《食品微生物技术》课件-微生物的菌种选育

微生物的菌种选育目录/Contents01菌种选育的概念02菌种选育的步骤03菌种选育的后续工作微生物的菌种选育01菌种选育的概念菌种选育，就是利用微生物遗传物质变异的特性，采用各种手段，改变菌种的遗传性状，经筛选获得新的适合生产的菌株，以提高产品质量或发展新品种。在应用微生物加工制造和发酵生产各种食品及其代谢产物时，首先要挑选符合生产要求的菌种，这是选种工作的任务。其次是根据菌种的遗传特点，改良已有菌种的生产性能，使产品的产量和质量不断提高，或使它更适应于工艺的要求，这是育种工作的任务。02菌种选育的步骤生产上使用的微生物菌种，最初都是从自然界中筛选出来的。自然界的微生物种类非常多，分布极广，它们在自然界多是以混杂的形式群居在一起的。要从自然界找到我们需要的菌种，就必须把它从许许多多不同的杂菌中分离出来，然后根据生产上的要求和菌种的特性，采用各种不同的筛选方法，挑选出性能良好，符合生产要求的纯种。自然界工业菌种分离筛选的主要步骤有采样、增殖培养、纯种分离和性能测定等几个步骤。如果产物与食品制造有关，还需对菌种进行毒性鉴定。02菌种选育的步骤（1）采样由于土壤是微生物生活的大本营，其中包括各种各样的微生物，因此，如果我们不知道生产某种产品的微生物属类及某些特征时，一般都可以土壤为样品进行分离。一般离表层5～15cm深处的微生物数量最多。如果我们知道所需菌种的明显特征，则可直接采样。例如分离啤酒酵母可直接从酒厂的酒糟中采样；分离抗噬菌体的新菌株可以从污染噬菌体的发酵液中采样；分离能利用糖质原料、耐高渗的酵母菌可以采集加工蜜饯、糖果、蜂蜜的环境土壤等。02菌种选育的步骤（1）采样采样应充分考虑采样的季节性和时间因素，以温度适中、雨量不多的秋初为好。采样的方法是在选好合适地点后，用小铲子除去表层土，然后用无菌刮铲、土样采集器等取离地面5～15cm的土壤几十克，盛人预先消毒过的牛皮纸袋、聚乙烯袋或玻璃瓶中，扎好并标上样本的种类、采样的地点、时间以及环境情况等，以备查考。02菌种选育的步骤（2）增殖培养在一般情况下，采来的样品都可直接进行分离。但如果样品中我们所需要的微生物数量不够多时，就得设法增加所要菌种的数量，以增加分离的机率，这种人为的增加该菌种数量的方法称为增殖培养法(也叫富集培养法)。02菌种选育的步骤（2）增殖培养培养基*中添加物的量/g培养条件采集样品待分离微生物pH值供氧条件------------------------------尿素50葡萄糖20葡萄糖20+碳酸钙20葡萄糖20葡萄糖20+碳酸钙20乙醇40+乳酸钙207.07.07.08.52.56.57.07.06.0通气通气厌氧通气厌氧厌氧通气厌氧通气土壤80℃热处理10min的土壤80℃热处理10min的土壤80℃热处理10min的土壤土壤牛乳土壤、下水污泥、粪便乳酪果实、未灭菌的啤酒需氧的氨基酸氧化菌芽孢杆菌梭状芽孢杆菌耐碱性尿素分解菌厌氧八叠球菌乳酸菌大肠杆菌丙酸菌醋酸菌某些细菌增殖培养条件的控制02菌种选育的步骤（3）纯种分离通过增殖培养，具有某一特性的微生物大量存在，但它不是唯一的，仍有其他类型的微生物与其混杂生长。为了取得所需微生物的纯种，就必须对此进行分离和纯化，常用的纯种分离方法有稀释分离法、平板划线分离法和组织分离法3种。02菌种选育的步骤（4）纯种培养纯培养是将分离到的目的菌种接种到试管斜面上培养扩大的培养方法。经过分离培养，在平板上出现很多单个菌落，通过菌落形态观察，选出所需菌落，然后对其进行菌体形态鉴定，对于符合目的菌特性的菌落，可转移到试管斜面纯培养。考虑到每个菌落的生产能力差别，往往同类菌株尽量多保存些斜面。02菌种选育的步骤（5）生产性能测定从自然界中分离得到的纯种称为野生型菌株，它只是筛选的第一步，所得菌种是否具有生产上的实用价值，能否作为生产菌株，还必须采用与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶进行小型发酵试验进行发酵生产性能的测定，然后才能决定取舍。03菌种选育的后续工作刚从自然界分离筛选出来的菌种，一般来讲，其发酵生产活力往往还是比较低的，不能够达到生产的要求。因此还必须经过