2023年福建省中等职业学校学生学业水平考试质检卷《烹饪原料知识》真题含参考答案

12023年福建省中等职业学校学生学业水平考试质检卷〔第一卷〕〔考试时间：90分钟总分值：150分〕〔在每题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确30260分〕1.有“百味之王”一说的调味品是〔。A、咸味调味品 B、甜味调味品C、香味调味品D、酸味调味品2.餐饮业中常用来做菜调味的盐是〔。A、原盐 B、洗涤盐 C、再制盐 D、加料复合盐千岛汁颜色〔滑，有开胃消食的功能。A、粉红 B、乳白 C、褐色 D、咖啡红色〔。A、大豆油 B、长生果油 C、橄榄油 D、葵花油白中稍带淡青色，有光泽，细腻光滑，黏性好，涨性大，是芡粉中的上品，是〔 。A.玉米 B、绿豆 C、小麦 D、甘薯米质较疏松硬度低加工时易裂开吃水率高涨性大出饭率高的米〔。A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米以下蔬菜含草酸较多的是( A、油菜 B、花菜 C、菠菜 D、山药果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部位的蔬菜，包括瓠果类、茄果类〔〕类蔬菜。A、瓜果B、核果C、荚果D、复果9.以下属于乌塌菜别名的是〔。A、黄芽菜 B、花椰菜C、瓢儿菜D、洋芹菜〔。A、莴笋 B、土豆C、萝卜D、豆芽菜11.玉兰片中〔 〕外表光滑，色泽淡黄，质地细嫩，为玉兰片中的上品。A、冬片 B、桃花片 C、尖片 12.泡菜的特点是〔 。A、质嫩、味芳香 B、脆嫩鲜酸、清爽开胃C、肉质脆嫩、香气浓郁 柔媺、清爽开胃13.猪肠从盲肠到肛门的一段为〔。A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门14.肉用鸽最正确食用期是在出壳后〔〕天左右，此时又称乳鸽。A、15 B、20 C、25 D、3015.涨发好的干肉皮一般以〔 〕的烹调方法做菜。A、炸、烧 B、烧、扒 C、煎、烧 烩16.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是〔。A、完全蛋白质 B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质 D、完整蛋白质17.中医认为〔 〕性平、味甘，能补脾益气、健筋骨，被称为“动物人参。A、鹌鹑肉 B、鸽子肉 C、土鸡肉 肉18.动物体的瘦肉都是〔 。A、横纹肌 B、平滑肌 C、心肌 肌19.以下鱼类中属扁形的是( )。A、鳜鱼 B、武昌鱼 C、比目鱼 20.“大鲜”就是( )。A、黄姑鱼 B、鲈鱼 C、大黄鱼 鱼21.河北的“金毛狮子鱼”以( )为主要原料。A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳜鱼 22.“红烧划水”选用的是鱼的〔 〕作为原料。A、鱼头 B、脊背 C、肚档 D、鱼尾23海参种类繁多〔〕是海参中质量最好的品种之一A、方刺参 B、大乌参 C、刺参 D、香参24.颖鱼的鱼眼〔。A、清亮而透亮 B、黑白不清楚 C、充血发红 25.被称为“百果之宗”的水果是〔。A、苹果 B、香蕉 C、葡萄 D、梨根茎之类为主要食物的是在烹饪原料进展时期的()。A、旧石器时代 B、上古时期 C、石器时代 D、先秦时代的是〔。A、糖类 B、甘油三酯 C、蛋白质 D、矿物质食用含两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到〔。A、相互补偿 B、相互抵抗 C、相互阻碍 D、相互关心〔〕组成。A、角细胞 B、粗纤维 C、糊粉层 D、糠皮粮食类原料是〔。A、莜麦 B、青稞 C、元麦 D、乌麦〔在每题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答10小题，每题3分，共30分〕1.常用乳制品的种类有〔 。A、奶油 B、奶酪 C、奶粉 2.不属于四大海洋经济鱼类的有〔 。A、黄姑鱼 B、小黄鱼 C、乌贼 3.属于海洋鱼类的是〔 。A、大黄鱼 B、鲈鱼 C、大马哈鱼 4.