苹果梨、胡萝卜复合饮料的研制大学本科毕业论文

长春工业大学毕业论文PAGEPAGEII摘要本实验以新鲜的苹果梨、胡萝卜为主要原料,参照果蔬所独具的功能性及营养；以及国内外果蔬饮料业的发展状况,经过挑选、打浆、均质、杀菌、均质等一系列工艺并对其进行各类营养元素的检测,制成苹果梨胡萝卜汁的复合果蔬饮料，确定了最优生产工艺参数。主要工作包括以下三方面的内容:1.苹果梨与胡萝卜汁的配比和蔗糖添加量的确定。通过实验得出苹果梨与胡萝卜汁的最佳确定比为6:4,蔗糖添加量16g/100ml,探讨了苹果梨与胡萝卜汁在不同比例条件下的风味特点综合个人的口感需求,论述并做出最终调配比例。2.苹果梨、胡萝卜汁复合果蔬饮料的稳定性及复配稳定剂的研究。通过均匀设计得出最佳稳定剂最佳配比:CMC-N.15%,琼脂0.02%,黄原胶为0.09%。探讨了复合果蔬汁饮料的失稳机理,分析了影响复合果蔬汁饮料稳定的因素,论证了复配稳定剂各组分稳定机理,并对实验结果进行了分析。3苹果梨、胡萝卜汁复合果蔬汁饮料均质条件及杀菌条件的确定。通过实验得出最佳均质条件:均质压力为20MPa,次数为2次,温度为60℃,杀菌条件为杀菌温度85℃,时间20min。探讨了复合果蔬汁饮料在不同均质条件下其各自的特点,分析了影响复合果蔬汁饮料均质条件及杀菌条件的因素,以上条件下所得的产品口感及风味最佳。关键词：苹果梨；胡萝卜；果蔬复合饮料；生产工艺TitleCompoundBeverageoftheapple-pearandcarrotjuiceAbstractInthisexperiment,afreshapple-pear,carrotsasthemainrawmaterial，ReferencetofruitsandvegetablesoftheuniquefunctionalandnutritionalAnddevelopmentoffruitandvegetablebeverageindustryathomeandabroad,throughtheselection,beating,homogenization,pasteurizationhomogenizationandaseriesofprocessesandthedetectionofvariousnutritionalelements,compositefruitandvegetablebeveragemadeofapple-pearcarrotjuicetodeterminetheoptimalproductionprocessparameter.Itsmaintasksarethefollowingthreeaspects:Firstdeterminetheratiooftheapple-pearandcarrotjuiceandsucroseadded.Theexperimentshowsapple-pearandcarrotjuicetodeterminethebestratioof6:4,andtheamountofsucrose17mg/ml,indifferentproportionsofconditionsthetasteofApple-pearandcarrotjuiceandaccordingtotheirpersonaltasterequirementstodeterminethefinaldeploymentoftheproportion.Second，thestudyofstabilityofcompositefruitandvegetabledrinks，Byuniformdesignoptimumstabilizerbestratio:CMC-N.15%,agar0.06%,0.09%xanthangum.DiscussestheinstabilitymechanismofCompoundBeverageelementofstability,demonstratedthevariouscomponentsofcompoundstabilizerstabilizingmechanism,andtheexperimentresultsareanalyzed.Third,compoundbeveragehomogeneousconditionstodetermineconditionsandsterilizationTheexperimentshowsthebesthomogeneityconditions:homogenizationpressureof20MPa,twice,thetemperatureis60℃,Sterilizationconditionsweresterilizationtemperatureof85℃,timeof20min.OftheCompoundBeveragehomogeneousconditionsinthedifferentcharacteristicsoftheirownanalysisofthecompoundbeveragesterilizationconditionsofhomogenizationconditionsandfactorsandtheexperimentalresultswerecomparedKeywords:Apple-PearCarrotFruitandVegetableCompounddrinkProductionprocessPAGE24TOC\o"1-4"\h\u摘要 IAbstract II前言 3第一章文献综述 51.1饮料的定义与分类及其工业发展状况 51.1.1饮料的定义及其分类 51.2果蔬汁饮料概述 71.2.1果蔬汁生产现状 71.2.2果蔬汁的生产发展 81.2.3果蔬汁的分类 91.3苹果梨与胡萝卜资源及其保健功能 111.3.1苹果梨资源及其保健功能 111.3.2胡萝卜资源及其保健功能 121.4苹果梨与胡萝卜产品 131.4.1苹果梨产品 131.4.2胡萝卜产品 13第二章实验部分 142.1材料与设备 142.1.1主要原辅料 142.1.2主要仪器 142.1.3主要试剂 142.2试验方法 142.2.1工艺流程 142.2.2苹果梨汁的制备实验 152.2.3胡萝卜汁的制备实验 152.2.4苹果梨饮料的调配实验 162.2.5稳定剂的优化选择 172.2.6果蔬汁饮料的均质实验 172.2.7果蔬汁饮料的杀菌实验 172.3产品质量指标 182.3.1感官评价 182.3.2理化指标 18第三章结果与讨论 213.1苹果梨汁胡萝卜汁的制备实验 213.1.1漂烫对产品的影响 213.1.2蔗糖添加量对产品的影响 213.2苹果梨汁胡萝卜汁的调配实验 213.3调节pH值 223.4单一稳定剂的稳定性实验 223.5复合稳定剂的稳定性的实验 233.6苹果梨汁胡萝卜汁复合饮料均质的条件研究 243.6.1压力对均质的影响 243.6.2温度对均质的影响 243.6.3均质次数对均质的影响 253.7复合果蔬汁饮料的杀菌条件研究 253.8复合果蔬汁饮料的产品指标 273.8.1感官指标 273.8.2理化指标 273.8.3微生物指标 27第四章结论 28致谢 29参考文献 30前言苹果梨是北方寒温带地区名贵果品之一，因其外形丑陋又称“中华丑梨”。苹果梨果实呈不规整扁圆形，形态似苹果，单果平均重250克，最大果在800克以上，果皮绿黄色，阳面有红晕；果点较小；果心特小，果肉细脆多汁、清香爽口、石细胞少、可溶性固形物含量达到11-13%。每100克果肉中含蛋白质0.1克、脂肪0.1克、碳水化合物12克、钙5毫克、磷6毫克、铁0.2毫克、胡萝卜素0.01毫克、硫胺素0.01毫克、尼克酸0.2毫克、抗坏血酸3毫克等人体必不可少的营养物质，具有燥湿健脾、软化血管、和胃止呕止泻、消痰止咳等保键功能，被营养学家誉为“保健食品”、“功能食品”。苹果梨特耐贮存，在普通菜窖中无伤害的果实可放至翌年5、6月份，而且色泽更加艳丽——金黄色衬托鲜红色晕，十分美观；果肉更加脆嫩多汁、香甜味浓。苹果梨原产于吉林省延边朝鲜族自治州。延边苹果梨是我国优良梨品种之一，栽培已有80多年的历史。l921年由龙井市老头沟镇小箕村崔范头从朝鲜咸境南道带来六条接穗，嫁接在当地耐寒山梨砧木上，当时仅成活3棵，后经几代人的精心培植，不断选育，建国后国家又从人力物力上大力扶持，使延边苹果梨的栽培得到了迅速的发展，全州栽种规模已达到1.2万公顷，年产量9万余吨，实现产值近亿元，已成为延边州特产业一大支柱产业。苹果梨主要集中在龙井、和龙、延吉三市，珲春、汪清县市也有较多分布。全州建有五个万亩果园，45个重点生产基地乡镇，1万多户果农。苹果梨树喜冷凉湿润的气候，耐高寒。在32度以内可以安全过冬，宜在海拔300米左右、昼夜温差大的丘陵坡地上生长。地处长白山脉的延边朝鲜族自治州为苹果梨树的生长提供了良好的生态环境。1985年在全国农作物优良品种鉴定会上，延边苹果梨被评为优良梨品种，名列梨类榜首，以其汁多果脆在香港市场上被评为“吉林甜梨”1989、1992年分别被农业部评为部。优产品和“绿色食品”。胡萝卜又称甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用。原产亚洲西南部，阿富汗为最早演化中心，栽培历史在2000年以上。中文学名胡萝卜，拉丁学名Daucuscarota，别称红萝卜、黄萝卜、番萝卜、丁香萝卜、胡芦菔金、赤珊瑚。二名法：Daucuscarota，界：植物界，门：被子植物门Magnoliophyta，纲：双子叶植物纲Magnoliopsida，目：伞形目Apiales，科：伞形科Apiaceae，属：胡萝卜属Daucus，种：野胡萝卜D.carota，亚种：胡萝卜。胡萝卜是草本植物；学名为Daucuscarota，通常为一年生，根可食。常见品种中，根呈球状或锥状，橘黄色、白色、黄色或紫色。原产阿富汗及邻近国家。野胡萝卜已成为分布于欧洲、美国和其他温带国家的杂草。地中海地区早在西元前就已栽培胡萝卜，在中国和西北欧不迟于14世纪，现栽培于整个温带地区。胡萝卜富含胡萝卜素，20世纪时，人们认识了胡萝卜素(维生素A原)的营养价值而提高了胡萝卜的身价。胡萝卜喜凉爽至温和的气候条件，在温暖地区不宜于夏季种植。要求深而肥沃的疏松土壤。公元10世纪从伊朗引入欧洲大陆，15世纪见于英国，发展成欧洲生态型；16世纪传入美国。约在13世纪，胡萝卜从伊朗引入中国，发展成中国生态型。并于16世纪从中国传入日本。胡萝卜为三回羽状全裂叶，丛生于短缩茎上。顶端各生着一复伞形花序。异花传粉。双悬果，肉质根有长筒、短筒、长圆锥及短圆锥等不同形状，黄、橙、橙红、紫等不同颜色。胡萝卜属半耐寒性，喜冷凉气候。为长日照植物。肉质根在18～20℃时发育良好。中国多于夏秋播种。胡萝卜营养丰富。有治疗夜盲症、保护呼吸道和促进儿童生长等功能。此外还含较多的钙、磷、铁等矿物质。生食或熟食均可。还可腌制、酱渍、制干或作饲料。原产地中海沿岸，我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。按形状可分为圆锥形和圆柱形。胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，并含有丰富的胡萝卜素，维生素C和B族维生素。胡萝卜的品质要求：以质细味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形状整齐，心柱小，肉厚，不糠，无裂口和病虫伤害的为佳。胡萝卜的营养含量：每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6～8.3克，铁0.6毫克，维生素A原（胡萝卜素）1.35～17.25毫克，维生素B10.02～0.04毫克，维生素B20.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在79.5干焦～1339.8千焦之间。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分第一章文献综述1.1饮料的定义与分类及其工业发展状况1.1.1饮料的定义及其分类饮料是重要的食品种类之一,其种类繁多,风味各异,是人们日常生活申最普遍最必需的饮品。饮料(beverage)的传统定义是指经过加工制作,供人饮用的食品,以提供人们生活必需的水分和营养成分,达到生津止渴和增进身体健康的目的。根据是否含酒精,饮料可分为两大类,即含酒精饮料和非酒精饮料。通常将酒精饮料又称为酒类,包括白酒、啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等;非酒精饮料传统上又称为软饮料。但软饮料并非完全不含酒精,如所加香精的溶剂往往是酒精,另外发酵饮料可能产生微量酒精。根据产品的组织形态不同,饮料可分为液态饮料、固体饮料和共态饮料3种类型。通常倩况下,饮料含水量很高,以呈液态的居多。固体饮料是指用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料,水分含量在2.5%以下的供冲调饮用的制品。共态饮料则是指那些既可以是固态,也可以是液态,在物理形态上处于过渡状态的饮料,如冷饮类的冰糕、雪糕、冰激凌等。饮料都具有一定的滋味和口感,而且十分强调色、香、味。它们或者保持天然原料的色、香、味,或者经过加工调配加以改善,以满足人们各方面的需要。饮料不仅能为人们补充水分,而且还有补充营养的作用,有的甚至还有食疗作用。有些饮料含有特殊成分,对人体起着不同的作用:如碳酸饮料,饮用时有清凉爽口感,具有消暑解渴作用;茶和咖啡是传统的嗜好饮品,由于含有咖啡碱,饮用时有提神作用;酒类作为嗜好饮品有悠久的历史,适当饮用可使人醒神兴奋,消除疲劳,但过量饮用则使人致醉伤身等。我国饮料的定义:为了促进我国饮料市场的快速健康发展,根据近年来饮料行业的发展现状,国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会制定了新的国家标准GB10789-2007《饮料通则》,于2008年12月1日实施,以代替GB10789—1996《软饮料的分类》。新国标将软饮料改称为饮料,并定义为:饮料是指经过定量包装的,供直接饮用或用水冲调饮用的,乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品,不包括饮用药品。对软饮料有各种不同的分类方法，我国的国家标准以使用原料或产品性态分为：果汁（浆）及果汁饮料类、碳酸饮料类、含乳饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、瓶装饮用水类、植物蛋白饮料类、固体饮料类、茶饮料类、特殊用途饮料类和其它饮料类共十大类。1、碳酸饮料类（1）果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料；（2）果味型：以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料；（3）可乐型：含焦糖色色素、可乐香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料；无色可乐不含焦糖色素；（4）低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75千焦/100毫升；（5）其它型：以除上述4种以外的，含有植物提取物或非果香型的食用香精或赋香剂的碳酸饮料，如沙示汽水、姜汁汽水、运动汽水等。2、果汁（浆）及果汁饮料类（1）果汁（含混合果汁）：机械法、渗滤或浸取（脱水）、浓缩果汁（复水）；（2）果浆：打浆制备、浓缩果浆（复水）；（3）浓缩果汁：用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成；（4）浓缩果浆：用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成；（5）果汁饮料(混合型)(清汁浑汁)：原果汁不低于10%；（6）水果饮料浓浆(含混合型)：果汁不低于5.0%乘以稀释倍数；（7）果肉饮料(含混合型)：果浆不低于30%，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制成的制品果浆不低于20%(M/V)；（8）果粒果汁饮料：果汁不低于10%，果粒不低于5%；（9）水果饮料(清汁和浑汁)(含混合型)。3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类蔬菜汁饮料类是指以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。（1）蔬菜汁；（2）蔬菜汁饮料（含混合蔬菜汁）；（3）复合果蔬汁；（4）发酵蔬菜汁；（5）食用菌饮料；（6）藻类饮料；（7）蕨类饮料。4、含乳饮料类含乳饮料类是指以鲜乳或乳制品为原料（未经发酵或经发酵）经加工制得的液状或糊状制品。（1）配制型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等制成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳饮料蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料；（2）发酵型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料。5、植物蛋白饮料类植物蛋白饮料类是指以蛋白质含量较高的植物种子、果实或核果类、坚果类等为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%。（1）豆乳类饮料（纯豆乳调制豆乳豆乳饮料）；（2）椰子乳饮料；（3）杏仁乳饮料；（4）其它植物蛋白饮料（花生乳、核桃乳）。6、瓶装饮用水类是指密封于包装容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。（1）饮用天然矿泉水：是指来自于地下深处的天然露头或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。含有一定量的矿物盐或微量元素或二氧化碳气体。在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态在天然波动范围内相对稳定。允许加入二氧化碳气；饮用纯净水；其它饮用水。7、茶饮料类（1）茶汤饮料：将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品。（2）果汁茶饮料：在茶汤中加水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制成的制品。成品中原果汁含量不低于5.0%(m/V)；（3）果味茶饮料：在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品；（4）其他茶饮料：在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味剂等制成的制品；8、固体饮料类固体饮料类共分三种:（1）果香型固体饮料；（2）蛋白型固体饮料；（3）其它型固体饮料。9、特殊用途饮料类通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。（1）运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品；（2）营养素饮料：添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品；（3）其他特殊用途饮料：为适应特殊人群的需要调制的制品，如低热量饮料等。10、其它饮料类（1）果味饮料：在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成的原果汁含量低于5%m/v可直接饮用的制品，如桔味饮料、柠檬味饮料等（含果味饮料浓浆）；（2）非果蔬类的植物饮料类：用非果蔬类的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工制成的制品；（3）其它水饮料：①由符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理（或未经纯化处理）后，添加或通过一种特定装置，以使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水；②用天然矿泉水调制加工而成的制品。1.2果蔬汁饮料概述1.2.1果蔬汁生产现状我国果蔬资源丰富,其中苹果的产量是世界第一,柑橘的产量是世界第三,梨、桃等的产量位居世界前列。近年来,我国果蔬汁饮料市场呈高速发展态势,果蔬汁市场的迅速崛起与消费者的健康意识增强密不可分。果蔬汁饮料,尤其是纯果蔬汁里富含身体必需的维生素和微量元素,正因为此，健康美味成为果蔬汁吸引消费者的主因。我国果蔬汁饮料的生产主要集中在广东、浙江、河南、陕西、山东等省份,其中广东省二季度累计产量占全国总累计产量的18.5%,产量前五名省份的累计产量占全国的53.86%,分布高度集中。我国果蔬汁饮料竞争日趋激烈,市场上存在三股竞争力量：一支是台湾背景的企业,比如统一和康师傅,它们以包装的创新和口味取胜;一支是包括汇源、娃哈哈等知名企业;还有一支是大的跨国公司,如可口可乐、百事可乐等。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多饮料品牌。由于品牌的激烈竞争,使得果蔬汁饮料的价格日益透明化,厂家和经销商的利润在不断变薄,寻找新的利润增长点,成为企业的当务之急。随着我国市场经济的迅猛发展,果蔬汁饮料行业逐步成为一个朝气蓬勃、发展迅猛的产业。从“与国际接轨”的必然发展方向看,该行业的发展还有很大的潜力,但正确引导是其健康发展的重要因素之一。1.2.2果蔬汁的生产发展结合国内外果蔬汁饮料市场的发展规律及我国消费者的消费能力和消费习惯,对未来我国果蔬汁饮料市场的发展作简要分析如下：1、纯天然、高果蔬含量的饮料将成为发展方向随着消费者的生活水平提高,消费者的消费观念及消费质量也在不断提高，纵观国际果蔬汁饮料发展的轨迹来看,纯天然、高果蔬汁含量的饮料将成为必然发展方向。高果蔬汁含量的饮料有较丰富的矿物质元素及其他天然营养成分,品种有:澄汁、西柚汁、苹果汁、草莓汁、葡萄汁、梨汁、芒果汁、桃汁、杏汁、猕猴桃汁、山楂汁、菠萝汁、番石榴汁、西番莲汁、番茄汁、胡萝卜汁等。果蔬汁的含量多在30%~50%及其以上,有的果蔬汁含量则为100%,例如苹果汁、梨汁、桃汁等。2、复合果蔬汁必将成为未来发展热点在品种繁多、竞争激烈的果蔬汁饮料市场中,企业想要在未来市场中立于不败之地,就应当居安思危,多开发新品种。做到人无我有,人有我新。近几年来,复合型果蔬汁饮料在发达国家发展较快,在国外市场品种较为繁多,市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果汁饮料,还有复合果蔬汁饮料,如:番茄汁与其他多种水果的复合汁、橙汁与胡萝卜汁等蔬菜的复合汁,芹菜汁、甜菜汁、菠菜汁等蔬菜汁配以食盐、香料和柠檬酸等配制的复合蔬菜汁等产品。3、功能型果蔬汁饮料亦将成为未来发展的热点(1)花卉饮料:一种天然的新型花卉型饮料正走俏欧洲,这种花卉饮料不仅颜色赏心悦目,其气味也芳香宜人,具有滋润皮肤、美容养颜、提神醒目之功效,特别受到年青女性消费者的青睐。花卉含有人体必需的矿物质元素、氨基酸、蛋白质及植物激素,对人体具有独特的营养作用。适合加工成花卉饮料的花卉品种有:玫瑰花、向日葵花、金银花等。花朵在盛开前采用人工采摘,然后通过加工制成半成品原料,从而确保花卉原料营养元素丢失得最少。（2）富碘果蔬汁饮料:是一种以海洋藻类提取液与果蔬汁采用科学方法加工而成的天然食品。由于海藻中含有海藻糖、甘露醇及人体必需的各种氨基酸、微量元素和多种维生素,因而该饮料不仅具有补碘作用,而且对降血脂、软化血管和改善肝脏、心脏和其他主要器官的功能,效果都十分明显。海藻类物质生长在海洋中,较少受到污染,是加工饮料的好原料。(3)高纤维饮料:是一种含有高纤维的果蔬汁,该饮料被摄人人体后能吸附肠胃中的毒素和其他不良自由基,达到加快排除体外,起到预防疾病的目的。饭前摄人纤维素饮料还可以减少饮食,有利于减肥塑身保持理想身材,深受女性消费者的青睐。4.果蔬汁奶饮料发展潜力巨大将果蔬汁与牛奶有机结合生产出真正意义上的果蔬汁奶,在未来我国乳品饮料及果蔬汁饮料市场上也将产生巨大的消费空间。目前,市场上也有部分果蔬汁奶产品,果蔬汁的含量很低,有的甚至根本不含有果蔬汁,仅是牛奶与香精、色素的混合物。此种产品不但起不到果蔬汁与牛奶的营养互补作用,还可能对人体产生危害作用。果蔬汁与牛奶有机结合可以借助于牛奶中的蛋白营养成分及果蔬的芳香、色泽及其他矿物营养,起到营养互补、风味及口感相互协调等作用。例如将橙汁及胡萝卜汁与牛奶合理搭配生产的橙-胡萝卜汁奶,除含有牛奶的蛋白营养外,又含有丰富的维生素A及维生素C,长期给儿童服用可以促进儿童的健康生长发育。合理的配方及先进的生产工艺技术巧妙地遮盖了胡萝卜的不适气味,能够使儿童由不喜欢吃胡萝卜变为喜欢喝胡萝卜汁奶。我国的浓缩苹果汁、番茄汁、浓缩菠萝汁和桃浆的加工占有明显的优势,形成了明显的浓缩果蔬汁加工带,建立起以环渤海地区和西北黄土高原两大浓缩果蔬汁加工基地。以西北地区(新疆、宁夏和内蒙古)为主的番茄浆加工基地和以华北地区为主的桃浆加工基地。以热带地区(海南、云南等)为主的热带水果(菠萝、芒果和香蕉)浓缩汁与浓缩浆加工基地。而直饮型果蔬及其饮料加工则形成了以北京、上海、浙江、天津和广州等省市为主的加工基地。1.2.3果蔬汁的分类果汁和蔬菜汁饮料是指用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实)为原料,经加工或发酵制成的饮料。一、果汁(浆)和蔬菜汁(浆)采用物理方法,将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁(浆)液,或在浓缩果汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)中加人果汁(浆)或蔬菜汁(浆)浓缩时失去的等量的水,复原而成的制品。可以使用食糖、酸味剂或食盐,调整果汁、蔬菜汁的风味,但不得同时使用食糖和酸味剂,调整果汁的风味。二、浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)采用物理方法从果汁(浆)或蔬菜汁(浆)中除去一定比例的水分,加水复原后具有果汁(浆)或蔬菜汁(浆)应有特征的制品。三、果汁饮料和蔬菜汁饮料果汁饮料是在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加人水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,可加入柑橘类的囊胞(或其他水果经切细的果肉)等果粒。蔬菜汁饮料是在蔬菜汁(浆)或浓缩蔬莱汁(浆)中加人水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。四、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆在果汁(浆)和蔬菜汁(浆)或浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)中加人水、食糖和(或)甜味剂，味剂等调制而成,稀释后方可饮用的饮料。五、复合果蔬汁(浆)及饮料含有两种或两种以上的果汁(浆)、或蔬菜汁(浆)、或果汁(浆)和蔬菜汁(浆)的制品为复合果蔬汁(浆)。含有两种或两种以上果汁(浆)、蔬菜汁(浆)或其混合物并加人水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。六、果肉饮料在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。七、发酵型果蔬汁饮料水果、蔬菜或果汁(浆)、蔬菜汁(浆)经发酵后制成的汁液中加人水、食糖和(或)甜味剂、食盐等调制而成的饮料。八、水果饮料在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加人水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成,但果汁含量较低的饮料。1.2.4果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。1.2.5果蔬汁的基本生产工艺原料选择→清洗→破碎→取汁→粗滤→澄清和精滤→均质与脱气→浓缩→调整与混合→包装与杀菌1.2.6果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防（1）果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。措施：严格澄清和杀菌质量。（2）果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。变色（3）酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。（4）非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。（5）主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。（6）农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。（7）用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。措施：严格质量监督管理。1.3苹果梨与胡萝卜资源及其保健功能1.3.1苹果梨资源及其保健功能苹果梨产于吉林省延吉市、图们市、珲春市、龙井市、和龙市、汪清县，全国各地的苹果梨都发源于此，现在苹果梨树苗已被全国20余省、市、自治区和朝鲜、\o"罗马"罗马尼亚等国引种。目前在延边，受到地理标志产品保护的苹果梨栽培面积1.2万公顷，45个重点生产基地乡镇，年产量9万吨，实现产值近亿元，1万多果农户，苹果梨已成为延边州特产业一大支柱产业。苹果梨鲜汁中含有18种氨基酸,其中苏氨酸、撷氨酸、蛋氨酸、亮氮酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和酸色氨酸为人体必需氨基酸,且含量较高;苹果梨鲜汁中含有14种微量元素,其中磷、钙、镁含量很高,人体必需微量元素铁、锰、铜、的含量也较高。这些元素是多种酶的组成成分,对人体生理功能起重要作用。苹果梨汁中含有丰富的氨基酸和微量元素。具有燥湿健脾、软化血管、和胃止呕止泻、消痰止咳等保键功能，被营养学家誉为“保健食品”、“功能食品”。1.3.2胡萝卜资源及其保健功能胡萝卜原产于亚洲的西南部，阿富汗为最早演化中心，栽培历史在2000年以上。公元10世纪从伊朗引入欧洲大陆，15世纪见于英国，发展成欧洲生态型，尤以地中海沿岸最多种植；16世纪传入美国。约在13世纪从伊朗引入中国，发展成中国生态型，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多。美国科学家研究证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10%～20%；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症（维生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。1、益肝明目：胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；2、利膈宽肠：胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；3、健脾除疳：维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；4、增强免疫功能：胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；5、降糖降脂：胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。胡萝卜在西方有很高的声誉，被视为菜中上品。荷兰人把它列为“国菜”之一。胡萝卜所含的营养素很全面。据测定，每百克含碳水化合物7.6克，蛋白质0.6克，脂肪0.3克，钙30毫克，铁0.6毫克，以及维生素B1、维生素B2、维生素C等，特别是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每百克中约含胡萝卜素3.62毫克，相当于1981国际单位的维生素A，而且于高温下也保持不变，并易于被人体吸收。胡萝卜素有维护上皮细胞的正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育及参与视紫红质合成等重要功效。胡萝卜是一种带根皮的蔬菜。据国外报道，常食带根皮的蔬菜，可以强壮身体，御寒耐冷。日本学者认为，带根皮的蔬菜生长在土壤里，根部和皮壳中含有大量的无机盐和营养素。近年来，国内外资料均报道，胡萝卜具有突出的防癌抗癌作用。研究发现，缺乏维生素A的人，癌症发病率比正常人高2倍多。每天如能吃一定量的胡萝卜，对预防癌症大有益处。因为胡萝卜中所富含的胡萝卜素能转变成大量的维生素A，因此，可以有效地预防肺癌的发生，甚至对已转化的癌细胞也有阻止其进展或使其逆转的作用。研究还发现，胡萝卜中含有较丰富的叶酸，为一种B族维生素，也具有抗癌作用；胡萝卜中的木质素，也有提高机体抗癌的免疫力和间接杀灭癌细胞的功能。对长期吸烟的人，每日如能饮半杯胡萝卜汁，对肺部也有保护作用。1.4苹果梨与胡萝卜产品1.4.1苹果梨产品苹果梨制作果脯、果丹皮、果汁饮料，苹果梨梨糕、罐头等。1.4.2胡萝卜产品胡萝卜汁饮品、胡萝卜炼乳、胡萝卜脂开球、胡萝卜粉、胡萝卜酸奶、胡萝卜泥、胡萝卜米（奶）、果丹皮等。第二章实验部分2.1材料与设备2.1.1主要原辅料苹果梨：市场购买，市售一级品胡萝卜：市场购买，市售一级品白砂糖：符合GB48-2柠檬酸：食品级D-异抗坏血酸：食品级CMC-NA：食品级2.1.2主要仪器组织捣碎机JJ-2型上海逸龙科技有限公司；电子分析天平JA2003N型上海精密科学仪器有限公司；电热式恒温水浴锅DK-98-I型天津市泰斯特仪器有限公司；万用电炉DL-I型北京中兴伟业仪器公司；自动电饭锅CFXB150-Z珠海双喜电器有限公司；胶体磨天津市鑫普机械制造有限公司；高压均质机GYB30-6D上海东华高压均质机；家用电冰箱华日BCD-210G浙江华日集团公司；2.1.3主要试剂盐酸：分析纯酚酞试剂：分析纯甲基红指示剂：分析纯氢氧化钠固体：分析纯2.2试验方法2.2.1工艺流程切块←整理←清洗←选果←苹果梨胡萝卜→清洗→去皮→热烫↓↓护色→打浆→滤汁→苹果梨原汁→调配←胡萝卜汁←过滤←榨汁←破碎↓均质→杀菌→冷却→成品2.2.2苹果梨汁的制备实验1、苹果梨汁的制备（1）选果选用完全成熟、风味浓郁的梨做原料（2）整理去皮、切块、挖除籽巢、去掉蒂柄、切除机械伤，虫害斑点等不合格的部分。（3）护色去皮整理后梨果肉宜发生酶促褐变反应。将梨果肉放入清水中加热至85℃左右维持15（4）打浆、滤汁软化后的果肉，送入打浆机打浆，选用300目的纱布进行过滤。制备完的梨汁放入冰箱里待用。2、苹果梨漂烫优化实验表1漂烫条件实验因素水平表因素漂烫时间漂烫温度（min）℃15852108531585 由实验可知，当漂烫时间为5min，10min的时，榨汁后，过一段时间梨汁会出现不同程度的氧化变色。当时间为15min的时候，钝化多酚氧化酶比较彻底。2.2.3胡萝卜汁的制备实验1、胡萝卜汁的制备（1）选用没有机械损伤、无虫害斑点的胡萝卜。（2）去皮采用3%复合磷酸盐90℃、4（3）热烫热烫是目的是钝化酶活性，防止胡萝卜素氧化分解，同时也可以防止汁液凝聚，改善风味和稳定性。采用5%柠檬酸与0.3%D-异抗坏血酸混合液95℃，2min（4）打浆、胶膜打浆时加入胡萝卜鲜重1/4的水，经过300目的纱布过滤，然后用柠檬酸调整胡萝卜汁的ph至3.8左右，进行胶膜。（5）杀菌、贮存胶磨后95℃杀菌30s2、胡萝卜漂烫优化实验表2不同条件对胡萝卜的脱臭效果温度/℃时间/min效果4质地硬，臭味重855质地硬，臭味较重6软化程度小，臭味较重7软化程度大，除臭效果良好2质地硬，臭味重903软化程度小，臭味较重4软化程度较大，除臭较重5软化程度大，除臭效果良好1软化小，臭味重952软化较少，除臭好3软化较大，除臭好4软化很大，除臭好由表二可知，85℃下脱臭7min，90℃下脱臭5min，95℃下脱臭1min,2min,3min,4min都能达到非常好的除臭效果。但经过脱臭后的胡萝卜如果质地太软，就会失去很多营养成分，而太硬则难以达到好的除臭效果。因此，95℃下脱臭2min软化适中，既能达到良好的脱臭效果，又能充分保护营养成分。2.2.4苹果梨饮料的调配实验（1）分别取苹果梨汁30ml、35ml、40ml、45ml、50ml、55ml、60ml、65ml、70ml、75ml、80ml放入11个锥形瓶中，再取70ml、65ml、60ml、55ml、50ml、45ml、40ml、35ml、30ml、25ml、20ml。按照苹果梨汁的顺序放入锥形瓶中，添加柠檬酸调ph到3.3，分别打分。（2）分别取苹果梨汁30ml、35ml、40ml、45ml、50ml、55ml、60ml、65ml、70ml、75ml、80ml放入11个锥形瓶中，再取70ml、65ml、60ml、55ml、50ml、45ml、40ml、35ml、30ml、25ml、20ml。按照苹果梨汁的顺序放入锥形瓶中，添加柠檬酸调ph到3.7，分别打分。（3）分别取苹果梨汁30ml、35ml、40ml、45ml、50ml、55ml、60ml、65ml、70ml、75ml、80ml放入11个锥形瓶中，再取70ml、65ml、60ml、55ml、50ml、45ml、40ml、35ml、30ml、25ml、20ml。按照苹果梨汁的顺序放入锥形瓶中，添加柠檬酸调ph到4.3，由五人品评分别打分，得出最佳的配比比例，见表5。2.2.5稳定剂的优化选择1、单一稳定剂的稳定性实验（1）选择实验室的3种稳定剂，即：CMC-NA、黄原胶、琼脂，分别配置成浓度为0%、0.1%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%。（2）将不同浓度的稳定剂分别加入混合的果蔬饮料中，离心测定其上浮层占液面总高度的比例，并记录实验结果，选出较佳稳定剂种类。2、复合稳定剂的稳定性实验设计复合稳定剂的正交试验，即：A：CMC-NA添加量；B琼脂添加量；C黄原胶添加量3个因素3个水平正交实验并记录结果选择稳定剂的最近配比，见表3。表3稳定剂正交实验因素水平表因素CMC(%)琼脂添加量(%)黄原胶添加(%)量10.030.020.0520.060.040.1030.090.06果蔬汁饮料的均质实验1、温度对均质实验的影响固定压力（20mpa），将样品加热到不同的温度（℃）20、30、40、50、6、70后均质，将均质后的样品离心测定分层率并记录结果，选出最佳的均质温度。2、压力对均质实验的影响固定温度，在不同压力（mpa）常压0、15、20、25、30、35、40条件下均质，离心测定产品的分成率。3、均质次数对均质效果的影响压力20mpa，温度60℃，选择次数0、1、2、3、4、52.2.7果蔬汁饮料的杀菌实验将最佳配方饮料分别在80℃、85℃条件下杀菌5、10、15、20、25、30、35、40min，90℃条件下杀菌5、10、15、20min，952.3产品质量指标2.3.1感官评价色泽呈天然的橙色，口感细腻，酸甜可口，具有自然的滋味及气味，无异味。组织5名有经验的同学对产品进行品评,采用100分制评分法,评分标准按表4规定执行。表4苹果梨胡萝卜汁的复合饮料品评评分标准项目评分标准分值色泽一级：橙色，有光泽15-20（20分）二级：呈褐红色，有光泽10-14三级：褐色，无光泽<10香味一级：既具有苹果梨的香味15-20（20分）而且又有胡萝卜的清香二级：两种味道中，只有一种味道突出10-14三级：基本没什么香味<10滋味一级：口感细腻、饱满、酸甜可口20-30（30分）二级：偏酸或者偏甜，口感不好10-19三级：太酸或者太甜或者酸味甜味很淡<10组织一级：均匀细腻，无沉淀和分层现象20-30状态二级：上部少有清液10-19（30分）三级：有明显分层和沉淀<10 2.3.2理化指标1、总酸的测定总酸的测定采用滴定法,具体操作如下:吸取样品液10ml定容到10ml容量瓶中,过滤。用移液管吸取滤液50ml,放入250ml三角瓶中,加入酚酞溶液两滴,用己标定的0.1N氢氧化钠溶液滴至微红色30s不褪色,即到终点,重复一次(两次误差0.O5范围内)按下式计算样品中酸的含量。X:100ml样品中酸的含量（%）N:NaOH的当量浓度（N）V:滴定时用去NaOH的毫升数（ml）W:样品的体积（ml）V1:样品稀释的总毫升数(ml)V2:滴定用去样品液的毫升数(ml)90/1000:乳酸的1mg当量的克数2、可溶性固形物含量测定可溶性固形物含量测定用折光法:滴加-2滴样品试液于下面棱镜上,迅速将两块棱镜闭合,调整反射镜,使光线射入棱镜中。由目镜观察,转动棱镜旋钮,使视野分成明暗两部分。旋动补偿器旋钮,使视野中除黑白两色外,无其他颜色。转动棱镜旋钮,使明暗分界线在十字线交叉点。通过放大镜在刻度尺上进行读数,此时的读数为产品的折光率,通过折光率查表可知可溶性固形物含量。每次测定后,必须拭净镜身各机件、棱镜表面并使之干净。3、分层率的测定取5mL样品,放入带刻度的离心管中,在1500:2000转/min的转速下离心5min,取出静置30min后测量上清液的高度。A=h/HA:分层率（%）h:离心后上清液的高度（cm）H:样品的总高度（cm）4、总糖的测定斐林试剂法:将36.4gCuSO45H2O溶于200mL水中,用0.5mL浓硫酸酸化,再用水稀释到500mL待用；173g酒石酸钾钠,71gNaOH固体溶于400mL水中,再稀释到500mL.使用时取等体积两溶液混合。斐林试剂是由氢氧化钠的质量分数为0.1g/ml的溶液和硫酸铜的质量分数为0.05g/ml的溶液配制而成的。它与可溶性的还原性糖在加热的条件下,能够生成砖红色的氧化亚铜沉淀【14】。5、砷的测定按常规方法测定:称取试样1.00g~5.00g于锥形瓶或高脚烧杯中,放数粒玻璃珠,加10mL混合酸,加盖浸泡过夜,加一小漏斗电炉上消解,若变棕黑色,再加混合酸,直至冒白烟,消化液呈无色透明或略带黄色,放冷用滴管将试样消化液洗入或过滤入10mL~15mL容量瓶中,用水少量多次洗涤锥形瓶或高脚烧杯,洗液合并于容量瓶中并定至刻度,混匀备用;同时作试剂空白。绘制标准曲线。精密吸取空白溶液与供试品各10ul,照标准曲线的制备项下,加25%碘化钾溶液(临用前配置)1mL起,依法测定。从标准曲线上读出样品溶液中砷的含量,计算,即得【14】。6、铅的测定双硫腙法:称取10.0mL或10克的样品,加入硝酸30mL,硫酸5mL,玻璃珠数个,于500mL磨口三角瓶中,接冷凝管回流消化,至溶液清澈透明,冷却,加入蒸馏水10mL,煮沸10min,冷却,定容100mL摇匀,做平行试验与空白试验【14】7、铜的测定二乙硫代氨甲酸钠比色法:称取20克的的样品,加入硝酸,再加5ml的硫酸,，至于500ml的凯氏烧瓶中,冷却后,加入75ml水和25ml饱和草酸铵溶液,再加热直到发生浓烟反应为止,移取25ml样晶试液于100ml的分液漏斗中,加入10ml柠檬酸铵-EDTA试液,2滴酚蓝指示剂,加入氨水滴至变绿或蓝绿色,冷却,加入1ml二乙硫代氨甲酸钠和15ml四氯化碳,分层后,放出四氯化碳层至一三角瓶中进行比色【14】。8、细菌总数的测定采用稀释平板计数法进行测定:菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的,它是由数以万计相同的细菌集合而成。菌落总数是指lmL检样,经过处理,在牛肉蛋白陈琼脂培养基中,经37℃小时培养后,所生长的细菌菌落总数。以无菌操作的方式将产品制戚10-1、10-2、10-3闸三个稀释梯度,分别吸取客梯度稀释液lml于杀菌培养皿内,再分别于各培养皿中加入15mL经杀菌的琼脂培养基,制平板,在37℃培养箱中培养侣小时后取出,计算平皿内菌落数目【15】。9、大肠菌群的测定以无菌操作的方式将产品制成10-1、10-2、10-3三个稀释梯度,分别吸取各梯度稀释液lml于杀菌乳糖胆盐发酵管,于37℃培养箱中培养24小时后取出,观察是否产生。若所有发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阴性,如有产气者需继续进行测定【15】第三章结果与讨论3.1苹果梨汁胡萝卜汁的制备实验苹果梨汁、胡萝卜汁的制备是复合饮料加过工程中最重要的工序。其加工工序是否合理，直接影响产品的质量。为此，本实验对苹果梨、胡萝卜汁的制备进行了认真细致的研究。3.1.1漂烫对产品的影响通过表一，我们可以得出结论，苹果梨的漂烫温度在85度，持续时间为15分钟，榨出的苹果梨汁多酚氧化酶比较彻底。通过表二，我们可以得出结论，胡萝卜汁的制备漂烫温度我95摄氏度，漂烫时间为2分钟达到的效果是最好的，软化较少，除臭好。3.1.2蔗糖添加量对产品的影响蔗糖添加量的确定，取混合果蔬汁600ml，通过加蔗糖，一点点的品尝，最终得出600ml，加入100g蔗糖，达到的效果是最好的。即16g/100ml。3.2苹果梨汁胡萝卜汁的调配实验表5苹果梨胡萝卜汁配比及色泽分析配比苹果梨胡萝卜同学1同学2同学3同学4（ml）（ml）3070胡萝卜味重胡萝卜味重胡萝卜味重胡萝卜味重3565苹果梨不突出苹果梨不突出苹果梨不突出苹果梨不突出4060苹果梨稍淡苹果梨稍淡苹果梨稍淡苹果梨稍淡4555两者味道适中苹果梨稍微淡苹果梨稍微淡苹果梨稍微淡5050两者适中两者适中两者适中两者适中5545梨味突出两者适中两者适中两者适中6040梨味突出梨味突出梨味突出梨味突出6535胡萝卜味淡胡萝卜味淡胡萝卜味淡胡萝卜味淡7030胡萝卜味淡胡萝卜味淡胡萝卜味淡胡萝卜味淡7525胡萝卜味淡胡萝卜味淡胡萝卜味淡胡萝卜味淡8020胡萝卜味淡胡萝卜味淡胡萝卜味淡胡萝卜味淡由四名同学，再通过色泽香味滋味组织状态口味的品评，对苹果梨胡萝卜汁饮料进行打分，结果如下表：表6苹果梨胡萝卜汁饮料综合打分配比苹果梨胡萝卜同学1同学2同学3同学4（ml）（ml）（分）（分）（分）（分）307050605540356550505550406055656070455570757575505080808075554585858085604090959095653580858585703070807070752560657070802060606565通过以上打分，可以看出，当苹果梨与胡萝卜复合饮料配比为60:40的时候，根据色泽、香味、滋味、组织状态得出为最佳配比。3.3确定最佳配比后调节pH值表7调节pH对饮料打分Ph值产品风味综合品质打分备注3.30偏酸75不选用3.70酸甜适中风味好90选用4.40偏甜70不选用由表可知，pH值为3.7是风味最佳。3.4单一稳定剂的稳定性实验本实验选用稳定剂为：CMC、黄原胶、琼脂，探讨其单独使用对成品稳定性的影响，见表8。表8单一稳定剂对复合饮料稳定性的影响浓度CMC黄原胶琼脂044.0018.5235.630.1065.2010.6220.350.1538.239.2021.250.2022.212.5215.210.2518.3608.260.3012.0307.90由以上可知，随着各稳定剂的浓度的增加，分层率越小，即越难分层。3.5复合稳定剂的稳定性的实验在单一稳定剂的基础上，选用CMC、黄原胶、琼脂进行复合，采用正交实验，结果见表9表9复合稳定剂的正交实验实验号ACMC(%)B黄原胶(%)C琼脂(%)分层（%）11(0.05)1(0.03)1(0.02)25.622(0.10)12(0.04)11.033(0.15)13(0.06)7.5422(0.06)115.253224.2612312.5733（0.09）13.3813210.492333.8K116.814.515.0K29.510.08.6K35.06.08.5R11.09.26.5由上表可以看出：对苹果梨胡萝卜汁复合饮料稳定性影响最大的是CMC，其次是黄原胶，再就是琼脂，即因素顺序应为：A>B>C,通过正交表确定最优水平为A3B3C1即CMC的质量分数是0.15%，黄原胶的质量分数是0.09%，琼脂的质量分数是0.02%，按照此组合生产的苹果梨胡萝卜汁的复合饮料分层率最小，稳定时间最长。3.6苹果梨汁胡萝卜汁复合饮料均质的条件研究为了确保苹果梨胡萝卜汁的复合饮料的更长时间稳定，产品质地均匀细腻，需要进行均质实验。根据在不同条件下产品的离心分层率，以及经济性、技术性、设备性能的综合考虑，寻找最佳的均质工艺。3.6.1压力对均质的影响在相同温度下，不同压力下均质，离心测定分层率、风味口感及状态，结果见表10表10不同均质压力对产品品质的影响均质压力/Mpa组织状态口感分成率（%）0明显分层粗糙4.515分层较粗糙2.3020均匀细腻1.8525均匀细腻1.5030均匀细腻1.3035均匀细腻1.4040均匀细腻1.20表九表明，随着压力的升高，产品稳定性越好，即均质效果越好。自常压到20MPa，随压力升高，分成率下降；大于20MPa，随着压力增高，分成率下降并不明显。综合设备性能与经济效益考虑，选择均质压力为20MPa。3.6.2温度对均质的影响在相同的均质压力（20MPa）下，不同温度均质，离心测定分层率，结果见表11.表11不同温度对产品品质的影响温度℃组织状态分层率（%）20明显分层3.4530明显分层2.8540明显分层2.3550分层1.9860均匀1.9570均匀1.90由表10，从20℃到80℃，随着温度的升高，产品的分层率会越来越小，从20℃到60℃之间，变化最快，大于60℃，变化缓慢，考虑到设备性能的限制，选择60℃为最合适。3.6.3均质次数对均质的影响在20MPa、室温下，采用多次均质，测定分成率，风味口感及组织状态，结果见表12。表12均质次数对产品稳定性的影响均质次数分层率（%）风味、口感、组织状态0（CK）3.80-11.89+21.72++31.65+++41.52+++注：“+”、“-”表示均质后的复合饮料的感官指标：“+++”表示口感、风味、组织状态很好；“++”表示口感、风味、组织状态较好：“+”表示一般；“-”表示口感粗糙，组织状态不好。由表11可知，在均质压力和温度确定的情况下，采用二次均质的效果明显优于一次均质，增加均质次数也可提供均质效果，但当均质次数超过两次以后，随着均质次数增加，效果不明显。考虑实际生产中的应用及设备性能，采用二次均质较佳，根据以上不同条件的均质试验，选择均质的条件为:压力20MPa的二次均质法对复合果蔬汁进行均质。3.7复合果蔬汁饮料的杀菌条件研究为了确保复合果蔬汁饮料有较长的货架期，必须对其进行杀菌。选择温度为80℃、85℃、90℃、和95℃处理不同的时间，测定杀菌后饮料的色泽、滋味、香气、状态等感官性状及保温性，结果见表13表13不同温度、不同时间的杀菌效果温度℃时间min感官评定保温检测（37℃5-100%8010-100%20-100%30-60%40-50%5+++20