《食品微生物技术》课件-认识醋酸菌

认识醋酸菌目录/Contents01醋酸菌的主要种类02醋酸菌属的生物学特性03主要醋酸菌种04醋酸杆菌在食品工业中的应用认识醋酸菌01醋酸菌的主要种类醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖氧化杆菌属(Glucomobacter）。醋酸杆菌属最适生长温度30℃以上，氧化酒精生成醋酸的能力强，有些能继续氧化醋酸生成CO2和H2O，而氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力弱，不要求维生素能同化主要有机酸。用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。01醋酸菌的主要种类葡萄糖氧化杆菌属最适生长温度30℃以下，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力强，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能继续氢化醋酸生成CO2和H2O，需要维生素，不能同化主要有机酸。。02醋酸杆菌属的生物学特征细胞呈椭圆形杆状，革兰氏染色阳性，无芽孢，有鞭毛或无鞭毛，运动或不运动，其中极生鞭毛菌不能将醋酸氧化为CO2和H2O。而周生鞭毛菌可将醋酸氧化成CO2和H2O，不产色素，菌体培养形成菌膜。化能异养型，能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酒精作为碳源，可利用蛋白质水解物、尿素、硫酸铵作为氮源，生长繁殖需要的无机元素有P、K、Mg。严格好氧，接触酶反应阳性，具有醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶类。因此除能氧化酒精生成醋酸外，还可氧化其他醇类和糖类生成相应的酸和酮。具有一定产酯能力。最适生长温度30～35℃，不耐热。最适生长pH为3.5～6.5。某些菌株耐酒精和耐醋酸能力强，不耐食盐，因此醋酸发酵结束后，添加食盐除调节食醋风味外，还可阻止醋酸菌继续将醋酸氧化为CO2和H2O。03主要醋酸菌种（1）纹膜醋酸杆菌培养时液面形成乳白色，皱衬状的粘性菌膜；摇动时，液体变混。能产生葡萄糖酸，最高产醋酸量8.75%，生长温度范围4～42℃，最适生长温度30℃，能耐14～15%的酒精。03主要醋酸菌种（2）奥尔兰醋酸杆菌奥尔兰醋酸杆菌是纹膜醋酸杆菌的亚种，也是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。能产生葡萄糖酸，产酸能力较弱，最高产醋酸量2.9%，耐酸能力强，能产生少量的酯。生长温度范围7～39℃。最适生长温度30℃。03主要醋酸菌种（3）许氏醋杆菌许氏醋杆菌是法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一，产酸能力强，最高产醋酸量达11.5%。对醋酸没有进一步的氧化作用，耐酸能力较弱。最适生长温度25～27.5℃，最高生长温度37℃。03主要醋酸菌种（4）As

1.41醋酸杆菌As

1.41醋酸杆菌属于恶臭醋酸杆菌的混浊变种，是我国酿醋工业常用菌种之一。细胞秆状，常成链排列，固体培养，菌落降起，表面光滑，灰白色。液体培养，液面形成菌膜并沿容器上升，液体不混浊。产醋酸量6%～8%，产葡萄糖酸能力弱，可将醋酸进一步氧化为CO2和H2O。最适生长温度28～30℃，最适生长pH3.5～6.5，耐酒精浓度8%。03主要醋酸菌种（5）沪酿1.01醋酸杆菌沪酿1.01醋酸杆菌属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种，是从丹东速酿醋中分离得到的，也是目前我国酿醋工业常用菌种之一。细胞杆状，常成链排列。液体培养时液面形成淡青色薄层菌膜。氧化酒精生成醋酸的转化率达93%～95%。04醋酸杆菌在食品工业的应用1.熟料固态酿醋（传统酿造法）食醋的传统酿造是粮食等原料经过粉碎、浸渍、蒸煮、冷却后，首先通过霉菌糖化利或糖化酶制剂作用，使淀粉糖化分解为可发酵性糖类。其次，通过酵母菌的发酵作用，使可发酵糖类转化为酒精。然后，通过醋酸菌的发酵作用，使酒精氧化为醋酸。最后，经过加盐、淋醋、陈酿、过滤、煎醋（杀菌）等工艺制成成品食醋。04醋酸杆菌在食品工业的应用2.空气自吸式罐液体深层发酵制醋空气自吸式罐液体深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化、糖化、酒精发酵后，在空气自吸式发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。具有原料利用率高，机碱化程度高，生产周期短（7d），产品质量稳定等优点，但缺点是醋的风味较差。04醋酸杆菌在食品工业的应用3.速酿醋速酿醋是将白酒、种醋、酵母液、水等按比例配制成醋酸发酵原料液，通过离心泵循环喷洒在含有醋酸菌填充料（木炭、榉木、刨花、芦苇等）的耐酸陶瓷速酿塔上，原料液自上而下流动，空气自下而上流动，使酒精氧化为醋酸，再经陈酿后制成。所以速酿醋也称塔醋，呈无色或略带微黄色，澄清透明，醋香味纯