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文档简介

酶法液化通风回流固态发酵制醋主讲：吴志亮纯固态发酵法制醋以人工进行倒醅，劳动强度极高，劳动条件劳动甚差，利用立体通风和醋汁回流代替倒醅，同时利用半封闭式环境，提高卫生减少挥发，通过PLC自动智能化控制，以提高原料利用率，降低人工成本。1、酶法液化通风回流固态发酵制醋

淀粉酶、氯化钙、碳酸钠酒母↓↓碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→冷却→液体酒精发酵→酒液→拌和入池→固态醋酸发酵→加盐↑↑醋酸菌种子麸皮食盐→淋醋→配制→灭菌→成品2、工艺流程（1）原料处理先将碎米用水浸泡至充分胀润，然后把米与水按1：1.5的比例混合送入磨粉，细度要求控制在60～80目，碳酸钠调整pH为6.2～6.4。再加入氯化钙，以提高酶的热稳定性。然后再加入α-淀粉酶，主要作用是从淀粉内部将淀粉链的α-1,4糖苷键任意地、无规则地切割成若干长度不一的短链．终产物主要是糊精和低聚糖。3、制作方法（3）酒精发酵糖化醪送入发酵罐内，调节pH4.2～4.4，然后接入酒母进行酒精发酵。控制品温为33℃左右，发酵周期64h，酒醪酒精含量达8.5%左右。3、制作方法（4）醋酸发酵把酒醪、麸皮、稻壳及醋酸菌种子用制醅机充分混合后，均匀地送入醋酸发酵罐内，上层醅要加大酒液和醋酸菌种子量，然后耙平、封罐，进行醋酸发酵。进池温度控制在35～38℃，发酵约24h，由于上层醋醅的醋酸菌生长繁殖较快，此时上层醋醅温度升至40℃，但中间醋醅温度低，故应进行松醅。松醅后醋醅发酵每逢品温升到40℃时，及时回流，使醅温降至34～38℃。3、制作方法醋酸发酵温度前期要求42～44℃，后期为36～38℃，如果温度升高很快，可将罐下部通风孔部分或全部堵塞进行控制调节。回流淋浇应依季节变化和品温升降情况而定，每天淋浇15～30次，一般回流约120次后醋醅即可成熟。此时醋醅中酒精含量很低，酸度也不再上升，酸度达6～7g/100mL。一般醋酸发酵时间为4～5d，夏天需30～40天。因为夏天气温高，为了防止醅温过高，必须适当地控制通风洞，但因此空气量减少而延长了发酵时间。3、制作方法（5）加盐和淋醋醋酸发酵完成后，为避免醋酸继续氧化，应及时在醋醅表面加食盐，用醋汁回流使其溶化，以防止醋酸菌氧化和改善风味。加盐后，由于大池不能封池，久放则易生热，影响产量，可立即淋醋。3、制作方法（6）配制及灭菌可按固态发酵制醋法进行。3、制作方法（1）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋新工艺比一般固态发酵法制醋旧工艺出醋率提高16%。（2）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液化新工艺后，用煤量显著下降。（3）采用新工艺后，目前出料出渣，已实现管道化，机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节约了劳动力。（4）新工艺在

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