实施HACCP体系的第5-6步

HACCP体系建立与应用之四许昌职业技术学院主讲教师：周慧星第六步

危害分析实施HACCP的第六个步骤

要列出并分析所有危害，确定预防措施，这一步也是HACCP体系的第一个原理，危害分析的方法是先找出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的潜在危害；实施HACCP的第六步HACCP体系建立与应用第六步

危害分析

再判断潜在危害是否是显著危害，有两个依据：一是有比较充分的证据表明这种危害有存在的可能，二是一旦存在这种危害，对消费者健康影响较大。第三步是确定控制这些显著危害的相应措施。在进行危害分析时有两个最基本的要素：一是鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源，二是要详细了解这些危害是如何得以产生的。实施HACCP的第六步HACCP体系建立与应用第六步

危害分析

危害指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状态。包括生物危害、化学危害、物理危害这三大类，但不包括食品中令人不满意的情况或污染，如腐烂、经济欺诈和不直接的影响安全的违反食品管理标准。

危害的来源有两类：原料带入的和生产过程引入的。原料带入的例如来自捕捞区域的致病菌、寄生虫、藻类毒素、化学污染、农药、兽药残留等，生产过程引入的例如由于温度、时间控制不当造成的致病菌生长和毒素产生，干燥不良、加热不足造成致病菌生长或产毒，食品添加剂、金属杂质等。实施HACCP的第六步HACCP体系建立与应用第六步

危害分析

危害分析要先进行预备信息收集，主要两方面的内容：原料、辅料以及与产品接触的材料特性、终产品特性。其中原辅料的特性可能直接构成组织终产品的重要特性，认识原辅料特性对控制终产品安全危害十分重要。（如转基因原料、过敏原、农兽药风险）。实施HACCP的第六步HACCP体系建立与应用第六步

危害分析

HACCP小组宜对现用的每一种原辅料进行详细的调查并记录，信息应足以满足危害分析的需求，通常包括以下方面信息：（1）化学、生物和物理特性，如Aw、pH、细菌总数等；（2）配制辅料的组成（加工助剂、食品添加剂等）；（3）产地，如不同区域的动物可能会有不同的动物疫病的风险，不同地区农产品会有重金属含量的差异；（4）生产方法，调查原料供应商产品加工方式（如热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）及其质量控制能力，认识其产品不同的质量水平，如动物原料有的供应商经过金属探测工序降低了原料中金属危害的风险水平，有的供应商则配置了X光探测仪全面降低各种杂质危害风险，有的供应商可能没有进行任何控制，不同原料在组织使用时需要经过不同的预处理或加工工艺控制；实施HACCP的第六步HACCP体系建立与应用第六步

危害分析

（5）包装和交付方式、贮存条件和保质期。超过保质期的原辅料可能会因为其特性的改变引入不可预知的危害，不合理的贮藏可能导致产品霉变产生霉菌毒素或被污染物污染，不同的包装形式可能具有不同产品防护能力；（6）其他，使用或生产前的预处理、与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范等相关信息。实施HACCP的第六步HACCP体系建立与应用第六步

危害分析

食品接触材料包括：包材、食品工器具、洗涤剂等。（如：消毒用的酒精是食用酒精还是工业酒精，有没有潜在风险）。与食品原辅料一样与食品接触的材料同样可能污染加工中的产品，不安全的食品接触材料可能会导致食品生物的、物理的、化学的危害。如竹木表面可能会滋生微生物导致产品受致病菌污染，磨损的材料会形成物理性污染；使用没有防护的铁罐会与食盐、柠檬酸等化学物发生反应导致罐体腐蚀。实施HACCP的第六步HACCP体系建立与应用第六步

危害分析

食品包装材料中塑料单体或塑化剂残留问题。酒鬼酒曾被报道塑化剂超标，原因是分离酒渣与酒液的橡胶管里面的增塑剂溶出进入酒液，整个白酒行业都有这样的情况。重点关注：1、原辅料、接触材料、包装材料是否收集齐全？（比如洗手消毒液、工器具、食品添加剂等。不能漏分析）。2、重点分析：原辅料、接触材料、包装材料中的安全隐患。实施HACCP的第六步HACCP体系建立与应用第六步

危害分析

企业生产出满足顾客需求的产品应具有的特性包括：方便顾客安全储存、食用或再加工的标识或说明，能够有效保护产品的包装形式、产品的成分和食品安全标准。危害分析前HACCP小组应对终产品所有的这些特性进行确认。例如速冻米面制品中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的限量和检验方法。实施HACCP的第六步HACCP体系建立与应用第六步

危害分析终产品特性通常包括这些方面（1）产品名称或类似标识；（2）成分；（3）与食品安全有关的化学、生物和物理特性；（4）预期的保质期和贮存条件；（5）包装；（6）与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用的说明书；（7）分销方式。实施HACCP的第六步HACCP体系建立与应用第六步

危害分析

经过上面预备信息的收集后就可以对各个生产环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测了；要对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价；再确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；最后鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。实施HACCP的第六步HACCP体系建立与应用第六步

危害分析

危害分析的具体内容要填入这个危害分析表中，包括在什么加工步骤，引入、控制或增加什么危害，这种危害是否显著，依据是什么，用什么预防措