2024年辽宁省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年辽宁省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D2.调制好的意大利黄油酱应存放在()环境中。A、15℃B、20℃C、26℃D、30℃答案：B3.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D4.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D5.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C6.巧克力成品的贮存温度在()最为适宜。A、0-4℃B、4-10℃C、15-18℃D、20-25℃答案：C7.麦粒在成长初期如果遇到()，成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。A、虫害侵染B、传染病菌感染C、潮湿天气D、寒霜答案：D8.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面()。A、扎些透气眼B、盖一层锡纸C、刷一层油D、刷一层糖液答案：A9.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A10.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大答案：C11.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源答案：C12.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D13.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C14.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%答案：B15.油脂蛋糕烘烤成熟后应在()将模具退下。A、出炉后马上B、尚有余温时C、完全冷却后D、食用时答案：B16.派是一种()面饼，内含水果和馅料。A、烫面B、油酥C、混酥D、清酥答案：B17.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D18.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A19.面点员工在制作面点时，可以配带的是()。A、戒指B、胸牌C、手镯D、手表答案：B20.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥答案：C21.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A22.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C23.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C24.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B25.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D26.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D27.面点操作间的带手部的清洁方法是先()。A、用洗涤物品洗净B、用清水煮C、消毒D、用碱水煮答案：A28.冷冻甜品以()为主，口味清香爽口。A、清凉B、甜C、咸甜D、咸答案：B29.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和()等几个问题。A、生物控制B、水分控制C、避免环境污染D、避免吸湿结块答案：C30.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B31.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C32.面点操作间厨师的工作服应()。A、每天更换B、穿脏了再换C、每两天更换一次D、每周更换一次答案：A33.成年人对植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1答案：C34.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、湿度D、营养答案：D35.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()。A、松软度B、起发性C、颜色D、油脂消失答案：A36.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B37.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A38.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C39.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C40.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C41.观察动物油脂的透明度,应在()的条件下进行观察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案：D42.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。A、奶油B、蛋清C、糖D、蛋黄答案：A43.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B44.折叠面团，用英文表示为()。A、folddoughB、foldbreadC、oatdoughD、blendbread答案：A45.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A46.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C47.鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工艺性能。A、吸湿B、渗透C、黏结D、结晶答案：C48.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应()。A、减小上火B、同时减小上火和底火C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘答案：C49.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C50.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B51.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A52.一般情况下，结力用量在3～6%左右，果冻冷却时间需()小时。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～10答案：B53.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B54.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C55.面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用()的方法成型。A、挤制B、切割C、花戳D、复合答案：A56.清蛋糕的膨松主要是()作用的结果。A、物理膨松B、化学膨松C、生物膨松D、酵母答案：A57.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C58.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A59.下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖答案：C60.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A61.制作清蛋糕宜用()。A、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、玉米粉答案：A62.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感答案：B63.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D64.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D65.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A66.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A67.制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团()。A、过分湿润、沾手,整形操作困难B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手D、不湿润,可整形答案：A68.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A69.甜点装盘时，下列说法错误的是()。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿答案：C70.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、()形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷冻答案：D71.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C72.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲答案：D73.拼摆各类甜点时,首先要掌握拼摆的()。A、主次关系B、色彩搭配关系C、原料大小关系D、原料的性质答案：A74.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B75.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B76.()调制好后不能久放,应立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黄汁答案：D77.采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀()。A、3倍B、2倍C、1.5倍D、2.5倍答案：A78.在打发无糖型奶油时，可以直接加入()。A、糖水B、粗砂糖C、糖粉D、糖浆答案：C79.用()裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油答案：A80.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B81.混酥面制品烘烤成熟后,须()模具.A、用时取下B、晾凉后取下C、及时取下D、随时取下答案：C82.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B83.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B84.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D85.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C86.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C87.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥答案：D88.拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、主题C、制品艺术效果D、口味答案：B89.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间答案：A90.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D91.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C92.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A93.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮饼干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C94.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B95.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，所以使使内部温度降低。A、焦化B、糊化C、碳化D、硬化答案：C96.下列不属于复色的是()。A、青褐色B、黄灰色C、红褐色D、浅红色答案：D97.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B98.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C99.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A100.马司板就是()。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏答案：C101.