第三节-干肉制品-

第三节干肉制品

肉制品的干制原理和方法1

肉干加工2

肉脯加工3

肉松加工4

干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。肉制品的干制原理和方法干燥类型常压干燥微波干燥减压干燥

一、常压干燥常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段,而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很大(一般为300~3000MHz)，且呈波浪性变化，使分子随着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。二、微波干燥三、减压干燥真空干燥（VaccumDehydration）冻结干燥（Freezedry,FreezedDehydration）减压干燥一.肉干的种类

按加工工艺：传统工艺和改进工艺。肉干加工二、肉干的传统加工工艺

(一)工艺流程原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装(二)工艺操作1.原料预处理2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通常初煮1h左右。3.切坯：不论什么形状,要大小均匀4.复煮、收汁5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种:

(1)烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80~90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5~6h则可使含水量下降到20%以下。(2)炒干法：(3)油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20min后，投入135~150℃的菜油锅中油炸。

6.冷却、包装：

用PET/A1/PE等膜，但其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之，但较便宜。

三、肉干生产新工艺(一)工艺流程原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装原料肉100kg所需辅料(单位:kg)食盐3.00蔗糖2.0酱油2.00黄酒1.50味精0.20抗坏血酸钠0.05姜汁1.00亚硝酸钠0.01五香浸出液9.00

(二)配方

(三)工艺操作肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3mm厚的肉条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74-0.76)。最后用真空包装,成品无需冷藏。肉脯加工一、肉脯的种类

按加工工艺：传统工艺和新工艺二、肉脯的传统加工工艺三、肉脯加工新工艺二、肉脯的传统加工工艺(一)工艺流程原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装

(二)工艺操作

1.原料与预处理2.冷冻：将修割整齐的肉块移入-10~-20℃的冷库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3~-5℃为宜。3.切片:切片厚度一般控制在1-3mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有0.05-0.08mm,一般在0.2mm左右。4.拌肉、腌制:在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。5.摊筛6.烘烤:烘烤温度控制在75-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h。

7.烧烤烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上,用200℃左右温度烧烤1-2min,至表面油润、色泽深红为止。成品中含水量小于20%,一般为13%-16%

8.压平、成型、包装(一)工艺流程原料肉处理→斩拌配料→腌制→抹片→表面处理→烘烤→压平→烧烤→成型→包装三、肉脯加工新工艺(二)工艺操作

将原料肉经预处理后,与辅料入斩拌机斩成肉糜,并置于10℃以下腌制1.5-2.0h。竹筛表面涂油后,将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上,厚度以1.5-2.0mm为宜,在70-75℃下烘烤2h,120-150℃下烧烤2-5min,压平后按要求切片、包装。(三)工艺质量控制

1.影响成品质量和口感的主要因素：(1)在一定范围内,肉糜越细,肉脯质地及口感越好。(2)肉脯的涂抹厚度以1.5-2.0mm为宜。(3)腌制时间以1.5-2.0h为宜。2.烘烤温度和烧烤温度：烘烤温度70-75℃则时间以2h左右为宜。烧烤时时间以120-150℃,2-5min为宜。3.表面处理：在烘烤前用50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在烧烤前进行压平效果较好。

肉松加工一、肉松的种类加工工艺：包括肉绒和油松(FriedPorkFibre)(一)肉松加工的传统工艺(二)肉松加工新工艺之一(三)肉松加工新工艺之二(四)油松(FriedPorkFibre)(一)工艺流程(一)肉松传统加工工艺原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→跳松→拣松→包装(2)工艺操作(1)原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1.0-1.5kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多。(2)配料

(3)煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h。(4)炒压(打坯)：肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。(5)炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于20%。(6)擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。(7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分开。(8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。(9)包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。

(二)肉松加工新工艺之一1.工艺流程

原料肉处理→初煮、精煮(不收汁)→烘烤→搓松→炒松→成品2.工艺操作及质量控制

(1)煮烧时间：初煮2h,精煮1.5h,则成品色泽金黄,味浓松长,且碎松少。(2)烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯70℃烘烤90min或80℃烘烤60min,肉松坯的烘烤脱水率为50%左右时搓松效果最好。(3)炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为25%~30%,烘烤脱水率50%左右,搓松后含水量约为20%~25%,而肉松含水量要求在20%以下。因搓松后肌肉纤维松散,炒松仅3~5min即能达到要求1.用回转式烘干机进行预干打松原料肉收汁后先进行预干打松。预干打松是在回转式烘干机中进行。采用烘干和回温交替进行,加热阶段为0-40min,80-120min和160-200min之间,吹入的热空气温度为70℃。回温处理40-80min和120-160min之间进行,温度35℃,空气进行全循环而不排出。(三)肉松加工新工艺之二2.用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干

在150℃烘干7min所产生的颜色最佳，用135℃、150℃和165℃三种不同加热温度加热7min,结果以150℃颜色为最好，蒸汽加热在150℃下7min可以获得最佳的颜色和质地。

3.肌束干燥和松散的机制滚打产生剪切力,使肌束在吸收热量蒸发水分的同时产生分离。由于溶化的胶原纤维的作用,肌纤维间可能会相互粘连,形成小的细束。肌束的分离是和干燥过程同时进行的,所以可以通过调整获得最佳的平衡。

四、油松(FriedPorkFibre)

与肉松不同,油松外观呈团粒状、粉状。油松包括油酥肉松和肉粉松二种。

(一)油酥肉松油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。福建肉松属于这类肉松,其加工方法如下:油酥肉松加工方法1.原料修整

2.配料3.煮烧

4.炒松：肌肉纤维松散后,再改用小火烤成半成品。5.油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成酥脆粉状时,用筛除去小颗粒,再按比例加入融化猪油,用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。猪油的加入量随季节而异,一般占肉松重的40%-60%,通常冬季稍多,夏季酌减。成品率一般为32%-35%。6.包装、保藏：真空白铁罐装可保存1年,普通罐装可保存半年。听装要热装后抽真空密封。塑料袋装保藏期3-6个月。保藏期过长,易发月毫变质。(二)肉粉松肉粉松是将瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状肉制品。谷物粉的量不超过成品重的20%。油酥肉松与肉粉松的主要区别在于肉粉松添加较多的谷物粉,其加工工艺基本相同。肉粉松加工中,一般先将谷物粉用一定量的食用动物油或植物油炒好后再与炒