食品化学第四章碳水化合物

食品化学第四章碳水化合物难点糖类化合物的结构与功能间的关系第2页,共136页，2024年2月25日，星期天本章主要内容第二节单糖及低聚糖第三节多糖第一节概述第3页,共136页，2024年2月25日，星期天4.1概述一、碳水化合物的一般概念1.碳水化合物

(Carbohydrates)

表达式Cn(H2O)m多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。第4页,共136页，2024年2月25日，星期天分类按组成分按功能分单糖低聚糖多糖结构多糖储存多糖抗原多糖第5页,共136页，2024年2月25日，星期天单糖——不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位。单糖又分为醛糖和酮糖。低聚糖——由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。多糖——由10个以上单糖分子缩合而成。根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。第6页,共136页，2024年2月25日，星期天二、食品中的碳水化合物碳水化合物在植物中含量占干重的80%以上如：玉米，蔬菜，水果等单糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。多糖主要存在于玉米，种子，根，茎植物。第7页,共136页，2024年2月25日，星期天第8页,共136页，2024年2月25日，星期天第9页,共136页，2024年2月25日，星期天第10页,共136页，2024年2月25日，星期天从上图表中可以看出:天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。

如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化为可溶性多糖？目前可采取的方法有：

适时采收；

采后处理；

加工中添加水解酶等第11页,共136页，2024年2月25日，星期天玉米--在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉米很甜。成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老水果——成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖，水果变软，变熟，变甜第12页,共136页，2024年2月25日，星期天三、食品中碳水化合物的作用碳水化合物与食品加工质量色泽与碳水化合物口感与碳水化合物质构与碳水化合物碳水化合物与食品的营养提供膳食热量促进肠道蠕动具有保健功能第13页,共136页，2024年2月25日，星期天4.2单糖及低聚糖一、单糖和低聚糖的结构及功能1、单糖（Monosaccharides）2、低聚糖（Oligosaccharides）3、糖苷（Glycosides）第14页,共136页，2024年2月25日，星期天手性碳原子碳水化合物含有手性碳原子，手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。第15页,共136页，2024年2月25日，星期天链式结构－差向异构醛糖：C4差向异构、C2差向异构酮糖：C5差向异构环状结构－端位异构1、单糖（Monosaccharides）糖分子中除了C1外，任何一个手性碳原子

具有不同的构型称为差向异构。如D－甘露糖是D－葡萄糖的C2差向异构。第16页,共136页，2024年2月25日，星期天C4

差向异构C2

差向异构链式结构－醛糖第17页,共136页，2024年2月25日，星期天C5

差向异构链式结构－酮糖第18页,共136页，2024年2月25日，星期天

-与

-构型同侧异侧C1为手性碳原子，它有右侧两种端位异构环状结构第19页,共136页，2024年2月25日，星期天己糖构象——己糖可以形成呋喃型和吡喃型第20页,共136页，2024年2月25日，星期天环式与开环式相互转换β-D-吡喃葡萄糖溶于水时，形成具有：开环、五元环、六元环及七元环等不同异构体的混合物。室温下，以六元环为主。第21页,共136页，2024年2月25日，星期天命名3个碳原子：三糖，1个手性碳原子4个碳原子：四糖，2个手性碳原子5个碳原子；五糖，3个手性碳原子6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖n-糖有n-2个手性碳原子

