牛羊生产管理-牛羊产品与质检（牛羊生产课件）

牛羊产品与质检

、牛羊乳一、乳的营养价值及成分二、乳的物理特性（一）色泽新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。、牛羊乳（二）滋味和气味正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。新鲜纯净的乳稍有甜味。、牛羊乳（三）pH和酸度正常乳的pH为6.5～6.7，酸度为16～18°T。总酸度固有酸度（自然酸度）发酵酸度(发生酸度）、牛羊乳（四）相对密度正常乳的相对密度≥1.028。乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为1.038。乳中加水时相对密度降低。、牛羊乳（五）冰点和沸点乳的冰点平均为-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰点约上升0.00054℃。乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中干物质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即上升0.5℃。、牛羊乳三、乳的初步处理1、过滤和净化2、冷却3、杀菌、牛羊乳四、乳的验收1、感官检查2、酸度测定酒精凝固试验：用68%、70％、72%、75％的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用1～2mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高、牛羊乳酒精浓度不出现絮片的酸度68°20°T以下70°19°T以下72°18°T以下、牛羊乳3、密度测定4、乳脂率测定5、冰点测定6、卫生检验、牛羊乳、牛羊乳7、掺假检测概念人为地改变乳的化学成分或其比例，称为乳的掺假。

乳中掺假有下列几种方式：

1.掺水

2.取出乳中脂肪

3.取出脂肪同时加水

4.加入淀粉、电解质类、非电解质类、防腐剂类、杂质。、牛羊乳1、掺水的检验

（1）全乳相对密度的测定

（2）乳脂的测定

（3）乳糖的测定

正常牛乳的乳糖含量比较稳定，约含有4.6%。牛乳中掺水、米汤、豆浆时均可导致乳糖含量降低。以此判断牛乳是否掺假。

、牛羊乳2、乳中掺淀粉、米汤的检验⑴原理：淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，其中直链淀粉可与碘生成稳定的蓝色络合物，依此对乳中是否掺淀粉进行检测。⑵试剂：碘溶液：称取碘化钾2g溶于少量水中，溶解后加入1g结晶碘，待其完全溶解后，加水稀释至100mL，混匀。⑶操作方法取乳样5mL于试管中，加碘溶液2~3滴，观察颜色反应。同时作空白试验。⑷判定：乳样中如掺有淀粉、米汤，则出现蓝色，如掺入糊精类，则为红紫色。、牛羊乳3、乳中掺蔗糖的检验⑴原理：在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用呈红色。⑵操作方法：乳样3mL→试管+0.6mL盐酸→混匀+0.3g间苯二酚→酒精灯上煮沸→观察颜色反应。⑶判定：乳中若掺有蔗糖，则试管中溶液呈红色反应。

、牛羊乳4、掺碱的检验主要添加碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等原理：溴百里香酚蓝指示剂在pH为6.0～7.6的碱性溶液中颜色由黄变为蓝试剂：0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。操作方法：取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3-5次，静置2min后，观察界面环层颜色变化。、牛羊乳、牛羊乳5、掺尿素的检验试剂：格里斯试剂：称取89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1gα-萘胺，在研钵中研细混匀后装入棕色瓶备用；浓硫酸；0.05%亚硝酸钠溶液：称取50mg亚硝酸钠溶解于100mL蒸馏水中，置棕色瓶保存备用。、牛羊乳操作方法：取被检样乳3mL放入大试管中，加入0.05%亚硝酸钠溶液0.5mL，加入浓硫酸1mL，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向试管中加入约0.1g格里斯试剂。充分摇匀，待25分钟后观察结果。判定结论：紫红色不含尿素合格乳；不变色含尿素异常乳说明：本法灵敏度为0.01%。因此被检乳最少不能低于2.5mL。本试验最好与正常牛奶作对照试验，其结果会更为准确。、牛羊肉一、肉牛的屠宰（一）屠宰牛的选择：健康、合适的体重和膘度。（二）宰前准备（1）运到屠宰场后，必须休息0.5-1d，以消除疲劳。（2）屠宰前断食24h，停水8h。（3）宰前检查，确定健康状况良好后，准予屠宰。、牛羊肉（三）屠宰流程及技术要点1、牛的清洗2、牛的固定及放血（1）固定（2）放血（3）松开牛腿（4）吊起沥血（5）电刺激、牛羊肉（6）切角、切头、切前蹄、剥腿皮（7）划胸线、剥皮、切除乳房（8）切开直肠、剥臀部、背部皮（9）切胸（10）取内脏（11）胴体1/2分劈（12）兽医检查（13）整理、牛羊肉二、胴体“排酸”嫩化（成熟）（一）牛肉成熟意义（二）成熟方法（三）肉成熟中主要生化反应（四）肉成熟的特征、牛羊肉三、胴体分割（一）我国规模屠宰场牛胴体分割1、根据牛肉的部位分级一级：腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。二级：腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。三级：前颈和小腿部的肉，质量差。、牛羊肉、牛羊肉、牛羊肉、牛羊肉2、根据牛肉的鲜度分级项目一级鲜度二级鲜度色度肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽黏度外表风干或有风干膜，不黏手外表干燥或黏手，新切面湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复气味具有鲜牛肉的正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特殊香味稍有混浊，脂肪呈滴浮于表面，香味差或无鲜味供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）

