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面包的质量标准主讲：龙冬玲一面包的质量标准主要有感官指标、理化指标和卫生指标面包常见的质量问题二CONTENTS目录一、面包的质量标准主要有感官指标、理化指标和卫生指标1、面包的感官质量标准①外观质量标准:面包的外观检查内容包括重量、体积、形态、色泽、杂质等方面。重量:用1000g托盘天平称量，10个面包的总重量不应高于或低于规定重量10%。体积:以cm3为单位，枕形面包以长x高x宽计算其体积。圆形面包以高与直径计算其体积。其体积应符合标准中的规定。形态:枕形面包两头应同样大小，圆形面包的外形应圆整、形态端正，不摊架成饼状。一、面包的质量标准主要有感官指标、理化指标和卫生指标色泽:按照标准色样比较，有光泽，不焦不生，不发白，无斑点。杂质:表面清洁，四周和底部无油污和杂质。内部质量标准:面包的内部质量感官检查主要包括检查内部组织及口味，具体方法与要求如下所述。内部组织:用刀横断切开，面包的蜂窝组织细密均匀，无大孔洞，蜂窝壁薄而透明度好。富有弹性，瓤色洁白，撕开成片。带有果料的面包，果料分布要均匀。口味:面包口感柔软，有酵母特有的酒醇香味，无酸味或其他异味。一、面包的质量标准主要有感官指标、理化指标和卫生指标1.软式面包2.硬式面包形态完整、丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符；表面色泽金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常；组织：细腻、有弹性、气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。滋味与口感具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味。形态表皮有裂口，完整、丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符；表面色泽金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常；组织：紧密，有弹性；滋味与口感耐咀嚼，无异味。一、面包的质量标准主要有感官指标、理化指标和卫生指标3.起酥面包4.调理面包形态丰满、多层，无黑泡或明显焦斑，光洁，形状应与品种造型相符。表面色泽金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常；组织：有弹性、多孔，纹理清晰，层次分明；滋味与口感表皮酥脆，内部松软，口感酥香，无异味。形态完整、丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。表面色泽金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常；组织细腻、有弹性、气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状；滋味与口感具有品种应有的滋味与口感，无异味。2、面包理化指标酸价≤5，过氧化值≤0.25，总砷≤0.5，铅≤0.5，黄曲霉毒素≤5一、面包的质量标准主要有感官指标、理化指标和卫生指标3、面包微生物指标热加工：菌落总数≤1500，大肠菌群≤30霉菌计数≤100致病菌不得检出冷加工：菌落总数≤10000，大肠菌群≤300霉菌计数≤150致病菌不得检出二、面包常见的质量问题老化面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣等。面包一般保质期为1-2天。二、面包常见的质量问题腐败1.瓤心发粘原因：马铃薯杆菌引起，夏季高温季节易发生；预防：

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