《餐饮管理与服务》课件-第四章 餐饮业概述

高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第二版）“十二五”“十四五”职业教育国家规划教材第四章

餐饮业概述4.1餐饮业的基本概念，特征及其地位和作用4.2餐饮业的发展4.3餐饮服务概述4.4餐饮管理的概述目录餐饮管理职能餐饮管理目标和内容餐饮组织机构1234.4餐饮管理概述一、餐饮管理职能餐饮管理是指在了解市场需求的前提下，为了有效实现餐厅的既定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对餐厅所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。4.4餐饮管理概述一、餐饮管理职能

计划组织指挥协调控制餐饮管理职能4.4餐饮管理概述计划指餐厅通过详细的、科学的调查研究，分析预测，并进行决策，以此为基础确定未来某一时期内企业的发展目标，规定实现目标的途径、方法的管理活动。计划1．分析经营环境，设定管理目标2．发挥规划功能，合理分配资源外部环境内部环境人力资源规划服务项目规划经营活动规划人力、财力、物资内部和外部有形和无形4.4餐饮管理概述1．明确各项任务之间的关系，设计合理的餐饮组织机构2．编制定员3．建立健全管理制度4．建立信息沟通体系5．建立业务和管理培训制度

组织为了有效地达到组织目标，在人群中建立权力流程和沟通体系的管理活动。4.4餐饮管理概述1．划分管理层次，明确权力关系，建立有效的指挥制度和系统2．确定层级关系，实行统一指挥3．运用有效的激励手段，调动员工的积极性

指挥管理者将有利于餐饮目标实现的指令下达给下属，使之服从并付诸行动的一种反映上下级关系的管理活动。4.4餐饮管理概述外部协调：处理好与宾客之间的关系和与社会各界的关系内部协调：纵向协调和横向协调

协调指分派工作任务，组织人员和资源去实现企业目标，对餐饮企业内外出现的各种不和谐的现象采取的调整联络等措施的管理活动4.4餐饮管理概述控制把餐厅各部门、各环节的活动约束在计划要求的轨道上，即对照计划来检查并纠正实际执行情况，以确保目标任务完成的管理活动。

4.4餐饮管理概述二、餐饮管理目标和内容提供赏心悦目的就餐环境取得满意的三重效益制作优质的菜点提供令人放心的餐饮卫生提供舒适完美的服务倡导独特健康的饮食文化树立餐饮企业的品牌目标餐饮管理4.4餐饮管理概述二、餐饮管理目标和内容

经营效益管理卫生管理人力资源管理物资原料管理产品质量管理经营风险与创新管理工作程序管理内容餐饮管理4.4餐饮管理概述二、餐饮管理目标和内容

餐饮企业的类型按餐厅的档次分类按产品或服务的特点分类按照经营的组织形式分类独立社会餐馆饭店餐饮部门正规餐厅风味特色餐厅自助餐厅连锁快餐厅低档餐厅中档餐厅高档餐厅4.4餐饮管理概述三、餐饮组织机构

餐饮组织机构为筹划和组织餐饮产品的产供销活动，满足客人消费需求，获得良好经济效益而成立的一种专业性业务管理机构。关系责任职权形式职位职权4.4餐饮管理概述餐饮组织机构餐饮组织机构的概念

1追求效率原则2统一指挥原则3授权明确、权责相等的原则4保持弹性原则4.4餐饮管理概述餐饮组织机构设置原则

餐饮组织机构的类型

直线制直线职能制事业部制4.4餐饮管理概述小型单体餐饮企业组织结构图

餐饮企业组织结构形式

4.4餐饮管理概述大中型单体餐饮企业组织结构图

4.4餐饮管理概述餐饮企业集团和连锁企业总部组织结构图

4.4餐饮管理概述小型饭店餐饮部组织结构图

4.4餐饮管理概述中型饭店餐饮部组织结构图

4.4餐饮管理概述大型饭店餐饮部组织结构图

4.4餐饮管理概述【检测】1．什么是餐饮业，它有何特征？2．你如何理解餐饮业在国民经济中的地位和作用？3．餐饮业的发展趋势是什么？4．餐饮管理的职能有哪些？餐饮管理的目标是什么？5．请实地调查一家餐饮企业，并对其组织机构进行分析。

顺达饭店是当地最早的一家四星级合资饭店，第一期员工均由一外方酒店管理集团的专家培训。此店现已被中方接管。为了适应竞争的需要，董事会决定改组领导班子。新领导上任后，着眼于人力资源的发展，他们聘请了一些旅游院校的讲师及成功饭店的培训人员入住饭店，对各部门进行客观地评估，并针对主要问题进行培训。为时20天的评估与培训结束后，总经理得到了一份关于餐饮部的分析报告，报告中除指出食品质量及其他一些方面的长项外，也指出了餐饮部经理需要改进的一些问题。餐饮部耿经理勤恳而尽职，几乎没有休过节假日，每天工作10多个小时，随处可见他忙碌的身影，多功能厅、两个中餐厅、西餐厅、大堂酒吧、商务酒吧及餐饮部，由他一人承担着全权的责任。【案例分析】餐饮部经理潜伏着“危机”由于餐饮部没设副经理，他既要负责运营部门，又要负责3个厨房，工作十分辛苦。事实上，顺达饭店餐饮部的主管都是饭店10年前开业时的员工，他们热爱自己的企业，面对客人，他们依然按照开业时的标准提供服务。这些年来不知什么原因，培训工作就没做过。不尽如人意的是，主管们的专业知识依旧停留在10年前的水准上，遇到需要自己决定的事情，他们常常拿不定主意，一定要找耿经理，哪怕这件事属于自己的职权范围，他们已习惯了一切由耿经理决定。新员工成长慢且流动率很高，老员工是“恨铁不成钢”。另外，餐饮部的经营已是薄利多销了，成本居高不下，虽然每日看来顾客盈门，但利润率