项目3-3 禽蛋的储运特性_第1页
项目3-3 禽蛋的储运特性_第2页
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项目3-3 禽蛋的储运特性_第5页
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文档简介

项目3-3

蛋的储运特性1、孵育性2．潮变质性3．冻裂性4．吸味性5．易腐性6．易碎性

项目3-3

蛋的储运特性1、孵育性蛋存放以-1～0℃为宜。温度在10～20℃时就会引起鲜蛋渐变；21～25℃时胚胎开始发育；25～28℃时发育就加快，改变了原形和品质；37.5～39.5℃时，仅3～5d内胚胎周围就出现树枝状血管，即使未受精的蛋，气温过高也会引起胚珠和蛋黄扩大。高温还造成蛋白变稀、水分蒸发、气室增大、质量减轻。

项目3-3

蛋的储运特性2、潮变质性

雨淋、水洗、受潮都会破坏蛋壳表面的胶质薄膜，造成气孔外露，细菌就容易进入蛋内繁殖，加快蛋的腐败。

项目3-3

蛋的储运特性3、冻裂性蛋既怕高温，又怕0℃下的低温。当温度低于－2℃时，易将鲜蛋蛋壳冻裂，蛋液渗出：－7℃时，蛋液开始冻结。因此，当气温过低时，必须做好保暖防冻工作。

项目3-3

蛋的储运特性4、吸味性

鲜蛋能通过蛋壳的气孔不断进行呼吸，故当存放环境有异味时，有吸收异味的特性。如果鲜蛋在收购、调运、储存过程中与农药、化学药品、煤油、鱼、药材或某些药品等有异味的物质或腐烂变质的动植物放在一起，就会带异味，影响食用及产品质量。

项目3-3

蛋的储运特性5、易腐性

鲜蛋含有丰富的营养成分，是细菌最好的天然培养基。当鲜蛋受到禽粪、血污、蛋液及其他有机物污染时，细菌就会先在蛋壳表面生长繁殖，并逐步从气孔侵入蛋内。在适宜的温度下，细菌就会迅速繁殖，加速蛋的变质，甚至使其腐败。

项目3-3

蛋的储运特性6、易碎性挤压碰撞

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