《烹饪概论》课程标准

PAGE3PAGE《烹饪概论》课程标准1.课程概述1.1课程定位本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是从事中餐烹饪等岗位工作的必修课程，是理论性较强的课程，是培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程，旨在系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，了解烹饪发展历程，传授烹任理论知识以及烹饪文化，培养学生自主学习、专业认知的能力，帮助学生树立正确的职业观，为后续的课程学习以及上岗培训打好基础。1.2设计思路本课程总体设计思路是围绕中国烹任历史、中国烹饪工艺、中国烹饪科学、中国烹任市场等方面，深入浅出地介绍有关烹饪基本理论中的要点和规律性的法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，有利于学生在今后理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国乃至世界餐饮潮流的发展趋势。依据课程目标、岗位需求、对接职业标准、按照基础性原则和基本职业能力，体现新知识、新技术、新工艺、新方法，从而确定本课程教学内容。以中餐烹饪岗位职业要求为目标，确定教学项目，以相关理论要点及规律性的法则形成过程为路径，设计若干学习任务，将相应的专业理论知识有机融入学习任务中，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。2.课程目标2.1学习目标学生了解并掌握中国烹任的简史、原理，中国菜品和风味流派、宴席，使学生懂得中国人的传统饮食思想与智理，熟悉中国饮食民俗。了解当代烹任市场的发展情况，使学生对烹专业知识有个提纲挈领的全面了解，为进步学习专业知识打下基础。2.2职业能力目标要求学生能运用掌握的中华传统文化，识别烹任技艺的性质、特点和中国特色，对中国烹饪的现状及发展的走势做出合理判断，理清传统手工烹任与现代食品工业烹任的联系与区别。3.课程内容和要求序号工作任务/教学项目技能要求知识要求课时1中国烹饪概述1.掌握中国烹饪的刀技特点；2.掌握烹饪当中的火候以及技法特点；3.具备从事烹饪行业的基础知识。1.了解烹饪的起源与历史发展；2.学习烹饪与烹饪学的基本概论；3.了解烹饪对人类发展的作用与意义；4.了解中国烹饪的特征和地位。22中国烹饪的起源与发展1.掌握学习烹饪理论的基本方法；2.熟练掌握烹饪器具、调味品的使用方法。1.学习中国烹饪的起源；2.了解火的发明与使用、陶具的发明与使用以及调味品的发现与使用；3.学习古代中国烹饪发展的四个时期；4.了解古代中国烹饪史对与烹饪发展的意义；5.学习近当代中国烹饪发展的两个时期；6.了解近当代中国烹饪史对与烹饪发展的意义。43烹饪的三要素1.掌握使用各种烹饪设备及工具的基本操作方法；2.学会使用各种烹饪原料并制成菜肴的方法；3.掌握一名称职烹饪者该有的职业素养。1.学习烹饪三要素在烹饪过程中的作用；2.了解烹饪设备和工具的名称、外形、使用方法；3.了解烹饪原料的名称、分类、用途；4.了解烹饪者在烹饪过程中的地位及作用。44中国烹饪的基本工艺1.掌握基本的刀工技能和勺工技能；2.熟练掌握中餐制作的整个流程；3.熟练掌握基本的调色技能和调味技能；4.熟练掌握调香的各种原料以及使用技能。1.学习烹饪工艺的基本要素；2.了解中餐制作的一般流程；3.学习刀工工艺和勺工工艺的基本要求；4.学习调色工艺的作用、基本要求、方法以及原理；5.学习调味工艺的作用、种类以及使用；6.学习调香工艺的作用、方法、香料的种类以及香味.45中国的饮食文化与民俗掌握不同民族、不同节日的各类菜肴做法；培育学生从事烹饪行业的基本理念和素养。1.学习中国饮食文化的特点以及内涵；2.了解我国各类传统民俗节日的食俗；3.学习我国少数民族的食俗特点。26中国的茶酒文化1.掌握茶叶的种类及泡饮方法；2.掌握酒的各类香型；3.培养学生能够进行茶类、酒类鉴赏的能力；4.培养学生的艺术细胞以及这方面的造诣。1.了解茶文化的起源与发展；2.学习茶文化所具备的特性；3.了解茶文化的起源与发展；4.学习茶文化所具备的特性。47中国的烹饪艺术掌握各类花刀工艺、雕刻工艺的运用方法；掌握凉菜、热菜造型的表现技法；掌握菜肴点缀的基本方法。1.了解中国烹饪的工艺之美；2.了解中国菜肴的造型、拼摆与点缀；3.了解中国美食鉴赏的概念及内容；4.学习中国烹饪的命名艺术；48中国筵宴菜品掌握宴席菜单的基本组成；掌握筵宴菜品的配置技巧；可以独立设计一场宴席的菜单；学习中国筵宴的基本概述；了解古代筵宴的历史与类别；了解筵宴菜品的组合艺术；学习主题宴会的作用及其设计理念。29机动+考核210合计课时284.实施建议4.1教材编写(1)教材图文并茂，提高学生学习兴趣，使学生对于面点知识及其制作有深刻地理解与认识。(2)本课程标准是以专业人才培养方案制定，教材内容应有相应扩展，将其他专业常用的绘图方法等纳入教材，以拓展学生视野，满足学生发展需要。4.2教学条件运用多媒体教室上课。4.3教学方法本课程运用任务驱动法、案例教学法、讲授法等教学方法，激发学生对于本课程的学习兴趣，强调学生综合能力的培养，同时过程中可以给学生分组，以任务驱动，促进相互的帮助，培养团队意识。4.4教学评价(1)根据考试项目与考试方法标准详细地制定考核方案和评分标准。(2)学生成绩评定,应综合平时作业、课堂积极性、平时測验及考试等情况综合进行,坚持事前评价与事后评价相结合、过程评价与结果评价相结合、定性评价与定量评价相结合、主观评价与客观评价相结合的多元化评价原则,以利于学生综合职业能力的发展。(3)应注重学生分析问题、解决问题能力的