的客家饮食文化，客家文化将先祖对于食物菜肴的饮食文化完美的进行了传承。一直保持着自己独有的特色。保持着自己一贯的风格。二、客家饮食禁忌文化的类型及由来（一）客家饮食禁忌文化类型禁忌作为一种日常生活方式和社会规范指引着人们的生活，禁忌是没有哪一种分类体系是完全涵盖禁忌的所有的内容的，这也说明客家饮食禁忌是非常丰富，以及饮食禁忌是客家人生活中重要的组成部分。客家饮食禁忌的文化类型主要包含以下几点：第一是语言禁忌。客家饮食中的语言禁忌，也被称之为“语讳”，是指在饮食中的语言形式上的禁忌，语言禁忌是一种躲避行为，避免说出招致对己不利的话，表现了客家人对于神明的畏惧而产生的。避免接触畏惧对象而产生的一种饮食文化，是客家饮食禁忌的重要组成部分[4]。具体表现为人们在日常生活中的饮食中的禁语。出于对于神明的敬重，客家饮食就需要在语言上规避不吉利的话语，例如“猪舌”，指的是猪的舌头，而“舌”字音同“折”，寓意不吉利，所以都会将“猪舌”换说成“猪利子”。“猪血”中的“血”字太过于血腥，而改成“猪红”或者“猪旺子”。而家里有人工作在海边打鱼为生时，忌将餐桌上的鱼说翻面，因为行船忌“翻”。忌说“死”，改称“生”。在街上买的活鱼到家后死了，要反说“生哩”，就连家禽家畜得病死了也忌说“死”，而改说“生哩”。由此看来，客家人在语言禁忌方面，通过把这些日常的不吉利的禁忌词语换成吉祥，雅致意义的说法，以此求得更为强烈的避讳作用。第二是行为禁忌。客家饮食中的行为禁忌其实体现了客家人的礼貌和素养、以及家教。行为禁忌分为：人们在日常生活中的饮食行为禁忌、非日常活动中的饮食行为禁忌。人们在日常生活中的饮食行为禁忌有：例如，因为只有乞丐才会进行敲打空碗、跪坐着吃饭、起身夹菜，吃饭发出声音等一系列行为，所以客家人在饮食中，特别是家里有喜事或者来了客人，会禁止家里的小孩在吃饭时做出上述不礼貌的行为。在与人交往的社交活动中，更是秉着让客人先行动筷进食后，才能动筷的基本礼仪规范。客家人还会做很多丰盛的饭菜来招待客人，以表达对客人的热情欢迎，并且会在吃饭的时候主动夹好吃的、鸡肉等食物给长辈。而在非日常活动中饮食行为禁忌，泛指在节庆活动或者仪式中，例如在祭祖仪式时，中国一直以来都是秉着“死者为大”的信条，所以在祭祖仪式时都特别的庄重严肃，客家人在祭祖时，会将鸡、鱼、猪等祭品献给祖先，而在这些祭品的摆放时，忌将祭品的屁股对着祖宗的牌位[5]。从这一细节中，也可以看出客家人都是比较懂礼貌，懂礼仪的。第三是物象禁忌。客家人的物象禁忌主要围绕着与饮食相关的物品或者环境相关。比如长辈从小就教育小孩粮食的来之不易，不要将食物洒落在饭桌上或者地上，糟蹋粮食。否则上天会让他带来粮食减产的惩罚[6]。在餐桌上的饭碗一定要吃干净，如果剩了很多米饭，小孩子的脸上就会长麻子，长大后男的会娶不到媳妇儿，女的会嫁不出去。其实这也是从另一方面来教育孩子要珍惜粮食，不能浪费。另外客家人在饮食的坐席上也是体现了尊卑等级的，例如吃饭的时候，辈分较高的长者和客人会面对着门口而坐在上席，同时也忌父子面对面的吃饭。请客人吃饭时，要注意不要在客人吃完前放下碗筷，应该等客人吃完后再放下碗筷。（二）客家饮食禁忌文化由来1.对食物灵力的崇拜以及畏惧客家人先祖认为“万物皆有灵”，认为世界是由神灵掌控的，而食物的丰收还是减产自然也是由神灵主宰的，所以包括食物的万物都是被赋予灵力的，并且食物在客家人心中占据着重要的位置。