0牛胴体外观

1.牛柳2.西冷3.眼肉（二）牛胴体分割标准供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）

4.上脑5.胸肉6.肋条肉7.臀肉

8.米龙9.膝圆10.黄瓜条11.牛腩供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）

12.牛腱13.牛前14.牛前柳供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）

牛羊生产性能评定

、产奶性能的测定与计算一、产奶量的测定与计算（一）个体产奶量每头奶牛各泌乳期的产奶量是奶量统计计算的基础。个体产奶量常以305天产奶量、305天校正产奶量和全泌乳期实际产奶量表示。、产奶性能的测定与计算1、305天产奶量：指自产犊后第1天开始到第305天为止的产奶量。2、305天校正产奶量：对于泌乳期达不到305天，或超过305天而又无日产奶记录时，为了比较方便，将这些记录的实际产奶量乘以相对系数，校正为305天近似产量。、产奶性能的测定与计算3、全泌乳期实际产奶量：指自产犊后第1天开始到干奶为止的累计产奶量。4、年度产奶量：是指1月1日至本年度12月31日为止的全年产奶量，包括干奶阶段。5、终生产奶量：一头奶牛从开始产犊到最后淘汰，各胎次实际产奶量的累加。各胎次产奶量应以全泌乳期实际产奶量为准。、产奶性能的测定与计算（二）群体平均产奶量1、成年母牛全年平均产奶量（kg/头）2、产奶牛年平均产奶量（kg/头）、产奶性能的测定与计算（三）4%标准乳的换算通常将乳脂含量为4%的乳称为标准乳。为比较不同状态下的乳的质量，通常将不同乳脂含量的乳校正到含乳脂4%的标准状态，校正后含乳脂4%的奶叫乳脂校正乳(FCM)。校正公式如下：

FCM=M×（0.4+15F）（式中，FCM为乳脂率4%的标准乳量(kg)；M为乳脂率为F的乳量(kg)；F为实际乳脂率。、产奶性能的测定与计算（四）排乳性能1、排乳速度2、前乳房指数（泌乳均匀性）表示乳房对称程度。优良奶牛品种的前乳房指数一般在45%以上。前乳房指数=前两乳区的挤奶量/总挤奶量×100%、产奶性能的测定与计算（五）产奶指数（MPI）MPI指成年母牛（5岁以上）一年（一个泌乳期）平均产奶量（kg）与其平均活重之比，是判断牛产奶能力高低的一个有价值的指标。奶牛群生产性能测定体系（DHI）DHI是奶牛群改良计划的英文简称，国内称奶牛生产性能测定。我国DHI系统创立于1994年，是由中国－加拿大奶牛综合育种项目与我国有关组织在上海、西安、杭州等地建立起了牛奶监测中心实验室。奶牛群生产性能测定体系（DHI）一、DHI报告有啥用知人莫若己牛养的好不好，牛最有发言权如何翻译牛语呢？听听奶牛怎么说吧奶牛群生产性能测定体系（DHI）有了记录我的主人就能：确定产奶量和乳成分（乳脂、蛋白）的价值与饲料等成本的关系（盈利情况）确定我何时感觉不好数量化地分析我的生产性能把我的生产性能与我的群伴做比较确保技术人员意识到我的需要并尽力提高我的性能把我的性能数据提供给中心数据库以确定我改良下一代的遗传潜力奶牛群生产性能测定体系（DHI）养牛需要大量数据奶牛不能与人有效交流，必须通过数据了解牛；奶牛病态产奶，必须通过数据看牛是否正常；养一群牛而不是一头牛，必须依据数据分群饲养管理；员工考核的需要；养牛要赚钱，必须精打细算。奶牛群生产性能测定体系（DHI）二、奶牛DHI测定的方法奶牛场参加DHI测定基本要求条件

