食品生产监管

食品生产监管工作实务

12021/5/9交流主题三、食品生产监管工作的几点思考二、食品生产监管工作实务

一、食品安全现状22021/5/9

一、食品安全现状

（一）关注食品安全的社会背景（六个看点）

（二）我国食品安全现状32021/5/91.人类生存不可缺少民以食为天,食以安为先每个家庭、每个人、每一天、每一餐、42021/5/92.消费者自我保护意识提高买受人给付完整价金即应享受完美商品

吃饱→吃好→吃得营养→吃出健康‖中国有40多万家食品生产加工企业，每天平均加工生产10亿公斤食品这个全球最庞大的基数必然使中国发生食品安全事故的概率增高。52021/5/9引发了食品安全的新思考

3.科学技术不断发展

新的产品配方新的食品工艺新的原辅材料开发

新的检验监测方法

食源性疾病的新发现……

……

62021/5/94.生态、能源和环境的思考生态能源环境生态食品安全72021/5/95.现代工业文明和经济贸易方式发展

制造过程机械化（挤奶）产品功能复杂化（口味、营养、方便、储存）产销环节多元化（产-专运-专储-专销-使用）流转过程国际化（内销-外销-内外转销）信息传媒网络化（个案影响的迅速蔓延）82021/5/96.社会发展中的杂音

92021/5/97.社会发展中的杂音

102021/5/9

（二）我国食品安全的现状

主流是积极的肯定的问题和难题需要面对

一分为二的观点看待食品安全问题

112021/5/9主流（1）企业规模扩大生产集中度不断提高（3）食品质量总体水平稳步提高

（3）产品结构优化深加工食品增加满足多层次需求（2）企业管理逐步规范生产力水平逐步提高

（5）优质食品逐渐成为市场主导产品

行业发展主流应予肯定122021/5/9（1）企业规模不断扩大，生产集中度不断提高

具有一定生产规模的食品企业约2.6万家产品市场占有率约72%湖北的情况：

2009年，全省食品生产企业和食品加工小作坊共21109家，获证企业6297家，产值1602亿元。

2012年，全省食品生产企业和食品加工小作坊共21096家，获证企业6404家，产值5000亿元。取得食品生产许可证婴幼儿配方乳粉生产企业

—

美国4家，中国128家。

湖北婴幼儿配方乳粉3家，分别是：伊利、贝因美和向阳湖杜尔伯特伊利乳业有限责任公司武汉分公司湖北咸宁向阳湖兴兴奶业有限公司宜昌贝因美食品科技有限公司132021/5/9（2）企业管理逐步规范，生产力水平逐步提高

部分企业加工技术和生产装备已接近或达到

国际领先水平

膜分离无菌冷罐装浓缩冷加工等142021/5/9（3）产品结构趋于优化满足

多层次追求软饮料制造业运动饮料碳酸饮料营养饮料果蔬饮料软饮料（softdrink)：酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。按原料和加工工艺分为碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类152021/5/9（4）食品质量总体水平稳步提高第一，主要食品合格率提高第二，各区域呈现共同提高态势第三，出口食品合格率则保持在99%以湖北省食品质量监督抽查批次合格率2009年，食品质量监督抽查合格率92.2%。2010年，食品质量监督抽查合格率93.5%。2011年，食品质量监督抽查合格率94.4%2012年，食品质量监督抽查合格率96.7%。162021/5/9（5)优质食品逐渐成为市场主导产品中商情报网显示，2012年，湖北白酒实现销售收入352.82亿，稻花香、白云边、枝江三大品牌实现销售收入178亿元，占50.5%172021/5/9发展中的食品行业需面对的问题A食品生产力整体水平较低B现代物流体系还在建设中C生产管理水平有待进一步提高D法律和管理机制有待进一步完善182021/5/9

恶意

制假造假售假使假

滥用农药、兽药（农残、抗生素、性激素）滥用添加剂（防腐剂、着色剂、发泡剂）使用不合格的、腐败变质的、回收的食品原料（上年度月饼馅、病死猪肉、陈化粮）发展中的食品行业需面对的难题192021/5/9食品安全问题

—引发—危机诚信危机企业破产形象受损202021/5/9二、食品生产监管工作实务

（一）食品安全的认识（二）食品安全法律制度212021/5/9

（一）食品安全认识

全方位多角度222021/5/9消费者(安全、营养)政府部门(以人为本)食品安全不同角色对安全的认识不同媒体(客观及时报道)企业(守法经营)民惟邦本本固邦宁善为政者必重民心232021/5/9法律概念上看——食品安全产品不应当存在不合理的危险食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

