脂类碳水化合物膳食纤维

脂类碳水化合物膳食纤维脂类

(lipids)第2页,共108页，2024年2月25日，星期天脂类的分类及功能

分类脂肪(甘油三酯,triglycerides):也称为中性脂肪，由三个脂肪酸分子与一个甘油分子酯化合而成。膳食中甘油三酯来源于动物和植物脂肪，如猪油、牛油、菜油、豆油、麻油。占食物脂类95％。类脂(lipoid)

固醇类(sterols)---胆固醇、植物固醇(占食物脂类5％)

磷脂(phospholipids)

磷酸甘油脂--卵磷脂、脑磷脂神经鞘脂--神经鞘磷脂第3页,共108页，2024年2月25日，星期天甘油脂肪酸甘油三酯第4页,共108页，2024年2月25日，星期天脂肪是体内重要的储能和供能物质,分布在皮下、腹腔和肌肉纤维之间等脂肪组织及心、肾等内脏周围包膜中，称“储存脂”。这类脂肪是体内过剩能量的一种储存方式，当机体需要时可以动用于机体代谢而释放能量，并随膳食、能量消耗情况而变化较大，因此又称为“可变脂”。类脂：是组成细胞质膜、核膜等膜结构的主要成分，也是机体各器官组织，尤其是大脑神经组织的重要组成成分，称“基本脂”，其含量一般不随机体营养状况变动,因此又称为“固定脂”。人体脂类总量约占体重的10%～20%，肥胖者可占体重的30%，过度肥胖者甚至可占体重60%。第5页,共108页，2024年2月25日，星期天脂类生理功能储存和提供能量

一般合理膳食的总能量有20%～30%由脂肪提供。支持和保护内脏、维持体温恒定机体组织和细胞的构成成分提供机体必需脂肪酸使机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质第6页,共108页，2024年2月25日，星期天

其它作用(食物中的脂类）延长胃排空时间，增加饱腹感增加食品风味、感观性状提供和促进脂溶性维生素吸收脂类生理功能第7页,共108页，2024年2月25日，星期天脂肪的消化吸收

脂肪的消化主要在小肠，胃虽也含有少量的脂肪酶，但胃是酸性环境，不利于脂肪消化，而只能起到乳化作用，所以一般认为脂肪在胃里不易消化。脂肪进入小肠后，在胰脂酶(胰腺分泌的消化脂肪的酶)与胆汁的作用下，将甘油三酯先分解成甘油一酯及二分子游离脂肪酸。脂肪必需先分解为脂肪酸及甘油一酯才能被小肠吸收。第8页,共108页，2024年2月25日，星期天脂肪的吸收第9页,共108页，2024年2月25日，星期天脂肪酸命名

脂肪酸的化学式为R-COOH，其中R为碳原子所组成的烷基链。CH3—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—COOH

12345678910甲基羧基n或ω编号系统第10页,共108页，2024年2月25日，星期天脂肪酸分类碳链长短分类第11页,共108页，2024年2月25日，星期天饱和程度（双键）分类脂肪酸分类第12页,共108页，2024年2月25日，星期天

脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，熔点高，故常温下呈固态，称为脂；植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，熔点较低，故常温下呈液态，称为油。

第13页,共108页，2024年2月25日，星期天

不饱和脂肪酸还可根据不饱和双键在碳链上出现的位置，即在第几个碳原子开始出现不饱和双键分为ω-3，ω-6，ω-9三型(或称n-3，n-6，及n-9型)，其中尤以前二者更为重要。

第14页,共108页，2024年2月25日，星期天

名称

代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)

反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)

二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)

C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常见的脂肪酸第15页,共108页，2024年2月25日，星期天α-亚麻酸亚油酸油酸硬脂酸第16页,共108页，2024年2月25日，星期天n-3脂肪酸α-亚麻酸（C18:3W3,6,9）二十碳五烯酸（C20:5W3,6,9,12,15）EPA

