HACCP与其它体系间的关系

HACCP体系建立与应用之二许昌职业技术学院主讲教师：周慧星

危害（Hazard）：指食品中所含有的对健康有不良影响的生物、化学或物理潜在的因素或食品存在条件。HACCP的术语和定义

危害分析（HazardAnaylsis）：对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以便确定食品安全的显著危害，因而可被列入HACCP计划中。HACCP的术语和定义

确定关键控制点CCP（CriticalControlPoint）：能进行控制，以防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需的某一步骤。HACCP的术语和定义

HACCP：对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。HACCP的术语和定义

确定关键限值（CriticalLimit）：与关键控制点相关的用于区分可接受或不可接受水平的指标。HACCP的术语和定义

控制措施（ControlMeasure）：为防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。HACCP的术语和定义偏离：不满足关键限值的要求。HACCP的术语和定义

纠偏行动：当对关键控制点（CCP）进行监控，发现有设定的关键限值偏离的情况时所采取的行动。HACCP的术语和定义

监控：对控制参数所进行的有计划的、连续的观察或测量活动，以便评估CCP是否处于控制之中。HACCP的术语和定义

流程图Flowdiagram：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。HACCP的术语和定义

步骤：从初级生产到最终消费的食品链中（包括原料）的某个点、程序操作或阶段。HACCP的术语和定义

确认：获得证据，来判定HACCP计划各要素的有效性。HACCP的术语和定义

验证（Verification）：运用除监控以外其他的方法、程序、测试和评估手段来判定HACCP计划的符合性。可分为企业自我验证、第三方认证和政府管理机构验证等。HACCP的术语和定义操作限值（Operationlimit）：比关键限值更严格的，由操作者设定的用来减少偏离关键限值风险的参数。HACCP的术语和定义HACCP的术语和定义HACCP体系建立与应用总结HACCP体系包括七大原理：1.危害分析和预防措施（HA）；2.确定关键控制点（CCP）；3.建立关键限值（CL）；4.关键控制点监控（Monitor）；5.纠偏行动（CorrectiveActions）；6.验证程序（Verification）；7.记录保持（Record-keepingProcedures）。

ISO9000是一族标准，是关于质量管理体系的建立、要求、管理、审核的，主要由这四个标准构成，其中ISO9001是核心，为建立质量管理体系的总的要求，而ISO9004规定了质量体系的管理办法。HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系

ISO9000族标准是由国际标准化组织发布的、适用于各种组织的管理，我国与其相对应的是GB/T19000族标准。HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系HACCP体系建立与应用HACCP与ISO9000的异同（1）HACCP为食品安全控制体系，只针对食品加工企业；ISO9000族为质量管理体系，针对所有组织，ISO9000族没有危害分析。二者有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系HACCP体系建立与应用HACCP与ISO9000的异同（2）HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。我国一些地区例如山东省政府也在食品企业强制执行HACCP体系管理。（4）目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系HACCP体系建立与应用HACCP与GMP、SSOP的关系GMP、SSOP是基础，HACCP是上层建筑，GMP是良好生产规范的英文简称，是通过对产品生产加工应具备的硬件条件（如厂房、设施、设备和用具等）和管理要求（如生产和加工控制、包装、仓储和分销、人员卫生、培训等）加以规定，并在生产的全过程实施科学管理和严格监控来获得产品预期质量的全面质量管理制度，是食品企业必须要遵守的基本条件，但GMP的规定比较宽泛；HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系HACCP体系建立与应用HACCP与GMP、SSOP的关系

SSOP（卫生标准操作程序）是企业为了更好地实施GMP，满足食品安全的需要，在环境卫生和加工过程等方面所需实施的具体程序，是企业自己制定的在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件，HACCP体系是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系。

这种体系的建立和应用可保证食品安全危害得到有效控制，以防止发生危害公众健康的问题。HACCP体系必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系HACCP体系建立与应用HACCP与GMP、SSOP的关系GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系HACCP体系建立与应用HACCP与GMP、SSOP的关系GMP则包含4个关键要素1．是由合适的人员来生产与管理(men)；2．选用良好的原材料(material)；3．采用规范的厂房及机器设备(machine)；4．采用适当的工艺(method)。HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系HACCP体系建立与应用HACCP与GMP、SSOP的关系GMP是食品生产企业需要具备的最基础的人员、机械、原料、生产方法条件，SSOP强调了食品生产中这8个方面具体的卫生安全。1、水和冰的安全2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）3、防止发生交叉污染4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持5、防止食品被掺杂6、有毒化学物质的标记，贮存和使用7、从业人员的健康与卫生控制8、有害动物的防治HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系HACCP体系建立与应用HACCP与GMP、SSOP的关系HACCP的7个原理1、对每个生产步骤进行生物、化学、物理危害的分析；2、检查有无关键控制点，确定每种危害的关键控制点；3、建立关键控制点的关键限值、保证关键控制点（CCP）受控制；4、确定监控CCP的措施；5、确立纠偏措施；6、确立有效的记录保持程序；7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。GMP、SSOP与HACCP是一个有机的整体，从不同方面保证了生产食品的卫生与安全。HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系HACCP体系建立与应用HACCP与GMP、SSOP的关系HACCP的7个原理1、对每个生产步骤进行生物、化学