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文档简介

1鲜切胡萝卜加工技术规程本标准规定了鲜切胡萝卜加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、加工设备要求、原辅料要求、生产工艺。本标准适用于鲜切胡萝卜的生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂JB/T12448果蔬鲜切机NT/T493胡萝卜NT/T1529鲜切蔬菜加工技术规范NY/T1987鲜切蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鲜切胡萝卜fresh-cutcarrots以新鲜的胡萝卜为原料,在清洁环境经预处理、清洗消毒、切分、清洗护色、漂洗、去除表面水、包装等处理，可以改变其物理形状但仍能够保持新鲜状态，经冷藏运输而进入冷柜销售的定型包装的胡萝卜产品。4生产加工过程卫生要求应符合GB14881、NY/T1529及相关规定。5加工设备要求果蔬鲜切机应符合JB/T12448的规定。6原辅料要求26.1胡萝卜应符合NT/T493的规定。6.2加工用水应符合GB5749的规定。6.3清洗剂应符合GB14930.1的规定。6.4消毒剂应符合GB14930.2的规定。6.5食品添加剂使用标准应符合GB2760的规定。7加工工艺7.1工艺流程预处理→切分→清洗消毒→漂洗→清洗护色→去除表面水→包装7.2工艺要求7.2.1预处理7.2.1.1检查胡萝卜在接受检验时可能未注意到的污染。7.2.1.2胡萝卜用水进行清洗干净，去除损伤、发霉或腐烂、异物以及被动物粪便、燃料、机油和食用油污染的产品。7.2.1.3用磁铁或金属探测检查金属碎片，如发现问题去除不合格品。7.2.1.4将清洗后合格的胡萝卜去除外皮，所用的刀具定时消毒。7.2.2切分用鲜切机对经去皮的胡萝卜进行切分加工，切成30mm～40mm片状或5mm～6mm丝状。7.2.3清洗消毒将预处理后的胡萝卜进行清洗，清洗过程中添加果蔬专用清洗剂和消毒剂，然后用清水充分喷淋除去表面残留的清洗剂和消毒剂。7.2.4漂洗将护色后的胡萝卜放入清水中漂洗，漂洗时间为1min~2min，以漂洗至无异味为宜。7.2.5清洗护色将切分后的胡萝卜立即放入清水中清洗，清洁水中可加入食品添加剂进行抗氧化和抗褐变处理。7.2.6去除表面水3控制离心脱水转速及时间，去除产品表面水，过程中确保脱水彻底、无损伤，防止盛装产品

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