生鲜损耗管理及报损流程讲义

集团生鲜营运部2008年10月生鲜损耗管理及报损流程1生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024前言

由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制业绩取决于整个生鲜系统的运作状况和经营管理水平（包括：供、存、产、销），反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以第一车间的采购和第二车间的营运被视为成本控制关键部门，由此可见采购在控制损耗方面的重要性。有效控制损耗=增加企业盈利！采购人员－掌握营运人员－掌握2生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024内容摘要一、生鲜损耗的定义二、生鲜损耗产生的原因三、生鲜损耗控制的基本思路四、生鲜商品报损的意义五、生鲜商品报损的范围六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项七、生鲜品类报损标准3生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024一、生鲜损耗的定义1、什么是损耗2、损耗的两种体现（1）、方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。（2）、价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。损耗=计划零售总值–实际零售总值损耗=购进成本总值–实际销售成本总值4生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024一、生鲜损耗的定义3、损耗控制的目的（1）、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。（2）、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。损耗是不可避免的，但是可以通过管理控制在合理的范围内。5生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024二、生鲜损耗产生的原因生鲜损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等一系列的细节都必须要很细心的执行。6生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024在生鲜商品采购过程中，由于缺乏专业的生鲜商品知识，购进的商品品质差。（1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求；（2）采购对区域店类型、经营定位的不明确；（3）采购对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识；二、生鲜损耗产生的原因1、采购环节：采购人员专业知识的局限性。变质鸡爪7生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024二、生鲜损耗产生的原因2、订货环节：门店的订货随意性大，商品的周转时间过长。8生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024二、生鲜损耗产生的原因3、验收环节：商品的验收标准失误。生鲜商品几乎是没有严格的标准的，在验收环节上受到验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，也不排除故意的人为原因造成的误差。

从猪肚中取出的冰块猪肚内有大量冰块9生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024二、生鲜损耗产生的原因4、运输环节：生鲜商品的运输过程中存储不规范造成损耗。西红柿果菜类商品容易压伤，需单独堆放胶框直接放在蔬菜上10生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024二、生鲜损耗产生的原因5、储存环节：生鲜商品在仓库存储中的不规范造成损耗。11生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024二、生鲜损耗产生的原因6、加工环节：（1）、对原料未能按标准化进行加工、未能有效利用；（2）、配方操作未能标准化作业，导致损耗；（3）、加工技术不当，口味变差，难以销售；（4）、加工过程因卫生问题，污染。初加工质量问题造成的损耗，就是这样解决的！12生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024二、生鲜损耗产生的原因7、人员操守：内部及外部的偷盗行为。生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，生鲜商品失窃不易查证。偷着吃也心虚！还不知道什么味！13生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024二、生鲜损耗产生的原因8、调拨：调拨不规范所产生的损耗。各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失。

土豆赠品红包菜赠品洋葱赠品7种调拨商品只记录了4种没防损的监督这种情况品类采购如何控制库存呢？14生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024二、生鲜损耗产生的原因9、计量及收银环节：计量及收银计数错误。（1）、是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；（2）、是收银台对商品扫描时发生计数错误。

