饭店服务综合知识理论模拟题（含参考答案）

饭店服务综合知识理论模拟题（含参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、被誉为“红茶鼻祖”的是（）。A、锡兰红茶B、阿萨姆红茶C、祁门红茶D、正山小种正确答案：D2、“两叶抱一芽，平扁挺直不散、不翘、不曲，全身白毫，含而不露”是（）的品质特点。A、安溪铁观音B、云南普洱茶C、太平猴魁D、祁门红茶正确答案：C3、客人正在住用的房间，被称为（）。A、住客房B、走客房C、请勿打扰房D、未清扫房正确答案：A4、最传统、最严格的俱乐部会员制是（）。A、半封闭式会员制B、全封闭式会员制C、会所式会员制D、开放式会员制正确答案：B5、西餐烹饪的特别之处，不包括（）。A、烹饪方法独特B、选料精细，大部分西方人不吃动物内脏，家禽的头和爪C、菜式口味上和东方菜式有明显区别D、墨西哥、土耳其菜肴比较温和，较少使用辛辣香料正确答案：D6、VIP分级中，下列哪项不属于V1（）。A、省市主要负责人B、演艺界明星C、国家元首D、国家部委领导正确答案：B7、饭店服务质量的优劣，是通过（）。A、饭店的公共关系来衡量的B、星级酒店评定标准来衡量的C、客人所得到的感受来衡量的D、饭店的经济收入来衡量的正确答案：C8、下面不属于餐饮生产特点的是（）。A、餐饮产品易变质、腐烂B、生产过程时间短C、以现金为主，毛利率高，资金周转快D、生产过程难以预测正确答案：C9、干货库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为（）。A、12℃～15℃B、15℃～20℃C、15℃～18℃D、10℃～15℃正确答案：B10、下列不属于无形产品质量的是（）。A、服务技能B、服务环境C、服务效率D、服务态度正确答案：B11、下列哪种经营模式属于特许权经营（）。A、这种经营模式对资本的依赖程度比较低，经营过程中的支出都是由酒店所有者承担，B、这种经营模式在经营过程中产生的支出都由租赁者承担，而不是由酒店所有者承担。C、这种经营模式对资本的依赖程度比较低，其收入来自特许权使用费，投资回报率比较高。D、这种经营模式对资本的依赖程度比较高，投资回报率一般比较低。正确答案：C12、在饭店运转中利用业务操作程序和其他规章制度，使各部门能按计划比例、衔接组合的要求共同完成生产任务。这是饭店协调中的（）。A、业务协调B、组织协调C、外部协调D、人事协调正确答案：A13、一般而言葡萄喜欢生长在温和的温带气候中，所以全球大部分的葡萄园都集中在（）。A、南纬B、南北纬C、北纬D、北纬正确答案：B14、以服务区为中心，客房与走廊围绕之的客房建筑结构形式是（）。A、环式B、塔式C、内天井式D、板式正确答案：B15、在西式正餐服务中，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在（）之内前来接待宾客，为宾客点菜。A、5B、3C、2D、1正确答案：C16、如果一块牛排五成熟时，（）。A、肉表面呈深褐色，中间为粉红色，切开时无血水流出B、肉表面呈深褐色，中间呈茶色C、肉表面微焦黄，中间为生肉，装盘后有血水渗流出来D、肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后无血水渗出，但切开后有血水流出来正确答案：A17、以下属于一次性消耗品的是（）。A、毛巾B、卫生卷纸C、衣架D、饭店服务指南正确答案：B18、现代饭店客房的“二进房制”服务形式,特指（）。A、茶水服务和洗衣服务B、擦鞋服务和洗衣服务C、白天大清扫和晚间开夜床D、白天大清扫和下午局部整理正确答案：C19、（）是饭店的基本设施和存在的基础。