二十二碳六烯酸（C22:6W3,6,9,12,15,18）DHAn-6脂肪酸亚油酸（C18:2W6,9）γ-亚麻酸（C18:3W6,9,12）花生四烯酸（C20:4W6,9,12,15）AA多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid;PUFA)第17页,共108页，2024年2月25日，星期天多不饱和脂肪酸的功能降血脂：20世纪30年代就发现PUFA有降血脂而防治心血管疾病功能。形成类二十烷酸(如前列腺素、凝血烷、白三烯等)，在调节细胞间生理的相互作用中起重要作用。n-3PUFA(如EPA、DHA)虽然促生长作用弱，但对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要。第18页,共108页，2024年2月25日，星期天EPA、DHA

主要存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中。降低血脂、抗凝血、防止动脉硬化并预防心血管疾病:EPA能降低血胆固醇，调节血脂。EPA和DHA还可降低血液粘度，增加血液流动性，软化血管及预防心血管疾病。抗炎:EPA可防治某些炎性疾病如类风湿性关节炎、哮喘等。健脑:DHA是大脑的主要组成成分之一，占人脑脂质的10%，在与学习记忆有关的海马中约占25%，能促进婴幼儿脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织萎缩和老化。保护视力:在人体组织中DHA含量最高的是眼睛的视网膜细胞。参与视神经的代谢，保护视网膜，提高视网膜对光的敏感度，改善视力。第19页,共108页，2024年2月25日，星期天多不饱和脂肪酸摄入不是越多越好！！

摄入过多，会使花生四烯酸和前列腺素、白三烯等合成过多，进而影响机体的免疫功能，加剧应激和过敏反应，与关节炎和哮喘病发病有一定关系。此外，研究还发现过多的摄入n-6可能具有致癌性。第20页,共108页，2024年2月25日，星期天

Keys等在七国心血管病的流行病学调查中发现，在地中海地区的一些国家，每日摄入脂肪高达供能比的40%，但其冠心病和血胆固醇水平皆远低于欧美国家，后来发现与该地区居民以橄榄油为食用油有关。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，即油酸(C18:1W9)，其含量高达80%以上。

橄榄油被称为“植物油皇后”茶油中MUFA含量也达80％以上，棕榈油中含量约40％以上。单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid;MUFA)第21页,共108页，2024年2月25日，星期天

MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与PUFA相近，但大量摄入亚油酸在降低LDL-C的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低，而大量摄入油酸不会有这种情况。

MUFA不具有PUFA潜在的不良作用，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能，所以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以MUFA取代部分饱和脂肪酸具有重要的意义。目前建议：饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸＝1：1：1单不饱和脂肪酸的功能第22页,共108页，2024年2月25日，星期天

油脂

饱和脂肪酸

单不饱和脂肪

多不饱和脂肪酸

大豆油

14

25

61

花生油

19

41

40

★菜子油

13

20

26

玉米油

15

24

61

葵花子油

12

19

69

棉子油

28

18

54

芝麻油

15

41

44

棕榈油

51

39

10

猪脂

38

48

14

牛脂

51

42

7

羊脂

54

36

10

鸡脂

31

48

21

深海鱼油

28

23

49

几种常用油脂的脂肪酸组成(%脂肪酸)第23页,共108页，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)概念：人体内可以合成多种脂肪酸，它们可以由氨基酸转变，也可以由糖类转变，但有的脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成的，必须通过食物供给，称为必需脂肪酸。人体的必需脂肪酸有两种，即ω-6型的亚油酸和ω-3型的α-亚麻酸。第24页,共108页，2024年2月25日，星期天亚油酸C18:2

