《肉制品创业指导课程》课件-熏制

熏烤肉制品熏制熏制主要内容一、熏烤肉制品的概念二、熏制的作用三、常用烟熏材料四、常用烟熏方法一、熏烤肉制品的概念熏烤肉制品指以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。熏制烤制是两种不同的加工工序。产品也分为烟熏制品和烧烤制品两大类。只经熏制的肉制品（沟帮子）熏鸡只经烤制的肉制品北京烤鸭既熏又烤的肉制品烤羊肉串熏烤肉制品的概念熏制：利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮等材料不完全燃烧而产生的烟熏和热量使肉制品增添特有的烟熏风味，提高产品质量的加工方法。品种：熏鸡、烟熏腊肉等。

产品特点：具有特殊的烟熏味，呈棕褐色，肉色鲜艳，表面干燥，味道适中，耐藏性好。二、熏制的作用2.熏制作用：改善风味：烟熏风味主要来自于两个方面：1.烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏风味。如酚、芳香醛、酮、羟基化合物等，特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。2.烟熏的加热促进肉制品中蛋白质的分解，生产氨基酸、低分子肽类、脂肪酸等，使肉制品产生独特的风味。促进发色：烟熏可以使肉制品呈现深红色、茶褐色或褐黑色。颜色的产生源于三个方面1.熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应，使制品具有独特的茶褐色2.熏烟加热促进了硝酸盐还原菌的增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血红蛋白形成稳定的颜色3.受热时有脂肪外渗起到润色作用。杀菌作用：烟熏的杀菌防腐作用主要是烟熏的热作用、烟熏的干燥作用和烟熏所产生的化学成分共同作用的结果。熏烟中的抑菌物质主要有机酸、乙醇、醛类等。熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，产品表面的微生物经熏制后可减少10%。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌，对烟最敏感3h即死亡。只有霉菌及细菌芽孢对烟的作用较稳定。需要注意的是，由熏烟产生的杀菌作用是有限的。不经过腌制处理的生肉，如果仅仅烟熏，则容易腐败，而通过烟熏前的腌制，烟熏、烟熏后的脱水干燥则赋予了产品良好的储藏性能。熏制的作用抗氧化作用:烟中许多成分具有抗氧化性质，抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物的抗氧化作用最明显。实验表明，熏制品在温度15℃下保存30d，过氧化值无变化。而未经烟熏过的肉制品过氧化值增加8倍。三、烟熏材料常用烟熏材料树脂少、烟味好且防腐物质含量多的材料。一般多用硬木，如柞木、桦木、栎木、杨木等。树脂含量高的木材如松木、榆木、桃杏木等燃烧时产生大量黑烟，使肉制品表面发黑，并含有一些不良气味。另有试验，表明稻壳和玉米秆也是很好的烟熏材料.四、烟熏方法根据熏烟的生成方式，可以分为直接烟熏法和间接烟熏法。根据烟熏过程中的温度范围，可以分为（1）冷熏法15-304-7d干制香肠、带骨火腿和培根等。烟熏+干燥（2）温熏法30-501-10h（产品大小而定）西式火腿和培根，严格控制微生物（3）热熏法50-805-6h我国灌肠制品中应用最多。上色快表面硬化度较高，产品弹性好。（4）焙熏法90-120烤熟脂肪容易氧化适合于瘦肉含量高的产品。直接烟熏法：这是一种原始的烟熏方法。在烟熏室内，直接不完全燃烧木材进行熏制，烟熏室下部燃烧木材，上部悬挂产品。这种方法历史悠久，应用广泛，不需要复杂的设备，易被厂家认可，其缺点有1.熏制条件受很多因素的影响（烟熏材料燃烧情况通风等），几乎没有可能获得组分一定的熏烟，故熏制品质量不容易控制，容易造成产品质量不稳定2.熏制时间长，特别是冷熏法，3.作业环境差，劳动强度大，工具、房间都会被污染4.生产效率低，能源消耗大，而且利用率低，难以实现机械化、连续化生产5.熏烟中含有苯并芘，在熏制过程中难以直接去除。四、烟熏方法间接烟熏法:这是一种不在烟熏室发烟，而是利用单独的烟雾发生器发烟，将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟送入烟熏室，对肉制品进行熏烤的烟熏方法。熏烟发生器和烟熏室是两个独立的结构。这种方法不仅可以克服直接法烟气密度和温度不均现象，而且可以将发烟燃烧温度控制在400℃以下，减少有害物质的产生，因而得到广泛的应用。烟熏方法

液熏法又称无烟熏法。是用液态烟熏剂代替烟熏的一种方法。

烟熏液是将木材干馏过程中产生的烟雾冷凝，再将冷凝液进一步精馏以除掉有害物质和树脂后制成的一种液态