——2009年《中华人民共和国食品安全法》规定

——1993年《中华人民共和国产品质量法》规定对食品按原定用途制作和(或)食用时，不会使消费者受害的一种担保——1997年WHO的定义242021/5/9安全性质上看——食品安全252021/5/9食品安全添加剂和接触材料生产工艺标识标注食品原材料影响因素上看——食品安全原料中是否含有：农残、黄曲霉毒素、三聚氰胺、重金属等标识标注是否符合《预包装食品标签通则》等工艺布局是否合理、生产设备是否安全等是否超范围使用、是否超限量使用、接触材料是否存在危害物质的迁移等262021/5/9食品安全BECDA种、养殖生产加工仓储运输消费餐饮服务影响环节上看——食品安全种养植的生态环境、种养殖过程的质量安全等生产加工时的设备、工艺及选择的原辅料等仓储运输环境条件，如湿度、温度等餐饮环节的仓储环境等消费者的知识、习惯以及对产品本身的认知等272021/5/9（二）食品安全法律制度

1.法律体系

2.主要法律制度

282021/5/91.法律体系形式结构内容结构292021/5/9法律体系——形式结构（4个层次）法律法规规章规范性文件行政法规地方性法规部委规章地方政府规章国务院文件部（委）文件部（委）（局）联合文件部（委）（局）文件行政法规技术法规普通法（如：产品质量法）特殊法（如：食品安全法）302021/5/9法律体系——内容结构《中华人民共和国食品安全法》共十章104条第一部分：第一章总则共10条

主要内容：立法目的、法律适用范围、监管工作主体及其主要职责、国家对食品安全的引导鼓励政策(全文有7点)。第二部分：第二章～第八章共73条

主要内容：食品安全监管工作的十二项法律制度。主要明确各关系主体权利义务。第三部分：第九章法律责任共15条

主要内容：违反食品安全法律规定行为的法律后果。第四部分：第十章附则共6条

主要内容：名词定义、例外规定、生效时间。312021/5/9

2.主要法律制度

（8项制度）■食品安全标准制度

■标签标识制度■风险监测制度

■风险评估制度

■应急处置制度

■信息管理制度■监督检查制度■行政处罚制度322021/5/9（1）食品安全标准制度（第三章）＊

食品安全标准定义＊食品安全标准内容＊食品安全标准体系＊食品安全标准在许可工作中的应用

332021/5/9食品安全标准的定义食品安全标准的定义来源于《标准化法》和《食品安全法》：标准

对重复性事物和概念所做的统一规定；

以科学、技术和实践经验的综合成果为基础经有关方面协商一致，由主管机关批准；

以特定形式发布有关利益方必须遵守的行为准则和判定依据。食品安全标准

以保障公众身体健康为宗旨的强制执行的行为准则和判定依据。342021/5/9食品安全标准的范围1.食品、食品相关产品中危害人体健康物质的限量规定；如GB2763-2012《食品中农药最大残留限量》2.食品添加剂的品种与适用范围、用量；如GB2760食品添加剂使用标准

3.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；4.对与食品安全、营养有关的标签（标识、说明书）的要求；5.食品生产经营过程的卫生（环境与工艺）要求；6.与食品安全有关的质量要求；7.食品检验方法与规程；8.其他需要的内容。

★

3类产品、9方面内容352021/5/9食品安全标准体系框架国家标准：

卫生部制定并公布，标准委编号。

地方标准：没有国家食品安全标准的产品，省级卫生行政部门制定地方标准，报卫生部备案。企业标准：没有国家标准、地方标准的食品，企业制定企业标准，报省级以上卫生行政部门备案。指定标准：没有国家标准和地方标准食品添加剂，由省级以上卫生行政部门指定适用的标准。★指定标准实际是对企业标准的认定。362021/5/9（2）标签标识（zhi)制度

★食品标签规定

★食品添加剂标签规定

★食品相关产品标签规定372021/5/9食品标签规定（见后）食品标签内容食品标签禁止性规定食品标签形式382021/5/91.名称、规格、净含量;2.成分或者配料表；

婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的主要营养成分及含量3.生产者名称、地址（地市级地域）、联系方式；4.生产日期、保质期；

