食品理化检验 脂类的测定

脂类的测定

《食品分析》课件

2021/5/91学习目标掌握：索氏提取法测定粗脂肪的原理及注意事项，不同提取溶剂的性质与各自的优缺点；掌握油脂酸价、过氧化值的定义和测定方法。熟悉：粗脂肪的概念；各类脂肪测定方法的原理和适用范围。了解：脂肪的存在状态；油脂碘价和羰基价的测定原理及方法。2021/5/92主要内容食品中脂类物质概述样品处理方法和萃取剂食品中总脂的测定食品中磷脂的测定食用油的检测指标2021/5/93食品中的脂类脂类脂肪（甘油三酯）含95％类脂(脂肪酸、糖脂、磷脂、甾醇、固醇)脂类是脂肪和类脂的总称大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量不同。2021/5/94脂类物质的功能和测定意义提供热量；37.62kJ/g提供必需的脂肪酸：亚油酸、亚麻酸；脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA；赋予食品特殊风味、组织结构、品质、外观、口感。脂类含量是评价食品品质和营养价值、加工和保藏工艺的指标。2021/5/95脂类物质的化学特性脂类物质的存在形式不溶解于水，但溶于有机溶剂，如乙醚、石油醚、甲醇－氯仿等。游离态结合态2021/5/96测定脂类的常用有机溶剂乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多乙醚沸点低（34.6℃），易燃乙醚可饱和2%的水，含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干2021/5/97沸点比乙醚高（30~60℃，60~90℃等）溶解脂肪能力比乙醚弱吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分有时也采取乙醚+石油醚共用石油醚测定脂类的常用有机溶剂乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪结合态的脂肪要用酸或碱处理破坏其结合态2021/5/98氯仿—甲醇我国油脂工业常用的一种溶剂。74.08％己烷，16.4％环己烷，另外还有戊烷、丁烷、烯烃等。6#轻汽油：对脂蛋白、磷脂提取效率较高特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取测定脂类的常用有机溶剂2021/5/99样品的预处理1.固体样品要粉碎注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化2.要干燥的样品温度低——酶活力高，脂肪易降解温度高——脂肪易氧化成结合态较理想的方法是真空冷冻干燥法3.酸水解对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。4.易结块样品可加海砂增加样品表面积、减少样品含水量2021/5/910食品中脂类物质的测定索氏提取法（代表性方法）酸性乙醚提取法（结合态脂肪)罗兹－哥特里法（主要用于乳制品）巴布科氏法和盖勃氏法氯仿－甲醇抽提法2021/5/911索氏提取法原理脂肪、磷脂、色素、固醇、芳香油等2021/5/912适用范围与特点脂类含量较高，结合态的脂类含量较少能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来索氏提取法2021/5/913仪器

①索氏提取器。

②电热恒温水浴（50～80℃）

③电热恒温烘箱（80～120℃）索氏提取法2021/5/914样品处理：1）固体样品，称取干燥并研细的样品2-5g，必要时伴以海沙，无损地移入滤纸筒2）半固体或液体样品：称取5-10g于蒸发皿中，加入海砂约20g，于沸水浴上干燥后，再于95-105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内。索氏提取法2021/5/915测定过程滤纸筒的制备样品制备索氏提取器的准备抽提回收溶剂称重计算索氏提取法2021/5/916将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100-1050C烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。滤纸筒的制备2021/5/917固体样品:干燥→2~5g磨碎→加入滤纸筒半固体样品或者液体样品:5~10g蒸发皿中→加入沙子→烘干→磨碎

样品制备2021/5/918索氏抽提取器的准备回流冷凝管提脂管提脂烧瓶索氏抽提取器抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量

2021/5/919滤纸筒放入提脂管倒入乙醚乙醚量约为烧瓶体积2/3接上回流冷凝器恒温水浴中抽提抽提水浴加热，能否用明火？乙醚80滴/min左右抽提3－12h至抽提完全2021/5/920如何检验脂肪是否抽提完全？可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。2021/5/921