第22页,共136页，2024年2月25日，星期天2、低聚糖（Oligosaccharides）食品中重要的低聚糖

具有特殊功能的低聚糖

环状低聚糖第23页,共136页，2024年2月25日，星期天食品中重要的低聚糖——麦芽糖淀粉水解后得到的二糖

具有潜在的游离醛基，是一种还原糖温和的甜味剂

—1,4糖苷配基D-葡萄糖第24页,共136页，2024年2月25日，星期天D-半乳糖D-葡萄糖β-1,4糖苷配基食品中重要的低聚糖——乳糖牛乳中的还原性二糖

发酵过程中转化为乳酸

在乳糖酶作用下水解乳糖不耐症第25页,共136页，2024年2月25日，星期天发酵乳制品如大多数酸奶和干酪中乳糖含量很少，一些乳糖发酵过程中被转化成乳酸。乳糖在水解成单糖D-葡萄糖和D-半乳糖之后才能作为能量利用。乳糖到达小肠后才被消化，小肠内存在乳糖酶。乳糖促进肠道钙的吸收和保留。乳糖D-葡萄糖+D-半乳糖乳糖酶第26页,共136页，2024年2月25日，星期天乳糖不耐症乳糖保留在小肠肠腔内，由于渗透压的作用，乳糖有将液体引向肠腔的趋势，产生腹胀和痉挛。乳糖不耐症随着年龄增大而加重。有两种方法可以克服乳糖酶缺乏的影响，一种方法是通过发酵如在生产酸奶和乳制品时除去乳糖另一种方法是加入乳糖酶减少乳中乳糖。第27页,共136页，2024年2月25日，星期天12α-葡萄糖和β-果糖头头相连

非还原性二糖具有极大的吸湿性和溶解性，能形成具高渗透性的高浓度溶液。可用作防腐剂和保湿剂。冷冻保护剂，可防止脱水和由冷冻引起的结构和质构的破坏。甘蔗与甜菜食品中重要的低聚糖——蔗糖第28页,共136页，2024年2月25日，星期天三糖麦芽三糖、甘露三糖、蔗果三糖聚合度为4～10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖食品中重要的低聚糖第29页,共136页，2024年2月25日，星期天具有特殊功能的低聚糖功能性食品西方国家：低热、低脂、低胆固醇、低盐、低糖及高纤维食品日本：功能食品因子，低聚糖和短肽功能性低聚糖

低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖等。功能性低聚糖的主要功能增殖双歧杆菌维护肠道健康第30页,共136页，2024年2月25日，星期天具有特殊功能的低聚糖——低聚果糖21β-2,1GF2GF4GF3增殖双歧杆菌难水解，热量低抑制腐败菌，维护肠道健康防止龋齿香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱生理活性：第31页,共136页，2024年2月25日，星期天环状低聚糖又名沙丁格糊精或环状淀粉，由α-Ｄ-葡萄糖通过1,4-糖苷键首尾相连构成。聚合度为6,7,8,分别称为

,

,

环状糊精。N=6N=7N=8第32页,共136页，2024年2月25日，星期天第33页,共136页，2024年2月25日，星期天环状糊精的立体结构示意图高度对称性圆柱形-OH在外侧，C-H和O在环内侧环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质风味物、香精油、胆固醇环状糊精的结构特点：第34页,共136页，2024年2月25日，星期天保持食品香味的稳定

食用香精和调味剂用CD包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。保持天然食用色素的稳定

如：虾青素经CD的包接，提高对光和氧的稳定性。食品保鲜

将CD和其它生物多糖制成保鲜剂涂于面包、糕点表面可起保水保形作用除去食品的异味

鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去环状糊精的应用第35页,共136页，2024年2月25日，星期天是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH（巯基）等发生缩合反应，失去水后形成的化合物。组成：糖、配基（非糖部分）糖苷的基本概念第36页,共136页，2024年2月25日，星期天配基部分O-糖苷S-糖苷N-糖苷第37页,共136页，2024年2月25日，星期天类黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色毛地黄苷：强心剂皂角苷：起泡剂和稳定剂甜菊苷：甜味剂糖苷一般在碱性条件下稳定，在温或热的酸性水溶液中通过水解产生还原糖。糖苷的生理功能第38页,共136页，2024年2月25日，星期天4.2单糖及低聚糖一、单糖和低聚糖的结构及功能二、单糖和低聚糖的物理性质三、单糖和低聚糖的化学性质第39页,共136页，2024年2月25日，星期天1、甜度比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物，一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。产生甜味的基团:-CH2OH-CH2OH-影响甜度的因素：分子量越大溶解度越小，则甜度也小糖的不同构型（α、β型）二、单糖和低聚糖的物理性质在食品中应用T=20℃时蔗糖溶液（10％/15％）1.00（甜度）α－D-葡萄糖0.70（比甜度）β－D－呋喃果糖

1.50（比甜度）（甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖）第40页,共136页，2024年2月25日，星期天糖的不同构型（α、β型）葡萄糖:

>:=1:1.7

1.5倍0℃80℃果糖:

<:=3:7:=7:3

3倍

浓度高，构型多与浓度有关与温度有关与温度无关1、甜度第41页,共136页，2024年2月25日，星期天2、溶解度（g/100gH2O）

果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度，具有高的渗透压。在70％以上能抑制霉菌、酵母的生长。均易溶于水，但溶解度不同。温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响。

果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖20℃

78.9%

66.6%46.7%16.1%50℃

86.9%

72.0%70.9%61.2%第42页,共136页，2024年2月25日，星期天3、渗透压——防腐

随温度↑，渗透压↑；分子数目越多，渗透压↑渗透压越大对食品保存越有利；

不同微生物对渗透压的耐受有差别：酵母50％蔗糖溶液霉菌60％蔗糖溶液细菌80％蔗糖溶液耐高渗酵母、霉菌——蜂蜜也会变坏第43页,共136页，2024年2月25日，星期天4、吸湿性和保湿性吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。

果糖、转化糖>葡萄糖,麦芽糖>蔗糖保湿性：糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。糖类具有亲水功能：∵

糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用∴

具有亲水功能（基本的物理性质之一）第44页,共136页，2024年2月25日，星期天硬糖果——要求吸湿性低（避免遇潮湿天气因吸收水分而导致溶化）∴以蔗糖为主（添加淀粉糖浆防止结晶）软糖果——则需保持一定水分（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。糕饼——为了限制水进入食品，其表层涂抹糖霜粉，吸湿性要小。如添加乳糖、蔗糖、麦芽糖。蜜饯、面包、糕点——为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。如淀粉糖浆（转化糖浆）、果葡糖浆不同种类食品对于糖的吸湿性和保湿性要求不同第45页,共136页，2024年2月25日，星期天5、结晶性和抗结晶性不同糖的结晶特性蔗糖易结晶，晶体生成很大；葡萄糖易结晶，晶体生成细小；果糖、转化糖较难结晶；应用：硬糖的生产不能单独使用蔗糖旧法：加酸，蔗糖—→转化糖新法：加入淀粉糖浆吸湿性与结晶性的关系：结晶性越好，则吸湿性越小。第46页,共136页，2024年2月25日，星期天5、结晶性和抗结晶性

淀粉糖浆：葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物不含果糖，吸潮性低，保存性好；含糊精，增加糖果韧性、强度和黏性，不易碎裂；甜度低，温和可口；

雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖－23℃，蔗糖结晶成含水晶体，聚合成球形……第47页,共136页，2024年2月25日，星期天6、冰点降低

溶液浓度越高，分子量越小，冰点降低越多葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆应用:

雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖冰点降低小，节约电能；抗结晶性，冰粒细腻；粘度，口感好；甜度，温和；第48页,共136页，2024年2月25日，星期天7、粘度——调节食品稠度和可口性粘度与糖的种类：淀粉糖浆﹥蔗﹥萄、果粘度与温度有关

葡萄糖溶液粘度随T↑而↑；

蔗糖溶液粘度随T↑而↓；8、抗氧化性——保持水果的风味、颜色和Vc糖溶液中溶氧量小糖本身具有抗氧化性第49页,共136页，2024年2月25日，星期天单糖和低聚糖物理性质小结甜度溶解度吸湿性和保湿性结晶性和抗结晶性渗透压冰点降低粘度抗氧化性综合分析第50页,共136页，2024年2月25日，星期天4.2单糖及低聚糖一、单糖和低聚糖的结构及功能二、单糖和低聚糖的物理性质三、单糖和低聚糖的化学性质第51页,共136页，2024年2月25日，星期天褐变反应非氧化褐变氧化褐变酶促褐变非酶促褐变氧或酚类物质在多酚氧化酶催化下的反应焦糖化反应美拉德反应第52页,共136页，2024年2月25日，星期天1.美拉德反应（MaillardＲeaction)食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。反应物三要素：氨基化合物、还原糖和水三、单糖和低聚糖化学性质在食品中应用第53页,共136页，2024年2月25日，星期天Maillard反应机理（过程）:反应分为三个阶段开始和引发阶段