那么食物的灵力就更加具有神圣不可侵犯的灵力，如果人们一旦违反饮食禁忌，则会带来相应的惩罚。在祭奉祖先或者神灵时，要将筷子恭敬地放置在碗右边。忌在盛满饭的碗中将筷子插在中间，这是一种对死者的不尊重，也是一种不雅的行为，又或者是不吉利的行为。如果人们对死者进行了大不敬的行为，死者会惩罚人们。2.对礼制的恪守以及尊重客家人多是中原一带的名门望族，由于个别原因进行举族而迁，虽然身处蛮荒之地，但是在饮食起居上依旧讲究礼仪规范和人伦理法。客家人在逢年过节，会让儿孙端“敬老汤”给长辈喝，敬老汤可以是一碗好菜也可以是米果；如果谁家杀猪了，会请老人吃“杀猪菜”或者给老人送上几斤的好肉；而在一些婚嫁喜宴或者助寿宴席上一般以“十大碗”来宴请宾客。“十大碗”这一历史传承要追溯到清朝，传闻清朝大余县有一状元及第，朝廷为表祝贺，特意御赐“十大碗菜”来祝贺[7]。所以后来很多人在宴请客人的时候都争相模仿。在客家人的饮食习俗中还有对于“男尊女卑”制度的体现，例如在日常吃饭和宴请客人时，妇女是不可以上桌一起吃饭的。对于出嫁后的女儿，要在节日为父母送来鱼肉、果饼，尤其是在重大节日春节、端午节和中秋佳节这三个具有团圆含义的节日上，更要向父母送来食物，以表孝顺和恭敬。客家人在长年累月积累的常识中，如果客人来做客，主人会准备丰盛的菜肴鸡，在将鸡进行装盘时，忌混入鸡屁股，还要将鸡有代表性的鸡头、鸡脖子、鸡翅膀和鸡肉都装在菜肴中。主人会将鸡腿夹给客人，如果主人当着你的面把鸡腿皮给撕下去了，这代表着你必须要把鸡腿吃了[8]。客家人对礼制的恪守表现在这生活中的方方面面，影响着客家人的饮食生活。3.由同类事物的联想客家人在饮食上会认为“吃啥补啥，以形补形”，如果你腿受伤了，会让你吃骨头汤或者猪脚、鸡腿，如果你肝不好，会让你多吃肝作为食物。客家人认为食物的使用会影响到自身的祸福，这种对于同类食物的联想而产生的恐惧，来源于原始的巫术“物性相感”。客家人会根据食物的表象将食物分为好的属性和不好的属性，而食物的各种属性会通过食用而传给食用者。所以关于拥有不好属性的食物是切忌食用的。例如客家人常说的鸡爪，是具有乱抓乱刨的属性的，那么将会影响食用者手部的发育，所以客家人是禁止小孩吃鸡爪的，认为小孩子吃了鸡爪会影响握笔和写字。还有鱼籽，鱼籽被客家人赋予了没文化的属性，所以小孩子也被禁止吃鱼籽，以免小孩通过食用而沾染类似的属性。另外鸡蛋常常作为客家人的待客食物，并且在食用上还讲究个数，例如丧事上会用4个鸡蛋，而在其他场合的待客上，会用到“6”“8”这种逢双或者逢九这类具有吉祥意义的数字。这也是客家人原始巫术思维的传承体现。4.人们趋利避害的心理客家人对于饮食禁忌文化的形成，很大一部分属于人们“趋利避害”的心理，也就是客家人对于食物会有心理效应，例如将食物取一个吉祥的菜名，那么吃这个菜，就会让人们有一种自己被祝福的心理。同时客家人会将饮食上的忌讳避开，会让客家人认为自己避开了风险，以求心理上的满足。例如：在吃饭过程中禁止用筷子敲打空碗。因为客家人认为敲击空碗是乞丐在乞讨时，才会有的动作；还有在吃饭的时候，尽量不要训斥小孩，因为训斥孩子会将主管温饱的食神训斥走，虽然都是一些没有任何依据的禁忌，却表现出客家人对于饮食上趋利避害的心理。客家人多久居于大山里，封闭的生活环境，恶劣的生活状态，都让客家人更加期盼生活的安逸富足，所以在客家人心理，给食物都赋予了精神力量，不同类型的食物都被赋予了特殊的含义。