园艺产品贮藏加工学智慧树知到期末考试答案章节答案2024年宜宾学院

园艺产品贮藏加工学智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年宜宾学院在采收、分级、包装、运输、贮藏过程中，园艺产品常会受到挤压、震动、碰撞、摩擦等损伤，都会引起呼吸加快以促进伤口愈合，损伤程度越高，呼吸越旺。（）

答案:错糖腌法糖制不需要加热，但色、香、味及营养物质损失严重，适合果肉组织较致密的原料。（）

答案:错青豌豆、甜玉米以食用幼嫩组织为主的蔬菜，在含糖量低、淀粉含量高时采后，品质好。（）

答案:错衡量微生物耐热性的F值是在指定的温度条件下（121℃或100℃），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间。（）

答案:错果蔬加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越高。（）

答案:错不同土质上生产的同种果蔬，品质和耐贮性不同。柑橘在轻沙土上种植较粘重土壤上种植的风味、品质好，耐贮性强。（）

答案:错一般果蔬的包装容器应美观、清洁、内壁粗糙、重量重、卫生、便于取材。（）

答案:错只有掌握适时合理的灌溉，才能保证果蔬的产量和质量，提高贮藏性能。大白菜和洋葱采前一周需要大量灌水，否则贮藏性下降。（）

答案:错流化床气流干燥方法干燥强度大，干燥室温度易于控制，热效率高，设备小巧，操作简单。（）

答案:对果蔬干制时，随着水分活度的下降，只能抑制微生物的生长，并不能将其杀死，干制品复水后，部分微生物仍可继续生长，造成食品腐败。（）

答案:对人工气调贮藏由于氧气和二氧化碳的比例能够严格控制，而且能做到与贮藏温度密切配合，技术先进，因而贮藏效果好。（）

答案:对果蔬褐变的类型主要包括（）

答案:酶促褐变###色素物质变色###非酶褐变###金属变色果蔬长期处在无氧或氧气不足的条件下，通常会产生酒味，可能是因为（）。

答案:涂果蜡过厚###包装过度严密###贮藏时间太久果品罐头的罐液一般是糖液，蔬菜罐头多为盐水，加注罐液的目的为（）。

答案:加强热的传递效率###提高初温###排出空气###增进风味干制品易遭虫害，防治虫害的方法有（）。

答案:低温杀虫###药剂消毒###熏蒸机熏蒸杀###热力杀虫下列对假植贮藏的描述正确的有（）。

答案:假植贮藏的蔬菜保持正常的新陈代谢过程###假植贮藏适用于易与脱水萎焉的蔬菜，如芹菜###假植贮藏是一种抑制生长的贮藏法###假植贮藏的蔬菜处于很微弱的生长状态惰性气体包装的作用（）。

答案:加强维生素的稳定性###防虫###防止油脂的氧化变质果蔬干制过程中发生的化学变化有（）。

答案:营养成分变化###色泽变化机械冷库选址的时候需要注意（）。

答案:有良好的排水条件###交通方便###有方便的水源和电源气调贮藏的实施主要是（）两个部分。

答案:封闭###调气果蔬分级是按照加工品的要求采用不同的标准进行分级，常用的分级标准有（）

答案:大小分级###色泽分级###品质分级###成熟度分级糖制品的贮藏条件一定要注意控制恒定的温度，且不能低于（），否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。

