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文档简介

1T/BJCA0XX-2022京菜抓炒虾仁烹饪技术规范本标准规定了抓炒虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于抓炒虾仁的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB1445绵白糖GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T1535大豆油GB/T5461食用盐GB/T30383生姜GB/T30889冻虾NY/T450菠萝NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒3术语和定义3.1抓炒虾仁以虾肉、彩椒、水果粒为主要原料，虾肉腌渍入味后，着淀粉糊抓拌均匀，入热油锅轻炸定型捞出，再转高油温炸制外脆里嫩，爆香小料后加入调味的芡汁和原料，旺火翻炒而成的一道北京传统菜肴。出品红绿点缀、虾肉金黄、咸鲜为主、微甜、微酸、外焦里嫩。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料大虾肉12只。（净虾肉约300g）4.1.2辅料红彩椒30g、柿子椒30g、菠萝30g、姜20g2T/BJCA0XX-20224.1.3调料盐3g、绵白糖50g、米醋25g、料酒10g、淀粉50g、烹调油750g4.2要求4.2.1大虾肉应符合GB/T30889冻虾的要求。4.2.2彩椒应符合NY/T655绿色食品茄果类蔬菜的要求。4.2.3菠萝应符合NY/T450菠萝的要求。4.2.4姜应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.5盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.6绵白糖应符合GB1445绵白糖的要求。4.2.7米醋应符合GB/T18187酿造食醋的要求。4.2.8料酒应符合SB/T10416调味料酒的要求。4.2.9淀粉应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。4.2.10大豆油应符合GB/T1535大豆油的要求。5制作工艺5.1选虾肉挑选大小一致，整齐均匀，单重在25g的虾肉12粒。5.2去虾线用刀沿虾肉背部片开,去除虾线洗净，用干毛巾展净水分。5.3腌味把虾肉放入盐2g、料酒10g、姜汁水10g，抓拌均匀，腌渍10min。5.4拍粉抓糊虾肉放淀粉反复抓拌，使糊粉牢固着附在虾肉上。5.5调碗芡用盐、糖、米醋、姜汁、淀粉放在碗中，调制成碗芡。5.6滑油T/BJCA0XX-2022炒锅内的油烧至120℃,散落的把虾仁入热油锅轻炸定型捞出，待油温升至180℃,再把虾肉倒入锅中吞炸，至外表焦脆倒出沥油。5.7烹炒炒锅放底油烧热，放入配料煸炒片刻，倒入虾肉迅速淋入碗芡，翻炒均匀，淋明油出锅装盘。6出品质量要求6.1色泽红绿点缀，虾肉金黄。

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