品酒师考试：啤酒品酒师测试题（题库版）

品酒师考试：啤酒品酒师测试题（题库版）1、填空题

麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。正确答案：破而不碎；越细越好2、填空题

啤酒中的联二酮主要是（）和（）。正确答案：戊二酮；丁二酮3、判断题

酿制淡色啤（江南博哥）酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。正确答案：错4、单选

啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。A.55--60B.60--65C.70--73D.80--82正确答案：C5、判断题

酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。正确答案：错6、填空题

对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。正确答案：差异7、填空题

浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。正确答案：通风供氧8、填空题

啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。正确答案：大小；形状；无毒无味9、填空题

焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。正确答案：25～6010、判断题

除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。正确答案：对11、单选

活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。A.2～5nmB.2～5μmC.5～10nmD.5～l0μm正确答案：A12、判断题

淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。正确答案：对13、填空题

啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。正确答案：二氧化碳；发泡蛋白14、填空题

品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。正确答案：剧动15、多选

应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。A.醛味B.DMS味C.酸味D.甜味正确答案：B,D16、单选

酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。A.带苦味的多糖B.带酸味的多糖C.带苦味的氨基酸D.带酸味的氨基酸正确答案：C17、填空题

味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。正确答案：嗅觉18、问答题

什么是感官品评的描述分析方法？正确答案：描述分析方法要求品评员过产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性及组织特性和几何特性。描述分析方法是品评方法中较难的一种，它要求品评人员熟悉该产品的加工工艺和产品特点，将感官品评的印象全部用文字进行描述。描述分析要求使用精确的、特定的概念，并采用科学语言，清楚地把概念表达出来。19、多选

糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。A.原麦汁B.洗涤麦汁C.混和麦汁D.加酒花麦汁正确答案：A,D20、填空题

无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。正确答案：0.5％vol；3°P21、单选

（）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。A.淀粉B.蛋白质C.纤维素D.脂肪酸正确答案：A22、填空题

爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。正确答案：再饮用23、单选

为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。A.30~40℃B.40～60℃C.60~70℃D.70~80℃正确答案：B24、单选

对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。A.30%～35％B.40％～45％C.50％～55%D.60%~65％正确答案：C25、填空题

将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。正确答案：二氢；四氢26、判断题

啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。正确答案：错27、判断题

半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。正确答案：对28、问答题

简述过滤流速和哪些因素有关？正确答案：过滤流速与过滤面积、过滤时压差成正比；而与过滤液体的粘度和过滤介质厚度成反比，还与过滤介质的可透性系数有关。29、填空题

小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。正确答案：低；薄30、填空题

嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。正确答案：香气31、问答题

简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？正确答案：（1）原料粉碎过程尽量减少进入氧；（2）麦汁制备过程尽量减少氧的溶入，应注意以下操作：糊化，糖化过程尽量减少搅拌，并低速搅拌；糖化各锅、槽尽量少打开人孔盖；各锅进料进醪液从锅底进入；过滤和洗糟时间不要太长，洗糟时糟层不要太干，否则糟层暴露于空气，易溶入氧；（3）过滤麦汁澄清度要好，减少脂肪酸和类脂物的量；煮沸时间和回旋槽停留时间不宜长；麦汁热凝固物，冷凝固物去除彻底；（4）发酵液倒罐、出罐，清酒罐进酒液等用二氧化碳备压；（5）管道输送酒液用脱氧水引酒、项酒。各种添加剂、助剂用脱氧水溶解后避氧加入；（6）管道设计要合理，并尽量缩短，酒液流动避免产生涡流，排出时管道中不存酒液。32、填空题

高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。正确答案：大33、判断题

视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。正确答案：对34、问答题

什么是分析型品酒员？正确答案：通过感官品评培训，筛选出具有一定品评能力的品评人员，称为分析型品评员。这类品评员需要经过长期的训练，品评能力达到并保持在一定的水平。35、判断题