a.氨基和羰基缩合——葡基胺

b.Amadori分子重排——醛糖中间阶段

c.糖脱水

d.糖裂解

e.氨基酸降解后期阶段

f.醇、醛缩合

g.胺-醛缩合——褐色色素第54页,共136页，2024年2月25日，星期天在稀酸条件下羰氨缩合产物易于水解；亚硫酸根可与醛形成加成化合物可阻止N-葡萄糖基胺第55页,共136页，2024年2月25日，星期天第56页,共136页，2024年2月25日，星期天第57页,共136页，2024年2月25日，星期天第58页,共136页，2024年2月25日，星期天第59页,共136页，2024年2月25日，星期天第60页,共136页，2024年2月25日，星期天影响Maillard反应因素糖的种类：戊糖>已糖>双糖，半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖，醛糖>酮糖氨基酸：胺类>氨基酸、肽>蛋白质；碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖AA、精AA、组AA。温度：T↑，速度↑，每增加10℃，速度↑3-5倍。30℃以上加快，20℃以下变慢，故低温可防止褐变氧气：室温下氧能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐变。第61页,共136页，2024年2月25日，星期天水分：10-15%含水量最易褐变，干燥食品，褐变抑制，如冰淇淋粉的含水量＜３％，不易褐变。pH：pH>3时，pH↑，速度↑，pH=7.8-9.2，速度↑pH≤6,速度增加慢。金属：催化Maillard反应，速度↑（Fe3+,Fe2+）亚硫酸盐：阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺第62页,共136页，2024年2月25日，星期天抑制Maillard反应的方法稀释或降低水分含量降低pH降低温度除去一种作用物加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变色素形成早期加入还原剂（如亚硫酸盐），可起到脱色效果。第63页,共136页，2024年2月25日，星期天利用Maillard反应调制感官质量控制原材料：核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味

核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味控制温度：葡萄糖+缬氨酸

100-150℃

烤面包香味

180℃巧克力香味

木糖-酵母水解蛋白

90℃

饼干香型

160℃

酱肉香型不同加工方法：

土豆

大麦

水煮125种香气75种香气

烘烤250种香气150种香气第64页,共136页，2024年2月25日，星期天美拉德反应对食品的影响色泽——希望和不希望风味——美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味。营养——还原糖与氨基酸的反应破坏氨基酸，特别是必需氨基酸L-赖氨酸所受的影响最大，赖氨酸含有ε-氨基，即使存在于蛋白质分子中也能参与美拉德反应。安全——已从烧煮和油炸的肉和鱼以及牛肉的浸出物中分离得到诱变杂环胺。第65页,共136页，2024年2月25日，星期天2.焦糖化反应（卡拉蜜尔作用）糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。糖受强热生成两类物质一种是糖脱水形成焦糖（酱色）另一种是糖裂解形成一些挥发性的醛酮物质，这些物质进一步缩合，聚合成深褐色的物质。第66页,共136页，2024年2月25日，星期天第67页,共136页，2024年2月25日，星期天三种商品化焦糖色素蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物耐酸焦糖色素：水溶液pH为pH2-4.5亚硫酸氢铵催化产生应用于可乐饮料、酸性饮料，生产量最大焙烤食品用色素：水溶液pH为4.2-4.8糖与胺盐加热，产生棕红色啤酒用焦糖色素：水溶液的pH为3-4蔗糖直接热解产生棕红色应用于啤酒和其它含醇饮料第68页,共136页，2024年2月25日，星期天第69页,共136页，2024年2月25日，星期天第70页,共136页，2024年2月25日，星期天低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成单糖或低聚糖。C12H22O11+H20C6H12O6+C6H1206S右旋FG左旋转化糖柠檬酸，蔗糖酶H+3、水解反应：第71页,共136页，2024年2月25日，星期天影响水解反应的因素：结构α-异头物>β-异头物呋喃糖苷>吡喃糖苷

-D糖苷>-D糖苷温度温度提高，水解速度急剧加快。第72页,共136页，2024年2月25日，星期天在稀碱条件下，开环，生成差向异构体。继续烯醇化2,3-3,4-……形成己糖全部可能异构体果葡糖浆4、烯醇化和异构化反应——与碱的作用第73页,共136页，2024年2月25日，星期天5、复合反应和脱水反应——与酸的作用复合反应单糖受酸和热的作用，失水缩合生成低聚糖的反应称为复合反应。连接方式:1,3-糖苷键,1,6-糖苷键不是水解反应的逆反应。例如：2C6H12O6C12H22O11+H2O2分子的G复合成异麦芽糖(-1,6)

