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豆腐乳的制备微生物093011豆腐乳简介

豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具有民族特色的发酵调味品之一。

腐乳营养价值很高，其中蛋白质含量14%以上，脂肪5%以上，碳水化合物6%以上，每100克热量为544kJ，含较多B族维生素。2豆腐乳的制备腐乳的分类及地方名优腐乳腐乳原、辅料的选择腐乳风味形成机理豆腐坯的制备豆腐乳的发酵豆腐乳的质量标准学习内容：3一腐乳的分类及地方名优腐乳加工工艺：红豆腐——表面鲜红或枣红色，断面杏黄色青腐乳——豆青色白腐乳——乳黄或黄褐色酱腐乳——酱褐或棕褐色4一腐乳的分类及地方名优腐乳地方名优腐乳：桂林腐乳广州白腐乳王致和臭豆腐乳克东腐乳海会寺白菜豆腐乳5二腐乳原、辅料的选择酿造豆腐乳常用的原辅料主要有：蛋白质原料水凝固剂食盐调味料6三腐乳风味形成机理形成机理色

添加的辅料黄酮类色素香

参加发酵的微生物的协同作用味体发酵中氨基酸的生成率7四豆腐坯的制备加工工艺：大豆浸泡磨浆滤浆煮浆点花压榨划块豆腐坯水豆渣盐卤、石膏粉黄浆水8五豆腐乳的发酵前期培菌后期发酵在白坯上培养毛霉或根霉，让菌丝生长繁殖，分泌酶系，形成韧而细的皮膜。盐腌毛坯后根据不同要求制成豆腐乳成品。目的：借食盐腌制析出坯体水分，收缩变硬；二借霉分泌的酶类及装坛陈酿起的生化反应，赋予豆腐乳独特的色香味体等特色。9五豆腐乳的发酵毛霉或根霉扩大培养→菌液配制豆腐坯→入笼格→接种→培养→调温→养花↓→成品←后熟←装坛←腌坯←搓毛←凉花→盐→配料工艺流程10六豆腐乳的质量标准理化指标卫生指标外观和感官要求色泽滋味、气味组织形态杂质水分氨基酸含量水溶

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