《中式面点工艺》课件-项目七面团调制

面团的成团原理、调制及运用一、面团的概念、作用及分类（一）概念运用水、油、蛋液等液体原料与面粉混合，通过搅拌、揉、搓等手法使面粉粉粒相互粘接，成为整体凝结的团块（二）面团的作用1、便于面点成形。2、适合于面点制品特点的需要。3、发挥原料应起的作用（三）面团的分类

面团麦粉类水调性膨松性油酥性冷水面团热水面团温水面团生物膨松化学膨松物理膨松发酵面团发粉膨松面团矾碱盐面团蛋糊面团松酥类层酥类酥皮面团擘酥面团米粉类其他类米粉类水调性膨松性糕类粉团团类粉团发酵粉团其他类澄粉、高粱粉、玉米粉、荞麦粉、黄米粉等面团

此外，还有一些混合性的面团如：米麦混合粉面团、淀米混合粉面团、淀麦混合粉面团、麦豆混合粉面团和山药米粉面团等。二、面团形成的机理（一）蛋白质的溶胀作用（二）淀粉的糊化作用（三）吸附作用（四）粘结作用为什么

？三、影响面团形成的因素（一）原料因素1、糖类2、油脂3、蛋液4、盐5、碱（二）水的因素1、水量2、水温（三）操作因素1、投料次序2、调制时间和速度3、静置时间四、面团调制工艺（一）面团调制的基本操作技法面团调制的基本程序：下粉掺料和面揉面醒面1、下粉：按一定量，将面粉置于和面器皿中。2、掺粉：即按一定规格，将各种添加原料，如水或油、蛋及盐、糖等加入面粉中。3、和面机器和面手工和面手工和面

抄拌法调和法搅和法揉面：捣、揉、揣、摔、擦5、醒面：面团制成后，将其静置一段时间（10~20分钟），使面团中粉粒充分吸水，达到内外一致的目的。（二）麦粉类水调面团1、水调面团的特性及形成原理

水调面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。水调面团可分为三种：冷水面团，色白，有韧性，较硬，内部无空洞；热水面团：筋力差、色泽最暗，粘、柔、糯，并有甜味；温水面团：色泽次于冷水面团、有韧性但较松软，富有可塑性。根据三种麦粉类水调面团的特性分别举例？水调面团的成团原理：水温对蛋白质的影响水温对淀粉的影响⑴冷水面团的成团原理

冷水面团的本质，主要是蛋白质的溶胀所起的作用，故能形成致密的面筋网络把其他物质紧紧的包住。水温对蛋白质的影响：面粉（亲水基团）水水化粒子蛋白质显示胶体性质面筋水胀润30度蛋白质的胀润度最大60~70度热变性面团弹性、延伸性、吸水率减弱，粘度增加水温对淀粉的影响：淀粉粒常温下没有变化30度结合30%左右水分，颗粒不膨胀50度吸水膨胀率很低，粘度变动不大53度以上淀粉膨胀明显60度以上淀粉糊化⑵热水面团的成团原理

热水面团的本质主要是淀粉所起的作用，即淀粉遇热膨胀和糊化，大量吸水并和水溶合成面团。⑶温水面团的成团原理

温水面团的本质是淀粉和蛋白质都在起作用，但其作用不像冷水面团、热水面团那么明显，只是间于两者之间。2、水调面团的调制工艺工艺流程：（1）冷水面团的调制工艺下粉掺水拌和揉搓醒面操作要点：①水量②水温适当③分次掺水，掌握掺水比例④使劲揉搓⑤静置醒面质量要求：韧性强、均匀、光洁（2）热水面团的调制工艺工艺流程：下粉烫面拌和晾凉揉面操作要点：①水要浇匀②晾透③加水要准确④揉匀质量要求：粘、柔、糯（3）温水面团的调制工艺工艺流程：下粉掺温水拌和揉面晾凉醒面半烫面半冷水面揉面晾凉醒面操作要点：①灵活掌握水温②掌握好水量③面团要揉匀揉透质量要求：有韧性、可塑性、延伸性，但较松软作业：1、麦粉类水调面团有可分为哪几类，并分别说出各自的成团原理。2、理论结合实践请说出月牙蒸饺的制作过程。（四）麦粉类油酥面团1、定义：油酥面团是指主要原料用面粉和油脂调制而成。其成品具有体积膨松、色泽美观、口味酥香、营养丰富等特点。油酥面团单酥类层酥类酥皮擘酥按皮料分按酥皮种类分水油酥皮酵面皮蛋面皮明酥暗酥半暗酥浆皮类混酥类聪明的同学们想一下，为什么干油酥面团能成团，为什么油酥面团比较的酥松，又为什么油酥面团制成成品后能有漂亮的酥层呢？2、干油酥面团的成团原理

油脂具有表面张力和吸附性能把面粉颗粒吸附住，但是面粉颗粒之间粘结不太紧密，比较松散，需要反复的进行“擦”，扩大了油脂颗粒和面粉颗粒的接触面，使油和面粉颗粒结合紧密，形成了“团”状。抹茶酥3、干油酥面团的酥性原理⑴油脂中有大量的疏水基，阻碍了水与蛋白质的结合，形成了酥性结构。⑵在受热的情况下，面粉中油分要疏散，空气、水蒸气受热膨胀，使制品内部形成孔洞，吃时疏松。香炸螺丝卷水油面皮的起层原理

水油面包上干油酥后，既有韧性又有疏松性，通过擀、叠、卷等形成了层酥性结构，在受热的情况下，生坯中的油脂带动面粉不断的疏散，水蒸气和空气不断的挥发，从而形成空隙，出现了层性。4、油酥面团的调制工艺配方：干油酥，面粉：油脂=2：1（夏季，面粉：油脂=2.5：1）水油面，面粉：油脂：温水=5：1：1.5或2工艺流程：调制干油酥调制水油面包酥起酥干油酥：水油面=1：1或4：6工艺操作要点：⑴干油酥、水油面调制时比例要准确。（2）干油酥与水油面软硬度要一致。（3）包酥时四周薄厚要均匀（4）起酥擀时两手用力要均匀（5）卷酥时要卷紧（6）起酥后切成的坯子用湿布盖好，防止皮子起壳。

此外，还有米粉面团、澄粉面团、杂粮粉团、根茎面团、果类面团、莲蓉面团和鱼虾蓉面团等。考试40%平时（课堂纪律、平时测验、期中考试、作业）60%期末考核方式一、中国独特的面点生坯成型法中国烹饪传统的面点有以下类别：馒头、花卷、饼、糕团、油条、包子、饺子、酥点、粉点面点的组配成型需经过如下四个程序：下剂制皮上馅成型第四章