A、会议室B、餐厅C、前厅D、客房正确答案：D20、具有一定防病作用的端午节习俗是（）。A、挂钟馗像B、在门窗上插艾和菖蒲C、赛龙舟D、吃粽子正确答案：B21、对（）客人，特别要注意服务高效率，尽快把他们安顿下来。A、急躁型B、价格敏感型C、友善型D、社交型正确答案：A22、（）通常站在饭店大门外侧，主要工作是指挥车辆，协助客人上下车。A、饭店代表B、行李员C、门童D、迎宾员正确答案：C23、饭店员工在其服务过程中对时间概念和工作节奏的把握是指（）。A、服务态度B、服务技巧C、服务方式D、服务效率正确答案：D24、桌斟是指宾客将杯具留在桌上，服务员立于客人的（），侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒水的斟酒方式。A、右侧B、左后侧C、右后侧D、左侧正确答案：A25、花茶是利用（）作为基本原料进行再复制后的加工茶。A、红茶B、绿茶C、白茶D、乌龙茶正确答案：B26、Bordeaux产区用于酿制（）的主要葡萄品种有：CABERNET-SAUVIGNON、MERLOT、CABERNET-FRANC。A、红葡萄酒B、桃红葡萄酒C、香槟酒D、白葡萄酒正确答案：A27、既是客房预订的最后一个环节，又是前台宾客入住接待前提的工作是指（）。A、预订变更B、前台分房准备C、建立客户档案D、预订信息处理和预报正确答案：D28、比较适用于客房以类型区分，客人平均停留天数较短的现代饭店的客房预订分类的方法指（）。A、分层预订法B、分类预订法C、GDSD、CRS正确答案：A29、清洁的概念不仅仅是干净，还包括（）、健康、美观、保护和经济适用。A、保养B、经济效益C、优质D、安全正确答案：D30、五星级餐饮部应具有（）个以上宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务。A、6B、4C、3D、5正确答案：C31、餐厅中餐椅的标准高度在（）CM左右。A、30B、45C、70D、75正确答案：B32、世界上现有规模最大的佛教艺术宝库是（）。A、云冈石窟B、龙门石窟C、麦积山石窟D、敦煌石窟正确答案：D33、坚持命令统一的原则，要求饭店的每个员工的顶头上司有（）。A、一个B、更多C、三个D、二个正确答案：A34、团体包餐结帐时，要及时收取餐券（）。A、根据菜肴价位收费B、根据人数统计结算收费C、在用餐前进行收费D、每位客人分开结算收费正确答案：B35、万能工的形式最早出现在()A、美国B、英国C、法国D、德国正确答案：A36、为方便客人，客房内各种电器的设备开关大都集中在（）。A、客房门边上B、写字台上C、床上D、床头柜上正确答案：D37、饭店使用的碱性洗涤剂，PH值应大于（）。A、25B、7C、50D、75正确答案：B38、将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约（）分钟即可消毒。A、10-15B、3-8C、16-20D、1-2正确答案：A39、雅高集团旗下的豪华型品牌是（）。A、美居B、索菲特C、诺富特D、宜必思正确答案：B40、最适用饭店连锁经营的组织结构形式是（）。A、直线职能制B、直线制C、职能制D、事业部制正确答案：D41、定期对清洁卫生的死角或容易忽视的部位，以及家具设备进行彻底的清扫整理和维护保养叫做（）。A、公共区域的清扫B、客房计划卫生C、客房清洁D、客房卫生质量控制正确答案：B42、红葡萄酒的适饮温度是（）。A、8-12℃B、12-15℃C、10-12℃D、15-18℃正确答案：D43、下列酒品中，（）属于纯麦苏格兰威士忌。A、GlenffidichB、J&WBlackLabelC、JimBeamD、JimBeam正确答案：A44、冷藏库的相对湿度控制在（）。