考核23（西餐）复制

考核23（西餐）[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.（）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。[单选题]*A.面粉(正确答案)B.鸡蛋C.糖D.水答案解析：A2.酵母在发酵过程中生成的（）和有机酸在高温烘烤时形成脂类，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用风味。[单选题]*A.脂肪B.乙醇(正确答案)C.蛋白质D.水答案解析：B3.糖是具有较大（）的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命。[单选题]*A.氧化性B.吸湿性(正确答案)C.还原性D.干燥性答案解析：B4.烘焙百分比是烘焙行业的专业百分比，它是根据（）的重量来推算其它材料所占的比例。[单选题]*A.水B.酵母C.面粉(正确答案)D.盐答案解析：C5.吐司面包的英文名为（）。[单选题]*A.hardbreadB.sweetrollC.toastbread(正确答案)D.butterbread答案解析：C6.法国棍子面包烘烤的初期应（），否则面包的表皮不会松脆，便于产生焦化作用，使之上色，进而形成薄、脆、亮的外表。[单选题]*A.刷色拉油B.注入蒸气(正确答案)C.刷黄油D.刷蛋液答案解析：B7.面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。[单选题]*A.变质B.返生C.老化(正确答案)D.回软答案解析：C8.（）最早起源于法国，我国南方称其为忌廉汤。[单选题]*A.茸汤B.奶油汤(正确答案)C.浓肉汤D.海鲜汤答案解析：B9.制用油面酱（roux）时，面粉和黄油的比例一般为（）。[单选题]*A.1：2B.2：1C.1：1(正确答案)D.1：3答案解析：C10.周打汤（chowder)，又称巧达汤，流行于（），但真正起源于法国。[单选题]*A.英国B.美国(正确答案)C.意大利D.德国答案解析：B11.下列适合配炸面包粉比目鱼柳的少司为（）。[单选题]*A.香草黄油(正确答案)B.油醋汁C.白葡萄酒少司D.红酒少司答案解析：A12.（）是烹调水产品最自然的方法，它最大程度地保持水产品原有的鲜美滋味和营养。[单选题]*A.烤B.煎C.炸D.蒸(正确答案)答案解析：D13.啤酒面糊炸鱼柳适合选用（））少司。[单选题]*A.管事牛油B.鞑靼少司(正确答案)C.白葡萄酒少司D.黑椒少司答案解析：B14.烘烤的方法用于鱼类的烹调有一大缺陷，因加热时间短而不易使其表面上色，为解决这一问题，可以（）。[单选题]*A.先将鱼煎黄(正确答案)B.延长烘烤时间C.开始用高温D.先将鱼炸黄答案解析：A15.海鲜类菜肴通常作为西餐正餐的第三道菜，也称为（）。[单选题]*A.开胃菜B.汤菜C.副菜(正确答案)D.主菜答案解析：C16.用于（）的水产品原料一般先拍面粉、挂面糊或裹面包粉，成品具有色泽金黄、表皮香脆、细嫩多汁的特点。[单选题]*A.烘烤B.铁扒C.煎炸(正确答案)D.嫩煎答案解析：C17.炸吉力虾排适合搭配的少司为（）。[单选题]*A.芝士少司B.鞑靼少司(正确答案)C.红葡萄酒少司D.奶油少司答案解析：B18.加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是（）。[单选题]*A.防止成品口感太老B.防止炸制时虾体变形，扭曲(正确答案)C.为了更好的入味D.没有必要，不斩断也不影响成品答案解析：B19.实际操作中，对于铁扒牛排的成熟度，通常采用的方法是（）来判定，但这要有长期实践的经验才能把握准确。[单选题]*A.用计时器，设定时间B.用肉叉刺入，看流出肉质颜色C.用温度计，测量内部温度D.用手指按压，根据弹性(正确答案)答案解析：D20.制作匈牙利烩牛肉必须用到的调料是（）。[单选题]*A.辣椒粉B.甜椒粉(正确答案)C.黄芥末D.孜然粉答案解析：B21.下列菜肴在加工过程中需要用线绳捆扎的是（）。[单选题]*A.烤整牛里脊(正确答案)B.铁扒T骨牛排C.烤西冷D.铁扒腓肋牛排答案解析：A22.下列羊肉菜肴制作时需要经过沸水初步熟处理的是（）。