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文档简介

主讲教师：

贾娟《肉品加工技术》川式腊肉加工目录《肉品加工技术》1概念和特点2工艺流程3工艺要点4产品质量一概念和特点概念腊肉是我国南方冬季（腊月）长期贮藏的肉制品。它是以鲜猪肋条肉、经剔骨、切条、腌制、长期风干、发酵、经人工烘烤而成的，食用前需加热处理熟制四川腊肉特点：皮肉红黄，肥膘透明或乳白，腊香浓郁、咸度适中特点二工艺流程流程原料选择→剔骨→切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品三工艺要点要点(1)选料与修整咸肉、白条肉生产肉块切成4～5cm，长20～30cm大小重0.5～1kg的肉块(2)配料肉100kg，食盐3～4kg，曲酒0.5～1kg，硝酸钠50g，红糖汁500g（主要用于上色和调味），花椒100g，总香辛料（五香粉）200g(3)腌制在3～4℃条件下腌制。用盐量为每100kg原料肉加食盐14～20kg，硝酸钠用量为50g左右三工艺要点要点(4)烘烤和烟熏烘烤用55℃，时间48h（有时用温度90℃，5h左右，产出外干里湿的腊肉），到皮肉干爽烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟熏很重，使得肉的表层已经成为黑褐色(5)包装可以采用真空包装（城口老腊肉一般不包装）四产品质量要求

瘦肉将红色或暗红色，肥肉

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