-亚麻酸C18:3(GLA)双同型γ-亚麻酸C20:3花生四烯酸(AA)C20:4

-亚麻酸C18:3C18:4C20:4二十碳五烯酸(EPA)C20:5二十二碳六烯酸(DHA)C22:6去饱和酶链加长酶

去饱和酶链加长酶ω-6PUFAω-3PUFA第25页,共108页，2024年2月25日，星期天常见食物亚油酸和亚麻酸含量

食物名称亚油酸亚麻酸食物名称亚油酸亚麻酸

猪油8.30.2猪肉(瘦)13.60.2

牛油3.91.3猪肝15.00.6

鸡油24.71.3牛肉5.80.7

奶油3.61.3羊肉9.21.5

豆油52.210.6

鸡肉24.22.2

玉米油47.80.5鸡蛋黄11.60.6

花生油37.6-鲤鱼16.42.0

芝麻油43.72.9鲫鱼6.94.7

菜籽油14.27.3米糠油34.01.2

数据为占总脂肪比一般食用油中亚麻酸的含量较低第26页,共108页，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸的生理功能在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜，即组织细胞的组成成分。与脂质和胆固醇代谢有关：HDL参与胆固醇转运(胆固醇亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢，如HDL将胆固醇运往肝脏而被代谢分解)。合成前列腺素的前体：亚油酸是前列腺素合成的原料。第27页,共108页，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸的生理功能

与生育有关：动物精子形成与EFA有关。对x射线引起的皮肤损害有一定保护作用：促进损伤组织修复。总之，EFA缺乏可引起生长反应迟缓、生殖障碍、皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病。

第28页,共108页，2024年2月25日，星期天双键空间构型分类第29页,共108页，2024年2月25日，星期天第30页,共108页，2024年2月25日，星期天植物油氢化过程中，部分顺式脂肪酸发生空间构型改变，转化为反式脂肪酸。人造奶油、人造黄油含量较多，天然食品中极少。速食及各类酥炸食品中，如炸鸡、甜甜圈、饼干、派、酥打饼、微波加热爆米花、土豆片及糕点面包、甚至沙拉酱中都可能含有反式脂肪。反式脂肪酸的健康问题植物油氢化油人造奶油或人造黄油固体或半固体的油脂，防止油脂变性，增加其口感及美味。氢化第31页,共108页，2024年2月25日，星期天麦当劳在每份薯条中，反式脂肪酸含量为8g，脂肪酸总含量为30g第32页,共108页，2024年2月25日，星期天反式脂肪酸的危害促进动脉硬化作用：反式脂肪酸在提高LDL(坏胆固醇)水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低HDL(好胆固醇)水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。

导致血栓形成：反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍第33页,共108页，2024年2月25日，星期天影响生长发育：反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿。反式脂肪酸对生长发育的影响包括：

1.使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，从而影响生长发育；

2.对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，从而干扰婴儿的生长发育。

第34页,共108页，2024年2月25日，星期天磷脂功能构成细胞膜的重要成分

生物膜按重量计算，一般含蛋白质约20%，含磷脂50%～70%，含胆固醇20%～30%。对脂肪的吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用是神经细胞的主要结构脂类，与脑功能密切有关含磷脂较多的食物为蛋黄(9.4％)、脑、肝脏、肾、瘦肉、大豆(1.5%~3%)、麦胚和花生等。第35页,共108页，2024年2月25日，星期天1．保护肝脏：卵磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力。若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形成脂肪肝。卵磷脂还可降低血清胆固醇含量，防止肝硬化。2．治疗糖尿病：卵磷脂不足会使胰脏机能下降，导致胰岛素分泌减少。3．防治动脉硬化：卵磷脂具乳化分解油脂的作用，改善血清脂质，清除过氧化物，降低血液中胆固醇及脂肪含量，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤。卵磷脂的功能第36页,共108页，2024年2月25日，星期天4．促进胎、婴儿大脑发育：婴幼儿时期是大脑形成发育的最关键时期，补充足够的卵磷脂，对于促进大脑神经系统与脑容积的生长发育是非常重要的。5．预防老年痴呆症：随年龄增长，记忆力逐渐减退，其原因与乙酰胆碱含量不足有一定关系。乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物。人脑能直接从血液中摄取卵磷脂及胆碱，并很快转化为乙酰胆碱。卵磷脂的功能第37页,共108页，2024年2月25日，星期天6．防治胆结石：体内过多的胆固醇会发生沉淀，从而形成胆结石。卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化和吸收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状。

7．消除色斑，滋润皮肤：正常人体内含有许多毒素，特别在肠道内。当这些毒素含量过高时，便会随着血液循环沉积在皮肤上，形成色斑。卵磷脂是一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并使其经肝脏和肾脏的处理排出体外。卵磷脂的功能第38页,共108页，2024年2月25日，星期天胆固醇

