烹饪专业综合理论试卷含答案

第第页61.黄樟素；肝细胞62.黄瓜条；磨裆肉63.70；3064.6-8；“水中之鸡”65.新疆吐鲁番；樱桃66.水湿添加辅料67．制作精细季节分明68.生甜馅熟甜馅69.手掌手指70.三翻四烙三翻九转71.直刀推剞斜刀拉剞72.热源的火力加热时间73.旺火沸水猛汽蒸中火沸水缓汽蒸74.用料分量配合比例75.茄汁熘糟熘76.拣毛提质77.扣入法扒入法78.20%50%79.易感活细胞宿主细胞80.视黄醇淡黄色针状态81.强氧化自由基清除82.石油脱氢精馏83.氧气二氧化碳84.胃肠炎细菌性痢疾85.蛋氨酸肉类86.泄殖腔不洁的产卵巢四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87.茭白：为多年生水生宿根草本植物，根际有白色匍匐茎（1分），春季萌生新株，初夏或秋季抽生花茎（1分），经菰黑粉菌侵入寄生后，不能正常抽薹开花而刺激其细胞增生（1分），形成肥大的嫩茎，即食用茭白（1分）。88.米醋：是用高粱、大米、麸皮等粮食为原料酿制而成（1分），是质量最好（1分），应用最广泛的醋（1分）。可分为熏醋、香醋、麸醋等品种。（1分）89.烟熏保藏法：利用烟中的微量酚类、醛类等覆盖于食品外壳（1分），起到防腐作用（1分），在熏制过程中食品会脱水，（1分）从而能较长时间保藏。但要防止3,4-苯并芘等有毒物质的污染。（1分）90.生物膨松面团：即是在面粉中加入适量发酵剂（1分），用冷水或温水调制而成的面团（1分）。这种面团通过微生物和酶的催化作用，（1分）具有体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽的特点，行业上习惯称“发面”、“酵面”（1分）。91.水晶馅：是点心中常用的甜馅（1分），其特点是香、油、肥、亮（1分），可用来制作水晶包、猪油包等特色品种（1分）。原料：去皮生板油或猪油1000g，白砂糖1500g，酒25g，面粉150g（1分）。92.锯刀切：使用这种刀法操作时要求刀具与墩面垂直（1分），刀具前后往返几次运动如拉锯般切下（1分），直至将原料完全切断为止（1分）。锯刀切主要是把原料加工成片的形状（1分）。93.热渗调味法：指在热力的作用下（1分），使调料中的物质渗入（1分）到菜肴的主配料内（1分）的调味方法。一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。（1分）94.焖：将加工和初步熟处理的主配料（1分），以较多的汤水调味后，（1分）用中小火较长时间的烧煨，（1分）使主配料酥烂入味的烹调方法。（1分）95.平衡膳食：平衡膳食就是为人体提供足够数量的热能和适当比例的各类营养素（1分），以保持人体新陈代谢的供需平衡，并通过合理的原料选择和合理烹调、合理编制食谱和合理的膳食制度（1分），使膳食感官性状良好，膳食品种多样化，并合乎食品营养卫生标准（1分），以适合人体的生理和心理需求，达到合理营养的目的（1分）。96.蒸馏酒：是利用淀粉或糖类（1分），如谷物、薯类等经发酵后（1分），再行蒸馏所得的含酒精量很高的酒类（1分），其酒精含量在30%-70%之间（1分）。97.生物性胖听：是由于罐内食物受微生物污染（1分），以致微生物在罐内生长繁殖（1分），产生气体，穿孔时有腐臭气体逸出（1分），此类罐头内的食品已腐败变质，不能再食用（1分）。98.完全蛋白质：含必需氨基酸种类齐全、数量充足（1分）、相互间比例也适当（1分），用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时（1分），不但能维持人体的生命健康，还能促进生长与发育（1分）。五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99.简述杏仁的品种及烹饪应用。答：（1）杏仁是指普通杏和巴旦杏的核仁，通常分为苦杏仁和甜杏仁两类。（2分）（2）苦杏仁含苦杏仁甙，不宜食用，一般供药用；甜杏仁味稍甜、清香，宜食用。（2分）（3）杏仁在烹调中应用较广，除作凉菜外，还可作各式菜肴的辅料。（2分）（4）以做甜点馅心使用较多，用于五仁包、五仁月饼等。（2分）（5）又可作“杏仁豆腐”等甜菜，或作腌酱菜的原料。（2分）简述制皮工具的应用答：（1）面杖面杖是制作皮坯时不可缺少的工具。面杖有粗细、长短之分。擀制面条、馄饨皮所用的面杖较长，用于油酥制皮或擀制烧饼的面杖较短。（2.5分）

（2）通心槌通心槌又称走槌，形似滚筒，中间空，供手杖插入轴心，使用时来回滚动。由于通心槌自身重量较大，擀皮时可以省力，是擀大块面团的必备工具，如用于大块油酥面团的起酥、卷形面点的制皮等。（2.5分）

