高中生物选修一腐乳的制作省公开课金奖全国赛课一等奖微课获奖

课题2腐乳制作专题1传统发酵技术应用

王政1/29

据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具当代化工艺发酵食品。豆腐乳被人们喜爱原因？经过微生物发酵，豆腐中蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保留。

课题背景2/291.腐乳中维生素B族含量很丰富，常吃不但能够补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能促进食欲，帮助消化；3.腐乳还含有钙、磷等矿物质；4.腐乳发酵时轻易被微生物污染，豆腐坯中蛋白质氧化分解后会产生含硫化合物，过多食用将对人体产生不良影响。

腐乳营养分析3/29腐乳制作原理参加腐乳制作主要微生物（协同作用）青霉曲霉酵母毛霉4/29毛霉（起主要作用）毛霉菌（mucor）又叫黑霉、长毛霉。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。5/29根霉孢子直立菌丝匍匐菌丝（无性生殖细胞））（长在豆腐外，用于生殖）（真菌在固体基质上常形成与表面平行含有延伸功效菌丝）

毛霉目中毛霉和根霉其营养菌丝形成含有延伸功效匍匐菌丝称为匍匐枝假根6/29毛霉菌落毛霉菌落覆土上毛霉菌丝7/29

关于毛霉：（1）毛霉是一个丝状真菌（含有发达白色菌丝）。繁殖方式为孢子生殖，代谢类型为型。（2）毛霉在腐乳制作中作用（原理）：

(3)

发酵温度为

℃

。异养需氧

等微生物产生

能将豆腐蛋白质分解成小分子

和

，

可将脂肪水解为

和

．与醇类作用生成酯。毛霉蛋白酶肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸15～18（4）主要分布：土壤，水果，蔬菜，谷物等8/291.你能利用所学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？阅读书本P6“王致和臭豆腐”故事想一想（旁栏思索题）

答：豆腐上生长白毛是毛霉白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为何要撒许多盐，将长毛豆腐腌起来？答：盐能预防杂菌污染，防止豆腐腐败。9/29二、试验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃，并保持一定湿度；豆腐水分控制在70%左右，大约5d左右。逐层加盐，随层数加高而增加盐量，腌制大约8天左右。（豆腐块与盐质量分数比大约为5:1）直接关系到腐乳色、香、味;由酒和香辛料配制而成；封瓶时瓶口经过酒精灯火焰预防瓶口（杂菌）污染。10/29腐乳酿造微生物1.让豆腐上长出毛霉:

温度保持在15-18℃，并保持一定湿度；豆腐水分控制在70%左右，大约5d左右。毛霉来自空气中孢子。

发酵温度:影响毛霉生长和酶作用,从而影响发酵进程和质量。发酵时间:过短,发酵不充分;过长,豆腐软化,不易成型,影响口味。11/29腐乳酿造微生物2.加盐腌制：加盐作用：（1）抑制微生物生长，防止腐败变质。（2）析出水分使豆腐变硬，后期制作不易酥兰。（3）浸提毛霉菌丝上蛋白酶。盐用量：（1）浓度过高会影响腐乳口味。（2）盐浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。

12/29腐乳酿造微生物3.加卤汤装瓶:

酒作用：（1）抑制微生物生长。（2）使腐乳含有独特香味酒用量:酒含量在12%左右。（1）酒精含量高，对蛋白质抑制大，使腐乳成熟延长（2）酒精含量低，不足以抑制微生物生长，易腐败难以成块。香辛料作用：（1）调味。（2）杀菌反腐。（3）促进发酵过程。

13/29[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]

(1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。(2)后期发酵：主要是酶与其它微生物作用过程，经过人工配制其它辅料（如红曲、面曲、酒酿等）,使蛋白质作用迟缓，但能促使腐乳产生香气和其它生化反应进行。腐乳制作试验流程14/29思索题1、豆腐块上生长毛霉起源？空气中毛霉孢子。2、加盐作用？（1）能够析出豆腐中水分，使豆腐变硬（2）抑制微生物生长，防止豆腐块腐败变质。4、卤汤作用？组成？酒含量？酒作用?香辛料作用？直接关系到腐乳色、香、味;酒和香辛料配制而成；12%；抑制微生物生长，同时能使腐乳含有独特香味；能够调制腐乳风味，也含有防腐杀菌作用3、为何伴随豆腐层加高而增加盐用量，在靠近瓶口表面要将盐铺厚一些？因为越靠近瓶口，杂菌污染可能性就越大。5、为何发酵温度为15～18℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉慢慢生长。15/29我们日常吃豆腐，哪种适适用来做腐乳？原因？答：含水量为70%左右豆腐适于作腐乳。用含水量过高豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密“皮”。这层“皮”是怎样形成呢？它对人体有害吗？它作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长菌丝，它能形成腐乳“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。P7-旁栏思索题16/29白毛——致密外皮——闻着臭——吃着香——毛霉菌丝大量菌丝，无害，可定型含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等17/292、预防杂菌污染用来腌制腐乳玻璃瓶，洗刷洁净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要快速小心。封瓶时，最好将瓶口经过酒精灯火焰，原因：预防瓶口被污染。装瓶后用胶带密封。18/29

制作腐乳配方有红方、糟方、青方、白方等,制作中有何不一样?红方因加入了红曲而呈红色；糟方因加入了酒精而糟香扑鼻；青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水

,用豆腐本身渗出水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香；白方不加红曲；醉方加入黄酒。19/29四、结果分析与评价A、是否完成腐乳制作

能够合理选择试验材料与用具；

前期发酵后豆腐表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌污染。20/29C、能否总结不一样条件对腐乳风味和质量影响

从盐、酒用量、发酵温度、发酵时间长短、以及香辛料等原因中某一原因说明其对腐乳风味或质量影响。21/29课堂练习30.(.海南卷）【生物选修I生物技术实践】15分

回答以下关于腐乳制作问题1.腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品。各种微生物参加了该发酵过程,其中起主要作用微生物是_______其产生蛋白酶可将豆腐中蛋白质水解为______和________,其产生________能将豆腐中脂肪水解为_____和______。2.发酵完成后需加盐腌制,加盐还能够抑制_______生长。3.腐乳制作后期可加入由酒和各种香辛料配置而成卤汤。卤汤含有一定防腐作用外,还能使腐乳含有独特______。毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸风味微生物22/291.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收营养成份主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水

D.无机盐、维生素

答案：A23/292.食盐在豆腐坯腌制中起到作用是（）①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要咸味③预防毛霉继续生长和污染杂菌繁殖A.①②

B.③④C.①②③

D.①③

答案：C24/293.卤汤中香辛料作用是（）①调味②促进发酵③杀菌防腐A.①②

B.①③C.②③

D.①②③方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强杀菌力，又有良好调味功效，香辛料成份参加发酵过程，合成复杂酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D25/29制作原理试验设计主要微生物青霉酵母结果分析与评价毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳制作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作提醒控制盐酒用量预防杂菌污染课堂小结26/29豆腐乳意想不到功用发酵豆制品包含腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众喜爱。当代医学和食品营养学研究结果发觉：豆制品除了含有大豆固有优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富钙、铁等营养保健成份外，经过发酵更增加了以下保健功效：27/291.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量低聚肽类，含有抗衰老、防癌症、降血脂、调整胰岛素等各种生理保健功效，对身体健康十分有利。

2.含有降低血液中胆固醇浓度、降低患冠心病危险功效。发酵豆制品中含有丰富苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有异黄酮经发酵转化，但比原有异黄酮功效性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或