《小麦加工工艺与设备》课件-小麦的化学成分与营养品质

小麦加工工艺与设备

小麦的化学成分与营养品质小麦蛋白质一、小麦蛋白质分类清蛋白：此类蛋白质溶于水，加热易凝固，其等电点一般为4.5-5.5。球蛋白：此类蛋白质不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液，不溶于高浓度的盐溶液，加热凝固，其等电点为5.5~6.5。这类蛋白质表现出典型的盐溶和盐析特性。麦醇溶蛋白(也称麦胶蛋白、醇溶麦谷蛋白)：此类蛋白质不溶于水及中性盐溶液，可溶于70％-90％乙醇和稀酸及稀碱溶液，加热凝固。麦谷蛋白：此类蛋白质不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液，包括可溶于稀酸及稀碱溶液的可溶性谷蛋白，以及不溶于稀酸及稀碱溶液的谷蛋白(也称残余蛋白或胶状蛋白)。小麦蛋白质（1）小麦中的清蛋白和球蛋白（具有生理活性）集中在糊粉层细胞和胚中，胚乳中含量较低。其氨基酸组成比较平衡，特别是赖氨酸和蛋氨酸含量较高。（2）麦醇溶蛋白和麦谷蛋白（储藏蛋白，占籽粒蛋白质的80％，不具有生理活性，但具有形成面团的功能）基本上局限在小麦的胚乳中，果皮和胚中没有。其赖氨酸、缬氨酸和蛋氨酸含量较低。麦醇溶蛋白：抗延伸性小或无，造成面团的黏合性。麦谷蛋白：有弹性但无黏性，使面团具有抗延伸性。（3）麦胚蛋白的营养价值优于牛奶蛋白和鸡蛋蛋白。三、蛋白质在小麦籽粒中的分布小麦籽粒胚乳中由内层向外层的蛋白质含量和其性质均存在一定的差别。由里向外，小麦蛋白质的数量和质量均呈梯度分布。小麦淀粉1．淀粉粒的糊化作用加淀粉于水中，经过搅拌得到不透明、乳白色的悬浮液，称为淀粉乳。淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，随着温度上升，淀粉粒吸水更多，体积膨胀更大，达到一定温度时(一般55℃以上)，高度膨胀的淀粉粒之间互相接触，变成半透明黏稠的胶体溶液，称为淀粉糊。这种由淀粉乳转变成淀粉糊的现象，称为淀粉的糊化。加热小麦淀粉2．淀粉的凝成作用（老化作用或回生）淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用。淀粉的凝成作用在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包和陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性。破损淀粉小麦在制粉时由于机械的碾压作用，有少量的淀粉外层细胞膜被损伤，从而造成淀粉粒的损伤。一般来讲，硬麦比软麦、春麦比冬麦磨制的面粉其破损淀粉含量高。破损淀粉的吸水率可达200％，是完整淀粉粒的5倍。破损淀粉对面粉的烘焙和蒸煮品质有一定的影响。面粉中最佳的破损淀粉程度应在4.5％~8％。小麦的其他化学成分一、单糖与低聚糖单糖与低聚糖又称糖类，它们可溶于水或乙醇水溶液，也称可溶性糖。小麦籽粒中含有2.8%的糖，其中单糖类（葡萄糖、果糖和半乳糖），二糖类（蔗糖和麦芽糖），三糖类（葡双果糖和棉子糖）、低聚糖（葡果聚糖）。测定小麦籽粒中麦芽糖的含量可以判断小麦发芽损伤的程度。加工时如将胚磨人面粉，将不利于面粉的保存。小麦的其他化学成分二、非淀粉多糖纤维素：不溶于水及一般的有机溶剂。纤维素是茎秆、粗饲料及皮壳中的主要成分（含量可达40％-50％）。果皮和种皮中也富含纤维素。小麦胚乳中纤维素的含量一般仅0．3％或更少。半纤维素和戊聚糖：广泛分布在谷物籽粒中，是构成细胞壁和将细胞连在一起的粘连物质。通常将它们分为水溶性和水不溶性两类。戊聚糖具有氧化凝胶的作用-改变面团中蛋白质的结构和性质；戊聚糖良好的吸水增稠作用-作为增稠剂、赋性剂和填充剂；戊聚糖是很好的膳食纤维-润肠通便。小麦的其他化学成分三、脂类小麦脂类可分为淀粉脂类(磷脂)和非淀粉脂类（极性脂类）。胚的脂类含量最高、皮层次之、胚乳最少。由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，与脂类反应而使之酸败变味，因此在制粉时应使胚与胚乳分离，尽量避免胚中的脂类混入小麦粉中。面粉中的脂类含量和类型对烘焙品质都有相当大的影响。在面包烘焙过程中，极性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改善烘焙品质。小麦的其他化学成分四、酶类1、淀粉酶：α-淀粉酶：作用于淀粉分子内部的a-1，4-糖苷键，水解生成产物构型为α-D型β-淀粉酶：从淀粉分子的非还原末端逐次水解下麦芽糖单位葡萄糖淀粉酶：从淀粉分子的非还原末端逐次水解下葡萄糖单位脱支酶：也称解支酶，只作用于糖苷及支链淀粉分支点的α-1，6一糖苷键小麦中存在的淀粉酶主要为α-淀粉酶（液化酶）和β-淀粉酶（糖化酶）小麦的其他化学成分2.蛋白酶：小麦中含有少量的蛋白酶，在小麦发芽时活力有所增加。在小麦籽粒中蛋白酶主要存在于胚及糊粉层内，胚乳部分基本无蛋白酶。3.脂肪酶：小麦中脂肪酶活性是很重要的。4.植酸酶：小麦中有70%-75%的磷以植酸形式存在。植酸酶能将抗营养因子——植酸转化成肌醇，而成为营养素。六、维生素小麦籽粒中维生素含量很少，又绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面。1.脂溶性维生素（维生素A、D、E和K）在小麦加工过程中性质相对稳定，不易损失小麦不含维生素A和D，维生素K的含量很少维生素E主要集中在麦胚中2.水溶性维生素（维生素B、C）B族维生素含量比较均衡，但集中于胚和糊粉层中，纯胚乳中的含量很低小麦粉的加工精度越高，维生素损失就越严重小麦的其他化学成分小麦的其他化学成分七、矿物质小麦籽粒中的矿物质元素，以糊粉层中的含量最高，内胚乳中的含量最低。小麦样品经高温灼烧后，其中的矿物质元素都完全被氧化变成灰分，灰