龙胆二糖(-1,6)淀粉酸水解5％第74页,共136页，2024年2月25日，星期天脱水反应—分子内脱水复合反应—分子间脱水例如：HO—CH—CH—OHH—C—C—HH—CHCH—CHOH+H—CC—CHO+3H2OOHOH

O5、复合反应和脱水反应——与酸的作用第75页,共136页，2024年2月25日，星期天6、氧化反应

在不同氧化条件下，糖类被氧化成不同产物强氧化剂：

GCO2+H2O

Br/H2O：

G葡萄糖酸脱水－内酯－内酯浓硝酸：醛糖二元酸

G氧化酶：G葡萄糖醛酸第76页,共136页，2024年2月25日，星期天Contents本章主要内容第二节单糖和低聚糖第三节多糖第一节引论第77页,共136页，2024年2月25日，星期天4.3多糖

Polysaccharides一、概述

定义:超过10个单糖的聚合物为多糖

单糖的个数称为聚合度（DP-DegreeofPolymerization）

大多数多糖的DP为200-3000

纤维素的DP最大，达7000-15000第78页,共136页，2024年2月25日，星期天储存多糖抗原多糖按功能分结构多糖

植物中的纤维素、木聚糖、虾蟹外壳中的甲壳素、细菌的夹膜，都是这类糖。这类糖性质稳定，不溶于水，不易水解。

这类多糖有淀粉、糖原等。淀粉是植物的贮藏养料，分为直链和支链两种,聚合度300-500。

糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分。第79页,共136页，2024年2月25日，星期天多糖的作用：生理功能

膳食纤维--植物多糖①很高的持水力；②对阳离子有结合交换能力；③对有机化合物有吸附螫合作用；④具有类似填充的容积；⑤可改变肠道系统中的微生物群组成。真菌多糖增强免疫,降血糖,降血脂,抗肿瘤,抗病毒如香菇多糖，人参多糖，灵芝多糖和茶叶多糖等第80页,共136页，2024年2月25日，星期天水的结合功能：做增稠剂，胶凝剂，澄清剂等多糖的作用：水的结合功能多糖的溶解性:

多羟基，氧原子，形成氢键结合水，不结冰，多糖分子溶剂化不会显著降低冰点，提供冷冻稳定性保护产品结构和质构，提供贮藏稳定性大多数多糖不结晶胶或与亲水胶体第81页,共136页，2024年2月25日，星期天多糖溶液的黏度与稳定性:高聚物溶液的黏度同分子的大小、形态及其在溶剂中的构象有关。主要具有增稠和胶凝功能还控制流体食品与饮料的流动性质与质构以及改变半固体食品的变形性等0.25%～0.5%第82页,共136页，2024年2月25日，星期天线性分子，很高粘度支链分子，粘度较低占有空间碰撞频率多糖溶液的黏度与稳定性第83页,共136页，2024年2月25日，星期天—直链多糖带电的，粘度提高静电斥力，链伸展，链长增加，占有体积增大海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶形成稳定高粘溶液

不带电，倾向于缔合、形成结晶

碰撞时形成分子间键，分子间缔合，重力作用下产生沉淀和部分结晶淀粉老化多糖溶液的黏度与稳定性第84页,共136页，2024年2月25日，星期天凝胶

三维网络结构氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥连、缠结或共价键网孔中液相凝胶特性——二重性固体-液体粘弹性的半固体第85页,共136页，2024年2月25日，星期天二、淀粉(Starch)Contents

