凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量

凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量目录CONTENTS1实验原理2实验试剂3实验仪器4分析步骤5结果计算

蛋白质～N～HCl1.实验原理

H2SO4+催化剂NaOHH3BO32HCl样品（2N)——————（NH4)2SO4———2NH3↑———(NH4)2B4O7——→处理结果

消化

蒸馏

吸收

滴定

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，即为蛋白质的含量。基本步骤：注意：此法测定得到的蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含

氮色素等非蛋白质氮化合物。1.实验原理消化蒸馏

吸收滴定2.实验试剂01

硫酸铜(CuSO4·5H2O)。02硫酸钾。03

硫酸(密度为1.8419g/L)。04

硼酸溶液(20g/L)。05氢氧化钠溶液(400g/L)。06盐酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸标准滴定溶液(0.0500mol/L)。07混合指示液：1份甲基红乙醇溶液(1g/L)与5份溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L)临用时混合。（3）做蒸馏时碱性指示剂：生成黑色的氧化铜沉淀（1）催化作用：加速有机物的氧化分解。硫酸铜的作用机理如下：

C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+CO2↑Cu2SO4+2Ｈ2SO4=2CuSO4+SO2+2H2O加入硫酸铜的作用

（2）消化终点指示剂：蓝绿色澄清透明2.实验试剂1.凯氏烧瓶2.定氮蒸馏装置3.分析天平4.5mL移液管5.可调温电炉6.小漏斗7.滴定管8.锥形瓶9.玻璃珠3.实验仪器样品0.4g硫酸铜6g硫酸钾20mL浓硫酸玻璃珠小火加热炭化至泡沫完全停止轻摇

大火加热保持瓶中液体微沸至蓝绿色澄清透明继续加热0.5～1h冷却加20mL水冷却同时做试剂空白试验4.分析步骤-（1）消化消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，消化中不时转动凯氏烧瓶，以便冷凝酸液洗下附在瓶壁上的固体残渣，促进其消化完全。样品中若含较多脂肪或糖，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度，防止泡沫过多。一般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，一般消化时间约4小时，时间延长可能引起氨的损失。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。4.分析步骤-消化提示加水至2/3体积处，加数滴甲基橙指示剂和硫酸几毫升，使水呈酸性夹紧螺旋夹加热蒸汽发生瓶中的水，检查整套装置是否有漏气现象，不能漏气4.分析步骤-（2）蒸馏吸收将消化液全部转移到100ml容量瓶中加10mL硼酸溶液和混合指示剂1～2d加入NaOH溶液后颜色为深蓝色或褐色通入蒸汽开始蒸馏冷凝管下口浸入硼酸溶液中取10mL消化稀释液沿小玻杯移入反应室，少量蒸馏水冲洗，塞紧玻璃塞，向小玻璃杯内加入10mLNaOH溶液，提起玻璃塞，使NaOH缓慢流入反应室，立即塞紧玻璃塞，并在小玻杯中加水密封。4.分析步骤-（2）蒸馏吸收吸收液变蓝色后继续蒸馏5分钟，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端，取下接收瓶，关闭电源4.分析步骤-（2）蒸馏吸收装置搭建好了之后要先进行捡漏，利用虹吸原理。在蒸汽发生瓶中要加甲基橙指示剂数滴及硫酸数mL以使其始终保持酸性，以防水中氨蒸出。4.分析步骤-蒸馏吸收提示加入NaOH一定要过量，判断NaOH是否过量，看反应室内液体颜色。样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，为防止样液中氨气逸出。一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要水封，三要夹紧废液蝴蝶夹后再通蒸汽，四要在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象。冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏。吸收液温度不应超过40℃，避免氨气逸出，若超过时可置于冷水浴中使用。

4.分析步骤-蒸馏吸收提示蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，再蒸1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。所用的试剂溶液必须用无氨蒸馏水配制。4.分析步骤-蒸馏吸收提示同时做一试剂空白实验，记录空白滴定消耗盐酸的体积。接收瓶↓

以HCl标准滴定液滴定

↓

终点蓝绿色变灰红色↓

记录VHCl4.分析步骤-（3）滴定4.分析步骤-（3）滴定吸收前吸收液的颜色酸滴定终点颜色吸收氨气后吸收液颜色5.结果计算式中：——蛋白质的质量分数；

c——HCl标准溶液的浓度；

V1——滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积；