人体中胆固醇有两个来源:

一来自膳食,即外源胆固醇；二在人体肝脏内合成，即内源胆固醇。第39页,共108页，2024年2月25日，星期天

胆固醇广泛存在于动物组织中，在动物内脏、蛋类及海产品中含量尤其丰富，禽蛋黄、蟹黄、肝、肾、墨鱼等含量也高。肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。

日常饮食中其实有许多不含胆固醇的食物，包括硬壳果类，如杏仁、核桃、花生、花生酱等；五谷类、蔬菜水果类、植物性油脂及人造奶油、豆类及豆制品。第40页,共108页，2024年2月25日，星期天品名胆固醇品名胆固醇品名胆固醇火腿肠57猪肝288炸鸡(肯德鸡)198腊肠88猪脑2571鳝鱼126火腿98猪舌158墨鱼226羊肝349鸡蛋585鲳鱼77羊肉(肥)148鸡蛋黄2850鲳鱼子1070羊脑2004鹌鹑蛋515基围虾181牛肉(肥)133鸡肝356甲鱼101牛肉(瘦)58鸭蛋(咸)1576牛乳9烤鸭91鸡腿91牛奶粉(全脂)71酸奶15豆奶粉90牛奶粉(脱脂)28常见食物中胆固醇的含量(mg/100g)第41页,共108页，2024年2月25日，星期天组成细胞膜结构重要成分。人体内胆固醇的总量大约为2g/kg体重，特别是脑和神经的胆固醇含量最高，占总量的1/4。是肝脏合成胆汁酸的原料，促进脂肪消化吸收。生成某些重要的激素(如雄激素、肾上腺素、雌激素等)及维生素D3。胆固醇的生理作用第42页,共108页，2024年2月25日，星期天

长期高胆固醇饮食导致的高胆固醇血症，进而并发动脉粥样硬化与心脑血管疾病。但胆固醇具有众多的生理功能，是重要的营养物质，只有长期过多摄人、血中浓度过高时才有导致动脉粥样硬化的危险，故应该一分为二进行分析，不应盲目摒除胆固醇的正常摄入。我国建议胆固醇的每日摄人量不要超过300mg。危害！！第43页,共108页，2024年2月25日，星期天胆固醇与植物固醇胆固醇谷甾醇第44页,共108页，2024年2月25日，星期天保护大肠粘膜干扰胆固醇的吸收，降低血胆固醇含量；并能预防胆固醇在血管壁沉积和软化血管等作用抑制致癌物质的活性止咳、祛痰和促进慢性气管炎病变组织修复植物固醇存在于稻谷、小麦、玉米、菜籽、水果、果仁、豆类等植物中可能会干扰β-胡萝卜素的吸收，故可能对儿童、孕妇、哺乳期妇女的健康产生影响植物固醇的功能第45页,共108页，2024年2月25日，星期天食物植物甾醇含量玉米油952葵花籽油725大豆油221橄榄油176棕榈油49玉米70小麦69莴笋38香蕉16苹果12番茄7常见食物植物甾醇含量（mg/100g）第46页,共108页，2024年2月25日，星期天一.膳食脂肪与肥胖膳食脂肪与疾病二.膳食脂肪与心血管疾病第47页,共108页，2024年2月25日，星期天膳食脂肪与疾病三.膳食脂肪与癌流行病学调查发现：膳食脂肪总量增加，某些癌症的发生也增加，尤其是乳腺癌、直肠癌、结肠癌。动物试验表明，n-6多不饱和脂肪酸可增加患癌的风险。第48页,共108页，2024年2月25日，星期天脂类食物来源及供给量