用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。正确答案：对36、判断题

巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。正确答案：错37、填空题

麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。正确答案：等电点38、填空题

品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。正确答案：心理压力39、问答题

什么是鲜啤酒？正确答案：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。40、问答题

企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？正确答案：企业研制新产品时，确定实验方案、工艺条件及实验结果分析时，应选用分析型感官品评法；在产品研制开始的市场调查及最终产品上市前的消费者可接受性测试时应选用偏爱型感官品评。企业的日常生产管理中，在确定产品质量、规格和原料、工艺的质量控制中，应采用分析型感官品评法，在对消费者的习惯、爱好进行市场分析研究时，采用偏爱型感官品评法。41、填空题

兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。正确答案：酸味42、填空题

颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。正确答案：90；4543、填空题

描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。正确答案：缺陷44、判断题

糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。正确答案：对45、判断题

TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。正确答案：错46、填空题

大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。正确答案：谷皮；糊粉层47、判断题

煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。正确答案：对48、填空题

麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。正确答案：嘌呤49、填空题

类黑素形成的最适反应温度为（）℃。正确答案：100~11050、判断题

制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。正确答案：错51、填空题

饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。正确答案：杀口52、填空题

大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。正确答案：哈（喇）；霉53、填空题

用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。正确答案：裂纹；崩口；规格54、问答题

简要分析乙醛的形成及影响因素？正确答案：（1）麦汁通风；提高麦汁pH，增加通风，利于乙醛的形成。（2）酵母接种量大，利于乙醛的形成。（3）发酵温度越高，乙醛生成越少，发酵后期其含量下降也快。（4）发酵压力越高，乙醛生成越多。（5）瓶啤酒杀菌，特别是在瓶颈空气和溶解氧含量高的情况下，乙醛含量会增加。（6）啤酒贮存过程中，乙醛含量会因氧化而增加，而后逐渐减少。（7）麦汁或酵母染菌，可能增加啤酒中的乙醛含量。55、填空题

啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。正确答案：评分56、填空题

感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。正确答案：定量描述57、填空题

大麦根据播种时间分为（）和（）。正确答案：冬大麦；春大麦58、填空题

用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。正确答案：5059、问答题

简述电渗析法处理水的工作原理？正确答案：水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作用下，利用阴、阳离子交换膜，水中离子具有选择透过性的特点，使水中一部分离子迁移到另一部分水中，从而达到除去盐类的目的。一般除盐率可达到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能达到使用要求。60、问答题

简要分析脂肪酸的生成及影响因素？正确答案：（1）原料麦芽：制麦过程中受到污染，麦芽酸度较高会影响啤酒的酸组成。（2）酵母：增加接种量，脂肪酸含量降低。（3）发酵：提高发酵温度，搅拌发酵，加大通风量，利于降低脂肪酸含量。（4）酵母自溶后，从细胞内会溶出大量中链脂肪酸。61、判断题

乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。正确答案：错62、问答题

企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？正确答案：在新产品的市场调查中，可以采用以下几种方法进行测试：（1）可饮性调查测试：可随机选一组消费者，为其提供两种啤酒，按自己喜好选择饮用，计算每种酒的消费量；也可以随机将消费者分成两组，每组喝一种啤酒，计算每种酒的消费量。用消费量衡量两种啤酒的可接受程度。在此测试中测试条件要尽可能相同，使结果不受外界因素干扰。（2）饮后感调查测试：随机将消费者分成两组，每组喝一种啤酒，记录饮用酒后的感觉，如上头感，喜爱程度等，统计各种饮后感的明显程度。（3）偏爱性调查测试：随机找一些消费者（至少20人），提供3～4个样品，消费者依据自己的偏爱程度，将样品从喜欢到不喜欢依次排队。排在前面的酒样，消费者偏爱程度高。63、多选

DMS的两种前体物质是（）和（）。A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）B.二甲基亚砜（简称DMSO）C.高丝氨酸D.二氧化硫正确答案：A,B64、问答题

