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清香型低温大曲工艺流程主讲人|某某某工艺流程图小麦60%、豌豆40%粉碎加水拌合踩曲晾汗入房安曲低温培菌阶段晾霉阶段起潮火阶段大火阶段养曲阶段出房成品曲基本步骤1润麦3拌料2粉碎4成型、曲坯入室步骤一润麦在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字用80度以上的热水3～5%润料3～4小时，时间冬长夏短。润料时边洒水、边翻拌均匀；润料后达到麦粒表面收汗，内心带硬。步骤二粉碎的目的：释出淀粉、吸收水分、增大黏性。小麦粉碎要求：采用对辊粉碎机，要求达到“烂心不烂皮”细粉少：曲坯疏松，粘性小，吃水少，微生物生长快，热量、水分散失快，曲坯表面粗糙不宜上霉细粉多：曲坯紧密，粘性大，吃水多，微生物生长缓慢，曲坯上火慢，发酵周期长，后火较小时曲坯中心水分走不尽，严重时产生“鼓肚”现象粉碎在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字拌料在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字拌料目的：使原料粉子均匀地吃足水分高温：会加速淀粉糊化或在拌料时淀粉糊化，发酵时过早地生成酸，糖被消耗掉，造成大曲发酵不良，大曲的成型差，俗语叫“烫浆”低温：使曲坯中的微生物不活跃，繁殖代谢缓慢，曲坯不升温，从而无法进行正常的物质交换步骤三添加关键字人工成型和机械成型。“四边法操作”边安边盖边洒边关成型、曲坯入室在此处添加关键字在此处添加关键

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