例如，每逢过年过节的时候，客家人都喜欢制作甜食，寓意将生活过得甜甜美美，圆满幸福；当女儿出嫁后的第三天会进行“回门”，或者当女儿生完孩子后，父母会给做一些“红”，让女儿带回家分给亲戚朋友，寓意在家里有喜事的时候，更加红红火火，带给女儿关于家庭的美好祝福。5.原始衍生的习俗客家人对于饮食文化的形成，有很大一部分来源于客家人先祖原始衍生出来的习俗，一切都来自对于祖宗先祖的尊敬和宗族意识的凸显。客家人由原来不断的向南迁移而远离中原，到了蛮荒之地，但是客家人骨子里却有着浓浓的宗族意识，认为先祖虽然已逝，但灵魂始终都在天上保佑着自己的子孙后代，认为祭祀是一种平复自己思念故土的心情，而且还能渴求先祖保佑宗族后代，祭祀不但有尊敬先祖的含义，还有着对于漂泊的宗族迫切需要得到先祖庇护的内心诉求。而在祭祀的过程中，客家人会在先祖的牌位前放置祭品，祭品一般是鸡肉、猪肉以及水果糖果等食材，还会在祖先的牌位前摆放香烛和纸炮。客家人对祖先的绝对尊敬，会连带非常严格仔细的要求祭品，不但要保证祭品的完整性，还要将祭品注入鲜明的客家特色，还要注意祭品摆放时，不能将祭品的屁股对着祖先的牌位。在祭祀中要用客家人酿制的酒摆放祭祀给祖先，以此来表达对先祖的敬重，祭祀时，客家人相聚在先祖的公堂，借助着精心准备的食物，来表达对先祖的思念和敬重。6.追求原真客家人的民风都是非常朴实醇厚的，客家人对于饮食也像自己淳朴的民风那样醇厚，在食材的选择上，更多的是追求保持食物的原真性，尤其是在与土著居民居住后，受当地土著居民的影响下，客家人对于食物的取材，向山中的野菜和野物扩展，更加强调原料食材的原真，更加注重新鲜度和方便度。例如田中常见的鳝鱼、田螺、泥鳅等，都已经成为客家人制作菜肴的原料，使客家人的饮食文化，更具有浓郁的乡土气息。除了在饮食审美上有着对食物原真性的追求，客家人也更加注重养生之道，例如到了夏天，客家人会调至特有的清热解毒的小甜品，如用蜂蜜和牛奶混合后，加入仙草汁支撑甜品。在冬天的时候，客家人会多吃羊肉，认为羊肉可以很好的御寒。也就是常说的“冬至羊，夏至狗，吃了满山走”这句俗语的由来。三、客家饮食禁忌文化解析（一）客家饮食禁忌文化之中的文化心态客家人在饮食禁忌文化中是有着保守恋旧的文化心态的，由于先祖是因为战乱而被迫从北向南进行了“举族之迁”的磨难，他们谨记“宁卖祖宗田，不忘祖宗言”的祖训，行事作风讲究稳妥，待人接物恪守礼数，生怕由于自已哪方面的不足而冲撞了神灵。所以客家人处处都遵循着饮食禁忌，并且在孩子幼儿时期对其进行传承，在遵循老一辈流传下来的饮食禁忌以保证孩子们健康成长，会禁止孩子吃鸡爪、鱼籽等。虽然在科学发达的今天，已经证实了部分禁忌是不合理的，完全没有科学依旧，但是客家人仍然传承着祖辈们留下来的禁忌文化。这从侧面反映出了客家人保守恋旧的文化心态。社会习俗经过长年累月几辈人的传承下得以形成，往往比其他物质或技术文化更难改变，客家人的生活习性，从出生的那一刻起，客家人就接受了长辈们对他们的民俗禁忌传承，并已经演变成为客家人们日常生活中的常识。客家人普遍认为，饮食禁忌的力量在你本本分分遵循他的时候自然是感受不到他的存在的，但当你做出了违背禁忌的事情，就一定会遭受到禁忌所带来的强大惩罚。在人们求善避恶的心态下和客家人的保守念旧的观念下互为依托，因此饮食禁忌在现代科学发达的今天仍在流传和传承。