写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？正确答案：（1）浓度梯度练习样品的配制：首先将风味或口味物质稀释到一定程度，然后以不同的加量分别加入到啤酒中，配制成不同浓度的样品。（2）重现性练习样品的配制：配制样品时可以在基酒中加入一种或多种不同的风味或口味物质，也可以用特征不同的五个酒样，总之，提供的五个样品特征不同，能够区分开。（3）复配练习样品的配制：在基酒中加入风味或口味缺陷物质，后一个样品中加入的缺陷物质种类比前一个样品依次增多，并且需包含前一个样品中含有的缺陷物质。65、填空题

啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。正确答案：25～2866、填空题

品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。正确答案：考核67、填空题

小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。正确答案：糖蛋白68、判断题

理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。正确答案：错69、问答题

简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？正确答案：（1）麦汁组成：麦汁中含α-氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。因此在糖化过程中应适当控制辅料比，选择适当的蛋白分解温度和蛋白分解时间，以保证麦汁中合适的α-氨基氮含量。（2）酵母接种量大，增殖倍数低，有利于减少高级醇的形成。生产中控制酵母的增殖倍数在3～4倍为好。（3）通风量：增加冷麦汁通风量或在发酵过程中通风，会产生多量的高级醇。因此，采用多批糖化麦汁满罐的大罐发酵，后几批麦汁应少通风。（4）发酵温度：主发酵温度高，高级醇形成量多；主发酵后期升高温度对高级醇含量影响不大，但对双乙酰还原十分有利。（5）加压发酵：发酵过程中压力高，抑制酵母的繁殖，有利于降低高级醇的含量。70、问答题

感觉器官的共同特征有哪些？正确答案：感觉器官的共同特征如下：（1）一种感觉器官只能接受并识别一种形式的刺激及其特征；（2）当刺激达到一定强度时，才能对感受器官发生作用；（3）感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使敏感性降低；（4）各感受器官同时接受信息时，会产生相互影响。71、问答题

选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？正确答案：按麦芽的质量标准，应考虑以下一些理化指标：麦芽夹杂物以低为好；出炉水分不应超过5％，商品水分可有供需双方商定，商品水分对干法粉碎的糖化有影响，对湿法粉碎无影响；糖化时间应在10分钟以下；优级和一级麦芽的煮沸色度应不超过8％～9％；浸出率以高为好，粗细粉差以低为好；α-氨基氮以稍高为好，优级麦芽应在150mg／1以上；优级麦芽的库尔巴哈值应为40—45％；糖化力以高为好。除标准规定的这些指标以外，最好还应考虑麦芽的还原力等酿造性指标。72、判断题

发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。正确答案：错73、问答题

新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？正确答案：新鲜颗粒酒花的感官质量为：（1）颜色：绿色或轻微黄绿色；（2）香气：明显的酒花香气；（3）新鲜度：新鲜，无陈味；（4）异杂昧：无异杂味。陈化颗粒酒花的感官质量为：（1）颜色：浅黄绿色；（2）香气：酒花香气不明显；（3）新鲜度：不新鲜，有哈（喇）味，陈味、冲鼻香味等；（4）异杂味：有霉味等异杂味。74、单选

以下口味中不属于基本口味的是（）。A.甜B.苦C.咸D.鲜正确答案：D75、判断题

维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。正确答案：对76、判断题

干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。正确答案：对77、问答题

对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？正确答案：（1）检查酵母泥的外观：；观察酵母泥是否洁白，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或冷，热凝固物排放不彻底；观察酵母泥的稀稠，一般情况下，排出的中间酵母泥应较稠，若较稀，有可能染菌。（2）品评酵母泥的气味和口味：应具有固有的酵母味，无苦涩、无酸味及其他异味。（3）酵母泥的镜检：镜检酵母形态应整齐、饱满、有光泽，细胞壁较薄，液泡小，内容物不明显，无异形细胞：酵母死亡率不超过5％。（4）酵母理化指标检测：检测酵母泥PH，如明显高于最终啤酒的PH，如高于0.5以上，说明酵母已自溶。78、判断题

啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。正确答案：对79、问答题

配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？正确答案：受以下因素影响：（1）培训内容的影响。试剂添加量应根据不同的培训内容而定，进行三杯法、五杯对号、典型物质鉴别培训时，同种试剂的添加量都会有所不同。（2）基酒的影响。配制酒样时使用的基酒不同，试剂添加量也不同。（3）试剂的影响。进口的和国产的试剂风味不同，不同公司的试剂风味也有微小差别，配酒时应固定使用同一种试剂，避免培训过程中更换试剂对品评员产生影响。（4）培训对象的影响。试剂添加量因人而异，根据培训对象确定酒样配制时试剂的添加量。对曾经参加过培训的人员进行再培训和对首次参加培训的人员进行培训时，在酒样配制浓度上应有所区别；对技术人员进行培训和对销售人员培训，酒样配制时试剂添加量也应不一样80、填空题

在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。正确答案：闻味81、填空题

贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。正确答案：中性；瞬间粘度82、填空题

大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。正确答案：二棱；六棱83、填空题

麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。正确答案：胚乳；糊粉层84、判断题

博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。正确答案：错85、填空题

每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。正确答案：理化检验；感官评定86、填空题

（）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。正确答案：库尔巴哈87、问答题

简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？正确答案：降低瓶颈空气的措施有：（1）适当降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；（2）适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；（3）采用二次抽真空灌装，以排除空瓶内的空气；（4）采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖，良好的窜沫可以使瓶颈空气含量减少到1.0mL以下。88、判断题

通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。正确答案：对89、单选

啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。A.10：1B.15：1C.20：1D.25：1正确答案：B90、填空题

麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。正确答案：3～591、多选

从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。A.评分法B.排序法C.不一定相同D.完全相同正确答案：B,C92、判断题

α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。正确答案：错93、单选

麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。A.45~50B.32～37C.62~68D.70~75正确答案：B94、判断题

酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。正确答案：对95、填空题

品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。正确答案：一致；10～1296、填空题

对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。正确答案：总可溶性；α一氨基97、问答题

感官品评分为哪两种类型？正确答案：感官品评，按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和偏爱型感官品评。分析型感官品评为品评成员对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断，又称1型或A型感官品评。它对于品评员、品评基准和试验条件都有严格要求。偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的感官反应，又称2型或B型感官品评。新产品试制出来后，经过评价员的鉴定后，在投放市场之前还需要测量消费者喜欢或不喜欢。98、多选

麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。A.多酚氧化酶B.过氧化氢酶C.过氧化物酶D.葡萄糖氧化酶正确答案：A,C99、问答题

简要分析硫化物的来源及控制方法？正确答案：（1）大麦发芽时生成的S一甲基蛋氨酸在麦芽干燥时产生二甲基硫（DMs），适当提高焙焦温度，可以减少DMS生成。（2）麦汁煮沸时，S一甲基蛋氨酸分解为DMS，强烈煮沸可除去大部分DMS。（3）热凝固物分离不完全的麦汁，硫化物含量高，发酵时生成硫化氢也多，控制好热，冷凝固物的排除，可减少硫化物的生成。（4）高温发酵生成硫化物多，低温发酵可减少硫化氢的生成。（5）添加亚硫酸盐抗氧化剂，生成硫化氢多。（6）麦汁污染杂菌会增加DMS和H2S的含量，因此要搞好发酵的微生物控制。（7）热杀菌会使硫化物的含量增加，控制杀菌时间和PU值，有利于减少硫味的形成。100、问答题

影响味觉的因素主要有哪些？正确答案：影响味觉的因素主要有：温度、身体状态、年龄和性别（1）温度对味觉的影响人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有所变化。（2）身体状态的影响①身体患病或营养缺乏：身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味；当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和咸味食物的厌恶。②饥饿和睡眠的影响：人处于饥饿状态时味觉灵敏度会降低。（3）年龄和性别年龄对味觉灵敏度有影响，年龄增长到一定程度，舌乳头上的味蕾数目会减少，对味道感觉的灵敏度降低。性别对味觉的影响有两种不同看法：一些研究者认为在感觉基本味的敏感性上无性别差别，另一些研究者则指出性别对苦味敏感性没有影响，而对咸味和甜味，女性要比男性敏感，对酸味则是男件比女性敏感。101、填空题

啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。正确答案：色泽102、填空题

啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。正确答案：乙酸103、填空题

α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。正确答案：柔和；粗糙104、判断题

酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。正确答案：对105、判断题

为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。正确答案：对106、判断题

发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。正确答案：错107、填空题

（）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。正确答案：异α-酸108、填空题

产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。正确答案：差异性109、填空题

目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。正确答案：浸渍（增）湿110、判断题

啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。正确答案：对111、问答题

什么是感官品评的比例法？有何优缺点？正确答案：完全利用比例感进行感官品评的方法称之为比例法。它是以比例的方式来表现样品感官特征之间的差异。比例法的优点在于，品评员进行品评时无数字的极限所限制，所以没有产生偏差的困扰。使用比例法的困难就是数据的稳定性不高及品评员不容易训练。112、判断题

风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。正确答案：对113、单选

大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。A.62°CB.72°CC.82°CD.92°C正确答案：C114、单选

啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。A.氧化味B.DMS味C.麦皮味D.硫化氢正确答案：A115、填空题

高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。正确答案：少；多116、填空题

β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。正确答案：希鲁酮117、填空题

麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。正确答案：淡色麦芽；焦香麦芽；黑色麦芽118、多选

（）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。A.生啤酒B.熟啤酒C.鲜啤酒D.桶装啤酒正确答案：A,C119、单选

近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。A.葎草酮B.倍半萜烯的环氧化物C.葎草烯D.香叶烯正确答案：B120、单选

对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。A.绝对阈值B.识别阈值C.差异阈值D.临界阈值正确答案：B121、问答题

简述人的味觉特征？正确答案：（1）人的味觉和嗅觉密切相关，鼻子不通气，就不能很好的辨别滋味，把鼻子堵上后，人除了能辨别酸、甜、苦、咸外，其他味道均不能识别。（2）味觉适应，这是指一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。对一种有味物质使用以后，提高了同类有味物质的阈值，称为交叉适应（3）味觉之问会产生相互作用。122、多选

品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。A.评分法B.排序法C.不一定相同D.完全相同正确答案：A,D123、问答题

简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？正确答案：煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加0．5~1．O倍，原因是：①麦汁被浓缩；②焦糖和类黑精的形成，特别在煮沸锅结构差，麦汁对流不好，加热面形成局部过热时很容易产生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；麦汁色泽增加程度与麦汁pH、酒花氧化程度、麦汁煮沸是否接触氧有关。124、填空题

发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。正确答案：冷；热凝固物125、问答题

判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？正确答案：确定为营养食品，应具备三个条件：①含有多量和多种氨基酸；②含有较高的发热量；③易被人体消化和吸收。而啤酒含有以下营养物质：①啤酒中含有丰富的氨基酸；②啤酒中含有多种维生素；③每升啤酒中含有50克糖类物质，且多为低聚糖；④含有适量的乙醇和二氧化碳；⑤啤酒中含有较多的无机离子，钠、钾比为1：10，还含有镁、硅等；⑥含有多种抗氧化物质，如来自麦芽和酒花的多酚和类黄酮、类黑精、谷胱甘肽等。126、多选

还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。A.光不稳定性B.光稳定性C.亲水性D.疏水性正确答案：B,D127、填空题

