【抹茶茉莉低糖曲奇的工艺探究5100字（论文）】

操作要点[5-6]（1）称量：用电子天平精确称取黄油、低筋面粉、抹茶粉、茉莉花粉、赤藓糖醇的质量，分开放置备用。（2）将赤藓糖醇溶于纯净水中搅拌至溶解。将低筋面粉、抹茶粉、茉莉花粉混合均匀后过筛。（3）黄油置于室温，软化至用手轻按塌陷程度时，轻微打发，再分2-3次加入赤藓糖醇水溶液与蛋黄液进行打发，直至黄油发白蓬松。（4）将过筛后的混合粉加入到打发好的黄油中，搅拌均匀至无干粉状态。（5）将面团用烘焙纸包裹，挤压成型。（6）将包裹好的面团放入的冰箱冷冻层2h，拿出后切块，厚度约0.5-0.6cm，厚度尽量一致。（7）打开烤箱，设置烤箱的面火温度为160℃，底火温度为145℃，预热5min。烘烤时间为15min左右，烘烤过程中注意察看曲奇表面状况，若表面呈现浅黄绿色，即可关闭烤箱，让曲奇在烤箱中静置5min即可出炉。（8）出炉后，置于室温冷却，待质地变硬后即可食用。感官评定标准选择20名食品科学与工程系学生的学生，男女各10名。对抹茶茉莉低糖曲奇进行感官测评，通过形态结构、色泽、香气、滋味、口感五个方面进行评定[17-19]。每项分值为20分，满分为100分，具体评分细则见表1。表1抹茶茉莉低糖曲奇感官评分标准表评价指标感官评分标准分数/分形态结构（20分）外形平整，薄厚均匀，质地细腻，无大孔洞、裂缝外形较平整，薄厚较均匀，质地较细腻，有小孔洞、裂缝外形不平整，薄厚不均匀，质地粗糙，有大孔洞、裂缝15-20分7-14分1-6分色泽（20分）色泽均匀且有光泽，表面无过焦或发白现象色泽略均匀，少有光泽，少许过焦或发白现象色泽均匀不一，表面焦黄或发白明显15-20分7-14分1-6分香气（20分）茉莉花、抹茶香味适中，无异味茉莉花、抹茶香味较淡，有些许异味无茉莉花、抹茶香味或香味过重，有异味15-20分7-14分1-6分滋味（20分）茉莉花、抹茶味适中，甜度适中，无苦味茉莉花、抹茶味稍淡或稍重，少许偏淡或偏甜，少许苦味无茉莉花、抹茶口味或口味过重，过淡或过甜，苦味明显15-20分7-14分1-6分口感（20分）酥脆细腻，不黏牙微酥脆，较细腻，较黏牙发硬或松软，粗糙，黏牙15-20分7-14分1-6分单因素试验设计黄油的含量是影响曲奇饼干品质的一项重要因素[20]，抹茶粉、茉莉花粉决定曲奇的风味，赤藓糖醇对曲奇的甜度以及形态结构有一定的影响，故分别设计试验来确定黄油、抹茶粉、茉莉花粉、赤藓糖醇的添加量[5-6]。参考李艳霞[6]的方法。在该方法基础上，以低筋面粉添加量100%计，将黄油添加量改为40%，45%，50%，55%，60%；绵白糖替换成赤藓糖醇，添加量为25%，30%，35%，40%，45%；奶粉替换为茉莉花粉，添加量为2%，3%，4%，5%，6%。以表1为感官评定标准，评定各因素各水平成品的综合得分。正交试验设计根据单因素试验结果，以黄油，抹茶粉，茉莉花粉和赤藓糖醇添加量为影响因素，进行L9（34）正交试验，以感官品质为指标，根据正交试验的结果确定抹茶茉莉花低糖饼干的最佳配方。正交试验因素水平表见表2。表2正交设计各因素水平表水平因素黄油添加量抹茶粉添加量茉莉花粉添加量赤藓糖醇添加量145%4%3%30%250%5%4%35%355%6%5%40%质构分析采用CT3-10K质构仪，对抹茶茉莉低糖曲奇进行质构测定[5,21]。选用2mm不锈钢圆柱形探头（TA39）；测试模式为TPA；测试速度为0.5mm/s；测试距离为5mm。测试方法：设置参数，取大约6mm厚的饼干放置于探头正下方，启动机器。每份曲奇饼干样品测试3次，取平均值。结果分析：硬度是评估曲奇品质，反映曲奇新鲜度的一项重要指标，评估了描述食品内部碎屑结构和烘焙特性的松脆性参数。结果与分析单因素试验结果与分析黄油最佳添加量的确定由图1可知，随着黄油添加量的逐渐增加，感官综合评分先上升后下降。