A、70%-80%B、75%-90%C、75%-85%D、80%-90%正确答案：C45、客房的成本的组成主要有固定成本、变动成本和（）。A、隐性成本B、直接成本C、半变动成本D、间接成本正确答案：C46、成本总额属于饭店计划指标的（）。A、质量指标B、管理指标C、利润指标D、数量指标正确答案：D47、（）位于陕西西安临潼，是中国古代最大，也是世界最大的帝王陵墓。A、汉茂陵B、唐昭陵C、唐乾陵D、秦始皇陵正确答案：D48、香槟酒中含糖量为每公升12-17克的属于（）。A、ExtraB、ExtraC、SecD、Demi正确答案：A49、4P中product代表（）。A、价格B、促销C、渠道D、产品正确答案：D50、法国是世界最著名的白兰地产地，无论是产量还是数量都居世界领先地位，而在法国所有的白兰地产地中，以（）和阿玛涅克（Armgnac）白兰地最负盛名，可以以地名直接称这两种酒。A、波尔多B、干邑C、香槟D、夏朗德省正确答案：B51、职工培训属饭店计划指标的（）。A、利润指标B、质量指标C、数量指标D、管理指标正确答案：D52、“汉庭”属于下列哪家酒店集团的品牌？（）A、首旅集团B、东湖集团C、华住集团D、锦江集团正确答案：C53、低值易耗这类物品的特点是使用频繁、易损易丢，因此必须由（）负责管理，按实际用量发放。A、专人B、部门经理亲自C、部门主管以上D、清扫员正确答案：A54、对于酒店来说，保证酒店信息系统实现功能和效果的要点最重要的是（）。A、领导层观念的转变，建立酒店信息战略B、提高酒店信息系统的实施水平C、加强员工信息系统培训D、建立高水平的酒店信息系统管理机构及团队正确答案：A55、饭店采用房务中心客房服务形式的长处是（）。A、方便B、安全C、高效D、温馨正确答案：C56、及时通报宾客入住、结帐离店、延期退房、押金不足等情况往往属于（）。A、前厅部与客房部的信息沟通B、前厅部与销售部的信息沟通C、接待处与结帐处的信息传递D、预订处与接待处的信息传递正确答案：C57、国际上通用的划分为中型饭店的标准是拥有（）。A、400-500B、300-500C、300-400D、200-300正确答案：B58、西餐宴会摆台时，个人餐位餐盘的右侧从左向右依次摆放（）。A、汤匙、主菜刀、鱼刀、开胃品餐刀B、开胃品餐刀、汤匙、鱼刀、主菜刀C、主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀D、主菜刀、汤匙、鱼刀、开胃品餐刀正确答案：C59、欧式计价饭店的客房价格包括（）。A、房租及一份欧陆式早餐的费用B、房租C、房租和食品、饮料等费用D、房租和一日三餐的费用正确答案：B60、确定客房类型配置应遵循的原则是（）。A、对经营有利B、对员工有利C、对业主有利D、对客人有利正确答案：A二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、客房是客人在饭店逗留时间最长的场所,其功能包括（）等。A、书写B、盥洗C、睡眠D、起居E、贮存正确答案：ABCDE2、下列哪些是法国葡萄酒的等级（）。A、VDTB、VDPC、AOCD、DOCGE、DOC正确答案：ABC3、最基本的客房状态包括（）。A、请勿打扰房B、维修房C、双锁房D、走客房E、住客房正确答案：BDE4、中国乌龙茶的主要产地是（）。A、福建B、广东C、云南D、台湾正确答案：ABD5、饭店在实施标准化过程中应注意（）。A、具有严密性B、具有科学性C、具有协调一致性D、应符合经济性原则E、具有实用和可操作性正确答案：ABCDE6、按房间位置划分，客房可以分成（）。A、连通房B、角房C、内景房D、大床间E、外景房正确答案：ABCE7、餐饮销售具备哪些特点（）。