人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织和肉类以及植物种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸(40％～60％)和单不饱和脂肪酸(30％～50％)多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸(80％～90％)。亚油酸普遍存在于植物油中。在膳食中常见的α亚麻酸来源是豆油和菜籽油。第49页,共108页，2024年2月25日，星期天中国营养学会推荐，成人的脂肪摄入量应控制在总能量的20%-30%。必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的2%-3%，（婴儿需要量大于成人，应达3%）。多不饱和脂肪酸也不是越多越好，建议的比例不超过总能量10%。第50页,共108页，2024年2月25日，星期天近年引人注目的n-3多不饱和脂肪酸EPA、DHA的需要量尚无定论，初步认为应占总能量供给量的0.5％左右，即可满足儿童生长发育和怀孕、哺乳期妇女的需要。第51页,共108页，2024年2月25日，星期天奶油和黄油从牛乳中提炼而成。奶油是从全脂鲜牛乳中分离出来的，含脂肪20％左右；将奶油进一步加工则为黄油，约含脂肪85％。它们都含维生素A和D，易被人体吸收利用，但含胆固醇和饱和脂肪酸都高，对高脂血症和冠心病患者不利。第52页,共108页，2024年2月25日，星期天中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）

年龄/岁脂肪(%)胆固醇(mg)0~45~50

0.5~35~40

2~30~357~25~3013~25~3018~20~3030060~20~30300（脂肪能量占总能量的百分比）第53页,共108页，2024年2月25日，星期天中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI）

脂肪20~30SFA＜10

MUFA10

PUFA10n-6:n-34~6:1胆固醇(mg)＜300(SFA饱和脂肪酸；MUFA单不饱和脂肪酸；PUFA多不饱和脂肪酸)第54页,共108页，2024年2月25日，星期天概述

碳水化合物是由碳(C)、氢(H)和氧(O)组成的有机化合物，它与蛋白质和脂肪合称为人体必需的三种宏量营养素。

碳水化合物构成地球上绝大多数生物的原料，因此碳水化合物也构成我们大部分食物的主要成分，是人类最丰富的膳食能量来源，占总能量摄入量的50％～70％。碳水化合物

Carbohydrate第55页,共108页，2024年2月25日，星期天碳水化合物分类分类(糖分子DP)亚组组成糖（1～2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇寡糖（3～9）异麦芽低聚糖麦芽糊精其它寡糖棉籽糖、水苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉支链淀粉、直链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物（hydrocolloids)第56页,共108页，2024年2月25日，星期天单糖结构第57页,共108页，2024年2月25日，星期天麦芽糖(两分子葡萄糖）乳糖（葡萄糖和半乳糖）（葡+果）第58页,共108页，2024年2月25日，星期天碳水化合物分类单糖(DP=1)双糖(DP=2)寡糖(DP3~9)多糖(DP＞10)单糖(DP=1)低聚糖(DP2~9)多糖(DP＞10)第59页,共108页，2024年2月25日，星期天单糖

单糖是最简单的糖。己糖(六碳糖)在自然界中分布最广。食物中主要的己糖可不经消化直接被机体吸收和利用，故是体内最多的单糖，它包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。第60页,共108页，2024年2月25日，星期天

葡萄糖:葡萄糖是体内最多的单糖，也是对人体最重要的一种单糖。血液中的糖就是葡萄糖。空腹时血浆中葡葡糖浓度为5mmol/L(90mg/100ml)。葡萄糖可直接被人体利用，所以在临床上可以静脉注射。在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中广泛存在。第61页,共108页，2024年2月25日，星期天

果糖:果糖的分子式与葡萄糖相同，是同分异构体。果糖是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的1.75倍。它多存在于水果中，蜂蜜中的含量最多。果糖不像葡萄糖，不易被细胞直接利用，往往要在肝内转变成葡萄糖后再被利用。第62页,共108页，2024年2月25日，星期天

半乳糖:半乳糖也是葡萄糖的同分异构体。因为它与一分子葡萄糖结合而成的双糖存在于乳中称为乳糖，所以它被称为半乳糖。除此之外，单糖中的戊糖(五碳糖)，是体内较多的核糖和脱氧核糖，它们是组成核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的成分，是生物遗传物质的基础。

第63页,共108页，2024年2月25日，星期天双糖

双糖由两分子单糖以糖苷键结合而成。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。

蔗糖：蔗糖是由甘蔗或甜菜制取，它是由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。白糖、红糖和砂糖都是蔗糖。第64页,共108页，2024年2月25日，星期天