品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。正确答案：描述分析128、判断题

啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。正确答案：对129、填空题

在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。正确答案：酒精；二氧化碳130、判断题

差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。正确答案：对131、判断题

麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。正确答案：对132、问答题

包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？正确答案：（1）瓶盖垫片的感官检查：现场随机取瓶垫10个，放入空啤酒瓶中灌酒，另取同时灌装的酒样为对照酒，同时进行巴氏灭菌。将两瓶酒放置至室温，各倒100ml，至品酒杯，加入瓶盖垫片的不应出现异味。（2）激沫水的感官检查：用洁净瓶直接取激沫水样300ml，放置至20～25℃，倒100mL至品评杯，嗅气味，尝味道，不得有异味。（3）灌装用气体的感官检查：取500mL洁净瓶装纯净水300mI，将灌装用气体（二氧化碳、氮气、压缩空气）用细管插入纯净水中充气（气泡以细密为好），充20分钟后密封保存。将取来的样品放置至20～25℃，倒100ml至品评杯，嗅气味，尝味道，除充二氧化碳的水有碳酸气感觉外，不应有其他异味。（4）商标的外观检查：检查商标的纤维方向，应为横向，使标签背面吸湿后呈现上下边卷曲而不是侧面；检查商标的刚性，刚性与纸厚度有关。刚性越大，标签弯曲后的复原能力越强，标签越挺但刚性太强时，标签侧边易翘起。133、填空题

绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。正确答案：二甲基硫（DMS）134、判断题

发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。正确答案：对135、问答题

简要分析高浓稀释的优缺点？正确答案：高浓酿造后稀释技术的主要优点在于：提高糖化和发酵设备的利用率，节省工厂建设投资；提高实物劳动生产率；提高啤酒非生物稳定性；更加突出啤酒的淡爽风格；降低生产费用，显著减少热能和冷量，完全体现节能减排的要求。缺点在于：糖化时原料浸出物收率下降；酒花α-酸利用率下降。136、判断题

啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。正确答案：错137、填空题

由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。正确答案：6～8138、填空题

实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。正确答案：表达139、填空题

在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。正确答案：适当稀释140、单选

下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。A.淀粉B.蛋白质C.纤维素D.脂肪酸正确答案：B141、单选

品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。A.题目的干扰B.优美风景的干扰C.临近人员自言自语的干扰D.交卷后室外议论的干扰正确答案：B142、问答题

选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？正确答案：按啤酒大麦的质量标准，应考虑以下一些理化指标：大麦夹杂物和破损率以低为好；水分不应超过13％，水分低易于大麦贮存；麦粒千粒重和发芽率（三天和五天）以高为好；蛋白质含量：优级、一级大麦10％～12．5％，二级大麦9％～13．5％；筛选的饱满粒比例以高为好，瘦小粒以低为好。143、判断题

增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。正确答案：错144、单选

要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。A.高B.低C.长D.短正确答案：D145、判断题

淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、正确答案：对146、问答题

味的拮抗作用正确答案：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的消杀作用。147、单选

随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。A.可饮性B.饮后感C.偏爱性D.广泛性正确答案：C148、判断题

脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。正确答案：对149、单选

乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。A.0．5～0．8B.1．5～2．5C.5～8D.10～12正确答案：B150、多选

淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.异淀粉酶D.羧肽酶正确答案：A,B151、判断题

乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。正确答案：对152、填空题

啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。正确答案：人的干扰153、判断题

7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。正确答案：错154、判断题

啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。正确答案：对155、填空题

麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。正确答案：支链156、判断题

酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。正确答案：对157、问答题

组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？正确答案：（1）工作人员事前要经过训练；（2）在品评过程中，工作人员除开瓶、倒酒外，不得与品评员攀谈；（3）酒样品评后，工作人员收集品评记录进行统计分析。158、填空题

啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。正确答案：2FU159、单选

凡粉状率达（）以上的为软质小麦A.40％B.50％C.60％D.70％正确答案：B160、判断题

无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。正确答案：错161、问答题

简述麦芽湿法粉碎及其优点？正确答案：麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min；使麦芽含水量达到25％～35％左右；然后对麦芽带水进行粉碎，同时加水调浆；用醪泵送入糖化锅。麦芽湿法粉碎的优点在于：谷皮破而不碎，可缩短过滤时问20％；浸出物收率较干法粉碎提高0.7％，可提高溶解不良麦芽的浸出物收率；若放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味。162、填空题

