E乳与乳制品的加工卫生与检验

乳与乳制品的加工卫生与检验第一节乳的物理性质与化学组成一、色泽：白色或略带黄色，主要由其中的维生素（乳黄素、核黄素、胡萝卜素等）所决定。二、气味：正常牛乳具有令人愉快的特殊香味，加热后，香气更浓，主要来自乳中的挥发性脂肪酸、丙酮酸、乙醛类等挥发性物质。三、滋味：正常牛乳略带甜味，也带有微酸味，咸味与苦味。甜味，咸味、酸味，苦味四、稠密：受外界因素影响较明显温度↗，稠度↘与脂肪干物质含量有关：含量↗,稠度↗五、pH值和酸度正常pH6.5～6.7,乳的酸度通常指中和100ml乳所需0.1NNaOHml数，以0T表示，正常牛乳的酸度为16～180T若存放时间过久，酸度升高，称为发酵酸度。六、乳的密度和比重密度：乳在20℃度时的重量，与同容量4℃水的重量比范围:1.028～1.033,平均值1.030比重：乳在15℃的重量与同容量15℃水的重量比；范围:1.032～1.034,平均值1.032亦受温度、脂肪含量的影响，温度↗,密度↘,比重↘,脂肪↗,密度↘,比重↘,无脂干物质（蛋白质、乳糖、盐类）↗、密度↘七、冰点和沸点冰点:-0.525～-0.565,沸点:100.16℃第二节鲜乳的加工卫生与检验奶被微生物污染后，在适宜的条件下，可以大量繁殖，引起奶的腐败变质。这些微生物主要来自乳腔管、乳头管、挤奶器或工人的手及外环境等。奶变质时，理化性质及营养成分均可发生改变。因此，防止奶腐败变质的措施是做好奶生产过程中各环节的卫生工作，防止细菌污染。一、鲜乳的生产卫生1、对奶牛场的卫生要求;奶牛的畜舍卫生，更换料运动有助于产高质的奶牛防治乳房炎定期检疫：每年的春秋季进行一次，结核、布病和FMD、炭疽的检查2、挤乳员的卫生定期检查身体，保持个人卫生，挤奶前要清洗双手3、挤乳的卫生乳房的清洗和消毒：50℃的温水洗，一头牛换一小桶水，再用0.2%KMnO4或0.3%过氧乙酸（消毒3头牛）消毒到颜色褪去。注意：消毒时要先健后病，挤奶时同样要先健后病。

盛乳用具的卫生奶用具的卫生：用不锈钢的容器，先用温水清洗，热碱水刷洗，清水清洗，亦可用开水浸泡或蒸气消毒。低温并保持贮奶容器及运输车辆的卫生。二、加工卫生（一）净化卫生1.纱布（3～4层）过滤2．用净化机离心掉细菌杂质。（二）冷却用冷水冷却，牛奶在管内走，外用冷水降温（三）乳的消毒

①煮沸法：高温沸腾，维持2～5分，对营养破坏大②巴氏消毒法：61～65℃，30分左右，但杀菌不彻底，目前已较少使用。③高温短时间杀菌法：70～75℃，15～16s,或80～85℃,10～15s;④超高温消毒法：在加压情况下，在120～140℃左右沸腾2～4秒,既对营养破坏小，杀菌力好。⑤蒸气直接喷射法；150℃喷到热蒸汽中，0.75～2.45秒即可，第三节鲜乳的卫生检验一、采样：按千分之一取样，每份不少于(0.2～1ml)。每份不少于250ml,夏季要注意防腐，加1～2滴甲醛/100ml。二、感观检查：

色泽：倒入白瓷盘，

气味：加热闻；滋味：品尝组织状态：放在一支试管中，静置1h,倒入另一试管，观察第一支试管的底部，有无杂质沉淀。三、理化检验比重：1.028～1.033，有两个标准：20℃/4℃;15℃/15℃含脂率≧3%;：固体物质：蛋白质，矿物质，无机盐≧11.2(含脂肪)脱脂乳≧8.5%方算合格可用干燥法测定四、乳的新鲜度检查（一）酸度：滴定酸度(°T