我国栽培的香蕉品种较多，主要有〔〕两大类。A、粉蕉 B、甘蕉 C、仙人蕉 蕉5.属于咸味调味品的有〔 。A、补血盐 B、甜面酱 C、豆瓣酱 油6.属于单糖的有〔 。A、蔗糖 B、葡萄糖 C、果糖 糖7.属于杂粮的有〔 。A、玉米 B、大米 C、小米 粱8.属于世界四大栽培食用菌的有〔 。A、香菇 B、平菇 C、草菇 树菇9.洋葱按颜色分为〔。A、绿皮洋葱 B、白皮洋葱 C、红皮洋葱 洋葱10.牛肉依据性别分为〔。A、犍牛肉 B、水牛肉 C、公牛肉 D、母牛肉〔30260分〕人工合成醋的醋酸含量较酿造醋高，酸味大，无香味，养分价值低〔。A、正确 B、错误,并随着加热一起挥发掉,到达去腥的作用〔。A、正确 误单纯的味精不但无鲜味，还有一种特别的腥味〔。A、正确 B、错误花生油被认为是最适合人体养分的食用油脂〔。A、正确 B、错误碳酸钠又称引酵、面肥等〔。A、正确 误谷皮不易被人体消化，须经加工除去〔。A、正确 B、错误香椿芽最正确的采摘时期是谷雨前后〔。A、正确 B、错误为川式榨菜和浙式榨菜两大类〔。A、正确 误芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时参与〔。A、正确 B、错误菠菜含有较多的草酸,烹制前应先在开水中焯一下，以去掉大局部草酸〔。A、正确 误在炖羊肉时参与适量白萝卜或者绿豆有去膻味的成效〔。A、正确 B、错误小白菜常在春秋两季蔬菜较少时上市〔。A、正确 B、错误鸡胗与猪里脊称为“双脆，可制作名菜“油爆双脆“汤爆双脆〔A、正确 B、错误老母鸡的含氮浸出物比幼禽要多，故老母鸡适合炖汤〔。A、正确 B、错误乌鸡是目前黑色食品中唯一的动物食品〔。A、正确 B、错误米龙相当于猪的臀尖，肉质较嫩〔。A、正确 B、错误水是肉中含量最多的局部。各种颖肉类的含水量为48%~75%之间〔。A、正确 B、错误家禽肉脂肪中含亚油酸多，熔点低，这两点都与家禽肉的嫩度有关〔。A、正确 B、错误鲥鱼为洄游性鱼类,因定期入江，如期返海，往来有时而得名〔。A、正确 B、错误黄鱼鲞主要产于山东、福建沿海〔。A、正确 B、错误低等鱼类一般由2个或2个以上的背鳍构成，这类鱼的小刺多〔。A、正确 B、错误扇贝的捕捞季节是每年的7月下旬〔。A、正确 误比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状〔。A、正确 B、错误被称为“海鱼之冠”的是红鳍笛鲷〔。A、正确 B、错误荔枝的著名品种“妃子笑”是福建的特产〔。A、正确 B、错误动物性原料中含有的无机盐种类多且齐全〔。A、正确 B、错误AB、维生素CD都是水溶性维生素〔。A、正确 误同一种原料品质特点一样，在烹饪中的应用也一样〔。A、正确 B、错误玉米原产于墨西哥和秘鲁,我国主要产区集中在华北、东北和西南〔。A、正确 B、错误腐不能食用〔。A、正确 B、错误2023年福建省中等职业学校学生学业水平考试质检卷〔其次卷〕〔考试时间：60100分〕〔在每题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的字母标号填写或填涂在答题卡相应位置上。本大题共10小题，每题220分〕1、在中国烹饪原料的进展时期中，鱼类及软体动物成为烹饪原料是在〔〕时期。A.萌芽 B.形成 C.进展 D.富强2、按食用部位分类，木耳菜属于叶菜类中的〔〕蔬菜A.香辛类 B.白菜类 C.其他叶菜类 D.茎菜类3、茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或〔〕为食用局部的蔬菜。A.壮茎 B.老茎 C.叶柄 D.变态茎4、火腿的品种较多，云南宣威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为〔。A.南腿 B.云腿 C.北腿 D.方火腿5〔。A.前肘把 B.后肘把 C.前肘 D.后肘6、糟蛋是用优质鲜鸡蛋经优良的〔〕糟制而制成。A.籼米酒糟 B.粳米酒糟 C.糯米酒糟 D.小麦酒糟7、鲥鱼以〔〕前后产量最多、最肥美。A.元宵节 B.端午节 C.清明节 D.重阳节8、橙主产于四川、湖南、广东、湖北等地〔〕月出产。A.11 B.12 C.1 D.29、以下呈苦味的调味品是〔。A.陈皮 B.