（）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。正确答案：涩163、填空题

淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。正确答案：短；增加164、单选

分子量为（）的多酚物质称为单宁。A.小于500B.500~3000C.大于3000D.大于4000正确答案：B165、判断题

排序法只可以用于试验分析型感官品评。正确答案：错166、填空题

湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。正确答案：25～35167、多选

关于味觉的说法，正确的是（）和（）。A.人的味觉与温度密切相关B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低D.味觉之间会有相互作用正确答案：A,D168、问答题

人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？正确答案：发芽过程中激活和生成的主要酶类有：（1）淀粉水解酶类：主要是α淀粉酶、β淀粉酶，还包括支链淀粉酶；（2）蛋白分解酶类：依据对蛋白质的作用方式可分为内肽酶和外肽酶；（3）半纤维素及麦胶物质的酶类：包括半纤维素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶；（4）生成酸的酶类：主要是磷酸脂酶。（5）氧化还原酶类：过氧化氢酶在麦芽干燥时损失，过氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麦芽中。169、填空题

啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。正确答案：溶解170、判断题

舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。正确答案：对171、填空题

包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。正确答案：激沫水；灌装用气体172、填空题

麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。正确答案：凋萎；焙焦173、填空题

活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。正确答案：有机174、判断题

麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。正确答案：对175、问答题

简述大麦浸渍的目的？正确答案：大麦浸渍的目的在于：使大麦充分吸水，达到发芽要求，使胚乳充分溶解；含水一般要求达到43～48％，浸渍大麦时，可充分洗涤、除尘、除菌；通过在浸麦水中加入适量的石灰乳或漂白粉，能够杀死附着在麦粒上的微生物及浸出谷皮中的有害物质。176、填空题

酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。正确答案：美兰177、填空题

蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。正确答案：疏水性起泡178、判断题

乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。正确答案：错179、问答题

啤酒香气的因素有哪些？正确答案：影响啤酒香气的因素有如下几种：（1）添加酒花的品种，酒花油中各成分的含量因酒花品种不同有很大区别；（2）酒花陈旧程度、贮存条件、氧化的程度，对普通的淡色啤酒而言，氧化的陈旧酒花不但无法带来酒花香味，还会带来异味；（3）麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量，过早添加酒花，香气在煮沸时都损失掉了；添加过晚，酒花油溶解不好，发酵泡盖造成的酒花油损失较大；（4）热麦汁处理过程中混入空气，会使酒花香受到明显损害；（5）麦芽焙焦温度和时间，适度焙焦带来麦芽香，焙焦不足或过度都会产生异香；（6）酵母正常发酵，产生一定的有机酸；受污染，发酵异常，会产生异香；（7）发酵、过滤、灌装过程中少接触氧，严重氧化的啤酒香气不好。180、填空题

杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。正确答案：4.4士0.1181、问答题

啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？正确答案：根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类：（1）主要风味化合物：在啤酒中的风味强度大于2FU，去掉某一种这类风味化合物，会使啤酒风味有大的改变；（2）次要风味化合物：在啤酒中的风味强度在0．5～2FU之间，去除某一种这类风味化合物对风味影响不大；（3）第三位风味化合物：风味强度在0．1～0．5FU之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到；（4）背景风味化合物：风味强度在0．1FU以下，去掉任一种这类风味化合物对啤酒的影响微乎其微。182、问答题

电子鼻的作用和长处（优点）是什么？正确答案：（1）电子鼻能对气体进行定性和定量分析；（2）可以得到不同气体和气味的数字化指纹，可将待测样品的指纹和标准样品的指纹进行比较，给出分析结果；（3）能够将待测啤酒样品和标准啤酒样品的整体特征进行比较，分析其差异性大小，从而对啤酒的感官特性进行深层次的研究。183、问答题

简要说明压盖的工艺要求？正确答案：（1）瓶盖与啤酒瓶的尺寸必须符合要求，瓶盖四周不能有毛刺。（