回收溶剂并称重取下接受瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并准确称量。

接受烧瓶所增加的质量即为脂肪重量滤纸筒及样品在通风厨风干→100~105℃烘箱中烘至恒量→准确称量。

滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量2021/5/922m：试样质量，g;m1

：提脂瓶质量，g;m2

：提脂瓶与样品所含脂肪质量，g;或计算2021/5/923样品应干燥，否则会增加水溶物质的提取滤纸筒要严密，但不要过紧，以免影响溶剂渗透样品不要超过回流管的高度，以防样品中的脂肪不能提尽糖及糊精含量高的样品。样品→加入冷水→过滤→残渣+滤纸→烘干→放入抽提管注意事项2021/5/924水浴温度不能过高，80滴/min为宜冷凝管上最好连一干燥管或塞上干燥脱脂棉挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火加热反复加热→脂类氧化→待测样增量。若质量增加时，以增量前的质量做为恒量。乙醚或石油醚应纯净，不含水、过氧化物和醇类。注意事项2021/5/925过氧化物检查方法：取乙醚6ml加入10%碘化钾溶液2ml，用水振摇放置1min，若碘化钾层出现黄色证明有过氧化物存在。此乙醚需经处理后方可使用。乙醚的处理：于乙醚中加入1/10~1/20体积的200g/L硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入少量无水氧化钙或无水硫酸钠脱水，于水浴上进行蒸馏。乙醚过氧化物检查方法和乙醚的处理2021/5/926氯仿－甲醇抽提法P104原理氯仿-甲醇-水结合脂游离脂样品过滤滤液浓缩蒸干，残留物中加入石油醚抽提蒸馏、除去溶剂称重2021/5/927适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含量，如鸡蛋、鱼类、肉类等。对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入适量水分。适用范围及注意事项2021/5/928样品+HCl+H2O游离态脂+乙醇+乙醚+石油醚回收溶剂,测定粗脂肪含量加热水解抽提酸性乙醚提取法原理粗脂肪结合脂变游离2021/5/929适用范围各类食品中总脂肪的测定（游离脂肪+结合脂肪）尤其对于容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，此法效果较好。不适合含糖高的食品（糖遇强酸易炭化）不适宜磷脂含量高的样品2021/5/930样品制备水解（加盐酸）水浴70-80℃，40-50min反复抽提加乙醇,乙醚,石油醚取上层乙醚层，水浴蒸干干燥、称重计算过程2021/5/931乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、溶解碳水化合物。石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促进分层。注意事项2021/5/932罗兹－哥特里法(碱性乙醚提取法）原理样品+氨水+乙醇破坏胶体及脂肪球膜游离结合脂以上样品+乙醚+石油醚抽提粗脂肪回收溶剂,干燥,称重2021/5/933罗兹哥特里抽脂瓶氨水+乙醇乙醚+石油醚2021/5/934此法用于测定乳制品中的脂含量。NH3.H2O能破坏胶体介质和脂肪球，释放脂肪。醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物质。石油醚的作用是降低乙醚极性，促进乙醇、水和乙醚分层。注意事项2021/5/935巴布科克氏法和盖勃氏法原理乳制品+高浓度H2SO4破坏脂肪球膜，脂肪游离出来加热离心脂肪分层读取脂肪层体积2021/5/936巴布科克乳脂瓶盖勃氏乳脂瓶和离心机2021/5/937控制H2SO4浓度,如果太高，牛奶会碳化，如果太低，脂肪球不能完全破坏.用于乳制品的检测，不适宜于高糖含量和巧克力等样品。注意事项：巴布科氏法和盖勃氏法2021/5/938磷脂测定

X=胆碱、乙醇胺、丝氨酸、肌醇甘油磷脂的结构特征卵磷脂脑磷脂磷脂酰丝氨酸磷脂酰肌醇2021/5/940磷脂对油脂品质的影响磷脂：营养价值较高，有一定的生理功效使油色变深暗、混浊。遇热（280℃）焦化发苦，生成黑色沉淀烹饪时产生大量泡沫（溢锅）双亲结构，使油脂水分增加，促水解氧化易溶于乙醚、三氯甲烷、正己烷，不溶于丙酮、水等极性溶剂。磷脂具有双亲性质，当与水接触时，磷脂能吸水膨胀而使其在油脂中的溶解度大大降低。加水至油脂中，磷脂将沉淀下来，又依据磷脂不溶于丙酮的特性，用丙酮洗涤沉淀除去油脂等其他杂质，烘干残余物，称量即得磷脂含量。测定原理与方法油样品+H2O丙酮洗涤沉淀混合离心弃去油层、沉淀收集收集沉淀干燥、称重、计算2021/5/942不同脂类组分的检测方法脂类甘油三酯（TAG）甘油二酯（DAG）甘油一酯（MAG）脂肪酸，磷脂，糖脂，甾醇，固醇等2021/5/943不同脂类组分的检测方法检测方法GCHPLCNP-HPLCRP-HPLCTLC2021/5/9442021/5/9452021/5/9462021/5/9472021/5/948油脂中脂肪酸组成的测定2021/5/949几种油脂的主要脂肪酸组成脂肪酸组成大豆油葵花籽油玉米油菜籽油橄榄油芝麻油红花油棕榈酸（C16:0）10.325.512.102.813.711.06.5硬脂酸（C18:0）4.194.11.901.32.505.22.4油酸（C18:1,ω-9）22.9534.129.9023.871.1041.213.1亚油酸（C18:2,ω-6）52.2253.0254.5614.610.043.377.7α-亚麻酸（C18:3,ω-3)）5.9