答案:12-15℃在制作泡菜和酸菜过程中微生物的发酵作用主要是（）。

答案:乳酸蔬菜腌制品的色素、香气和鲜味的形成都与（）有关。

答案:氨基酸真菌感染属于侵染性病害。

答案:对增加贮藏环境的氧的浓度和提高二氧化碳的浓度，可显著抑制乙烯的产生，降低呼吸强度，从而延缓果蔬的成熟和衰老。（）

答案:错井水和泉水是含矿物质较多的硬水，不适合配置泡菜水，经处理过的软水适宜用来配置泡菜盐水。（）

答案:错食品罐藏机理就是要创造一个不适合微生物生长繁殖及酶活动的基本条件，从而达到能在室温下长期保藏不坏的目的。（）

答案:对隧道式气流干燥方法结构简单，适用性广，不管是什么形状的果蔬物料，都可以采用隧道式干燥方法进行干燥。（）

答案:对果蔬的质地主要表现为（）。

答案:粗糙###脆###硬###细嫩罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是（）。

答案:时间###温度###湿度干态蜜饯干制后上糖衣的作用是（）。

答案:减少贮藏期间的返砂###减少贮藏期间的吸湿###提高外观品质###保藏性好一般果蔬加工的护色措施从排除氧气和抑制酶活性两个方面着手，常用的方法有（）

答案:食盐水浸泡###饱和石灰水处理###硫处理###热烫清渍类罐头主要用于（）罐头的加工。

答案:蔬菜辣椒、生姜及葱蒜等蔬菜含有大量的（）物质。

答案:辣味制糖时晶析现象会增加含糖量，增强保藏作用，提高制品品质。（）

答案:错化学性胀罐是因为罐头内容物太满，顶隙过小，加热杀菌时内容物膨胀，冷却后形成的胀罐。（）

答案:错漂烫可损失一定的营养物质，漂烫中对热和氧气敏感的维生素C的损失最为明显，要尽量缩短加热时间，同时配合迅速冷却。（）

答案:对马铃薯和芋头以定分含量低时采收品质好，耐贮藏，加工淀粉的出粉率也高。（）

答案:错在贮藏过程中，应尽量降低果蔬贮藏的温度，温度越低，贮藏效果越好。（）

答案:错干制品的水分活度下降到1%以下时，酶会失活，即使当干制品吸湿后，酶仍然不能恢复活性。（）

答案:错休眠的类型有生理休眠和被迫休眠。（）

答案:对影响果蔬耐贮性的生物因素包括（）。

答案:种类###品种###果实大小###砧木果蔬常用的去皮方法有（）

答案:手工去皮###热力去皮###机械去皮###化学去皮影响罐头杀菌的主要因素有（）。

答案:微生物的种类###微生物的数量###食品的化学成分###传热的方式和传热速度下列罐头属于糖水类罐头的有（）

答案:糖水菠萝###糖水橘子果蔬加工过程中（）是造成维生素C损失的重要原因。

答案:漂烫###切分###蒸煮下列果蔬贮藏可以采用窑窖式的有（）。

答案:四川南充甜橙贮藏###西北黄土高原苹果贮藏###山东苹果贮藏食品糖制保藏时，通常情况下糖水的浓度要达到（）以上时，才具有脱水作用而抑制微生物活动。

答案:50%果蔬涩味是由于（）使口腔粘膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的味觉。

答案:单宁果蔬的苦味主要来自于（）物质。

答案:糖苷类为了节省贮藏空间，在果蔬贮运中，应尽量可能把不同种类的果蔬混合放在一起。（）

答案:对常温贮藏在贮藏前或贮藏中不能使用防腐剂、被膜剂或植物生长调节物质等处理果蔬。（）

答案:错与其他的生态因素相比，湿度对果蔬品质和耐贮性影响最为重要。（）

答案:错目前我国果蔬贮藏技术发展迅速，机械冷藏和气调贮藏已经广泛应用，因此常温贮藏方式已经没有使用的价值。（）

答案:错果蔬中含有大量的水分，以（）三种形态存在。

答案:自由水###结合水###化合水果胶存在于未熟的果蔬中，具有粘结性，赋予未熟果蔬较大的硬度。（）

答案:对下列（）措施可以防止果蔬采后失水。

答案:降低温度###薄膜包装###贮藏库内增湿###打蜡果实采收的顺序应先上后下，先内在外逐渐进行，即采收时先采内膛和树冠上部的果实，再采收树冠下部和外部。（）

答案:错罐头食品加工工艺包括选料、预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、保温检验、包装等工艺过程。（）

答案:对蜂蜜加入果脯、蜜饯中，不仅可以使味道甜美，增加营养成分，而且可以防止白糖结晶，提高产品质量。（）

答案:对果实幼嫩时纤维素会与半纤维素、木质素、栓质形成复合纤维素，组织变得粗糙坚硬。（）

答案:错被催熟的果蔬不需要达到一定的成熟度，只需要随时使用催熟剂就可以了。（）

答案:错休眠阶段分为：休眠前期、生理休眠期和休眠苏醒期。（）

答案:对柜式气流干燥的优点是生产效率高，缺点是受物料类型和尺寸的限制。（）

答案:错可采成熟度是指果实质地变软、风味变淡、营养价值降低。（）

答案:错罐头排气的目的是阻止好氧性微生物的生长，防止罐内空气的膨胀而造成对密封性能的影响，减少罐内壁因气过多而造成的氧化，减少罐内食品的氧化变质。（）

答案:对在果蔬进入成熟期和采收以后，叶绿素合成停止，原有叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退，表现出果蔬的特有色泽。（）