[单选题]*A.咖喱羊肉B.煎羊排芥末汁C.爱尔兰烩羊肉(正确答案)D.串烧羊肉答案解析：C23.煎鸭胸时下列说法错误的是（）。[单选题]*A.要先煎带皮的一面B.煎好后应稍晾凉后再切片C.只需煎带皮的一面(正确答案)D.烹入白兰地应大火使其燃烧答案解析：C24.制作菜肴香橙烩鸭时，如果橙皮下的白色部分去除不干净则会出现（）。[单选题]*A.涩味B.酸味C.麻味D.苦味(正确答案)答案解析：D25.西式早餐因食品和服务形式不同，分为英美式早餐和（）。[单选题]*A.法式早餐B.德式早餐C.欧陆式早餐(正确答案)D.意式早餐答案解析：C26.煮蛋，就是将带壳鸡蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。鸡蛋应在水（）下锅。[单选题]*A.室温状态B.温热状态C.大滚状态D.微沸状态(正确答案)答案解析：D27.热饼和瓦夫饼必须趁热食用，通常配上糖浆，其中，（）糖浆最为流行，水果或水果味糖浆也很受欢迎。[单选题]*A.玉米B.饴糖C.枫树(正确答案)D.果酒答案解析：C28.蛋清的（）是衡量鸡蛋品质好坏的重要标志是之一。[单选题]*A.透明度B.浓稠度(正确答案)C.色泽D.量比答案解析：B29.瓦夫饼的成熟是用专用的瓦夫饼炉进行的，完成后，趁热搭配水果和（）食用。[单选题]*A.果汁B.打发奶油(正确答案)C.红茶D.咖啡答案解析：B30.可丽饼，原文“crêpe”的音译名，是（）烹饪中一种薄的煎饼。[单选题]*A.意大利B.法国(正确答案)C.英国D.德国答案解析：B31.茶用类三明治起源于（），用作下午茶的小吃。这种三明治造型精致小巧，用质地轻软的面包、滋味柔和的夹心和涂抹酱制成。[单选题]*A.法国B.德国C.英国(正确答案)D.西班牙答案解析：C32.法式吐司是比较常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）煎制成熟。[单选题]*A.面包糠B.椰蓉C.坚果粉D.蛋液(正确答案)答案解析：D33.最早的汉堡包主要是圆面包夹（），现已发展成为口味多样、款式繁多，畅销世界的方便食品。[单选题]*A.奶酪B.鱼肉饼C.牛肉饼(正确答案)D.鸡肉饼答案解析：C34.早餐的热食谷物类，制作简单，一般是用整粒或磨碎的谷物与水、牛奶加热成糊状，传统而典型的品种就是（）。[单选题]*A.麦片粥(正确答案)B.炒米粥C.大米粥D.大麦粥答案解析：A35.鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。[单选题]*A.凝固性B.成熟性C.起泡性(正确答案)D.硫化性答案解析：C36.西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（）。[单选题]*A.20世纪60年代初B.20世纪70年代末C.20世纪80年代初D.20世纪80年代末(正确答案)答案解析：D37.在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。[单选题]*A.精盐B.细砂糖C.味淡的酸(正确答案)D.微量碱答案解析：C38.披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）。[单选题]*A.米兰B.那不勒斯(正确答案)C.帕尔马D.佛罗伦斯答案解析：B39.夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。[单选题]*A.黄桃B.菠萝(正确答案)C.芒果D.木瓜答案解析：B40.玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。[单选题]*A.红绿白(正确答案)B.黄绿白C.红黑白D.红绿黄答案解析：A41.批萨酱(Pizzasauce)，是用洋葱、蒜蓉、新鲜番茄等材料调制成的番茄酱，当然少不了被称为“批萨草”的（）。[单选题]*A.basilB.thymeC.oregano(正确答案)D.marjoram答案解析：C42.多层类三明治，是用三片或多片面包，一种或多种涂抹酱和二种或多种夹心制成，成品层次达三成以上，（）便是典型的多层三明治。