7.3

2021/5/950脂肪酸检测方法——

气相色谱法油样品皂化、脂肪酸甲酯化（比甘油酯沸点低）NaOH的甲醇溶液三氟化硼-乙醚-甲醇溶液正己烷萃取脂肪酸甲酯GC检测2021/5/9512021/5/952食用油理化指标测定油脂物理性质分析油脂化学特性的测定2021/5/953

指油脂在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比。相对密度是油脂的特征性参数。如：橄榄油的相对密度范围（）0.9090-0.9150；棕榈油相对密度范围（）0.9170-0.9440相对密度2021/5/954密度瓶法原理由于密度瓶的容积一定，故在一定温度下，用同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。仪器：普通密度瓶、带温度计密度瓶。2021/5/955带温度计的密度瓶带毛细管的普通密度瓶2021/5/956密度瓶法具体操作步骤：将密度瓶洗净后烘干冷却称重快速装入样液20℃水浴恒温20min滤纸吸去多余样液或水样品质量密度瓶质量装入蒸馏水得到水质量和密度瓶质量取出称重2021/5/957按下式计算式中m0——空密度瓶质量，g；

m1——密度瓶和水的质量，g；

m2——密度瓶和样品的质量，g；

0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。2021/5/958折射率折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油的折光指数（n4℃D）1.4560-1.4590

；橄榄油的折光指数(n20℃D)1.4635-1.4731阿贝折光仪2021/5/959透明度气味和滋味菜籽油－辣味芝麻油－香味酸败油－哈味冷冻试验感官检验检验色拉油在0℃有无结晶析出和不透明现象2021/5/960固体油脂完全转变成液体状态时的温度测定方法：熔点油脂样品水浴加热记录样品完全转变为透明澄清液体时的温度2021/5/961油脂黏度的测定同步电机刻度圆盘游丝转子指针6被测液体旋转粘度计法2021/5/962酸价测定

酸价定义：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg）酸价产生：酶、氧化酸价测定意义：反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当；为油脂碱炼提供需要的加碱量。2021/5/963测定原理与方法：油样油样溶液油样溶液3滴酚酞当出现微红色，且30s内不消失，记录KOH的消耗量，计算。加入中性乙醇和乙醚混合液KOH滴定2021/5/964碘价（碘值）测定100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量（g）。意义：反映油脂的不饱和程度碘价越高，不饱和程度越高，油脂越不稳定，易氧化和分解。测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺假2021/5/965测定原理

CH3…CH=CH…COOH+ICl（过量）=…CHI-CHCl…

过量的KI与剩余的ICl反应：KI+ICl=KCl+I2

I2

用Na2S2O3标定I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI不饱和双键与卤素发生加成反应试剂：氯化碘-乙酸溶液（韦氏法）2021/5/966过氧化值测定过氧化值的定义

1g油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（ml）表示，或用碘的百分数来表示，或每千克油脂中活性氧物质的量（mmol），或每克油脂中活性氧的质量（μg）。过氧化值测定的意义判断油脂是否新鲜和酸败的程度2021/5/967测定原理与方法原理：

油脂在氧化过程中产生的过氧化物不稳定，能氧化KI成为游离I2，用Na2S2O3标准溶液滴定，根据析出的I2量来计算过氧化值。过程：油样品乙酸-异辛醇油的溶液饱和KI密闭、振荡均匀、避光反应1min加水Na2S2O3滴定至浅黄色时，加入淀粉直至蓝色消失2021/5/968不皂化物测定定义

油样品中不能被皂化的物质，一般有色素、维生素、蜡、固醇等。不皂化物可溶于醚类，但不能溶于水。测定方法油样品皂化用乙醚