（一）淀粉的一般性质

（二）淀粉的结构

（三）淀粉的理化性质

（四）淀粉的糊化

（五）淀粉的老化第86页,共136页，2024年2月25日，星期天

（一）淀粉的一般性质形状：圆形、椭圆形、多角形等。大小：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。第87页,共136页，2024年2月25日，星期天第88页,共136页，2024年2月25日，星期天（二）淀粉的结构直链淀粉（Amylose）直链淀粉叫糖淀粉，是葡萄糖通过α-1→4连接而成，聚合度300-500。第89页,共136页，2024年2月25日，星期天直链淀粉（Amylose）空间构型：呈螺旋形，内部仅含-H，亲油性;-OH亲水性在外部。淀粉分子的螺旋结构既可以是双螺旋也可以是单螺旋；双螺旋中每一圈每股包含三个糖基，而单螺旋中每一圈包含六个糖基。第90页,共136页，2024年2月25日，星期天

支链淀粉又叫脂淀粉，也是葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成，但在C6上有分支糖链，聚合度3000，平均支链长25个葡萄糖单位。1,41,6

支链淀粉（Amylopectin）第91页,共136页，2024年2月25日，星期天第92页,共136页，2024年2月25日，星期天支链淀粉分子排列分支是成簇和以双螺旋形式存在形成许多小结晶区偏光黑十字侧链的有序排列（二）淀粉的结构第93页,共136页，2024年2月25日，星期天马铃薯淀粉的颗粒和偏光十字（二）淀粉的结构第94页,共136页，2024年2月25日，星期天一些淀粉中直链与支链淀粉的比例第95页,共136页，2024年2月25日，星期天物理性质

白色粉末在，热水中融溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水。化学性质无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色；水解（酶解，酸解）。

（三）淀粉的理化性质第96页,共136页，2024年2月25日，星期天酸水解

酶水解－淀粉酶－淀粉酶葡萄糖淀粉酶淀粉的水解液化酶糖化酶淀粉→糊精→寡糖→麦芽糖→葡萄糖第97页,共136页，2024年2月25日，星期天

淀粉的水解－酶水解－淀粉酶

－淀粉酶葡萄糖淀粉酶－1,4－1,6越过1,6？水解单元水解支链淀粉终产物能能能否1G－葡萄糖－麦芽糖异麦芽糖否否2G－麦芽糖－极限糊精能能能1G－葡萄糖第98页,共136页，2024年2月25日，星期天

淀粉的水解－糊精概念：淀粉水解过程中所产生的分子量不等的多糖苷片断分类：根据与I2呈色不同，分为蓝色糊精红色糊精无色糊精第99页,共136页，2024年2月25日，星期天

-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶葡萄糖异构酶D-果糖玉米淀粉

D-葡萄糖玉米糖浆玉米糖浆：58%D-葡萄糖，42%D-果糖高果糖浆：55%D-果糖，软饮料的甜味剂（果葡糖浆）

淀粉的水解－酶水解第100页,共136页，2024年2月25日，星期天葡萄糖当量（DE）用来衡量淀粉转化为D-葡萄糖的程度

定义：还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中的百分比

DE反映水解程度大小的指标

当DE↑，更多的寡糖，更少的多糖

当DE↑，更甜和粘性更小的产品DP：聚合度

玉米淀粉的水解－酶水解第101页,共136页，2024年2月25日，星期天第102页,共136页，2024年2月25日，星期天定义：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。β-淀粉α-淀粉氢键

H2O

（四）淀粉的糊化第103页,共136页，2024年2月25日，星期天

（四）淀粉的糊化第104页,共136页，2024年2月25日，星期天糊化作用的三个阶段

第105页,共136页，2024年2月25日，星期天糊化温度指双折射消失的温度。

糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。糊化点或糊化开始温度

双折射开始消失的温度糊化终了温度

双折射完全消失的温度（四）淀粉的糊化第106页,共136页，2024年2月25日，星期天第107页,共136页，2024年2月25日，星期天影响淀粉糊化的因素：结构：直链淀粉<支链淀粉。Aw：

Aw提高，糊化程度提高。糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。温度：温度越高，糊化程度越大。第108页,共136页，2024年2月25日，星期天脂类：抑制糊化。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。

pH4-7时，几乎无影响。

pH=10，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。淀粉酶：使淀粉糊化加速。

新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。影响淀粉糊化的因素：第109页,共136页，2024年2月25日，星期天淀粉糊化性质的应用