牛场具有一定规模（统一的饲料/饲养管理）

有基本的记录档案（谱系，产犊日期等）

有计量设备

可以搅拌的采样器（流量计）

规范的个体编号奶牛群生产性能测定体系（DHI）1、样品采集（1）参测奶牛要求 产后第5天至干乳前5天的泌乳牛。奶牛场应具备完整的牛只资料，包括系统记录、出生日期以及繁殖记录等，并按照编号规则对牛只进行统一编号。奶牛群生产性能测定体系（DHI）（2）采样 对每头泌乳牛每个泌乳月测定一次，两次测定间隔一般为26-33天。每次测定需对所有泌乳牛逐头取奶样，每头牛的采样量为40ml，一天三次挤奶按4﹕3﹕3（早﹕中﹕晚）比例取样，两次挤奶按6﹕4（早﹕晚）的比例取样。奶牛群生产性能测定体系（DHI）（3）样品的保存与运输为防止奶样腐败变质，在每份样品中需加入重铬酸钾0.03g（在15℃的条件下可保持4天，在2℃～7℃冷藏条件下可保持一周）奶牛群生产性能测定体系（DHI）2、样品的测定奶牛群生产性能测定体系（DHI）奶牛群生产性能测定体系（DHI）三、DHI报告解读奶牛群生产性能测定体系（DHI）关键参数预警变化报告采样月份采样头数乳脂率小于2.6的牛数乳脂率大于5.0的牛数乳蛋白小于2.6的牛数乳蛋白大于3.5的牛数脂蛋比小于1.12的牛数脂蛋比大于1.3的牛数尿素氮小于8的牛数尿素氮大于18的牛数体细胞大于50万的牛数2012-071051245913702693649181652012-081067412921944042457821212012-0910623961920541624721141382012-101058251097269341316958932012-1111102110442914042621049962012-121124611632352623852038902013-011119710371872183963730672013-021147178021622784251410612013-03

2013-041082503621783772157203992013-0510732433216730331366411192013-0610433229217630526017182114关键参数预警变化报告采样月份体细胞比上月上升大于50万的牛数平均泌乳天数泌乳天数大于400的牛数产奶量下降5kg以上的牛数产奶量小于10kg牛数高峰日高峰奶样品丢失牛数干奶头数2012-07802148596516544.1831932012-084021194713714343.32381022012-09522091121982913043.4539882012-10262041252462811643.90491142012-11322041462942710743.5431652012-12262021392392510043.7449662013-0127198119641010545.4249502013-02192111315271610044.9038422013-03

2013-041227130441610144.8947682013-0549229104174199744.8025742013-06452309391169644.532883牛群管理报告泌乳天数牛头数%日产量乳脂率蛋白率脂蛋比体细胞尿素氮<30天463.7528.84.153.081.3538.1113.7531-60766.1942.23.702.821.3112.6214.6261-90574.6443.93.402.941.1622.1715.5291-120675.4643.63.462.951.1723.0515.65121-150675.4639.53.523.031.1635.0415.98151-180796.4339.83.533.041.1633.7216.14181-2101028.3136.93.623.151.1522.2916.41211-240977.9035.73.623.111.1623.5315.32241-270907.3331.53.733.191.1712.8915.35271-3051008.1430.83.843.221.1919.5215.01>30526221.3425.33.953.301.2021.5514.30干奶18515.07－－－－－－－－

