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文档简介
项目二十
蜂蜜鸡蛋饮料的加工（一）加工原理鸡蛋液的热稳定性较差（热凝固温度：蛋白为62～64℃，蛋黄为68～70℃），在加热时，蛋液易发生变性凝固，这是鸡蛋饮料生产上最大的技术问题。如采用的间歇式低温巴氏消毒法对蛋液进行杀菌，其生产效率低，不易控制，对整个物料杀菌的效果不甚理想，故在此工艺中采用如下措施：一是先将蛋液加糖制成糖蛋液，使其耐热性提高到80℃左右；二是通过加酸对蛋液进行酸化处理，又可使蛋液的耐热性提高到90℃以上。项目二十
蜂蜜鸡蛋饮料的加工（二）主要原辅料配比鸡蛋9%，蜂蜜2%，橘子汁5%，白砂糖8%，有机酸0.2%，CMC0.2%，山梨酸钾0.02%，蔗糖酯0.015%。项目二十
蜂蜜鸡蛋饮料的加工（三）加工工艺流程鲜鸡蛋→打蛋→加1/2白砂糖的糖液CMC与1/2白砂糖→混匀溶解→加酸及果汁溶液→混合定容→一次均质→杀菌→二次均质→调香→灌装→二次杀菌→包装→成品项目二十
蜂蜜鸡蛋饮料的加工（四）加工技术要点1．酸性糖液制备将CMC与1/2白砂糖充分混匀，边搅拌边加入到80℃热水中溶解，然后加稀释过的酸溶液及果汁溶液。
2．蛋液制备将鸡蛋经清洗消毒后，用打蛋机打蛋，取出蛋液，再与1/2白砂糖的溶液混合均匀。项目二十
蜂蜜鸡蛋饮料的加工（四）加工技术要点
3．混合液制备将蛋液经过物料混合泵打入酸性糖液中，加料过程中应充分搅拌。使用物料泵的目的在于加强蛋液的乳化作用。
4．均质与杀菌本产品工艺采用二次均质，以达到最佳稳定状态。一次均质压力为1962×104Pa，二次均质压力为3924×104Pa。杀菌采用多段式板式杀菌器，杀菌条件是90℃，15s，出料温度为65℃。项目二十
蜂蜜鸡蛋饮料的加工（四）加工技术要点
5．调香在调配缸中加入所需香料。
6．灌装采用全自动塑料瓶灌装机灌装，容量为100mL，铝箔封口。
7．二次杀菌采用常压式热水杀菌，要求在85～90℃之间保持30min。温度过低，杀菌效果不好；而温度过高，包装容易开口。当包装材料的材质不同时，可结合杀菌效果和密封性对温度和时间进行调整。项目二十
蜂蜜鸡蛋饮料的加工（五）质量标准1．感官指
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