哪些土地可作为休闲农业用地

谷类及薯类食品加工技术面包加工技术1.了解面包的分类、主要原辅料及其作用；2.掌握面包加工基本工艺流程及操作要点，并能熟练操作；3.了解面包品质鉴定的质量标准。学习目标面包是以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。面包通常含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、氨基酸、膳食纤维以及钙、钾、镁、锌等矿物质，营养成分非常全面，面包的营养价值高于其他面食类达20%。面包的种类有很多，不同的面包不仅口感不同，所具有的营养价值也不相同。模块一必备知识一、面包的主要分类：1.按面包的柔软度分类：（1）硬式面包：表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包，如法国长棍面包、荷兰面包、维也纳面包、我国哈尔滨的大列巴等面包。此类面包的配方中使用面粉、酵母、盐、水为基本原料，糖和油脂的用量均少于4%，少油、少糖、低热量。（2）软式面包：组织松软，结构细腻的面包，如汉堡包、热狗面包等，我国生产的大多数面包属于软式面包。此类面包的配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水为基本原料，糖和油脂的用量在4%以上，营养价值也有所提高。模块一一、面包的主要分类：2.按面包的材料分类：（1）主食面包：主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%，本身不必要添加过多的辅料。主要包括平项或弧顶枕形吐司面包、大圆形面包、法式面包。（2）花色面包：品种甚多，以面粉量作基数计算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。模块一一、面包的主要分类：2.按面包的材料分类：（3）调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。（4）丹麦酥油面包：配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，该产品酥软爽口、风味奇特、香气浓郁，既保持面包特色，又近于馅饼及千层酥等西点类食品，但因为饱和脂肪和热量多，而且可能含有对心血管健康不利的“反式脂肪酸”，不宜多食。模块一面粉、水、酵母、食盐是面包加工的四种基本材料，是必不可少的。油、糖、蛋、奶和其他材料，对于改善面包的质量有显著作用。1.面粉：面粉湿面筋含量分为高筋面粉（蛋白质含量在12.5%以上）、中筋面粉（蛋白质含量在9%～12%）和低筋面粉（蛋白质含量在7%～9%）3类。面包应选择高筋面粉，面粉的主要作用是形成面包的组织结构，提供酵母发酵所需要的能量，面粉内含有较多的蛋白质、糖类等，为人体提供营养，促进身体生长及组织重建。2.水：一般用水量为面粉的55～60%，用量仅次于面粉。水的主要作用是调节面团的胀润度，调节淀粉的糊化程度，促进酵母的生长繁殖，促进原辅料的溶解等。二、面包加工常用的主要原辅料及其作用模块一3.酵母：面包制作过程中，如果条件合适，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，产生二氧化碳气体，使面团发酵，体积增大。烘烤后，面团中的气体加热变性，从而在内部形成蜂窝结构体，并具有弹性。同时酵母本身包含许多蛋白质和一定量的维生素，从而提高面包的营养价值。生产上使用的酵母种类主要有鲜酵母、活性干酵母和即发性干酵母。鲜酵母为面粉量的3%左右，干酵母为面粉量的1～2%，活性干酵母使用时应复水和活化，复水温度一般为40℃。二、面包加工常用的主要原辅料及其作用模块一4.食盐：食盐可增加面包风味，增强面团弹性和韧性，使面团可以包含更多的气体，延长产品的柔软度时间。同时也可调节酵母的发酵速度因此，要将适量的盐和面粉混合，再与酵母和其它材料混合。一般用量约为面粉的0.6～3%，甜面包用量在2%以下，咸面包不超过3%。5.油脂：面包中加入油，可以使产品有平整光滑的外表、内芯软、细的纤维组织，减少面包屑，延长面包的柔软度。油脂的添加量一般为1～6％。在面团中添加更多的油脂会抑制面筋的形成和面团发酵，含油量高的面包，应采用两次发酵，大部分油脂是在第二次发酵时加入。二、面包加工常用的主要原辅料及其作用模块一6.糖：加入适量的糖，除了改善面包的味道，使表面产生悦目的金黄色外，还可提高面包的弹性，在一定的时间内保持面包的柔软度。主食面包糖用量一般为面粉量的4～6%，甜面包可以达到15%。7.蛋及蛋制品：蛋及蛋制品含有易被人体吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素，同时可以使面包疏松多孔有弹性，形式完整，质地柔软。