“即食”型方便食品方便面、方便米饭：糊化后瞬时干燥。第110页,共136页，2024年2月25日，星期天老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。实质：是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。糊化淀粉老化淀粉糊化的逆过程

比生淀粉的晶化程度低

（五）淀粉的老化第111页,共136页，2024年2月25日，星期天稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快；支链淀粉老化需要很长时间。（五）淀粉的老化第112页,共136页，2024年2月25日，星期天PH2℃～4℃最适宜，－20℃>T>60℃不老化30％～60％易老化<10％不易，过高也不易<7或>10老化减弱改性淀粉不易老化（改性后，不均匀性提高）聚合度中等的易老化；直链比例越高越易于老化脂类和乳化剂，多糖（果胶例外）、蛋白质亲水分子：阻止淀粉分子的重新排列，起抗老化作用。直链和支链的比例结构共存物影响温度含水量影响老化的因素pH值第113页,共136页，2024年2月25日，星期天（六）淀粉的改性种类酸改性淀粉预糊化淀粉醚化淀粉交联淀粉磷酸化淀粉乙酰化淀粉

天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为改性淀粉或变性淀粉。第114页,共136页，2024年2月25日，星期天第115页,共136页，2024年2月25日，星期天一类由α-1，4糖苷键连接的半乳糖醛酸及其衍生物。广泛存在于水果蔬菜中在高pH值中易被破坏

-D-半乳糖醛酸基

-1,4糖苷键三、果胶物质(PecticSubstance)第116页,共136页，2024年2月25日，星期天均匀区：

-D-吡喃半乳糖醛酸

半乳糖、阿拉伯糖

α-L-鼠李吡喃糖基

毛发区：三、果胶物质(PecticSubstance)第117页,共136页，2024年2月25日，星期天果胶物质的分类部分羧基被甲醇酯化酯化度（DE）：酯化的半醛酸残基(羧基)数占半乳糖醛酸残基总数的百分数。

高甲氧基果胶—HMDE>50%低甲氧基果胶—LMDE<50%第118页,共136页，2024年2月25日，星期天果胶物质的分类未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。

原果胶(Protopectin)果胶（Pectin)高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和蔬菜中,使其保持较硬的质地，不溶于水。果胶酸：(Pecticacid)中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中。甲酯化程度↓第119页,共136页，2024年2月25日，星期天果蔬的成熟过程未成熟果实细胞间含大量原果胶，与纤维素、木质素、半纤维素等在一起，组织坚硬。随着成熟的进程,原果胶水解成果胶,与纤维素分离,并掺入细胞内、果实组织变软，而有弹性，发生去甲酯化，生成果胶酸。由于果胶酸不具有粘性，果实变成软疡状态。第120页,共136页，2024年2月25日，星期天果胶的物理化学性质水解：

果胶在酸碱条件下水解，生成去甲酯和糖苷键裂解产物。原果胶在果胶酶和果胶甲酯酶作用下，生成果胶酸。溶解度：

果胶与果胶酸在水中溶解度随链长增加而减少粘度：

粘度与链长正比。第121页,共136页，2024年2月25日，星期天HM果胶胶凝机理条件：（糖-酸-果胶凝胶）糖＞55%，pH2.0～3.5，果胶=0.3～0.7%，室温～100℃机理：酸的作用——阻止羧基离解，中和电荷，胶束结晶、凝聚而形成凝胶。糖的作用——脱水以减少胶粒表面的吸附水。促进形成链状胶束，形成果胶分子间氢键。胶束失水后而凝聚（结晶沉淀），形成一种具有一定强度和结构类似海绵的凝胶体。空隙处吸附着糖—水分子。第122页,共136页，2024年2月25日，星期天影响因素相对分子质量↑，凝胶强度↑酯化度影响胶凝温度，进一步分类酯化度也影响胶凝所需的pH快速胶凝～pH高慢速胶凝～pH低固形物含量与pH固形物含量↑，pH↓，较高温度下胶凝第123页,共136页，2024年2月25日，星期天凝胶形成速度：

HMDE越高形成凝胶的速度越快LM

DE越高形成凝胶的速度越慢第124页,共136页，2024年2月25日，星期天LM果胶胶凝机理二价阳离子（Ca2+）均匀区形成分子间接合区蛋盒模型与温