乙醇含量10%以上的饮料、食醋、食用盐固态食糖类可免除标注保质期5.产品标准代号；6.贮存条件；常温贮存也应当标注7.所使用的添加剂的通用名称；

标准规定的名称8.生产许可证编号及QS标志（标注：生产许可）；9.必要的警示标志或警示说明。食品标签应标示的内容（9点）392021/5/9食品标签禁止性规定（11点）1、不得明示或暗示具有预防、治疗疾病的作用；2、非保健食品明示或暗示具有保健功能；3、不得添加药品，食药两用目录所列的除外；4、以欺骗或误导的方式描述或者介绍食品；5、附加的产品说明无法证实其依据；6、文字或者图案不尊重民族习俗、带有歧视性描述；7、使用国旗、国徽或者人民币进行标注；8、伪造或者虚假标注生产日期和保质期；9、伪造产地，伪造或者冒用其他生产者的名称、地址；10、伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号；11、法律法规禁止的其他行为。★对食品广告、说明书的要求同上。402021/5/9食品标签形式（7点）1、标签与包装物（容器)不得分离；2、应标注在最小销售单元；3、一个包装中有多个独立包装食品的均应独立标注；4、外包装不能清晰识别内部标识内容的，应再予标注；5、标签内容应当清晰醒目，易于辨认、识读；6、标签文字应为规范中文；7、食品或包装最大表面积小于10平方厘米时，可以仅标注食品名称、生产者名称和地址、净含量以及生产日期和保质期；大于20平方厘米时，上述内容的文字不得小于1．8毫米。412021/5/9食品添加剂标签规定（7点）食品添加剂应当有标签、说明书和包装；食品添加剂标签应当标明“食品添加剂”字样；食品添加剂标签、说明书内容应当符合食品安全法第42条有关规定（即前面所讲食品标签规定的九点内容）；食品添加剂标签、说明书应当标明添加剂的使用范围、用量和使用方法；食品添加剂标签、说明书不得有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能；食品添加剂标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识；必要的警示标志或警示说明。422021/5/9

（3）食品安全风险监测制度

风险监测范围

食品风险监测内容食源性疾病食品添加剂食品污染食品相关产品食品中的有害因素

风险监测方式系统的持续的监测数据和相关信息的收集数据信息分析和结果通报

优先监测内容

1.健康危险较大风险度高污染水平呈上升趋势的

2.对婴幼儿孕产妇老人病人造成健康影响的

3.流通范围广、消费量大的

4.导致安全事故、消费者关注的

5.已在国外导致健康危害并有证据证明国内存在的432021/5/9风险监测制度食品生产环节风险监测是指为了掌握生产环节食品质量安全状况，及早发现食品安全风险，通过系统和持续收集生产环节食品质量安全风险因素而进行的产品检验及相关信息收集，并对检验结果和收集到的风险信息进行综合分析、研判，为风险处置提供依据的活动。442021/5/9（4）食品安全风险评估制度1.风险评估的内容：食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。2.风险评估的必要前提：通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的。3.评估机构：国务院卫生行政部门负责组织评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会。（卫生部确定的机构负责对相关数据的、技术信息、检验结果的收集、处理和分析。）应当运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及其他有关信息进行。452021/5/94.食品安全风险评估重要性：风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

a.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订。

b.

国务院卫生行政部门应当会同国务院有关部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析。对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品，国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布。462021/5/9

（5）食品安全信息管理制度

卫生部统一公布的信息

国家食品安全总体情况风险评估、警示信息食品安全事故及其处理信息其他需要统一公布的信息各部门依职责公布的信息

生产许可信息

停止生产经营产品名录查处违法行为信息专项检查整治信息其他472021/5/9（6）食品安全事故处置制度食品安全事故

源于食品的

食物中毒、食源性疾病、食品污染的危害或可能危害人体健康的事故制定应急预（方）案国务院

国家食品安全事故应急预案县级以上政府

本行政区域的食品安全事故应急预案企业

食品安全事故处置方案2小时内报告政府通报卫生部门上报上级

采取应急措施开展救援封存涉嫌问题食品、原料、工具、设备，送检事故调查分析信息发布482021/5/9

(木桶理论)——行政许可制度——日常监管制度——风险监测制度——应急处置制度4项制度，任何一个环节出现问题，就存在发生食品安全事故的可能492021/5/9（7）监督检查制度（第八章）

