A畜产品加工技术2-3 冰淇林加工技术

畜产品加工技术情境二典型乳制品加工技术项目2-3冰淇淋加工技术教学目标（3）掌握冰淇淋的加工技术（2）了解冰淇淋加工常用的原辅料（1）了解冰淇淋的种类（5）了解冰淇淋产品质量控制方法（4）掌握老化和凝冻的目的和方法（6）能查阅冰淇淋的国家标准并依据标准进行感官评价任务冰淇淋的加工冰淇淋是以饮用水、乳制品、蛋制品、甜味料、香味料、食用油脂等作为主要原料，加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀、松软可口的冷冻饮品。任务导入前期准备(1)材料与设备全脂奶粉、稀奶油、甜炼乳、白砂糖、稳定剂。打浆机、均质机、灭菌罐、凝冻机、速冻机等。⑵工作人员操作人员按要求穿戴好工作服帽，洗手消毒按步骤进行后准备产品加工操作。工作过程工艺流程原辅料验收及贮存→混料→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌装成型→硬化→包装冷藏工作过程均质的目的是使产品的脂肪处在一种均匀的悬浮状态，提高其膨胀率，缩短其老化期，增加稳定性和持久性。均质前需要预热，一般预热至65～70℃。均质一般采用两段式，前段使用较高的压力15～20MPa，目的是破碎脂肪球，后端使用低压2～5MPa，目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。操作要点-3、均质工作过程杀菌时间及温度若不符合要求,会使杀菌不彻底，导致最终产品微生物超标。冰淇淋混合料在杀菌缸内用夹套蒸汽加热至温度达78℃时,应保温30分钟进行杀菌,若采用高温短时巴氏杀菌法(HTST)，杀菌条件为：83~87℃，15~30s，能杀灭病菌，将腐败菌的营养体及芽孢降至极少数量，并破坏微生物所产生的肠毒素，以保障消费者的食用安全，但不宜更长，否则高温长时间杀菌易使产品产生蒸煮味和焦味。操作要点-4、杀菌工作过程混合料经均质处理后,温度在60℃以上,应将其迅速冷却至0～4℃,以便尽快进入老化阶段,适应老化操作需要,缩短工艺操作时间。温度的迅速降低能使混合料粘度增加,可有效地防止脂肪球的聚集和上浮,避免混合料酸度的增加,阻止香味物质的逸散和延缓细菌繁殖。这对于提高成品的膨胀率、稳定产品的质量至关重要。冷却温度要适应生产工艺要求,不可将混合料冷却至低于0℃,因温度过低容易使混合料产生冰结晶，影响冰淇淋质量。冷却可以在片式换热器、冷却缸中进行。操作要点-5、冷却工作过程冰淇淋的老化是将混合原料在2～4℃的低温下贮藏一段时间进行物理成熟的过程，又称之为“成熟”。其实质是脂肪、蛋白质和稳定及的水合作用。稳定剂充分吸收水分，使料液粘度增加，有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。操作要点-6、老化工作过程老化时间长短与温度有关。一般在2～4℃进行老化需要延续4h，而在0～1℃老化时则需2h，而高于6℃，即使延长老化时间也得不到良好的效果。老化持续时间与混合料的组成成分和稳定剂品种也有关。干物质越多，粘度越高，老化所需要的时间越短。使用明胶做稳定剂时，由于明胶凝胶特性老化需要12h，使用复合稳定剂和新型稳定剂老化时间2～4h就能达到较好的效果。操作要点-6、老化工作过程在温度-2~-5℃条件下,将流体状的混合料通过搅拌器进行强制搅拌,成为极细微的冰晶(4μm左右),空气以极微小的气泡均匀地分布于混合料中。凝冻温度是-2~-4℃,间歇式凝冻机凝冻时间为15~20分钟,冰淇淋的出料温度一般在-3~-5℃,连续凝冻机进出料是连续的,冰淇淋出料温度为-5~-6℃左右,连续凝冻必须经常检查膨胀率,从而控制恰当的进出量以及混入之空气。操作要点-7、凝冻工作过程成型就是将凝冻后的半固体冰淇淋分装到各种形状的包装容器中，然后进行后续的硬化，制成各式各样的冰淇淋。冰淇淋的成型可以根据所制产品的品种、形态要求，采用各种不同类型的成型设备进行。如纸杯、冰砖、蛋筒、注模成型、巧克力涂层、异型冰淇淋切割线等多种成型灌装机。操作要点-8、灌装成型工作过程将凝冻膨化的冰淇淋迅速灌模后放入-30～-40℃的速冻机中速冻6～8h,形成所需的形状。