)是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1摩尔/升（mol/L）氢氧化钠标准溶液的毫升数。所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°T）。

中和0.1N的NaOHml数×1016～180T，正常;>180T，不新鲜2.酒精试验

酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当奶的酸度增高时，H＋与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。方法取２～３ml奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混匀后观察结果。若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°T，为合格奶；在70°酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19°T

，为较新鲜奶；在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°T，为良质鲜奶。

3.牛奶之界限酸度的测定事先配制好0.018mol/L和0.02mol/L的氢氧化钠标准溶液，以及0.5％的酚酞乙醇液。检验时，向试管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml0.018mol/L或0.02mol/L氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。

在0.018mol/L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°T；为良质新鲜牛奶；在0.02mol/L氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20°T。为合格新鲜牛奶。我国现行食品卫生标准规定消毒牛奶的酸度不能超过18°T。供加工消毒牛奶和淡炼乳的生鲜牛奶，其酸度不能超过18°T；供加工其他乳制品的生鲜牛奶，其酸度不能超过20°T（二）细菌的污染程度总数以ml计细菌总数消毒牛奶:≤3×104特级:≤5×105一级:≤106二级:≤2×106菌群MPN(最可能数)≤90个/100ml致病菌：不得检出（三）美兰还原试验细菌繁殖能产生还原酶，可使美兰褪色，根据美兰褪色时间来判定细菌污染程度良好生鲜牛乳：褪色时间≥5.5h

合格生鲜牛乳：褪色时间≥2h五、乳房炎患畜乳检出氯糖数=氯的百分含量÷乳糖的百分含量健康<4乳房炎6～10六、乳的掺假检查（一）有关概念和危害掺假：以假乱真，向乳中掺入非本身成分，出售时仍冒充原物，其结果是降低了原食品的品质或减小其效力。如掺水等。掺杂：以杂当真，应用它种物质代替乳中的一部分，如掺入米汤或豆浆。伪造：以伪代真，用与乳品内在品质、种类、成分不符的商品标志出售虚假乳品，或以某种物质混合其内掩盖其劣点者。如在变质乳中加碱。掺假物质按其理化性质和生物学性质，归为以下5类：

电解质类：食盐、芒硝、石灰水、苏打、碳酸铵、洗衣粉等；非电解质晶体类：蔗糖、牛尿等；胶体类：豆浆、米汤、动物胶等；防腐剂类杂质（二）掺假作伪的检验建立一综合判定的系统检验方法单项检测结果:提示→筛选范围→确认(定性→定量)1.比重测定：掺水：比重↘,酸度、脂肪、蛋白质、乳糖等成分相应降低。掺水时又掺入提高比重的物质（如电解质、非电解质或胶体物质）：比重在正常范围内，但酸度、脂肪、蛋白质、乳糖等可能低于正常值。2.滴定酸度：16～180T，微生物生长繁殖，滴定酸度增高加水（10%）或加中和剂后酸度明显降低。3．测定含脂率：≥3.1%。掺水、米汤或豆浆后，含脂率下降。乳清比重测定：掺水、米汤或豆浆后，可使乳清比重降低。4.测定冰点：-0.525～0.565℃乳中掺入电解质、非电解质等，均可使冰点下降。5.电导率测定：6.乳生物发酵时间测定：1.牛奶中掺水的检验常用比重法进行检测。正常牛奶的比重（20℃／4℃）在1.028～1.032之间，牛奶掺水后使比重降低，每加10%的水可使牛奶比重降低0.003。测比重时牛奶的标准温度为20℃。在10～25℃范围内，牛奶温度每比20℃低1℃，要从乳稠计读数中减去0.0002；相反，每比20℃高1℃，要给乳稠计读数加上0.0002。例如，在牛奶温度为16℃时，测得牛奶的比重为1.030，则校正为20℃时的比重应为1.030－4×0.0002＝1.0292。