答案:对泡菜是将各种鲜嫩的蔬菜用食盐溶液腌泡而制成的一类带酸味的腌制品，含盐量一般不超过2%-4%。（）

答案:对园艺产品的糖制对园艺产品原料的要求一般不太严格，几乎所有的水果、蔬菜及花卉都可用来加工，甚至一些残次果、未熟果均可以加以利用，是实现综合加工利用的良好途径。（）

答案:对如果果实在本地上市，一般应在成熟度较高时采收，如用于外销，必须适时采收，严格控制采收期。（）

答案:对对于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐剂，采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂，保证较低的贮藏温度。（）

答案:对糖煮法糖制加工迅速，能较好的保持其营养成分，适用于果肉组织比较疏松的原料。（）

答案:错果蔬分级的方法有两种，评人的视觉判断、按果蔬的颜色、大小分级，偏差较小；用选果板分级偏差较大。（）

答案:错果泥、果糕、果冻、果丹皮都属于果酱类糖制品。（）

答案:对呼吸作用为果蔬的正常生理活动提供能量，因此果蔬贮藏的中心问题是促进果蔬的呼吸，保持果蔬品质。（）

答案:错高温杀菌后的玻璃罐罐头冷却时可以直接放入低温的水中进行冷却。（）

答案:错光照不足会使果蔬含糖量降低，抗性减弱。光照过强对果蔬贮藏有利，如番茄、茄子在炎热的夏天受到强烈日照后，产量增加，品质提高。（）

答案:错针对柿果而言，常用的脱涩方法有（）。

答案:石灰水脱涩###温水脱涩###混过脱涩###酒精脱涩机械冷库的管理中堆放的总要求是“三离一隙”。其中的“三离”指的是（）。

答案:离天花板###离墙###离地面影响果蔬耐贮性的生态因素包括（）。

答案:光照###温度###土壤条件###降雨泡菜在泡制期的管理需要（）。

答案:及时取食###及时包装杀菌###不带入油脂类物质###及时向水槽中添加干净的水影响果蔬贮藏的环境因素有（）。

答案:贮藏温度###气压###空气湿度###空气流动常温贮藏的方式主要用于新鲜园艺产品的（）贮藏。

答案:临时性###短期果蔬采后分级的目的（）。

答案:剔除病虫害果###剔除残次果###按级定价防止细菌性胀罐的措施有（）。

答案:排出空气热处理必须充分，消除产毒治病的微生物###对罐藏原料充分清洗或者消毒下列属于呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用的有（）。

答案:更多有机物质分解消耗###呼吸热引起果蔬贮运温度上升食品干制后，包装的前处理包括（）。

答案:防虫###分级###回软果蔬采收季节性强，上市集中，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的方法有（）

答案:控制贮存环境中的温度###防腐保存###设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所###控制贮存环境的湿度影响果蔬耐贮性的采前因素有（）。

答案:生物因素###生态因素###农业技术因素高温处理对罐头保藏的影响有（）。

答案:高温能抑制酶的活性###高温能抑制腐败菌的生长类胡萝卜素广泛存在于园艺产品中，其颜色表现为（）。

答案:红色###黄色###橙色果蔬的防腐处理是商品化处理的一个重要步骤，常用的化学防腐剂有（）。

答案:托布津###多菌灵###苯来特果蔬收获后，预冷的目的是（）。

答案:降低产品的生理活性###延长贮藏寿命###减少营养和水分损失###减少病虫害制造果脯、罐头类制品，对果品成熟度的要求时（）

答案:成熟适当未成熟的果实中有大量的（），随着果实成熟度的提高，其逐渐分解，底色便呈现出来。

答案:叶绿素用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为（）左右的贮藏库。

答案:0℃（）是园艺产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。

答案:呼吸作用新鲜果蔬的含水量大多在（）。

答案:75-95%蔬菜腌制品脆的质地，是提高制品品质的重要问题，一般用（）作保脆剂。

答案:钙盐下列蔬菜贮藏性大小关系正确的是（）。

答案:马铃薯＞茄子＞菠菜非发酵型蔬菜腌渍品的食盐用量低，制作过程中会产生大量乳酸，制品具有明显的酸味。（）

答案:错蔬菜腌制的原理主要包括（）。

答案:酶的钝化作用###食盐的高渗透作用###蛋白质的分解作用###微生物的发酵作用非发酵型蔬菜腌渍品包括（）。

答案:酱菜类###咸菜类###糖醋菜类蔬菜腌制品中，食盐的防腐作用包括（）。

答案:高浓度的盐含量具有抗氧化作用###高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度###高浓度的盐含量可以钝化酶的活性###高浓度的盐含量可以提高渗透压蔬菜腌制品在整个过程中并没有进行杀菌处理，很多有害微生物迅速生长，食用后会中毒。（）