冰淇淋硬化的方式有三种：盐水硬化：将冰淇淋放入冰盐混合物中进行硬化。其中盐占25%，在-25～-27℃硬化14～18h。速冻库硬化：以氨为制冷剂,保持温度在-25～-27℃硬化10～20h。速冻隧道硬化：在长度为12～15m长的隧道-35～-40℃硬化30～50min。操作要点-9、硬化工作过程包装时要防止因二次污染和异物混入而造成的微生物超标。冷藏温度要适当，以防产品品质下降。操作要点-10、包装,冷藏工作过程产品质量标准参见SB/T10013-2008《冷冻饮品冰淇淋》工作过程冰淇淋的风味缺陷及其预防常见质量问题酸败味氧化味咸味香味不纯香味不正过甜或不甜焦味工作过程冰淇淋的组织缺陷及其预防常见质量问题面团状组织组织松软组织粗糙组织结实工作过程冰淇淋的形体缺陷及其预防常见质量问题融化后成泡沫状融化较快冰的分离有奶油粗粒形体过黏融化缓慢砂砾现象融化后成细小凝块收缩工作过程冰淇淋膨胀率低冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋容积增加的百分率。一般冰淇淋的膨胀率为95%～100%。膨胀率过高，则冰淇淋组织太松软，口感较差，且易造成冰淇淋形体收缩；膨胀率过低，则冰淇淋组织坚硬，体积小，食之感不到柔润适口，并增加了生产成本。工作过程影响膨胀率的因素①糖分过高②脂肪含量高③稳定剂过量④产生乳糖结晶⑤乳酸及蛋白质凝固⑥均质的影响⑦老化不够⑧凝冻操作不当工作过程微生物超标冰淇淋中所含细菌数与种类依其制品种类、原料、品质及其加工过程的不同而存在着一定的差异。造成微生物超标原因可能是设备、工具等消毒不佳，有微生物污染冰淇淋物料；有的原料污染严重，虽然严格按规定的杀菌工艺规程进行，仍有部分微生物未能杀死；环境卫生、个人卫生、车间卫生不好；巴氏杀菌不足，可能是杀菌温度或杀菌时间不符合工艺规定，有些耐热微生物未能致死。因此，为了防止冰淇淋在加工及储藏时的细菌污染，除选用符合卫生要求的原辅包装材料外，还必须严格执行各种卫生管理制度，这是避免产品微生物超标，提高和保证冰淇淋质量的关键。工作过程按冰淇淋软硬度分类①软质冰淇淋。冰淇淋经过适度凝冻后，现制现售，因温度只有-3～-5℃，膨胀率也只有30%～60%，口感没有硬化的美好。②硬质冰淇淋。凝冻后的冰淇淋，经包装后再迅速硬化的冰淇淋。1.冰淇淋的分类小组学习与讨论按冰淇淋组织结构分类①清型冰淇淋。为单一风味的冰淇淋，不含颗粒或块状辅料，如奶油冰淇淋、香草冰淇淋等。②混合型全乳脂冰淇淋。为含颗粒或块状辅料的制品，如草莓冰淇淋、葡萄冰淇淋等。③组合型全乳脂冰淇淋。主体含乳脂冰淇淋的比率≥50%，是和其他种类冷冻饮品或巧克力、饼坯等组合而成的制品，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋。1.冰淇淋的分类小组学习与讨论水、乳与乳制品、油脂、甜味剂、乳化剂与稳定剂、香精香料、蛋与蛋制品、着色剂等。2.冰淇淋加工常用的原辅料有哪些？小组学习与讨论使混料均匀、防止脂肪球上浮、改善冰淇淋组织、促进消化吸收。3.均质的作用是什么？小组学习与讨论冰淇淋的老化是将混合原料在2～4℃的低温下贮藏一段时间进行物理成熟的过程，又称之为“成熟”。其实质是脂肪、蛋白质和稳定及的水合作用。稳定剂充分吸收水分，使料液粘度增加，有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。4.什么是冰淇淋的老化？小组学习与讨论凝冻是冰淇淋加工中一个重要的工序。它是将配料、杀菌、均质、老化后的混合物料在强制搅拌下进行冷冻，使空气以极微小的气泡均匀混入混合物料中，使冰淇淋中的水分在形成冰晶时呈微细的冰结晶，这些小冰结晶的产生和形成对于冰淇淋质地的光滑、硬度、可口性及膨胀率来说都是必须的。凝冻的目的是：使混合料更加均匀、使冰淇淋组织更加细腻、使冰淇淋获得适当的膨胀率、使冰淇淋稳定性提高、可加速硬化成型进程。5.凝冻的目的是什么？小组学习与讨论凝冻后的冰淇淋不经硬化者为软质冰淇淋，多为商店现制现售。若灌入容器中再经硬化，则成为硬质冰淇淋，为工业化生产必须步骤。冰淇淋硬化的方式有三种：盐水硬化、速冻库