麦芽糖:麦芽糖由两分子葡萄糖构成，是淀粉的分解产物。顾名思义，它在麦芽中含量最高。人们吃米饭、馒头时，在慢慢咀嚼中甜津顿生，便是食物中的淀粉在口腔中经唾液淀粉酶的作用，部分分解为麦芽糖的缘故。第65页,共108页，2024年2月25日，星期天

乳糖:因其存在于乳中而得名，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成。甜昧只及蔗糖的六分之一，且难溶于水。对钙吸收有良好促进作用。

第66页,共108页，2024年2月25日，星期天

寡糖（低聚糖）

常见的有棉籽糖、水苏糖、异麦芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖、甲壳低聚糖等。

低聚果糖：是蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖而组成。常见于水果、蔬菜如洋葱、大蒜、香蕉等。甜度为蔗糖的30%～60%。被认为是一种水溶性膳食纤维，是双歧杆菌的增殖因子。

大豆低聚糖：是大豆中可溶性糖的总称，其主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。第67页,共108页，2024年2月25日，星期天低聚糖的功能：体内有益肠道细菌---双歧杆菌的增殖因子。甜度比蔗糖低，不能被口腔病原菌分解而生成导致龋齿的酸性物质，可预防龋齿。可通过增加机体免疫力而抑制肿瘤的生长。作为一种新型的甜味剂，能量低，可添加在糖尿病人的专用食品中。第68页,共108页，2024年2月25日，星期天多糖

膳食中的多糖以淀粉和膳食纤维为主，后者不被消化，所以代谢作用小。谷物种子和块根中的淀粉是葡萄糖的多聚物，由数百个乃至数千个葡萄糖分子组合而成，无甜昧。天然淀粉存在于薄壁细胞内，不易被酶消化，加水加热使细胞壁胀破(煮熟)而变得易被酶消化。经消化酶的作用可分解为单糖。第69页,共108页，2024年2月25日，星期天

淀粉：淀粉是日常膳食的主要成分。谷类、豆类、硬果类和薯类食物含丰富的淀粉。淀粉不易溶于冷水，也无甜味，加热后即膨胀为糊状物(糊化)，而易被淀粉酶消化，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡葡糖形式被吸收利用。天然淀粉中又分为直链淀粉和支链淀粉两类，前者约占20％，后者为80％。近来有人发现，与支链淀粉相比，直链淀粉使血糖升高的幅度较小。第70页,共108页，2024年2月25日，星期天抗性淀粉定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。食物中的淀粉有两种，一种是容易被人体消化的，另一种则不易被人体消化，这种不易被人体胃肠消化的淀粉就叫做抗性淀粉。

第71页,共108页，2024年2月25日，星期天抗性淀粉分为４大类：粮食加工中由物理形态变化所形成的品种，如半熟及未碾碎的谷物等（包裹淀粉）；某些食物的天然形态，如对抗淀粉酶的生土豆和青香蕉等（生淀粉）；老化淀粉；干扰酶消化的化学改性淀粉。第72页,共108页，2024年2月25日，星期天抗性淀粉的生理功能减肥瘦身

调节血糖

防止心脑血管疾病预防癌症第73页,共108页，2024年2月25日，星期天富含抗性淀粉的食物

土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、面粉等富含抗性淀粉。食品中的抗性淀粉含量受到许多因素的影响，特别是加工工艺（如颗粒大小、软硬、稀稠等）以及烹调方法（烹调时间、温度、压力等）的影响力最大。比如生土豆抗性淀粉含量高达７５％，而煮熟了的土豆仅含３％，一旦冷却又增加到１２％。再如薯类，生薯内含抗性淀粉５０％～６０％，而熟薯类降至７％。第74页,共108页，2024年2月25日，星期天

糊精：糊精是淀粉分解的中间产物，其葡萄糖分子链较短。淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精。烤面包表面的一层焦黄或棕黄色硬皮，米粥表面的粘性膜，都是淀粉变成的糊精。糊精在肠道中有利于乳酸杆菌的生长，能减少肠内细菌的腐化作用。可借此用烤焦馒头片辅助治疗小儿腹泻。第75页,共108页，2024年2月25日，星期天