（二）客家饮食禁忌文化之中的伦理观念客家饮食禁忌文化之中的伦理观念体现为长幼有序。“礼”是指社会生活中规定的一套关于道德规范和习俗的一个总称。将“礼”与饮食联系在一起，给予了生活行为中的“饮食”以伦理的内涵。饮食是人们延续生命才进行的行为，而“礼”更是儒家思想的重要组成。因此，人们对于饮食形成的文化，也是人们对于“礼”的重要体现。客家人在设宴上沿用了老传统的礼节，宴请客人使用有尊贵象征的八仙方桌，将上座留给辈分最大的长者，以表尊敬，其他的座位也要按照尊卑长幼的顺序进行落座，在宴席上还有其他的礼仪，例如，有长辈进行举筷示意其他人可以动筷，其他人要等长辈举筷夹菜之后才能动筷，并且晚辈要向长辈敬酒表示尊敬，这些禁忌在客家人的生活中类似法律的存在，起着约束和教导的作用，强化了日常生活中人与人之间的往来，也强化了长幼有序的传统美德。有助于孩子在从小耳濡目染中懂得为人处世的道理和孝敬父母尊敬长辈的良好美德。客家饮食文化与伦理观念一起对客家人进行传承着传统美德。（三）客家饮食禁忌文化之中的生活态度客家人的饮食禁忌有着兼收并蓄的生活态度。是各种生活形式的整合，不仅保留了古代汉族的文化传统,而且还吸收了土著人民的风俗习惯,这样客家饮食禁忌拥有非常鲜明的个性。客家人每逢过年过节都要吃“团圆饭”，在大的宴席上还要带有团圆意思的“肉丸子”，都代表了客家饮食追求“团圆”的美好寓意，而客家菜还讲究“六碗八盆十样”，有着六六大顺、八方来财、十全十美的美好寓意，还昭示着客家人热情好客、追求吉祥如意的心态。客家人的先祖还与少数民族住在过一起，所以客家人的饮食还受到了瑶族、白族及其后裔饮食文化的影响，把蛇也化为盘中之餐。而饮食的禁忌也融合了少数民族的饮食禁忌的成分。（四）客家饮食禁忌文化之中的传统美德客家饮食禁忌文化中还有着关于勤俭节约的传统美德。通常客家对待客人会热情好客，并且非常注重礼节，每次客人到来都会拿出自己珍藏的食物来对待客人，以表达家人对待客人的到来感到荣幸的心情，客家人在对待先祖祭祀上也是十分的大方，每到祭祀先祖的时候，都会用大鱼、大肉、整鸡和其他具有客家人特色的美味菜肴作为祭品来进行祭祀，以表客家人对待先祖的尊敬与思念之情。客家人对于客人和先祖虽然大方，但是对自己却常常粗茶淡饭，粗布素衣。还对粮食有着非常浓厚的情感，就如前文所说的，客家人禁忌吃完饭后的碗里有剩饭，忌将食物洒落在地上或者桌子上等浪费粮食的行为，这些对于食物如此朴素简单的要求，都是客家人在用自己的方式在警醒后人要注重节俭，爱惜粮食。客家人从北到南一路迁徙的过程中，非常的困难，先祖们常常食不果腹，所以对食物有着非常深厚的情谊，即便后来先祖终于定居下来，也面临着需要自己开垦土地，播种粮食，而粮食紧缺的情况也没有得到很大的改善，所以客家人在饮食禁忌文化中有着勤俭节约的传统美德，这其实是客家人的先祖们在面对生存困境下激发出来的现实需求，而客家人对于饮食的禁忌也是对祖先勤俭节约传统美德的传承。四、结语禁忌本身就是人类原始思维的禁锢，在先祖对于自然没有能力去征服的时候，就会对神灵产生畏惧。这也是客家饮食禁忌形成的原因。虽然客家人的饮食禁忌在现在生活的今天有很多并不科学的存在，但是也不妨碍它具有迷人的神秘魅力。它凝聚了客家人祖祖辈辈的智慧结晶，客家人在面对自己和为人处世上的饮食禁忌，是客家人饮食文化的重要组成部分。无论是客家人在饮食上变