◎检查内容

◎检查方式502021/5/9检查内容企业基本情况

——名称、地址、法人代表、生产范围等必备生产条件保持情况原料处理、生产加工、包装、储存等场所的适用、整洁以及污染源的距离生产设备设施的适用、整洁、布局和使用情况

进货查证、验收非食品原料各项质量管理制度执行情况符合规定的工艺流程的执行

回收食品原料设备设施清洗维修保养禁

检疫不合格原料生产、储运餐具容器保洁用

腐败变质原料人员卫生、健康和培训管理未被批准添加剂、容器产品出厂检验被污染原料、容器销售记录及不合格产品召回

原辅材料采购、使用情况

——仓库、生产和包装现场是否有禁用物质成品质量

——是否符合食品安全标准要求；

检测非食用化学物质或其他危害物质，必须用卫生部统一公布的监测方法。

★快速检测方法只适用于初步筛查，不能作为执法依据。

512021/5/9检查方式及后处理

查阅记录

查阅文件查封场所、设备、物品查阅票据帐簿复制有关资料（视频）现场检查向企业告知申报义务抽样检验责令停止生产、整改

责令召回产品同级通报有关信息向上级请示有关问题行政处罚

★真实性、有效性、及时性检查方式后处理522021/5/9（8）行政处罚制度通报、警告申诫罚处罚剥夺或限制人身自由人身罚（一）行政处罚种类承担责任地形式制裁方式剥夺全部或部分财产★财产罚剥夺或限制行为权利行为罚流动资金固定资产★财产532021/5/9违法行为的几种表现※生产资质违法※食品质量违法※食品标识违法※生产管理违法※检验行为违法542021/5/9（2）食品质量违法行为①用非食品原料、回收原料生产；②添加未经允许使用的物质（药品）；③或使用病死、毒死或死因不明的动物原料；④有害物质含量超过标准限量值；⑤营养成分不符合标准规定；⑥食品未经检验或检验不合格；⑧生产明令禁止生产的食品；⑨使用未经安全评估的新资源生产食品；使用不符合安全标准的原料、添加剂、相关产品。552021/5/9（3）食品标识违法行为

不符合本法规定的

涉及疾病预防、治疗功能的；562021/5/9（4）生产管理违法行为①未建立并遵守原料查验、生产过程、贮存、设备、不合格品、出厂检验等安全管理制度，未制作相关记录的（记录保存期2年）；生产无标签的预包装食品、食品添加剂的；未制定并实施原料控制、生产关键环节控制、检验控制、运输交付控制要求的；企业标准未依照规定备案的；责令召回但拒不召回；发生安全事故后未进行处置、报告；未按规定要求清理库存食品的；聘用不得从事食品生产管理工作的人员从事管理工作；安排患有本法所列疾病人员从事接触直接入口食品的工作的；未按要求进行食品运输的；生产条件发生变化不符合要求，未整改、未采取措施制止危害、未向管理部门报告的；需要重新办理许可手续，未办理的。572021/5/9（5）检验违法行为①伪造检验结果②出具虚假证明

食品检验机构6000余家582021/5/9法律法规体系一食品安全监管体系框架行政保障体系二技术保障体系三教育培训体系四法治监督体系五三、对监管工作的几点思考构建科学的食品安全体系592021/5/9（一）法律法规体系现状法律16部法规50余件规章和规范性文件1550余件

问题：杂揉、重复、冲突、缺位、越位法律法规体系的构建，不是一早一夕的。也不是我们这个层面能解决的，我们仅仅只是呼吁，并提供制定法律法规的基础资料602021/5/9建立法律法规体系的目标法律法规规章规定基本框架、基本法律关系以及基本制度致力于全过程监控的规范以执行为主的操作手册多层次、多角度、功能齐全的法律体系这是理论上的目标，实际工作与这个目标尚处在巨大差距612021/5/9（二）行政保障体系工作机制全国统一领导政府牵头协调部门分工负责各方联合行动622021/5/9（三）技术保障体系技术保障体系包括2方面：

1.标准体系

2.检验检测体系632021/5/91.标准体系标准现状：食品国家标准1700余项，强制性标准370多项食品添加剂22大类2400多种，标准缺失2000多项食品相关产品9大类500多种，标准缺失1000多项问题:数量缺失、项目不配套、内容不够规范、分类不够科学642021/5/9建立标准体系——目标(a)完善的体系相对应相配套652021/5/9建立标准体系——目标(b)强制标准推荐标准标准体系国家标准行业标准企业标准地方标准定位准确，各司其职科学协调的体系662021/5/92.检验检测体系