糖原：糖原是动物细胞内与淀粉相似的碳水化合物，故又称动物淀粉。它由许多葡萄糖分子组成，结构与支链淀粉相似。动物体内的肝糖原含量最多，可达100g左右。其次为肌肉组织，总量可达150g。膳食中糖原含量很少，因为动物性食物在宰杀后细胞内的糖原多已分解。

第76页,共108页，2024年2月25日，星期天糖原支链淀粉直链淀粉第77页,共108页，2024年2月25日，星期天

淀粉

—口腔中唾液淀粉酶约水解40%—胃中盐酸水解少量

—小肠中：胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量麦芽糖乳糖蔗糖

—小肠中的麦芽糖酶—小肠中乳糖酶—小肠中蔗糖酶

葡萄糖半乳糖果糖碳水化合物的消化吸收第78页,共108页，2024年2月25日，星期天糖异生

由非碳水化合物(如乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐及生糖氨基酸)转变为葡萄糖或糖原的过程，称为～。糖异生的主要场所是肝脏。生理意义：保持饥饿时血糖的相当稳定。促进肌乳酸的充分利用。有利于肾脏排H+保Na+。第79页,共108页，2024年2月25日，星期天

储存和提供能量

碳水化合物是最经济、最主要的来源。1g碳水化合物→16.7KJ(4kcal)热能→H2O、CO2

中枢神经系统和心肌主要靠碳水化合物供能。碳水化合物在体内氧化快、能及时供能量。

碳水化物的生理功能第80页,共108页，2024年2月25日，星期天

构成机体组织及重要生命物质

所有的神经细胞和组织都含有碳水化合物，如细胞膜的糖蛋白，结缔组织的粘蛋白，神经组织的糖脂等，遗传信息传递作用的核酸也是由核糖和脱氧核糖参与构成。

每个细胞都有碳水化合物，其含量约为2%～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。第81页,共108页，2024年2月25日，星期天

碳水化合物对机体某些营养素的正常代谢关系密切

如有利于机体的氮储留，有对蛋白质的节约作用(sparingproteinaction)。碳水化合物摄入不足，草酰乙酸供应相应减少，脂肪则因氧化不全而产生过量的酮体(乙酰乙酸、β－羟丁酸、丙酮)，足量的碳水化合物具有抗生酮作用(antiketogenesis)。

第82页,共108页，2024年2月25日，星期天

保肝、解毒

肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物(如四氯化碳、酒精、砷等)以及体内各种致病生物感染引起的毒血症有较强的解毒能力。葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。第83页,共108页，2024年2月25日，星期天

乳糖不耐受症

有些人因缺乏裂解乳糖分子成葡萄糖和半乳糖的乳糖酶，在摄入牛奶和乳制品时，就不能正常地消化吸收，而产生腹部不适、肠鸣、腹部胀气和腹泻等症状。成人乳糖酶缺乏最为常见，世界上约一半成人为乳糖不耐症，尤以黑人和亚洲人群更为多见，白种人则很低。大多数人能耐受100ml牛奶(约5g乳糖)而不产生症状。

糖的健康危害第84页,共108页，2024年2月25日，星期天

龋齿

多食蔗糖易引起龋齿。口腔中的细菌有利用蔗糖合成多糖的能力，这种多糖粘附在牙齿表面形成菌斑，唾液中的淀粉酶不能分解这类多糖，于是菌斑便成为细菌繁殖的场所。有些细菌将糖分解产生酸类物质，如乳酸杆菌和变形杆菌等，酸类物质可溶解齿面的牙釉质形成龋洞，并可深入至牙本质。

糖的健康危害第85页,共108页，2024年2月25日，星期天

肥胖

碳水化合物摄入量超过人体需要时，很容易转变为脂肪储存，出现肥胖症状。

心血管疾病

蔗糖和果糖摄入过多可引起甘油三酯升高。儿童多动症和行为异常？糖的健康危害第86页,共108页，2024年2月25日，星期天

人体的能量主要由蛋白质、脂肪和碳水化合物三者所提供。但用蛋白质提供能量既不经济，又会增加肝、肾负担，而脂肪如过量摄入则会因氧化不全产生过量的酮体，对机体造成不利影响。故膳食中碳水化合物供能量所占比例应大于其他两种营养素，为占总能量摄入的55％～65％为宜。碳水化合物的供给量第87页,共108页，2024年2月25日，星期天

