任务8-2 肉脯的加工

主讲教师：

杨雯雯《肉品加工技术》肉脯的加工一肉脯的加工工艺流程原料肉选择修整冷冻切片解冻腌制摊筛烘烤烧烤压平切片成型包装一肉脯的加工操作要点⑴原料肉与整理：原料肉检验：在非疫区选购健康新鲜的畜禽后退肉，屠宰剔骨后，必须经过检验，达到一级鲜度标准的畜禽肉才能用于肉脯生产整理：剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干净，备用一肉脯的加工操作要点⑵冷冻和切片冷冻：将修割整齐的肉块移入冷库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3～-5℃为宜切片：厚度约1-3mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有0.05-0.08mm,一般在0.2mm左右一肉脯的加工操作要点⑶腌制、烘烤、烧烤腌制：在不超过10℃的冷库中腌制2h左右；烘烤：烘烤温度控制在45-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h；烧烤：将半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上,用200℃左右温度烧烤1-2min,至表面油润、色泽深红为止。成品中含水量小于20%,一般为13%-16%一肉脯的加工操作要点（4）压平、成型、包装一肉脯的加工肉脯加工新工艺用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生产等问题；因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛推广使用一肉脯的加工工艺流程（新）选料肉检验整理配料斩拌腌制成型烘干熟制压片切片质量检验成品包装一肉脯的加工操作要点⑴原料肉检验和整理原料肉检验：在非疫区选购健康新鲜的畜禽后退肉，屠宰剔骨后，必须经过检验，达到一级鲜度标准的畜禽肉才能用于肉脯生产整理：剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干净，然后切成3～5cm3的小块备用一肉脯的加工操作要点⑵配料：辅料有白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味精、五香粉、胡椒粉等；按照原辅料的配比称重后，某些辅料如亚硝酸钠等需先行溶解或处理，在斩拌或搅拌时加入到原料肉中去；⑶斩拌：整理后的原料肉，应采用斩拌机尽快斩拌成肉糜，在斩拌的过程中加入各种配料，并加适量的水；斩拌肉糜要细腻，原辅料混合要均匀；⑷腌制成形：斩拌后的肉糜需先静置于10℃以下腌制1～2h，以便各种辅料渗透到肉组织中去；成形时先将肉铺成薄层，然后再用其他的器具将薄层抹匀，薄层的厚度一般为2mm左右一肉脯的加工操作要点⑸烘干：成形的肉糜送入65-70℃的烘箱或烘房中烘制2.5～3h，最初温度可适当升高至75℃以加快脱水速度，同时提高肉片的温度，避免微生物的大量生长繁殖；水分降至18%～20%时结束烘烤⑹熟制：第一次烘烤成的半成品送入120～150℃的远红外高温烘烤炉或烘烤箱内，烘烤2～5min；半成品经过高温预热、蒸发收缩、升温出油直到成熟，呈棕黄色或棕红色，立即取出出炉后肉片尽快用压平机压平，使肉片平整。烘烤后的肉片水分含量不得超过13%～15%一肉脯的加工操作要点⑺切片：根据产品规格的要求，将大块的肉片切成小片。切片尺寸根据销售及包装要求而定，如可以切成8cm×12cm的大片或4cm×6cm的小片，1kg60～65片或120～130