答案:错饴糖是淀粉经过水解而成，其主要成分是（）。

答案:麦芽糖###糊精果脯蜜饯类属于低糖食品，大多数含糖量在20-30%，保持果实或果块原形。（）

答案:错干态蜜饯的包装主要以罐头食品的包装要求进行，湿态蜜饯的包装主要是防止吸湿返潮。（）

答案:错糖制品常出现的质量问题是（）。

答案:变色###返砂###微生物败坏###流汤糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。各种糖中以蔗糖最甜、其次是果糖、再次是葡萄糖。（）

答案:错水是微生物生长活动所必须的物质，果蔬中所含的游离水和结合水中，只有结合水才能被细菌、酶和化学反应所利用。（）

答案:错在不损害制品品质的前提下，制品越干燥，含水量越低，保藏效果越好。（）

答案:对果蔬干制时，随着水分活度的下降，不仅能抑制微生物的生长，还可以杀死微生物。（）

答案:错果蔬干制加工工艺中，硫处理的作用是（）。

答案:改善制品外观质量###减少Vc的损失###防止酶的褐变###破坏酶的氧化系统果蔬干制时常出现的物理变化有（）。

答案:重量减轻###提及缩小罐头食品加工时，装罐要求（）。

答案:留有顶隙###速度快影响罐壁腐蚀的因素有（）。

答案:氧气###硫及硫化合物###环境相对湿度###酸罐头食品的杀菌是杀灭所有微生物，以确保罐头食品的贮藏效果。（）

答案:错罐头食品同其他食品相比，独特之处在于（）。

答案:品种多###耐贮藏###食用方便罐藏工艺条件制定的原则是在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地延长加热杀菌的时间。（）

答案:错制造果汁类产品要求原料充分成熟，色泽好，香味浓，糖酸比适中，榨汁容易。（）

答案:对五六成熟果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其他产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。（）

答案:错除大部分叶菜类以外，果蔬外皮都有很多的营养成分，所以加工制品时不需要去皮。（）

答案:错果蔬的漂烫生产上常称为预煮，漂烫的作用有（）。

答案:排除原料组织中的气体###杀灭附着在原料表面的微生物、虫卵###抑制或破坏氧化酶系统园艺产品加工前的处理包括（）。

答案:分选###切分###去皮常温贮藏的主要方式有（）

答案:窑窖式###沟坑式把制冷剂通过的蒸发器放在盐水池内，盐水冷却之后再输入安装在冷库内的冷却管组，盐水通过冷却管组循环往复吸收库内的热量使冷库逐步降温的冷却系统是直接冷却系统。（）

答案:错气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分，通常是减少二氧化碳浓度和增加氧的浓度来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。（）

答案:错在制冷系统中，制冷剂的任务是传递热量。制冷剂要具备（）特点。

答案:不易燃烧###冷凝点低常温贮藏方式在我国园艺产品上应用的历史悠久，不受地区和气候等自然条件的限制，可以周年使用。（）

答案:错下列描述属于人工采收的特点的是（）

答案:可以分次采收###能精确掌握成熟度###减少机械损伤下列处理不属于果蔬采后商品处理的措施有（）

答案:采摘###装罐下列不属于非呼吸跃变型蔬菜的是（）

答案:西瓜###番木瓜###甜瓜晾晒对于提高如柑橘、哈密瓜、大白菜及葱蒜类蔬菜产品的贮运效果非常重要。（）

答案:对果蔬采收最好在晴天早晨有露水的时候采收，不仅增加果蔬重量还增加果蔬新鲜度。（）

答案:错有效控制园艺产品发芽的措施有哪些（）

答案:辐射处理###化学药剂处理###低温冷藏影响水分蒸散的因素有哪些（）

答案:比表面积###机械伤###细胞的持水力###种类、品种和成熟度不同种类和品种的园艺产品，呼吸强度差异较大，主要是由其遗传特性所决定的。就种类而言，浆果的呼吸强度较小，柑橘类和仁果类果实的较大；叶菜类呼吸强度最小。（）

答案:错果树的呼吸作用并不单纯是一个消极的作用，还有它有利的方面，例如通过呼吸可以增强对病虫