[单选题]*A.扒火腿芝士三明治B.公司三明治(正确答案)C.吞拿鱼三明治D.牛扒芝士三明治答案解析：B43.蛋类在混酥面团中的主要功能是使面团光洁、滋润，起到（）的作用，并能使制品增加膨松度。[单选题]*A.调节面团的口感B.调节面团的酸碱度C.调节面团的软硬度(正确答案)D.调节面团的起泡性答案解析：C44.西点装饰的目的，是通过装饰增加制品的（），提高制品的造型艺术。[单选题]*A.口感度B.风味特点(正确答案)C.保质期D.营养价值答案解析：B45.混酥面团的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的（）。[单选题]*A.50%～60%(正确答案)B.45%～60%C.50%～55%D.55%～65%答案解析：A46.最早的记载表明，奠定现代烘培食品工业的先驱者是（）。[单选题]*A.古代罗马人B.古代希腊人C.古代埃及人(正确答案)D.古代中国人答案解析：C47.当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取（），使面包的组织均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。[单选题]*A.糖分B.盐分C.蛋白质D.水分(正确答案)答案解析：D48.实践证明，（）的发酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。[单选题]*A.低温长时间(正确答案)B.高温短时间C.高温长时间D.低温短时间答案解析：A49.不同种类的酵母具有不同的特性，可直接使用，后劲足，便于储存的是（）。[单选题]*A.干酵母B.鲜酵母C.速效干酵母(正确答案)D.天然酵母答案解析：C50.植物奶油是由（）人维益在1945年发明的，作为淡奶油的替代品出现的，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。[单选题]*A.意大利B.法国C.美国(正确答案)D.英国答案解析：C51.蛋糕的烘烤，应尽可能的根据它们的成分及特性，使用合适的温度，在确保（）的前提下，尽量使用最短的烘烤时间。[单选题]*A.烤黄B.烤干C.烤熟(正确答案)D.烤脆答案解析：C52.（）酒与巧克力的结合，会提升巧克力的香气，让巧克力味道更加饱满丰富。尤其与醇黑巧克力的搭配，让巧克力爱好者如痴如迷。[单选题]*A.干邑白兰地(正确答案)B.威士忌C.力乔D.葡萄酒答案解析：A53.烘烤温度和时间因蛋糕品种不同而不同，低温长时间烘烤法一般适用于（）。[单选题]*A.戚风蛋糕B.卷筒蛋糕C.轻油蛋糕(正确答案)D.海绵蛋糕答案解析：C54.关于检验蛋糕成熟的方法，下列说法不正确的是（）。[单选题]*A.看。看色泽是否达到制品要求的棕黄色，四周是否已经脱离模具，顶部是否已隆起B.摸。用手掌轻轻触摸蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部呈固体状，没有流动性C.闻。用鼻子闻，能闻到蛋糕应有的清香味(正确答案)D.插。用竹签从蛋糕顶部插入，拔出后不粘手答案解析：C55.依照成品用途，司康饼、迷你蛋糕、马卡龙等属于（）。[单选题]*A.早点B.湿点C.茶点(正确答案)D.咸点答案解析：C56.（）是热的优良导体，传热迅速、均匀，散热也快，其无涂层的锅是烹制糖和水果无与伦比的炊具。[单选题]*A.铜(正确答案)B.铝C.不锈钢D.铁答案解析：A57.砧板有多种类型，专业西厨房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的风险。[单选题]*A.木砧板B.竹砧板C.塑料砧板(正确答案)D.银杏砧板答案解析：C58.比目鱼一般可加工出（）条鱼柳。[单选题]*A.1B.2C.3(正确答案)D.4答案解析：C59.在禽杂碎中，用途最广，用得也最多，常用于制批，也常用来嫩煎或铁扒的是（）。[单选题]*A.心B.肝(正确答案)C.肫D.肾答案解析：B60.通常，（）乳鸽适宜的温度为200℃。[单选题]*A.烤制(正确答案)B.蒸制C.煮制D.煎制答案解析：A61.番茄少司（tomatosauce）的质量标准是色泽鲜红，细腻有光泽，口味浓香，（）。