A、餐饮生产毛利率较低，资金周转慢B、餐饮生产固定成本较高C、餐饮销售量受餐位数量的限制D、餐饮变动费用较高E、餐饮销售量一般易受进餐时间的限制正确答案：BCD8、饭店服务质量的特点有（）。A、关联性B、依赖性C、短暂性D、不稳定性E、综合性正确答案：ABCDE9、按照制定方法划分，菜单可以分为以下哪几种类型（）。A、点菜菜单B、即时性菜单C、循环菜单D、固定菜单正确答案：BCD10、按照客房定价的基本原理，客房的价格取决于（）。A、微观环境因素B、市场的竞争状况C、消费者的支付能力D、客房产品的价值E、宏观环境因素正确答案：BCD11、餐饮部组织机构设置的原则（）。A、精简、统一B、科学、效率C、自主、高效D、放权、科学正确答案：AC12、下列哪一些是属于客房预订的直接渠道？（）。A、客人通过订房代理商订房B、客人委托他人或接待单位直接订房C、客人本人直接订房D、客人通过旅游批发商（直接用户）订房E、客人通过旅行社（零售商）订房正确答案：BCD13、酒店的服务质量不容易控制是因为下列酒店服务的哪几个特性引起的？（）A、无形性B、同时性C、不可储存性D、差异性E、不可预见性正确答案：ABD14、公共区域的职能包括哪些（）。A、客房清洁B、地毯清洁C、庭院绿化D、厨房清洁E、大厅清洁正确答案：BCE15、前台的服务工作主要内容是（）。A、入住登记B、问讯服务C、处理客人投诉D、客人抵店服务E、总机服务正确答案：ABCDE16、饭店制定客房预订政策的作用主要有（）。A、保护饭店自身的合法权利B、处理预订纠纷的依据和规则C、预订工作有章可循D、满足客人要求，保护客人利益E、有利于饭店的经营与管理正确答案：ABCDE17、人力资源开发的内容包括（）。A、制定饭店的人力资源计划B、建立良好的薪酬福利制度C、招聘录用员工D、教育培训E、建立完整的考核体系和奖惩制度正确答案：ABCDE18、（）是清扫整理客房须注意的事项。A、应敲门进入房间B、特别重要的贵宾,客房清扫整理要安排专人负责C、应在客人外出时清扫和整理房间D、客房用品要及时更换和补充E、客房用消费、消耗品不一定更换和补充正确答案：ABCD19、实际平均房价的高与低受到很多因素的影响，其中主要有（）。A、出租的客房类型B、双人住房率C、房价折扣D、宾客住宿时间的长与短E、客源种类正确答案：ABC20、西餐中使用餐巾错误的是（）。A、点餐之前，先将餐巾展开B、餐巾也可以别在领口上、皮带上或夹在衬衣的扣子上C、餐巾的一角可以用来擦口红D、就餐期间，除非站立，否则餐巾应该随时盖在客人膝盖E、餐巾对折后放于膝盖上，餐巾折痕对着自己，开边朝外正确答案：AB三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、饭店的营业成本主要指各营业部门在经营中发生的各种费用。（）A、正确B、错误正确答案：B2、对来年客房销售预测和分析的关键项目是营业收入。（）A、正确B、错误正确答案：B3、能真实地反映在同等服务容量下的客房经营业绩水平，又能对投资回报效果准确测定的指标是对外公布房价。（）A、正确B、错误正确答案：B4、餐饮产品是餐饮实物、烹饪技术和餐厅氛围完美结合的饭店产品。（）A、正确B、错误正确答案：A5、服务人员上班时应穿着规定的制服，并保持整洁、挺括。（）A、正确B、错误正确答案：A6、铺台布是餐厅服务员必须掌握的一门技术。一般供4～6人餐台使用的台布尺寸为220㎝×220㎝。（）A、正确B、错误正确答案：B7、举行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写。我国的惯例是，英文在上，中文在下。必要时，座位卡的两面都要书写就餐者的姓名。（）A、正确B、错误正