2.新鲜牛奶中掺陈奶的检验

用酒精试验可检出，方法与上述牛奶新鲜度检验方法相同。如给牛奶中加68°酒精后有絮片，则表明掺入了陈奶或牛奶本身已变质。3.牛奶中掺淀粉、米汤的检验米汤中含有淀粉，其中直链淀粉可与碘生成稳定的蓝色络合物，藉此对奶中加入的淀粉或米汤进行检测。其方法是事先配制好碘溶液，即2g碘和4g碘化钾在水中溶解，并用水定容至100ml。检测时，取5ml奶样注入试管中，稍稍煮沸，待冷却后，加入3～5滴碘溶液，如有淀粉或米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色。

4.牛奶中掺豆浆的检验豆浆中含有皂素，可溶于热水或酒精中，并可与氢氧化钠（钾）反应生成黄色物质，据此进行检测。取2ml被检奶样于试管中，加入3ml乙醇、乙醚的1∶1混合液，混匀后加5ml25%氢氧化钠(钾)液，混匀，在5～10分钟内观察颜色变化。同时用纯牛奶做空白对照试验。如果牛奶中掺入10%以上豆浆，则试管中混合液呈微黄色，纯牛奶对照试管中呈乳白色。（二）卫生处理

除单纯掺水奶可作奶粉等浓缩加工的奶制品原料外，其他的掺假掺杂奶一律不得作为食用。第四节鲜乳的卫生评定一、下列缺陷者，禁止销售；色泽异常：乳汁粘稠，有凝乳块或絮状沉淀及外观污秽；有明显的异常气味或异常滋味；有明显的污染物或加有防腐剂、抗生素或其他任何有碍食品卫生物质者不得销售。比重不得低于1.028～1.033，含脂率不得低3%，酸度不得低于220T，不得检出掺假、掺杂物质和致病菌。炭疽、狂犬病、钩体病、开放性结核、乳房放线菌病等患畜乳，一律不准食用。下列病畜的乳，经过严格的卫生处理后，方可食用；无临床症状的布病患畜乳；结核菌素试验阳性而无临床症状的患畜乳；口蹄疫患畜在出现临床症状之前所产的乳，消毒后就地食用；出现临床症状之后所产的乳，不得食用，就地销毁。接种炭疽芽胞苗后所产的乳。病畜奶的处理1．结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性但无临床症状的乳畜奶，经巴氏消毒或煮沸后可食用；有明显结核症状者，禁止食用。2．布氏杆菌病畜奶的处理：奶羊禁止挤奶并予以淘汰；牛奶经巴氏消毒或煮沸后可利用，但不得制奶酪。3．口蹄疫病畜奶的处理：牛体温正常的奶,经巴氏消毒或煮沸后可利用,但乳房有病变者,消毒后废弃。4．乳房炎奶处理：消毒废弃，不得利用。5．其它病畜奶：如炭疽、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门氏菌等病畜奶，均严禁食用或工业用，应予消毒后废弃。牛奶卫生质量的感官鉴别与处理（一）牛奶卫生质量的感官检查方法

1.观察色泽

看牛奶是否呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色(正常牛奶)；是否带有红色(牛乳腺受伤或有出血性乳腺炎)、绿色或显著的黄色(掺假物或乳腺炎症)等异常色调。2.气味和滋味

将牛奶加热嗅其气味，并品尝其滋味。正常牛奶具有新鲜牛奶固有的香味和滋味；异常牛奶有异味，如饲料余味、苦味、涩味、酸味、霉味、臭味、牛粪味、腥味等。

3.组织状态

取少许牛奶置于洁净玻璃平皿内，将皿倾斜，在向下流动时检查奶中有无沉淀、凝块及肉眼可见的异物。消费者检查牛奶时，可取少许牛奶于拇指的指甲盖上，观察牛奶中是否有沉淀、凝块及异物。二）不同卫生质量牛奶的感官特征与处理1.良质牛奶

呈乳白色或稍带微黄色；呈均匀的流体，无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象；具特有的乳香气味，滋味可口而稍有甜味，无其他任何外来气味和滋味。

2.次质牛奶

色泽较良质牛奶为差，白色中带有青色；呈均匀的流体,无凝块，但可见少量微小颗粒，脂肪聚于表层呈液化状态；固有的香气稍淡，有微酸味(表明牛奶已