[单选题]*A.酸甜B.酸咸(正确答案)C.甜酸D.酸辣答案解析：B62.马乃司质量标准为色泽浅黄，有光泽，口感细腻、绵软，口味（）。[单选题]*A.酸甜B.咸鲜C.酸咸(正确答案)D.咸甜答案解析：C63.实践证明，延缓面包等老化最有效地办法是添加（），它是理想的抗老化剂和保鲜剂。[单选题]*A.乳化剂(正确答案)B.抗氧化剂C.维生素D.氧化剂答案解析：A64.环境湿度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室相对湿度为（）。[单选题]*A.50%-55%B.60%-65%C.75%-80%(正确答案)D.85%-90%答案解析：C65.二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法，其中第一次搅拌的面团称为（）。[单选题]*A.主面团B.辅面团C.一次面团D.中种面团(正确答案)答案解析：D66.表皮具有薄脆酥香的特性，内部结构细致，有不规则孔洞的面包属于（）。[单选题]*A.软质面包B.硬质面包C.脆皮面包(正确答案)D.松质面包答案解析：C67.盐是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般为面粉的（）[单选题]*A.0.8%-2.2%(正确答案)B.2.5%-3%C.3%-4.5%D.4%-5.5%答案解析：A68.将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫（）。[单选题]*A.汤种法(正确答案)B.中种法C.一次法D.接种发酵法答案解析：A69.（）是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。[单选题]*A.汤种发酵法B.中种发酵法C.低温发酵法(正确答案)D.接种发酵法答案解析：C70.近年来，（）流行起来，并应用于面包制作中，它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。[单选题]*A.新鲜酵母B.干酵母C.天然酵母(正确答案)D.速溶酵母答案解析：C71.混酥面坯调制时，会使=面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。[单选题]*A.一层水膜B.一层淀粉膜C.一层油膜(正确答案)D.一层面筋膜答案解析：C72.下列不属于混酥类点心特点的是（）。[单选题]*A.酥松性B.酥脆性C.疏松性D.膨松性(正确答案)答案解析：D73.派皮放到盘上后，将边角处压实，但不要抻拽，否则烘烤时，派皮会（）。[单选题]*A.破皮B.变硬C.回缩(正确答案)D.反弹答案解析：C74.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈（）。[单选题]*A.松软结构B.膨松结构C.绵软结构D.松酥结构(正确答案)答案解析：D75.在制作双皮派时，在顶层派皮上穿刺小孔，用以在烘烤时（）。[单选题]*A.增进美观B.散发蒸汽(正确答案)C.散尽热气D.易于成熟答案解析：B76.制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。[单选题]*A.体积太小B.体积膨胀过大C.面坯发生塌陷现象D.面坯发生收缩现象(正确答案)答案解析：D77.在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快，否则（）。[单选题]*A.面坯会变干燥，不易成型B.面坯会变硬，不易成型C.面坯及易变软，影响操作D.面坯会出油，上劲，影响品质(正确答案)答案解析：D78.派类面团主要的原料有面粉、（）、水和盐。[单选题]*A.糖B.起酥油(正确答案)C.蛋D.乳答案解析：B79.混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型（）等工艺而制成的一类点心。[单选题]*A.烘烤(正确答案)B.蒸制C.炸制D.煮制答案解析：A80.制作派面团时如果面团和的较硬，可以加入较多的（），增加其柔性。[单选题]*A.油脂(正确答案)B.水C.蛋液D.