如果面包的表面上涂覆鸡蛋液，可以展现美丽的红褐色。鲜蛋用量为面粉量的5%左右。二、面包加工常用的主要原辅料及其作用模块一8.乳及乳制品：牛奶可以增加面包的营养价值和改善口味，让面包具有吸引力的奶黄色，风味独特，质地柔软，同时，也能加强面筋筋力，保持面包一个完整的形状，使面包表面光滑、有光泽。一般用量为面粉量的4～6%。此外，面包加工中，还用到面包改良剂。面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。二、面包加工常用的主要原辅料及其作用模块一1.工艺流程（1）一次发酵工艺配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→装饰→烘烤→冷却→包装→成品优点：周期短、风味好、食感优；缺点：瓤膜厚、易硬化。模块一三、面包加工基本工艺流程及操作要点（2）二次发酵工艺部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌←全部余料醒发←整形←搓圆←切块←揿粉←第二次发酵↓蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品优点：瓤膜薄、制品软，老化慢；缺点：周期长、易发酵。模块一三、面包加工基本工艺流程及操作要点2.操作要点（1）原料处理：面包制作一般选用高筋面粉，使用前需要过筛，起到了清除杂质、打散面块、调节粉温、混入空气等作用，其他粉质原辅料也需过筛后使用。一般采用即发性活性干酵母直接使用。生产用水一般采用中等硬度最为适宜。糖、盐使用前都要用水溶解过滤后使用，其他液体原辅料也需过滤后使用。（2）面团调制：一次发酵法是将所有面包原料，一次混合调制成面团，再进行发酵制作程序的方法；二次发酵法是分两次投料，先将部分面粉（30～70%）、部分水和全部酵母调成面团，在28～30℃下发酵3～5h，然后与剩下的原辅料混合，调制成成熟面团后再发酵。模块一三、面包加工基本工艺流程及操作要点（3）发酵：一般酵母用量占面粉的0.8～2%，发酵温度为25～28℃，相对湿度75～85%，发酵过程使面包蓬松有弹性，并赋予产品特有的色香味形。（4）分割成形：面团的全部分割应控制在20min内完成。手工搓圆方法：掌心向下，五指握住面块，在案面上向一个方向旋转，将面块搓成圆球形。注意不要撒粉太多，防止面团分离。（5）面团松弛、静置：盖膜醒发，10min左右，目的是让面团恢复弹性。模块一三、面包加工基本工艺流程及操作要点（6）整形：整形包括压片及成型两部分，压片可用擀面杖或用手压排气，成型是把压片后的面团薄块做成产品所需的形状，外观一致，式样整齐。包括圆形、方形、蛋圆形、长方形、三角形、椭圆形等。还有仿各造型的，如香蕉面包、环状豆沙包、菠萝面包、佛手面包等。（7）醒发：一般醒发温度为35～38℃、湿度：75～85%，醒发50～60min，随时观察，根据经验时间可调（一般要膨胀到原体积的2～3倍）。模块一三、面包加工基本工艺流程及操作要点（8）烘烤：面包烘烤时面包制作的最后一个关键工序，“三分做，七分烤”。商用电烤箱，上下火180℃，45min左右。（9）冷却：面包出炉以后温度很高，表皮干脆，瓤心很软，缺乏弹性，经不起压力，必须经过冷却工序使面包内部冷透，冷却到室温为宜。（10）包装：面包冷却到28～38℃包装为宜。包装环境温度在22～25℃，相对湿度为75～80%，最好设有空调。对包装材料要求复合食品卫生要求、密闭性好、价格适宜。模块一三、面包加工基本工艺流程及操作要点面包质量标准应符合GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》，评判面包的质量主要指标有感官指标、理化指标和微生物指标、污染物限量和食品添加剂和食品营养强化剂等。1.感官指标模块一四、面包的质量标准2.理化指标模块一四、面包的质量标准3.微生物指标（1）致病菌限量应符合GB29921中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。（2）微生物限量还应符合表1-3的规定。模块一四、面包的质量标准4.污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。5.食品添加剂和食品营养强化剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定；食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。模块一四、面包的质量标准1.面团制作过程中搅拌不要过度，一般凭感官确定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜，