在线网课知慧《食品添加剂（信阳农林学院）》单元测试考核答案

绪论1.【多选题】正确答案：AB食品添加剂指为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的（）物质A.合成B.天然C.有机D.无机2.【多选题】正确答案：ABCD食品添加剂的作用包括（）A.提高食品的保藏性、防止腐败变质B.便于食品加工C.改善食品的感观性状D.保持或提高食品的营养价值3.【多选题】正确答案：ABCD对食品添加剂的要求包括（）A.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂B.不应对人体产生任何健康危害C.不应掩盖食品腐败变质D.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外4.【多选题】正确答案：ABC食品添加剂GB2760-2014规定了食品添加剂的（）A.食品添加剂的最大使用量B.食品添加剂的使用范围C.食品添加剂的品种D.食品添加剂的制造方法5.【多选题】正确答案：BC食品添加剂按来源分为（）A.油溶性食品添加剂B.化学合成食品添加剂C.天然食品添加剂D.水溶性食品添加剂第一章单元测试1.【多选题】正确答案：ACD亚硝酸盐的作用包括（）。A.抗菌作用；B.使肉具有咸味；C.使肉具有鲜亮的颜色；D.增强风味；2.【多选题】正确答案：BD着色剂按照来源和性质，可分为（）A.水溶性着色剂B.食品天然着色剂C.脂溶性着色剂D.食品合成着色剂3.【多选题】正确答案：ABCD以下属于食品合成着色剂的是（（）A.柠檬黄B.赤藓红C.苋菜红D.胭脂红4.【多选题】正确答案：ABD着色剂色调的基本色是（）A.黄色B.蓝色C.绿色D.红色5【单选题】(2分)在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）A.绿色B.黄色C.鲜红色D.褐色第二章单元测试1【单选题】(2分)下列选项中属于合成香料的有（）A.辣椒油树脂B.柠檬油C.玫瑰醇D.香兰素2【单选题】(2分)下列哪一项不属于液体香精（）A.吸附型香精B.乳化香精C.油溶性香精D.水溶性香精3【判断题】所谓仿香，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辨香”与“创香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。（）A.错B.对4.【多选题】正确答案：ABCD调香香料配置主要包括（）A.合香剂B.主香剂C.矫香剂D.定香剂5.【多选题】正确答案：ABCD食用香精与香料使用注意事项包括（）A.使用中要注意香精、香料的稳定性。B.合成香料一般与天然香料混合使用。C.香精、香料与其他原料混合均匀D.香精、香料在使用前必须做预备试验。第三章单元测试1【单选题】(2分)（1）阿斯巴甜是指（）。A.山梨糖醇B.木糖醇C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯D.二氢查耳酮2.【多选题】正确答案：ABD天然甜味剂包括（）。A.甜菊苷B.甘草甜素C.甜蜜素D.蔗糖3.【多选题】正确答案：ACD鲜味剂包括（）。A.谷氨酸钠（俗称味精）B.天门冬酰苯丙氨酸甲酯C.5′-鸟苷酸二钠D.肌苷酸二钠4.【多选题】正确答案：BCD以下哪些是食用酸味剂（）。A.苯甲酸B.柠檬酸C.醋酸D.乳酸5.【多选题】正确答案：ABC下列哪些鲜味剂国标中不做ADI值规定（）。A.鸟苷酸钠B.L-谷氨酸钠C.肌苷酸钠D.琥珀酸二钠第四章单元测试1.【多选题】正确答案：BCD乳化剂的作用机理是（）？A.起到增白作用B.在分散相表面形成保护膜C.降低表面张力D.形成双电层2.【多选题】正确答案：AD以下哪个是油包水（W/O）型体系的乳浊液（）？A.人造奶油B.豆奶C.牛奶D.奶油3.【多选题】正确答案：ABCD乳化剂在食品加工中的作用（）？A.起泡作用B.乳化作用C.结晶控制作用D.络合作用4.【多选题】正确答案：BC从植物种子提取的增稠剂包括（）。A.明胶B.淀粉C.刺槐豆胶D.琼脂5.【多选题】正确答案：BD明胶是从（）。A.苹果皮中提取的B.动物的骨头中提取的C.甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的D.动物的皮中提取的第五章单元测试1.【多选题】正确答案：ABCD食品防腐剂的作用机理（）A.对细胞原生质部分的遗传机制产生效应B.对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应C.使细胞中蛋白质变性D.干扰细胞中酶的活力2【单选题】(2分)常用防腐剂的安全性为（）A.山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸及其盐类B.苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类C.山梨酸及其盐类＜对羟基苯甲酸酯类＜苯甲酸及其盐类D.对羟基苯甲酸酯类山梨酸及其盐类苯甲酸及其盐类3.【多选题】正确答案：BCD山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用（）。A.嫌气性细菌B.酵母菌C.霉菌D.好气性细菌4.【多选题】正确答案：AB以下物质，哪些是食品防腐剂（）。A.山梨酸B.