糖类答案解析：A81.按厨房功能分，（）负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。[单选题]*A.加工厨房B.咖啡厅厨房C.冻房(正确答案)D.扒房答案解析：C82.西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行，并本着（）原则。[单选题]*A.经济实惠、节约性B.坚固耐用、豪华性C.安全便利、人性化(正确答案)D.美观大方、观赏性答案解析：C83.（）全面负责整个厨房的日常工作，制定菜单及菜谱，检查菜点质量及厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动，包括宴会和各种饮食活动。[单选题]*A.行政总厨(正确答案)B.副总厨C.厨师领班D.宴会厨师长答案解析：A84.（）是将厨房主要炉灶设备，按照流程需要分为两组，背靠背摆放，这是西餐厨房首选的布局模式。[单选题]*A.条式布局B.弧式布局C.岛式布局(正确答案)D.环式布局答案解析：C85.条式布局适合长方形厨房和正方形厨房，设备一般（），厨房员工同向操作。[单选题]*A.背靠墙布局(正确答案)B.中间布局C.背靠背布局D.背向通道布局答案解析：A86.西餐电动设备在拆装、清洗或移动时应始终保持电源处于（）。[单选题]*A.闭合状态B.开启状态C.切断状态(正确答案)D.带电状态答案解析：C87.铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，其表面架有一层铁铸的（），宽约1.5cm,每根间距约2cm，使用前应提前预热。[单选题]*A.方形铁管B.圆形铁管C.弧形铁条D.槽型铁条(正确答案)答案解析：D88.以（）为热源的扒炉又称为烧烤炉（chargrill）。[单选题]*A.电B.燃气C.煤碳D.木炭(正确答案)答案解析：D89.有一种（），类似于炙烤炉，将食物串在肉扦上，肉扦则位于靠近热源的前方，并不停的转动，有敞开式和封闭式两种，主要用于烤制禽和肉类。[单选题]*A.万能烤箱B.旋转式烤炉(正确答案)C.面火焗炉D.倾斜式烤炉答案解析：B90.万能蒸烤箱烤制食物时，一般配（），来插入食物内侧，检验食品内部深处的温度，以此判断食物的成熟情况。[单选题]*A.电子测温计B.红外测温计C.激光测温计D.探针测温计(正确答案)答案解析：D91.（）是用于测量加热烹调中食品的温度，一般有别钩可以挂在锅边，随时测量食物的温度。[单选题]*A.速读温度计B.糖和油脂用温度计(正确答案)C.电子探针温度计D.红外线温度计答案解析：B92.只要（）指向食物，就能立即得知其表面温度，用于测量色拉吧、暖汤池温度。[单选题]*A.速读温度计B.糖和油脂用温度计C.电子探针温度计D.红外线温度计(正确答案)答案解析：D93.少司或汤在（）中加热，尤其是蛋扦搅动会引起颜色变暗变次。[单选题]*A.铁锅B.铝锅(正确答案)C.不锈钢锅D.陶锅答案解析：B94.专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（）的砧板。[单选题]*A.红色B.白色C.肉色D.黄色(正确答案)答案解析：D95.冰箱取出的剩饭剩菜，重新加热应快速加热至内部温度达到（）℃。[单选题]*A.37B.63C.70D.74(正确答案)答案解析：D96.洋葱用冷水浸泡，目的是为了（）。[单选题]*A.防氧化B.防褐变C.减少刺激(正确答案)D.便于清洗答案解析：C97.土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，所以去皮后应及时浸泡于清水中，以防褐变。[单选题]*A.鞣酸(正确答案)B.果胶C.叶绿素D.草酸答案解析：A98.（）位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。[单选题]*A.牛里脊(正确答案)B.上腰脊部C.肋骨部D.前腰脊部答案解析：A99.腓脷牛排选用的是（），粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。[单选题]*A.里脊头段B.里脊中段(正确答案)C.里脊末段D.