桂皮 C.胡椒 D.花椒10、油酥面团可使面点制品酥脆可口是由于油脂具有〔 〕的作用。A.增加色泽 B.增香 C.造型 D.转变质感〔在每题的四各备选答案中，选出正确答案，并将正确答案的63分，共18分〕1、影响烹饪原料品质变化的物理因素包括〔。A.温度B.湿度C.空气D.微生物2、以下原料中属于面粉制品的有〔。A.水面筋 B.油面筋 C.烤麸 D.粉皮3、空心芹菜一般用作〔 。A.馅心 B.菜码 C.炒菜 D.凉拌4、燕窝按采集时间可分为〔 。A.白燕 B.毛燕 C.杂燕 D.血燕5、以下原料中属于蜜饯的有〔。A.劈梅 B.杏脯 C.蜜枣 D.糖桂花6、以下属于人工合成食用色素的有〔 。A.苋菜红 B.姜黄粉 C.日落黄 D.红曲102分，共20分〕触觉检验是用手指接触原料以检验原料外表的粗细、弹性、韧性、硬度等质地方面的状况〔 〕A、正确 B、错误〔〕A、正确 B、错误〔〕A、正确 B、错误〔〕A、正确 B、错误〔〕A、正确 B、错误〔〕A、正确 B、错误。〕A、正确 B、错误〔〕A、正确 B、错误鱼如长期保藏，温度要把握在-4℃～-10〔〕A、正确 B、错误〔〕A、正确 B、错误四、简答题〔本大题共4小题，每题520分〕1、简述如何对大米进展品质检验？2、简述姜在烹饪中的应用。3、简述畜禽肉制品的分类并分别举两个例子。4、烹调比目鱼的留意事项。五、论述题〔21122分〕他对专业技能的把握程度，从仓库里拿出一份酸黄瓜让他调千岛汁。汁的烹饪应用。②请写出世界三大著名腌菜。③按原料在烹饪中的地位分类可将千岛汁分为那一类？2、简述水产品类原料在烹饪中的应用及保管方法。2023年福建省中等职业学校学生学业水平考试质检卷〔烹饪原料学问〕参考答案〔第一卷〔150分〕260分〕1.A 2.C 3.A 4.C 5.B 6.D 7.C 8.C 9.C 10.C11.C 12.B 13.A 14.C 15.B 16.B 17.A 18.A 19.C 20.C21.B 22.D 23.C 24.A 25.D 26.B 27.D 28.A 29.C 30.A二、多项选择题〔10小题，每题330分〕1.AB2.AD3.ABD4.AB5.ABC6.BCD7.ACD8.ABC9.BCD10.ACD三、推断题〔30260分〕1.A 2.B 3.A 4.B 5.B 6.A 7.B 8.A 9.A 10.A11.A 12.A 13.B 14.A 15.A 16.A 17.A 18.A 19.A 20.B21.B 22.A 23.A24.B 25.B 26.B 27.B 28.B 29.A 30.B〔其次卷〔100分〕220分〕1.A 2.C 3.D 4.B 5.C 6.C 7.B 8.A 9.A 10.D二、多项选择题〔6318分〕1.ABC 2.ABC 3.AB 4.ABD 5.ABC 6.AC三、推断题〔102分，共20分〕2.A 2.A 3.B 4.B 5.B 6.A 7.B 8.B 9.B 10.A〕1、简述如何对大米进展品质检验？〔1分〕〔1分〕〔1分〕〔1分〕〔1分〕2、简述姜在烹饪中的应用。答：①姜是烹调中重要的调味蔬菜,〔1分〕②特别是老姜主要用于矫味,起去腥臊异味的作用,〔1分〕〔1分〕④嫩姜亦可作为主要原料制作菜肴〔1分〕如“姜丝肉〔1分，答出两个即可得分〕3、简述畜禽肉制品的分类并分别举两个例子。〔1分〕〔20.5分〕、腊肉、板鸭、风鸡〔0.5分，答出两个即可得分〕〔、西式灌肠制品〔哈尔滨红肠、茶肠、热狗肠、火腿肠〕等〔0.5分，答出两个即可得分〕③脱水制品有：肉干、肉松〔0.5分，答出两个即可得分〕④其他制品有：1.酱卤制品2.熏烤制品3.〔0.5〕4、烹调比目鱼的留意事项。答：〔2分〕②颖鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而松散无力。因此最好趁颖时烹制食用。〔2分〕〔1分〕五、论述题〔11分，共22分〕1〔又称蛋黄酱、番茄沙司、酸黄瓜、煮鸡蛋、〔3分〕〔3分〕千岛汁广泛使用于西餐的蔬菜沙律中；也可作为油炸、煎、烹类菜肴的佐食调味汁；〔4分〕③按原料在烹饪中的地位分类可将千岛汁分为：〔1分〕2、答：〔7分，1点1分，言之有理即可〕养分价值高，质地鲜嫩，口味鲜美，所以在烹饪中应用极为广泛。席中