当黄油添加量小与50%时，曲奇质地坚硬，不松脆；当黄油添加量为50%时，曲奇表面光滑，无大孔洞、裂缝，口感酥脆；当黄油添加量大于50%时，曲奇具有油腻感，且表面酥松，有较大孔洞，裂缝。综上所述，黄油的最佳添加量初步确定为50%。图1黄油添加量对曲奇品质的影响图抹茶粉最佳添加量的确定由图2得出，增加抹茶粉的添加量，感官评定的总分呈上升趋势，当添加量超过5%时，综合得分开始下降。抹茶粉的添加量小与5%时，曲奇的色泽呈现浅黄绿色，抹茶味偏淡。抹茶粉添加量为5%时，曲奇的色泽呈现黄绿色，抹茶味明显，综合得分最高。抹茶粉添加量大于5%时，曲奇色泽呈深黄绿色，抹茶味较浓，但出现苦味，口感略差，综合得分降低。因此，抹茶粉的最佳添加量为5%。图2抹茶粉添加量对曲奇品质的影响图茉莉花粉最佳添加量的确定由图3可得，茉莉花粉添加量的增加，感官评价综合评分先升高后降低。当茉莉花粉添加量等于4%时，茉莉花味明显，感官测评得分最高，最受欢迎。当茉莉花粉添加量小于4%时，茉莉花味偏淡。茉莉花粉添加量大于4%时，茉莉花味偏重，遮盖了抹茶味，并且出现苦味，综合评分下降。所以，茉莉花粉添加量为4%最佳。图3茉莉花粉添加量对曲奇品质的影响图赤藓糖醇最佳添加量的确定从图4可以看出，随着赤藓糖醇添加量的增加，感官测评综合得分呈先升后降的趋势。当赤藓糖醇添加量为35%时，曲奇甜度适中，口感酥脆，评分最高。当赤藓糖醇添加量小于35%时，曲奇甜味偏淡，出现微苦味，口感较酥脆。赤藓糖醇添加量大于35%时，曲奇偏甜，且曲奇质地偏硬，口感较差。由此可见，赤藓糖醇添加量不仅对曲奇的口味有影响，对曲奇的质地及组织结构也有影响。故赤藓糖醇的最佳添加量为35%。图4赤藓糖醇添加量对曲奇品质的影响图正交试验结果分析在单因素试验的基础上，以感官测评综合得分作为考核指标，低筋面粉100g、蛋黄液20g、纯净水10g为固定添加量，将黄油添加量（A）、抹茶粉添加量（B）、茉莉花粉添加量（C）、赤藓糖醇添加量（D）四个正交试验因素水平进行试验，以确定抹茶茉莉低糖曲奇的最优配比。抹茶茉莉低糖曲奇的正交试验的结果分析如表3所示。表3正交试验结果表试验号ABCD感官评分/分1111174.652122281.43133376.354212376.755223170.36231272.357313277.958321384.059332172.2K1232.4229.35231.05217.15K2219.4235.75230.35231.7K3234.2220.9224.7237.15k177.576.4577.0272.38k273.1378.5876.7877.23k378.0773.6374.979.05R4.944.952.126.67根据表3分析得出，R值越大，对抹茶茉莉低糖曲奇的品质影响越大。这四个因素对抹茶茉莉低糖曲奇影响的强度为：D＞B＞A＞C，即赤藓糖醇添加量＞抹茶粉添加量＞黄油添加量＞茉莉花粉添加量。由k值得，此试验的最佳组合为A3B2C1D3，感官测评综合得分为84.05分，与正交试验表得出的最佳组合结果一致。因此，抹茶茉莉低糖曲奇的最佳组合为A3B2C1D3。综上可得，抹茶茉莉低糖曲奇的最佳配方为：以低筋面粉添加量100%计，黄油添加量为55%，抹茶粉添加量为5%，茉莉花粉添加量为3%，赤藓糖醇添加量为40%，蛋黄液添加量为20%，纯净水添加量为10%。用此配方制作出的抹茶茉莉低糖曲奇口感最佳、品质最优。质构分析硬度值是判断曲奇品质的一项重要指标，硬度值越大，曲奇饼干的口感越硬。由表4可知，硬度指标与正交试验结果大致相同。表4抹茶茉莉低糖曲奇质构分析结果表编号硬度/N118.28223.44323.21420.06524.23628.72719.84812.92912.92结论本实验通过单因素试验、正交试验以及质构分析，探究了黄油添加量、抹茶粉添加量、茉莉花粉添加量、赤藓糖醇添加量四个因素对抹茶茉莉低糖曲奇品质的影响，通过对试验结果的分析讨论，得出抹茶茉莉低糖曲奇的最佳配方为：以低筋面粉100%计，黄油添加量为55%，抹茶粉添加量为5%，茉莉花粉添加量3%，赤藓糖醇40%，蛋黄液20%，纯净水10%。用此配比制作出的抹茶茉莉低糖曲奇外形平整、厚薄均匀、质地细腻、无大孔洞、裂缝，表面呈黄绿色，抹茶香味浓郁、茉莉花香适宜，口味香甜，口感酥脆。随着人们保健意识的加强，本实验在传统曲奇原料的基础上，添加了抹茶粉、茉莉花粉，在满足消费者追求新鲜感需求的同时，还使抹茶粉与茉莉花粉的保健功能和独特风味得到了充分利用；同时用赤藓糖醇替代白砂糖，满足消费者健康饮食的需求，令部分特殊人群能放心食用，如肥胖、高血脂、糖尿病患者等。充分发挥了赤藓糖醇应用于烘焙产品的优点。营养价值高，具有保健的新型曲奇有着巨大的市场，前景广阔。参考文献：[1]许蓓,龚盛祥,王正武.模糊评判响应面法优化无糖明日叶曲奇配方[J].食品工业科技,2019,40(10):194-200.[2]王月磊,王清.包馅软曲奇加工工艺的研究[J].农产品加工,2021(5):47-49.[3]G.Rehfeld.S.A.MatzundT.D.Matz:CookieandCrackerTechnology.2.Aufl.394Seiten,98Abb.,52Tab.,VerlagAviPublishingCompanyInc.Westport,Connecticut,1978.Preis:23$[J].Food/Nahrung,1980,24(4-5).[4]徐田辉,黄亮,付晓康,苏玉.添加木耳粉曲奇制作工艺研究[J].食品研究与开发,2020,41(1):129-133.[5]梁海娣,罗威.茉莉风味低糖饼干的研制[J].现代食品,2020(19):106-110.[6]李艳霞.抹茶曲奇的工艺研究[J].食品安全导刊,2015(11X):142-145.[7]李丽英,汪松能,俞素琴,张洪涛,陈颖琪.抹茶桃仁曲奇制作技术的研究[J].广东茶业,2020(2):10-14.[8]张庆,陈祥贵,李晓霞,戴清源.茶的保健作用研究进展[J].中国食物与营养,2005(9):38-41.[9]廖素兰,黄志刚,虞华玲.响应面法研制抹茶锥栗曲奇饼干[J].粮食与油脂,2017(12):34-38.[10]张建海,冯彬彬.茶叶主要药效成分的药理作用及应用[J].宁夏农林科技,2012.53(1);84-85,90．[11]蒋慧颖,马玉仙,黄建锋,安品弟,杨江帆.茉莉花茶保健功效及相关保健产品研究现状[J].山西农业大学学报：自然科学版,2016,36(8):604-608.[12]邓砚,覃丽佳,谭钧,许芳艳,赵善民,何显教,晋玲.茉莉花提取液对老龄小鼠的抗氧化作用[J].中国医药导报,2009,6(05):17-18.[13]商渊婷,周志鹏,李原,甘家惠,黄锁义,黄上峰.茉莉花叶多酚的抗氧化作用研究[J].中国野生植物资源,2016,35(05):32-34.[14]栾海蓉,王得利,何志鹏,代海兵,吴红.茉莉花提取物的舒血管作用[J].医药导报,2015,34(06):737-741.[15]孙常文,庞明利,杨海军.赤藓糖醇的特性分析及应用优势[J].精细与专用化学品,2013,21(01):37-39.[16]杨远志,李发财,帅斌,周大伟.天然健康糖醇—赤藓糖醇在低能量食品中的应用[J].中国食品添加剂,2013(01):181-185.[17]张婷婷.霉豆子曲奇的研制[J].美食研究,2019,36(3):49-53.[18]徐向波.菠萝蜜种子粉酥性饼干的研制[J].美食研究,2019,36(1):57-60.[19]朱莹莹,张丽,汝骅,刘紫彤,曹婉婉,张蕊,胡强.迷迭香粉对抹茶曲奇感官品质及抗氧化性的影响[J].美食研究,