里脊全段答案解析：B100.被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的（）。[单选题]*A.孛艮地B.史特拉斯堡(正确答案)C.马赛D.里昂答案解析：B101.炙烤是最常见的用（）烹调食物的方法。[单选题]*A.机械对流B.热传递C.热传导D.红外线辐射(正确答案)答案解析：D102.原料内部受热的快慢趋于一致的时间长短，不仅与火力大小有关，而且还与原料的（）、质量状态有直接关系。[单选题]*A.新鲜程度B.几何形状(正确答案)C.切配程度D.质感答案解析：B103.（）是将食物浸没在71℃-82℃的液体中，加盖或不加盖烹调的一种方法。[单选题]*A.氽(正确答案)B.炸C.炖D.焯答案解析：A104.在沸煮过程中要及时除去汤中的（），防止它会煮到原料中。[单选题]*A.香料B.浮沫(正确答案)C.水分D.肉糜答案解析：B105.用空气传热的烹调方法在西餐烹调中应用非常广泛，以下属于此类方法的是（）。[单选题]*A.烤(正确答案)B.炸C.蒸D.煎答案解析：A106.下列烹调方法中主要以热空气为传热介质的是（）。[单选题]*A.蒸B.焗(正确答案)C.烩D.炸答案解析：B107.（）菜肴要求刀口均匀整齐，大小均匀一致，原料在烹制前要腌渍入味。[单选题]*A.水煮B.串烧(正确答案)C.炸制D.清蒸答案解析：B108.基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和（）。[单选题]*A.鱼基础汤B.蔬菜基础汤C.布朗基础汤(正确答案)D.鸡骨基础汤答案解析：C109.从色泽上看，鱼基础汤属于（）。[单选题]*A.清汤B.白色基础汤(正确答案)C.红色基础汤D.布朗基础汤答案解析：B110.布朗基础汤常用于制作（）等菜肴。[单选题]*A.蔬菜B.海鲜C.红烩(正确答案)D.白烩答案解析：C111.白色基础汤主要用于制作（）等菜肴。[单选题]*A.羊肉B.海鲜C.布朗少司D.白烩(正确答案)答案解析：D112.蔬菜基础汤主要用于制作（）等菜肴。[单选题]*A.鱼类(正确答案)B.白少司C.布朗少司D.白烩答案解析：A113.法国烹调大师艾斯可菲曾说过：“烹调中，（）意味着一切，没有它将一事无成”。[单选题]*A.牛奶B.基础汤(正确答案)C.酒D.汤答案解析：B114.少司，实际上就是一种有滋味有一定浓稠度的液体，一般情况下，其工艺流程为：少司=液体+（）+调味品。[单选题]*A.保湿剂B.芳香剂C.增稠剂(正确答案)D.凝结剂答案解析：C115.传统工艺中，少司制作完成时，还常加入（），通过晃动锅具或搅动，与少司充分混合，以增加少司的光泽和滋味。[单选题]*A.黄油(正确答案)B.色拉油C.橄榄油D.香油答案解析：A116.少司作为菜肴的（），决定菜肴的口味。[单选题]*A.主料B.调味汁(正确答案)C.辅料D.特点答案解析：B117.因为少司中含有大量水分，搭配主料，可以补充菜肴水分，从而改善菜肴的（）。[单选题]*A.口感(正确答案)B.味道C.颜色D.形状答案解析：A118.传统少司中母少司有5种，除（）外，母少司一般很少直接与菜肴伴食，主要是用作各种子少司的基本材料。[单选题]*A.布朗少司B.荷兰少司(正确答案)C.贝夏梅尔少司D.瓦鲁迪少司答案解析：B119.蛋黄主要用于马乃司、（）、吉士汁的制作。[单选题]*A.洋葱少司B.荷兰少司(正确答案)C.芥末少司D.鳀鱼少司答案解析：B120.BéchamelSauce，是最早的母少司，得名于其发明者，法国国王路易十四的御厨（）。[单选题]*A.拉瓦莱特B.艾斯科菲C.贝夏梅尔(正确答案)D.博古斯答案解析：C121.制作布朗少司时，还可以加入红酒、雪利酒等增加少司（）和香味。[单选题]*A.口感B.浓度C.色泽(正确答案)D.质感答案解析：C122.黑胡椒少司辛香味浓，主要用于（）。[单选题]*A.龙虾B.煎三文鱼C.牛排(正确答案)D.羊排答案解析：C123.荷兰少司的质量标准是色泽浅黄，细腻有光泽，口味（），黄油味浓郁。[单选题]*A.咸鲜B.甜酸C.咸酸(正确答案)D.酸辣答案解析：C124.卑亚尼少司（BéarnaiseSauce），是荷兰少司为基础的的子少司，其制作的最后，要加入鲜（）香草末点缀。[单选题]*A.