黑美人西瓜计量成无籽瓜15生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024三、生鲜损耗控制的基本思路损耗控制的基本思路可从三个方面展开：把握好供存产销之间的平衡关系做好产品二次开发工作有效期管理解决方法制度保证方法保证培训保证制定各项操作规范和管理工作制度建立岗位责任制采取关键点检查和措施建立数据分析对相关操作规程及管理规范进行专业的培训23116生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024四、生鲜商品报损的意义1、防止变质、腐烂商品影响卖场形象，影响销售以及影响正常的库存周转。2、防止变质、腐烂商品交叉传染到合格商品，增加损耗。3、为生鲜的经营管理提供参考依据，从而达到控制损耗的目的。盘点盈亏＝期末库存－（期初库存＋本期购进－本期调拨－本期报损）17生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024五、生鲜商品的报损范围1、出现变质、腐烂的商品。2、超过保质期的商品。3、残损、经加工也无法销售的商品。4、被污染的商品。5、加工后的余料和废料。6、包含以上和其他不符合售卖标准的商品。18生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项1、生鲜商品报损流程19生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项2、生鲜商品报损流程说明（1）、商品部员工在工作过程中及时清理卖场、库房、加工间里需要报损的商品和原料并整理、加工、归类后存放在指定地点。（2）、商品部员工在规定的时间实施报损，在报损单填写报损明细并向部门主管提出报损申请。（3）、商品部主管根据报损明细对待报损商品和原料进行审核，审核内容为是否可以再加工、是否可以转化以及报损单品是否异常。（4）、商品部员工将待报损商品和废弃原料转移至报损区，报损现场须有商品部、验收部、经营风险控制部三方员工在场，具体分工为验收部员工计量，商品部员工计数，经营风险控制部员工现场监督商品是否分类报损，商品的数量、重量、品种、价格是否填写正确。20生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项2、生鲜商品报损流程说明（5）、报损完毕，当场三方在报损单上签字确认后由商品部员工传门店总经理或生鲜区经理审核。（6）、门店总经理或生鲜区经理审核商品报损是否异常（依据为后面ppt中公司规定的各部门商品报损标准）并签字确认。（7）、商品部员工将报损单（白联）传收货部录单员录入系统，做报损正式损溢单，再传财务部，由财务核算后更正库存；报损单（红联）由防损部留作存根；报损单（黄联）商品部留作存根。（8）、商品部在经营风险控制部的监督下将报损商品或废弃原料销毁后丢弃到指定地点，防止防止商品再次进入卖场销售，出现第二次报损。21生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项3、生鲜商品报损注意事项（1）、生鲜报损规定为每日2次，分别为每天下午：13：00—14：30和每天晚上：20：30—21：30。（2）、所有报损单品必须分开，不能混合称重。填单时，每张报损单以课为单位填写（不同课类不能填写在同一张单上），单据填写必须规范清晰，数量准确，计量单位必须为最小单位，如“公斤”或“个”。报损后的商品不得再纳入盘点商品范畴。（3）、所有需要报损的商品和废弃原料必须当日完成报损，禁止隔日报损，并且要求所有报损单据应当日内完成录单，禁止押单。（4）、生鲜商品报损操作流程的各个环节必须在第一时间内完成，不得拖延并防止丢单现象。22生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项3、生鲜商品报损注意事项（5）、门店总经理或生鲜区经理在审核时如发现报损率超标，由该部门主管作出合理解释。（6）、商品部主管需在每次盘点后须对本部门各品类商品报损数据进行差异分析，并对报损异常的品类制订相应措施交由大区经理（店长）监督执行。23生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024七、生鲜品类报损标准08年生鲜果蔬品类损耗率标准品类果蔬区域基准毛利率损耗率08预算毛利率报损率隐形损耗率降价率华南大区19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%西北区19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%西南区18.80%3.20%1.00%6.00%8.60%重庆区19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%华北区16.80%3.20%1.00%6.00%6.60%24生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024七、生鲜品类报损标准08年生鲜熟食品类损耗率标准品类熟食区域基准毛利率损耗率08预算毛利率报损率隐形损耗率降价率华南大区26.90%3.00%2.00%5.00%16.90%西北区25.80%3.00%2.00%5.00%15.80%西南区25.90%3.00%2.00%5.00%15.90%重庆区23.50%3.00%2.00%5.00%13.50%华北区27.80%3.00%2.00%5.00%17.80%25生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024七、生鲜品类报损标准08年生鲜面包品类损耗率标准品类面包区域基准毛利率损耗率08预算毛利率报损率隐形损耗率降价率华南大区52.00%4.50%3.00%5.00%39.50%西北区45.80%4.50%3.00%5.00%33.30%西南区49.80%4.50%3.00%5.00%37.30%重庆区43.80%4.50%3.00%5.00%31.30%华北区45.80%4.50%3.00%5.00%33.30%26生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024七、生鲜品类报损标准08年生鲜鲜肉品类损耗率标准品类鲜肉区域基准毛利率损耗率08预算毛利率报损率隐形损耗率降价率华南大区17.6%2.40%0.50%6.00%8.70%西北区15.14%2.40%0.50%6.00%6.24%西南区14.14%2.40%0.50%6.00%5.24%重庆区16.20%2.40%0.50%6.00%7.30%华北区18.92%2.40%0.50%6.00%10.02%27生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024七、生鲜品类报损标准08年生鲜水产品类损耗率标准品类水产区域基准毛利率损耗率08预算毛利率报损率隐形损耗率降价率华南大区16.80%2.40%0.50%5.00%8.90%西北区18.90%2.40%0.50%5.00%11.00%西南区15.83%2.40%0.50%5.00%7.93%重庆区15.20%2.40%0.50%5.00%7.30%华北区18.90%2.40%0.50%5.00%11.00%28生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024附：生鲜商品报损单29生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024谢谢！30生鲜损耗管理及报损流程讲义5/9/2024加强做责任心，责任到人，责任到位才是长久的发展。2024/5/92024/5/9Thursday,May9,2024人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。2024/5/92024/5/92024/5/95/9/202410:13:10AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。2024/5/92024/5/92024/5/9May-2409-May-24重于泰山，轻于鸿毛。2024/5/92024/5/92024/5/9Th