碳水化合物的主要食物来源有：谷物含量为70％～75％；薯类为20％～25％；根茎类蔬菜、豆类为50％～60％，豆类中大豆较少为25％～30％；栗子、菱角等坚果的主要成分是淀粉；蔬菜、水果除含少量单糖外，还含有纤维素和果胶类。蔗糖等纯糖摄取后迅速吸收，易于以脂肪形式储存，一般认为纯糖摄入量不宜过多，成人每天不宜超过25g。碳水化合物的食物来源第88页,共108页，2024年2月25日，星期天

近20年的研究发现，发达国家的城市人口中由于膳食中纤维量过少而出现肠激惹症和肠憩室病增加，表现为腹泻和便秘，其病因是结肠运动功能异常，添加食物纤维后症状可消失。膳食中的纤维摄入量高与某些慢性病(如心血管病和大肠癌)的发病率低有关。因此对膳食纤维的研究开始引起人们的重视，有人干脆把它称为第七类营养素。膳食纤维(dietaryfiber)第89页,共108页，2024年2月25日，星期天

膳食纤维定义是指不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素组成。膳食纤维的分类第90页,共108页，2024年2月25日，星期天

膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶及树胶，还包括非碳水化合物成分的木质素(木质素是一种芳香类生物聚合物，广泛存在于羊齿类及更高等的植物中)。一般而言，木质素不是人类食物中的重要组成部分，食物中含量很少。第91页,共108页，2024年2月25日，星期天纤维素(cellulose)：植物细胞壁的主要成分。是由数千个葡萄糖经糖苷键连接起来的直链淀粉。不被肠道中的酶水解，水溶性较小，也不被酸水解。具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物体积。半纤维素(hemicellulose)：也是植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。是由2～4种不同的单糖或衍生单糖组成的多聚糖。其分子量比纤维素小。已证明具有降低血清胆固醇的作用。第92页,共108页，2024年2月25日，星期天果胶(pectin)：存在于水果中的一种多糖。果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有离子交换的特性以及增强胶质的粘稠性。树胶(gum)和胶桨(mucilage)：存在于海藻、植物渗出液和种子中，具有凝胶性、稳定性和乳化等性能。因此，常被用于食品加工，是食品增稠，增加粘性。第93页,共108页，2024年2月25日，星期天种类主要食物来源主要功能不溶性纤维

木质素所有植物正在研究之中

纤维素所有植物(如小麦制品)增加粪便体积

半纤维素小麦、黑麦、大米、蔬菜促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶等柑橘类、燕麦制品、木耳、菇类、魔芋和豆类等延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇膳食纤维的种类、食物来源和主要功能第94页,共108页，2024年2月25日，星期天

改善大肠功能，防止便秘缩短通过时间，增加粪便量和排便次数，稀释大肠内容物，提供正常存在于大肠内的菌群活动的场所和养料，成为发酵的底物。有人估计每天摄入纤维35～45g可维持粪量160～200g，通过时间小于2天。纤维增加大便体积，并非由于它本身的直接作用，而是间接通过促进菌群生长，部分原因也是由于它的持水性。膳食纤维的主要生理功能第95页,共108页，2024年2月25日，星期天

降低大肠癌的发病

膳食纤维对防治癌症的作用主要表现在两个方面：1、非水溶性纤维吸水后稀释了大肠中致癌物质，并使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和加速排便，因而减少了致癌物质在肠道内的停留时间，有效预防大肠癌。2、肠中的胆酸可能致癌，但水溶性纤维可以令胆酸不被小肠肠壁吸收而通过消化道被排出体外，因此膳食纤维可预防大肠癌的发病率。第96页,共108页，2024年2月25日，星期天3.膳食纤维中的多糖发酵时，细菌产生短链脂肪酸酯，主要为乙酸酯、丙酸酯和丁酸酯，它们可能是大肠细胞的一种能源。有报告指出，丁酸酯对培养的大肠细胞可能有抗癌作用。第97页,共108页，20