食谱调整评价与计算题练习

能量与各营养素养和标准（推荐量）比较，相差在±10%以内属正常。一日内糖类、蛋白质、脂肪的量出入要小，其它营养素以一周为单位进行计算、评价即可。食谱调整和评价1.各种食物能量的差别见《中国食物成分表2002》、《中国食物成分表2004》。2.改变膳食能量的方法（1）调整数量（2）调整食品品种:注意能量差别热能相似或相近的相交换。（3）调整水分米、粥（4）烹饪方法和用油量3.能量-价格调整

(1)物价-营养指数指单位金额(1元人民币)可以购得的单位得量(kg)食物中的营养物质的量.(2)价格和可食用部分考虑不可用部分(3)价格和加工食品

配膳原则:首先保证营养平衡、合理膳食原则→兼顾口味、食物多样→经济合理（价格）能量-价格比值=食物的能量（kcal）：食物实际支出价格（元）[数值越大越好：经济、合理]4.食谱脂肪含量评价动物——脂植物——油动物脂肪、椰子油——饱和脂肪酸高植物油——不饱和脂肪酸高单不饱和脂肪酸：山茶油、橄榄油、鱼油高多不饱和脂肪酸：葵花子油、玉米油、豆油牛、羊油——熔点高，不易吸收菜籽油——吸疏率达99%以上油脂反复加热——二聚体（毒性强）

油质评价标准（P179）★脂肪酸败——氧化、光照、微生物、酶酸败指标：过氧化值上升→酸价增加★油脂在烹饪中的变化

1）水解：受热、酸、碱、酶→脂肪酸,甘油发烟温度：220-230℃

2）酯化：乙醇+醋酸→酯化，增香

3）热分解：丙烯醛（挥发性、刺激辛辣味）

蓝色烟雾，还产生B（a）P

→致癌4）热氧化聚合作用：使油脂增稠、氧化5）老化：黏度变稠、泡沫增加、发烟点下降6）含磷：油脂有析出物

食用油脂肪酸含量比较植物油饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸亚油酸a-亚麻酸

ω-6:ω-3(标准:≤4:1芝麻油1538460.3153:1花生油1941380.495:1玉米油1527560.694:1米糠油1527560.693:1葡萄籽油111870170:1葵花子油141963513:1山茶油107910110:1大豆油16225277.4:1橄榄油10837-7:0巴马火麻油81257242.4:1菜籽油132016.38.41.9:1亚麻籽油91320581:3猪油43449-9:0黄油563241.33:15.食谱美味调整和评价

营养均衡——原则美味可口——前提评价美味因素——色、香、味、形古代中医五行：酸、甘、苦、咸、辛现代基本五味：酸、甜、苦、咸、辣

五味与五脏：苦——心，甘——脾咸——肾，酸——肝，辛——肺（1）感味时间：1.5-4.0ms

（2）味觉温度：最敏感为30℃鲜、涩、辣不是基本味。（3）味觉物质：

1）酸味：食醋、乳酸、苹果酸、柠檬酸酒石酸、磷酸

2）甜味剂：蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖蜂蜜、甜蜜素

3）咸味剂：食盐（0.8-1.0%最适合）

4）苦味：生物碱、啤酒花、糖苷类

5）鲜味：味精（谷氨酸钠），最适ph:6-7

味的相互作用：提升作用、相助作用、相消作用、转化作用（3）气味：

1）膻：shan

2）焦：

3）香：

4）腥：5）配（腐）：6.食物交换份法（1）将食物归类——常分5大类谷物和薯类、动物性食物（鱼、肉、蛋、奶）、豆类、蔬菜及水果、纯热能食物（2）注意事项

1）食物归类准确

2）同类或相近食物才能相互交换

3）含水分较多的食物（奶类、饮料、豆浆等）需进行折算后才能交换。

每单位食物交换代量（热量为主）（1）谷物：干粉丝40=面粉（大米、玉米面、小米、挂面）50=面包75=土豆250

（2）蔬菜、水果：胡萝卜200=鲜豇豆250（李子、葡萄、香蕉）=柿子椒350=番茄500

（3）动物：肥瘦肉25=牛奶30=瘦肉（牛、猪、羊）50=鸡蛋50=鱼虾50=酸奶200=牛奶250

（4）豆制品：腐竹5=豆腐皮10=千张14=油豆腐20=豆腐干25=豆腐40-70

（5）油脂：所有脂肪热量相当本章相关计算题实例

1.一成年男子其全天能量供给量为2100kcal，则他每天需要的碳水化合物为多少克？

1-1一成年男子其全天能量供给量为2100kcal，则他每天需要的主食籼米为多少克？（已知食物成份表每100g籼米含碳水化合物77g）2.已知某成人每天能量需要量为2200kcal，则他每天需要的蛋白质范围值为多少克？

3.某3岁男童，每日能量需要量为5.6MJ，则该男童每天需要脂肪范围值为多少克？解答过程

1.解：推荐成年人碳水化合物占总能量的比例为：55%～65%，在此取60%，而1g碳水化合物的能量系数为4kcaL，所以每天需要的碳水化合物为：

2100×60%÷4=315g

答：该成年男子每天需要的碳水化合物为315g。

2.解：推荐成年人蛋白质占总能量的比例为：10%～15%，而1g蛋白质的能量系数4kcaL，所以每天需要的蛋白质范围值为：小值：2200×10%÷4=55g

大值：2200×15%÷4=82.5g答：…3.解：（1）1MJ=239kcal，5.6MJ=5.6×239=1338kcal。（2）推荐3岁男童脂肪占总能量的比例为：30%～35%，而1g脂肪的能量系数为9kcaL，所以每天需要的脂肪范围值为：小值：1338×30%÷9=44.6g

大值：1338×35%÷9=52g答：每天需要的脂肪范围值为44.6g至52g。

4.一正常体型，极轻体力劳动的成年男性，每日热能需要为2100kcal，假如他每天只以面食（富强粉）为主食，试计算其主食需要量。

5.某人早餐为：馒头1个（富强粉100g）0.5元，鸡蛋50g（可食部）1.0元，牛奶220ml1.50元，计算其早餐能量价格比。

6.已知某豆奶的牛奶豆浆比例为3：1，其中牛奶脂肪含量为0.5%，豆浆脂肪含量为0.7%，请计算豆奶中脂肪的含量。解答过程

4.

解：

（1）成年男子推荐每日碳水化合物占总热能为：55%-65%，在此取60%；1克碳水化合物的热能系数数为4kcal。（2）碳水化合物需要量为：2100×60%÷4=315g

（3）查中国食物成分表得知，每100g富强粉含有75.2g碳水化合物，所以主食量为：

75.2/100=315/X→x=419g

答：其主食需要量为419g。

5.解：（1）早餐能量：查食物成分表得知：每100g富强粉含能量为350kcal，每100g鸡蛋含能量为156kcal，每100g牛奶含能量为54kcal。馒头能量=100×350/100=350kcal;鸡蛋能量=50×156/100=78kcal；牛奶=220×54/100=119kcal

总能量=350+78+119=547kcal

（2）早餐价格=0.5+1.0+1.50=3.00元（3）能量价格比=5