果酒营养认知

张晋森QQ：821854367微信/电话萄酒营养与成分认知1989年，世界卫生组织（WHO）世界心血管疾病控制系统启动了名为“莫尼卡项目”的流行病学调查。调查发现：法国标准人群（35～64岁）中冠心病的死亡率男性约为英国的1/2，为美国的1/4；女性约为英国的1/3，为美国的1/4。“法兰西奇迹”：调查显示，在不同国家地区中，饮食结构中最大的差别是酒类。法国人与英国人和美国人的饮食结构基本相同，显著区别是，英国人爱喝一种叫威士忌的蒸馏烈性酒；美国人则爱喝啤酒，人均啤酒消费量居世界首位；法国人则钟情于可口好喝、并带有浪漫色彩的葡萄酒。葡萄酒的常识基本成分：单宁酒精酒酸糖份

单宁的存在：葡萄皮、梗、籽、橡木桶单宁的作用：葡萄酒的骨架天然的抗氧化剂

葡萄酒的酒精度：

一般7度~16.2度为什么在这个范围？原因：酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止发酵了

有超过16.2度的葡萄酒吗？答：有，加强型葡萄酒

葡萄本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸等

葡萄酒中的糖：通常是浆果中未经发酵的部分葡萄酒的饮料特征：碱性饮料

葡萄酒是含酒精饮料中唯一的碱性饮料。葡萄酒来自天然葡萄，它同其他水果类、蔬菜类、豆制品等均为碱性食物。而如粮食类、肉类、禽蛋类、河鲜类等等，大多是生理酸性食物，不利于人体保持在弱碱性状态。葡萄酒的营养功能与作用葡萄酒的营养功能与作用葡萄酒成分：在1950年人们能够分析的葡萄酒成分只有50多种，随着技术的进步和仪器分析精密程度的提高，能够分析出来的葡萄酒成分也越来越多。在1986年时已经分析出的葡萄酒成分多达600多种。目前已经在葡萄酒中寻找到超过1000种不同成分的物质。其中350多种可以被定量鉴定。水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此是生物学纯水。也被称为“生命之水”。酒精是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V)。酒精是葡萄酒香气和风,味物质的支撑物它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。葡萄酒的营养功能与作用糖和甘油葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分千型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。酸葡萄酒中的酸主要有两大类:葡萄浆果本身的酸:酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸。发酵产生的酸:乳酸、珀酸和醋酸等。葡萄酒的营养功能与作用丹宁和色素在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性，而色素则主要影响葡萄酒的颜色。其它物质在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如醋类、高级醋、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc等)和各种氨基酸营养成分和芳香物质。葡萄酒中显著成分的认识多酚类化合物是存在于若干果实中的一大类化合物，具有强大的抗氧化能力，来源主要为茶类、葡萄、橄榄、红酒、巧克力、可可等等，因而有茶多酚、葡萄多酚、橄榄多酚、红酒多酚、巧克力多酚、可可多酚之称。红酒中的多酚化合物超过50种，是目前所发现抗氧化物种类最多、抗氧化范围最广的物质。包括花青素、儿茶素、没食子酸(统称为单宁)和白黎芦醇的混合物。多酚类物质的共同特点是都有一定量的R·OH基（还原基），能形成有抗氧化作用的氢自由基，以消除超氧阴离子和羟自由基等自由基的活从而保护组织免受氧化作用的损害，以及提高免疫功能、抗癌、抗衰老等作用。葡萄酒中显著成分的认识单宁：1796年，Seguin定义了一个专门术语Tannin(单宁)来表示植物水浸提物中能使生皮转化为革的化学成分。后来通过研究逐渐认识到，植物浸提物中能产生糅制作用的是一系列多酚类化合物，即单宁。天然状态存在的单宁颜色通常很浅，为淡黄色至浅棕色无晶粉末，但很容易被氧氧化，氧化偶合成红棕色或褐色的醌类产物，成为食品色素的一部分，如形成红茶和红葡萄酒漂亮的色泽。红葡萄酒中单宁的来源1葡萄本身(籽、皮、梗)为缩合单宁2为储酒之橡木桶