－－平均/合计1228100.0034.03.693.101.1923.0215.16群内级别指数及持续力

全群(%/KG)1-99天100-200天>200天WHI奶量持续力WHI奶量持续力WHI奶量持续力WHI奶量持续力一胎103.2632.34100.666.7133.52118.891.334.5199.52120.331.0696.34二胎99.3335.6999.976.6942.14116.8103.542.0895.62107.429.7996.94>=三胎96.4334.6495.582.3847.46115.9101.843.1295.3598.427.4490.39全群100.0034.0398.874.4240.29117.498.239.4197.06109.829.5594.70牛群整体存在的关键问题1、平均泌乳天数太长——繁殖问题2、产后100天内群内级别指数低——泌乳早期营养3、8月产奶量下降太快——热应激4、20-40%的牛脂蛋比太低——慢性酸中毒5、泌乳早期脂蛋比太高——存在酮病6、2月产量下降太快——春节效应7、7月体细胞数增加50万以上牛多——雨季运动场奶牛群生产性能测定体系（DHI）平均泌乳天数泌乳天数指测定日距离产犊日的天数。平均泌乳天数正常值应该为150-170天，平均泌乳天数的长短可以直接反应出奶牛场的繁殖状况。研究证明平均泌乳天数高于150天时，泌乳天数每增加一天，产奶量降低0.15-0.2KG。泌乳天数高于195天时，每头牛每天损失2-5KG。奶牛群生产性能测定体系（DHI）泌乳天数过长奶量损失奶牛群生产性能测定体系（DHI）持续力持续力是反映泌乳持续性的一个指标简单算法就是本次测定日奶量除以上次测定日奶量群体持续力平均正常范围应该在95-105之间群体平均持续力剧烈波动表面牛群管理及营养不稳定或牛群应激严重。高峰过后持续力理想值应该为93-95%奶牛群生产性能测定体系（DHI）高峰过后，持续力高，表明大部分牛没有达到理想的高峰，可能是以下原因：奶牛产犊时体况过肥或过瘦泌乳早期日粮不平衡干物质采食量不足早期乳房炎或代谢病高峰过后持续力偏低，可能是以下原因：日粮不平衡，日粮能量不足热应激、打疫苗等泌乳早期营养供应不足，能量负平衡牛只严重失重奶牛群生产性能测定体系（DHI）高峰日推迟，持续力低的情况高峰日（天）持续力预示牛群状况解决措施≤60≥90奶牛体况及营养等正常维持现状＜90奶牛有足够的体膘使之达到产奶高峰，但产奶高峰后营养不足，无法支持应有的产奶水平适当调整饲料配方60＜X≤90≥90奶牛体况、营养等正常是否瘤胃酸中毒：日粮配方是否合理；干物质采食量及能量是否足够等。＜90产奶高峰前，该奶牛体况及营养均正常，但产奶高峰后奶牛受到应激，奶量急剧下降＞90≥90不适应干奶日粮、采食量差导致峰期日延后，峰值日后营养合理注意干奶牛日粮结构＜90不适应干奶日粮、采食量差导致峰值日延后，峰值日后营养不合理养好干奶牛，调整日粮结构高峰日持续力与生产关系乳成分乳成分日粮蛋白、碳水化合物和脂肪转变成乳成分日粮蛋白质碳水化合物脂肪牛奶血液瘤胃微生物蛋白RDPRUP氨基酸蛋白质未降解多糖乳糖丙酸乙酸丁酸葡萄糖乳脂脂肪酸乙酸丁酸奶牛群生产性能测定体系（DHI）乳脂率和乳蛋白率乳房炎管理遗传、营养、环境、干奶药、胎次、季节、泌乳阶段等挤奶设备、工艺、程序药敏试验乳房炎感染分类数据来源于：绿荷牛业DHI分析系统体细胞分析数据来源于：绿荷牛业DHI分析系统体细胞分析数据来源于：郭刚博士绿荷牛业DHI分析系统奶牛群生产性能测定体系（DHI）牛奶尿素氮指牛奶中尿素氮的浓度，用于评估奶牛蛋白饲料利用程度，对产奶量及繁殖效率有重要影响正常值美国10-14，我国11-18。尿素氮水平与繁殖力呈负相关MUN水平高，组胺含量上升，降低免疫系统，不利于子宫污染物的清除能蛋供求失衡影响代谢效率，降低孕酮浓度MUN浓度高会改变子宫PH值，影响前列腺素分泌，恶化子宫内环境，不利于胚胎着床84不同水平MUN对奶牛日粮的反馈日粮中能量和蛋白质的水平与Pro和MUN参数的关系Pro（%）低MUN适中MUN高MUN（＜11mg/dl)（11–17mg/dl)（＞17mg/dl)＜3.0E、P均缺乏P均衡、E缺乏P过剩、E缺乏≥3.0P缺乏、E平衡或稍过剩E/P平衡P过剩、E平衡或稍缺乏奶牛群生产性能测定体系（DHI）高MUN的饲养因素日粮可发酵碳水化合物（淀粉、糖和可消化纤维）含量低，瘤胃细菌菌群生产减少日粮CP高，导致蛋白质浪费CP正常，但瘤胃降解蛋白太多或可容蛋白受限瘤胃酸中毒，菌体蛋白生产受限，氨不能被充分利用七、肉牛生产能力的测算

（一）生长肥育期的评定应测的技术参数（1）初生重：犊牛生后吃初乳前的活重。七、肉牛生产能力的测算（2）断乳重：一般用2