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项目7-1

皮蛋加工凝固原理

1.凝固原理：纯碱与熟石灰化合生成氢氧化钠或直接加入的氢氧化钠，由蛋壳渗入蛋内，而逐步向蛋黄渗入，使蛋白中变性蛋白分子继续凝聚成凝胶状，并有弹性。同时，溶液中的氧化铅、食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、植物灰中的钾离子、茶叶中的单宁物质等，都会促使蛋内的蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩。蛋白和蛋黄的凝固速度和时间与温度的高低有关。温度高，碱性物质作用快；反之，则慢。所以，加工皮蛋需要一定的温度和时间。但适宜的碱量则是关键，如果碱量过多、时间过长，会使已凝固的蛋白变为液体，称为“碱伤”。因此，在皮蛋加工过程中，要严格掌握碱的使用量，并根据温度掌握好时间。

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2.凝固过程：（1）化清阶段（2）凝固阶段

（3）转色阶段

（4）成熟阶段

（5）贮存阶段

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2.凝固过程：（1）化清阶段鲜蛋泡入料液后，蛋白从粘稠变成稀的透明水样溶液，蛋黄有轻度凝固。其中含碱量为4.4～5.7mg/g(以NaOH计)，蛋白质的变性达到完全，蛋白质分子变为分子团胶束状态，卵蛋白在碱性条件及水的参与下发生了强碱变性作用。坚实的刚性蛋白质分子变为结构松散的柔性分子，从卷曲状态变为伸直状态，束缚水变成了自由水。但这时蛋白质分子的一、二级结构尚未受到破坏，化清的蛋白还没有失去热凝固性。

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2.凝固过程：（2）凝固阶段卵蛋白从稀的透明水样溶液凝固成具有弹性的透明胶体，蛋白胶体呈现出五色或微黄色，蛋黄凝固厚度为1～3mm，含碱量为6.1～6.8mg/g，是凝固过程中含碱量最高的阶段。在NaOH的继续作用下，完全变性的蛋白质分子二级结构开始受到破坏，氢键断开，亲水基团增加，使蛋白质分子的亲水能力增强，相互之间作用形成新的弹性极强的胶体。

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2.凝固过程：（3）转色阶段蛋白呈深黄色透明胶体状，蛋黄凝固5～10mm，转色层分别为0.5～2mm。蛋白含碱度降低到3.0～5.3mg/g。这时蛋白质分子在NaOH和H20的作用下发生降解，一级结构受到破坏，使单个分子的相对分子质量下降，放出非蛋白质性物质，同时发生了美拉德反应。这些反应的结果使蛋白、蛋黄均开始产生颜色，蛋白胶体的弹性开始下降。

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2.凝固过程：（4）成熟阶段蛋白全部转变为褐色的半透明凝胶体，仍具有一定的弹性，并出现大量排列成松枝状(由纤维状氢氧化镁水合晶体形成)的晶体簇；蛋黄凝固层变为蛋白质分子同S2-反应的墨绿色或多种色层，中心呈溏心状。全蛋已具备了皮蛋的特殊风味，可以作为产品出售。此时蛋内含碱量为3.5mg/g。

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2.凝固过程：（5）贮存阶段这个阶段发生在产品的货架期。此时蛋的化学反应仍在不断地进

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