（3）单手棍单手棍又称小面杖，一般长25～40

cm，有两头粗细一致的，也有中间稍粗的，是擀制饺子皮的专用工具，也常用于面点的成形，如酥皮面点的成形等。（2.5分）

（4）双手杖双手杖又称手面棍，一般长25～30

cm，两头稍细，中间稍粗，使用时两根并用，双手同时配合进行，常用于烧卖皮、饺子皮的擀制。（2.5分）101.简述宴席面点的组配要求答：宴席面点在组配过程中，要注意各类面点的组合协调性，每一道具体的面点要从整体着眼，从相互间的数量、质量以及口味、形态、色泽等方面精心组合，使其能衬托出宴席的最佳效果。在组配设计中，要根据宴席主题的要求、宴席的规格、季节的变化、顾客的要求、地方原料和民族特点来制定宴席面点的品种。（2分）

（1）根据宴席的规格组配（2分）（2）需简单阐述根据顾客的要求和宴席主题组配（2分）需简单阐述（3）根据季节变化组配（2分）（4）突出地方特色（2分）102.简述家禽宰杀浸烫后煺毛的方法。答：（1）煺毛后迅速趁热进行。（2分）（2）鸡鸭鹅采用湿煺法，鸽子采用干煺法或温煺法。（2分）（3）干煺要完全死后而体温尚未散尽时将羽毛拔净，否则不易煺净，且表皮易破损。（2分）（4）鸭鹅毛难煺，可灌些冷水。（2分）（5）注意煺毛的方向，逆煺颈毛，其余顺煺。（2分）103.简述沸汤清汤（提清）的方法。答：沸汤清汤法：澥开臊子，加葱姜水、料酒搅匀。（2分）汤烧沸，放部分臊子，搅匀。（2分）臊子受热吸附杂物。撇去浮沫。（2分）放余下臊子，搅匀，沸腾，再撇净浮沫。（2分）捞臊子，压成饼，放回汤中，使营养成分析出。离火加盖保温。（2分）104.简述挂糊的操作要领。答：（1）灵活掌握各种糊的浓度（2分）（2）恰当掌握各种糊的调制方法（2分）（3）挂糊时要主配料全都包裹起来（2分）（4）根据主配料的质地和菜肴的要求选用恰当的糊液。（2分）（5）陈述（2分）105.简述高温加热油脂的营养价值损失问题。答：（1）高温可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等受破坏，同时因氧化，必需脂肪酸亦遭破坏；（2.5分）（2）高温处理过的油脂其热能供给量只有生油脂的1/3左右，因而在体内氧化时不能产生同等的热能；（2.5分）（3）经过高温加热的油脂，根据动物实验的结果，不但不易为机体所吸收，且妨碍同时进食的其他食物的吸收；（2.5分）（4）在一般的烹调过程中，油脂加热的温度不高，时间短暂，对营养价值的影响不显著，但反复高温用来炸食物的油脂，其营养价值的破坏就较大。（2.5分）106.食物中毒的原因有哪些方面？答：（1）食物在加工、运输、贮存和销售过程中受病源性微生物的污染，并急剧繁殖大量活菌，如沙门氏菌属和变形杆菌等所引起的中毒传染；（2分）（2）食物受病源性微生物污染后，产生大量毒素，使食物具有毒性，如葡萄球菌、肉毒杆菌和某些霉菌毒素等；（2分）（3）在生产、加工、运输、贮存过程中被有毒化学物质污染，达到中毒剂量，如农药、金属和其他化学物质的污染；（2分）（4）在某种条件下食物本身产生大量的有毒物质，如发芽的马铃薯，或食物本身含有有毒物质，由于加工、烹调方法不当被除去；（2分）（5）由于外形与某种食物相似，而实际却有毒的动植物被误当无毒食物，如毒蕈等。（2分）六、综合题（20分）107.（1）蟹类的鲜度感官指标。（6分）答：鲜海蟹呈青褐色，有光泽，腹部呈白色，腹脐上部无黑色的“胃印”（3分）。蟹黄呈凝固状，蟹肢体连接牢固，呈弯曲状，鳃微黄，肌纤维清晰，呈束状（3分）。（2）制作蟹粉狮子头前，如何对螃蟹进行出肉加工。（4分）答：熟出肉（1分），竹片刀剔出蟹肉、蟹黄（1分）。用蟹钳将蟹腿、螯部夹裂后取肉（2分）。（3）食用醉蟹、死蟹可能会致病的原因。（4分）答：肺吸虫寄生在蟹体内，比如食用醉蟹时，当人食用未被杀死的肺吸虫囊蚴而致病。（2分）死蟹中，组氨酸在脱羧酶作用下，引起组氨中毒。（2分）。(4)蟹类的应用注意事项：①生蟹不能吃，因为螃蟹是肺吸虫的中间宿主，生食容易感染肺吸虫病。“生吃螃蟹活吃虾”的旧习应坚决摒弃。（2分）②将螃蟹用沸水蒸煮20分钟以上，才可