他拉根(正确答案)B.百里香C.迷迭香D.薄荷答案解析：A125.烧汁（PanGravy），是指烧烤（）时流入烤盘中的液汁，过滤后，经味可直接使用，但通常需兑入棕色基础汤，经油面酱增稠，调味后使用。[单选题]*A.海鲜(正确答案)B.禽畜肉类C.鱼类D.蔬菜答案解析：A126.香草黄油应用广泛，变化也较多，常用于（）、铁扒的肉类菜肴等。[单选题]*A.煮B.炖C.烤(正确答案)D.蒸答案解析：C127.蜗牛黄油主要用于（）。[单选题]*A.焗海鲜B.焗蜗牛(正确答案)C.焗三文鱼D.菲力排答案解析：B128.苹果少司质量标准为色泽米黄，香甜适口。常用于配烤猪排、（）、烤鹅等。[单选题]*A.烤鸡排B.烤牛排C.烤鸭(正确答案)D.烤羊排答案解析：C129.马乃司又称（）等，是西餐中最基础的一种冷少司，用途广泛。[单选题]*A.蛋黄酱(正确答案)B.番茄酱C.油面酱D.千岛汁答案解析：A130.制作马乃司的过程中，容易发生蛋黄和油脂分离的（）现象。[单选题]*A.脱油(正确答案)B.分离C.模糊D.不均匀答案解析：A131.以马乃司为基础可以演变出很多种少司，例如（）。[单选题]*A.意大利少司B.鞑靼少司(正确答案)C.薄荷少司D.顶级少司答案解析：B132.鸡尾少司的特点是（），流体，味酸咸，微辣。常用于鸡尾头盘和海鲜沙拉等。[单选题]*A.红色B.浅红色C.白色D.粉红色(正确答案)答案解析：D133.薄荷少司的特点是浅绿色，甜、酸、薄荷味浓郁。常用于烧烤类（）菜肴。[单选题]*A.羊肉(正确答案)B.牛肉C.猪肉D.鸡肉答案解析：A134.绝大多数少司的增稠是利用淀粉的（）作用来实现的。[单选题]*A.焦化B.糊化(正确答案)C.受热D.吸收答案解析：B135.（）是指未使用任何增稠剂的汤类，包括肉汤及以其为基础的蔬菜汤[单选题]*和高级清汤。白色基础汤B.清汤(正确答案)C.肉汤D.鸡汤答案解析：B136.西餐配菜的主要作用有增加菜肴的美观、（）和使菜肴富有风味特点。[单选题]*A.使菜肴营养搭配合理(正确答案)B.使菜肴色彩艳丽C.使菜肴布局合理D.使菜肴更容易被人体吸收答案解析：A137.西餐中烤、扒类菜肴多配（）等。[单选题]*A.米饭B.炸土豆条、烤土豆(正确答案)C.面条D.煮土豆或土豆泥答案解析：B138.蜡质土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最适合于（）的烹调方法。[单选题]*A.焗B.炸(正确答案)C.烤D.煮答案解析：B139.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、（）和其他配料（如培根、葱花）食用。[单选题]*A.柠檬汁B.红酒C.辣椒汁D.酸奶油(正确答案)答案解析：D140.里昂式炒土豆是传统的土豆类配菜，做法简单，制作时少不了（）。[单选题]*A.洋葱(正确答案)B.大蒜C.橄榄D.酸豆答案解析：A141.煮意式实心粉，最好要用（）煮制，可以缩短煮制时间。[单选题]*A.碱水B.盐水(正确答案)C.糖水D.冰水答案解析：B142.煮意面时在锅里放入少量的油脂的可以防止（）。[单选题]*A.糊化B.粘连(正确答案)C.溶解D.结块答案解析：B143.咖喱鸡适宜使用（）为配菜。[单选题]*A.炸薯条B.奶油胡萝卜C.炒荷兰豆D.米饭(正确答案)答案解析：D144.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原则的是（）。[单选题]*A.煮土豆、煎薯饼、炒菠菜B.炸薯条、煮豌豆、煮胡萝卜(正确答案)C.炸薯条、烤土豆、黄油菜花D.炒通心粉、黄油米饭答案解析：B145.Pasta,是指传统意大利烹饪中的面食制品，其传统原料主要是（）。[单选题]*A.杜伦麦粉(正确答案)B.大麦粉C.小麦粉D.玉米粉答案解析：A146.公爵夫人土豆是法国传统的土豆配菜，其的成形方法是（）。[单选题]*A.自然B.裱挤(正确答案)C.切割D.堆码答案解析：B147.“Horsd’Oeuvre”是法语，即（），是一种餐前食用的精致小巧的开胃小食物，可冷可热。[单选题]*A.冷菜B.开胃头盆C.开胃品(正确答案)D.沙拉答案解析：C148.在传统厨房分工体系中，开胃品是由（）负责为顾客准备的餐前小食物，而厨房仅负责生产正式菜点。