为水解单宁葡萄酒中显著成分的认识白藜芦醇：是植物生长过程中对真菌侵染产生应激反应的产物,是葡萄中的一种重要的植物抗毒素，是一种天然的抗氧化剂。①具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病及高血脂症的作用。②具有明显的抗氧化、清除自由基、抗衰老作用。③具有可降低血液粘稠度、抗血小板凝集、抗血栓作用。④可预防癌症的发生及发展，可用于治疗乳腺癌等疾病。注：不同地区也能影响葡萄酒中白藜芦醇的含量，一般认为欧洲品种的葡萄（如黑比诺、美乐）比其他品种具有更高的白藜芦醇；酿酒葡萄品种中白藜芦醇含量明显高于鲜食品种。就葡萄酒的品种而言：红葡萄酒＞白葡萄酒＞加强葡萄酒。葡萄酒中显著成分的认识白藜芦醇：是植物生长过程中对真菌侵染产生应激反应的产物,是葡萄中的一种重要的植物抗毒素，是一种天然的抗氧化剂。①具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病及高血脂症的作用。②具有明显的抗氧化、清除自由基、抗衰老作用。③具有可降低血液粘稠度、抗血小板凝集、抗血栓作用。④可预防癌症的发生及发展，可用于治疗乳腺癌等疾病。注：不同地区也能影响葡萄酒中白藜芦醇的含量，一般认为欧洲品种的葡萄（如黑比诺、美乐）比其他品种具有更高的白藜芦醇；酿酒葡萄品种中白藜芦醇含量明显高于鲜食品种。就葡萄酒的品种而言：红葡萄酒＞白葡萄酒＞加强葡萄酒。葡萄酒的营养功能与作用调节神经在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，使我们精神愉快。因此，对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。此外，葡萄酒中的维生素B1又是消除疲劳、安定精神不可或确的成分。在饮用葡萄酒时，舌和口内的各种味觉细胞受到刺激使我们处于舒适欣快的状态中。这是一种精神平衡状态，可以平息焦虑的心情，从而有效地抑制或解除应激。葡萄酒的营养功能与作用助消化作用60一100克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120毫升(包括1克游离盐酸)。葡萄酒有利于蛋白质的同化;红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌。因此葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。葡萄酒的营养功能与作用对心血管病的防治

动脉硬化的主要原因是低密度胆固醇含量过高，一旦其与活性氧结合，便会堆积在血管内壁上，导致血管逐渐变得越来越狭窄。适量萄萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度，将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇-胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。此外，萄萄酒中的多酚进入体内的消化系统后，会在血液中加速胆固醇的转化，即降低LDL的含量，同时多酚还会与LDL结合。与多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合。在动脉管壁中，多酚还能稳定构成各种膜的胶原纤维，抑制组胺酸酶的活性避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，从而加强防止动脉硬化的效果。葡萄酒的营养功能与作用健全内脏机能葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮等多酚物质，具有抗氧化促进血液循环、助消化、利尿等功能，所以能强化内脏功能如胃、肠、肝等，尤其是能保护与体内水分调节及消化机能息息相关的内脏器官，从而达到防治由内脏器官功能不健全所引起的腹泻、便秘、尿频或残尿等症状，使大、小便的效果。此外，一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。杀菌作用古时欧洲有用葡萄酒冲刷伤口防止感染及饮用热葡萄酒防治感冒或流感的记载。葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含有多酚类物质。葡萄酒的营养功能与作用抗衰老研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。1994年部分人员测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现喝下红萄酒后抗氧化活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升15%。葡萄酒中的水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物属于活性氧清除剂这一类抗氧化物。消除活性氧的另一种重要方式是由抗氧化剂向其提供一个氢离子，使其产生还原反应而将其除去。葡萄酒中的没食子酸、儿茶酚.棚皮酮、花青素、2，3一和2，5一二经基苯甲酸等都能与活性氧基团起还原作用而将其除去葡萄酒的营养功能与作用2葡萄酒具有六大生理作用：

增进食欲；营养作用；助消化作用；减肥作用；情绪调节作用；抑菌作用1增进食欲：提供葡萄酒特殊风味及口感，刺激神经中枢为饮食提供愉悦感受。2营养作用：提供能量，维生素与矿物质的摄入能防止贫血，增强体力。3助消化作用：调整结肠的功能，提升肠道肌肉运动能力，有助于胆汁和胰腺的分泌。4减肥作用：白藜芦醇能抑制脂肪细胞对葡萄糖的吸收能力，抑制压力性的暴食。5抑菌作用：发酵产生的益生元结构可以调节微生物组成，抑制非有益菌的生长。6情绪调节作用：可解除人心理上的应激状态，缓解情绪压力。3葡萄酒的营养特征从营养学的观点看，葡萄酒的化学成分比较安全，是矿物质和维生素的主要来源，可以为人体提供能量，促进新陈代谢，对人体具有多种益处。1.热量：干红葡萄酒热值相当于牛奶的热值。1升10度的干红葡萄酒的热值约为2350千焦，主要是酒精被氧化时提供的热能。2.氨基酸：葡萄酒中含有氨基酸22～25种之多。包括了8种人体自身不能合成的“必需氨基酸”。3.维生素：包括12种维生素，多种B族维生素以及维生素C和维生素P等人体所需的营养成份，尤其烟酸的含量是水果和蔬菜中最高的。4.矿物质：葡萄酒内含有多种矿物质，如钙、镁、磷、钠、氯、硫、铁、铜、铝、锌、硒、碘和钴等。葡萄酒中钾镁的比例恰好相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。三高三低：高氨基酸含量、高维生素含量、高矿物质含量；

低酒度、低含糖、低热量。葡萄酒的营养功能与作用过度饮酒的危害1、对神经的危害：导致短时间内大量乙醇蓄积在脑组织，抑制大脑皮层活动。另