[单选题]*A.服务员(正确答案)B.厨师C.经理D.洗碗工答案解析：A149.开胃品的基本要求有：形状小巧；别具风味，但不过分强烈；外观精美诱人；在风味上应是下面食物的（））。[单选题]*A.补充(正确答案)B.重复C.再现D.加重答案解析：A150.根据制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷开胃品可以分为四大基本种类，即：（）、鱼子酱、生鲜蔬菜、蘸酱。[单选题]*A.迷你馅饼B.开拿批（Canapés）(正确答案)C.热狗D.肉批答案解析：B151.冷开胃品要求必须经过（），低温食用。[单选题]*A.保温B.冷冻C.室温D.冷藏(正确答案)答案解析：D152.只有鲟鱼卵制成的黑鱼子酱才能真正直接称为鱼子酱，最上等的鱼子酱是由来自（）中的鲟鱼卵制成。[单选题]*A.地中海B.里海(正确答案)C.爱琴海D.亚德里亚海答案解析：B153.鸡尾杯（cocktail）又称“咯爹”，是全餐的（）。[单选题]*A.第一道菜(正确答案)B.第二道菜C.第三道菜D.第四道答案解析：A154.生鲜蔬食(crudites)，都应选用新鲜质佳的，形状应当精致诱人，食用时，通常伴以一种或多种（）。[单选题]*A.果汁B.蘸酱(正确答案)C.坚果D.葡萄酒答案解析：B155.蘸酱（dips）就是给食物蘸取食用的调味酱，冷热均有。冷蘸酱常用蛋黄酱、酸奶油或（）作基料制成。[单选题]*A.黄油B.牛奶C.奶油芝士(正确答案)D.油醋汁答案解析：C156.制作鹅肝批时，将鹅肝从中间分开，将内部的血筋等全部剔除干净，放入（）中浸泡1-2小时。[单选题]*A.牛奶(正确答案)B.白酒C.红酒D.水答案解析：A157.制作水波蛋时，应在水中加入少许（）。[单选题]*A.白兰地B.白酒C.白醋(正确答案)D.牛奶答案解析：C158.色拉，英文“Salad”的音译名，又称“沙拉”，即（）。[单选题]*A.冷菜B.热菜C.烩菜D.凉拌菜(正确答案)答案解析：D159.制作生菜沙拉时，生菜的合理加工方法是（）。[单选题]*A.刀切B.手撕(正确答案)C.粉碎机搅D.蔬菜机切割答案解析：B160.培根卷（Rumaki）的传统做法是（）培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。[单选题]*A.鸡肝(正确答案)B.芦笋C.蜗牛D.橄榄答案解析：A161.最简单的油醋汁就是将植物油和醋混合，以盐、胡椒粉调味而成，标准油醋比例为（）。[单选题]*A.3:1(正确答案)B.2:3C.4:1D.3:2答案解析：A162.标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油，如（）。[单选题]*A.豆油B.麻油C.色拉油(正确答案)D.菜油答案解析：C163.“西方三大珍味”指的是（）、鹅肝和松露。[单选题]*A.奶酪B.松茸C.羊肚菌D.鱼子酱(正确答案)答案解析：D164.肉丸是流行的自助式热开胃品，最为著名的是（）。[单选题]*A.美国肉丸B.挪威肉丸C.瑞士肉丸D.瑞典肉丸(正确答案)答案解析：D165.清汤透明、澄清的关键是（）。[单选题]*A.肉馅和蛋清混合体中的蛋白质凝固(正确答案)B.基础汤的质量C.温度的控制D.过滤的方法答案解析：A166.茸汤的英文名称为（）。[单选题]*A.pureesoup(正确答案)B.clearsoupC.creamsoupD.broth答案解析：A167.意大利罗勒酱的特点是淡绿色，口味咸香，有浓郁的罗勒和蒜香味。常用于各种（）的调味。[单选题]*A.意大利面(正确答案)B.意大披萨C.意大利牛排D.意大利烤肉答案解析：A168.荷兰少司，是利用蛋黄中的（）的乳化作用，将温热的黄油和少量的水、柠檬汁、醋融合于一体。[单选题]*A.蛋白质B.卵磷脂(正确答案)C.维生素AD.叶黄素答案解析：B169.混合黄油是在软黄油中混合各种调味料，故称为“（）”。[单选题]*A.黄油汁B.固态黄油C.无盐黄油D.风味黄油(正确答案)答案解析：D170.意大利面食种类繁多，但所有面条的成熟几乎只用一种基本方法，即（）。[单选题]*A.烤B.煮(正确答案)C.蒸D.煎答案解析：B171.下