()是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。A、苋菜红B、日落黄C、靛蓝D、柠檬黄答案：C102.所谓冷色，指黑、白、()等色。A、蓝B、绿C、紫D、黄答案：A103.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C104.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A105.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C106.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B107.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品()。A、大小一致B、形状统一C、表面平整D、不能太薄答案：A108.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A109."peach”是指()。A、橙子B、柠檬C、杏D、桃答案：D110.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D111.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D112.红色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、绿色D、青色答案：A113.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱答案：C114.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。A、较硬B、较软C、很软D、硬度适中答案：A115.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以()、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。A、朴素B、清爽C、自然D、活泼答案：C116.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、()和生面坯挤法。A、熟面坯挤法B、裱花袋子挤法C、生面糊挤法D、纸卷嘴子挤法答案：C117.调制木司时，如果配料中有蛋黄和蛋清，则要将蛋黄和蛋清分别与()打起。A、糖B、奶油C、面粉D、水答案：A118."knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D119.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。A、特征B、风味C、类别D、口味答案：D120.制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的()。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉答案：D121.()不是我国允许使用的人工合成色素。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、靛红答案：D122.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油答案：C123.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起答案：B124.()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、动脂性奶油B、植脂性奶油C、黄油D、人造奶油答案：B125.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D126.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B127.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入()中冷却。A、温水B、室温C、冷水D、冰箱答案：C128.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%答案：A129.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、平刀B、模具C、普通面杖D、通心槌答案：C130.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C131.冰激淋的英文名称为()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A132.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C133.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损答案：D134.()应贮存在低温、通风、干燥处。A、炼乳B、奶粉C、酸奶D、牛奶答案：A135.下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是()。A、丹麦面包B、汉堡包胚C、农夫面包D、小餐包答案：C136.胡核用英文表示为()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C137.制作苹果馅时，下列说法错误的是()。A、调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久B、苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块C、要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整D、使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干答案：C138.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B139.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C140.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C141.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白质量D、水分答案：B142.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D143.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A144.下列说法正确的是()。A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、糖粉的装饰属于糖的初加工C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工答案：D145.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性答案：C146.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C147.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A148.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C149.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、()的关键步骤。A、大小B、质地C、风味D、质量答案：D150.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C151.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B152.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮答案：C153.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B154.下列不能用食品容器盛放的是()。A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B155.采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法答案：A156."基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A157.一般以()为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C158.在使用巧克力裱型时，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、手的力度B、操作时间C、巧克力溶化的温度和使用温度D、巧克力的软硬度及柔韧性答案：C159.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与黄油一起调制巧克力黄油酱B、夹心巧克力的辅料C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕答案：B160.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、面粉的水化程度B、面坯体积C、酵母发酵速度D、面团内部组织结构答案：B161.粉筛主要用于筛面粉、()等。A、分份B、过滤细小颗粒C、分级D、过滤果蔬汁、泥答案：D162.沾、撒、()、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂B、挤C、裱D、捏答案：B163.所谓暖色，指()、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、绿C、红D、棕答案：C164.一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量()。A、越好B、越差C、与色泽无关D、不确定答案：B165.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D166.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D167.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B168.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A169.鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是()。A、通过制作面包，测定面包体积B、通过测定面粉的含水量C、通过测定面筋的湿面筋含量D、通过测定面粉的灰分含量答案：C170.()不属于我国允许使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂红C、苋菜红D、日落黄答案：A171.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A172.干果馅料的工艺方法有()和加热法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法答案：D173.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D174.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B175.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面答案：C176.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A177.将裱花袋内装好原料后，将裱花袋的内侧翻回去，同时把裱花袋卷紧，将()，使裱花袋坚实硬挺。A、原料压紧B、袋内空气排出C、原料水分挤出D、袋内原料体积缩小答案：B178.一般的白巧克力的凝固点在()之间。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A179.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D180.．观察动物油脂的透明度，应在()条件下进行观察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案：D181.饼干有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以()为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、一人够吃B、一口一块C、一人一块D、少数人一块答案：B182.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力答案：D183.色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：D184.与普通客人联系密切的一般产品，()。A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A185.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C186.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向答案：B187.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D188.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量答案：A189.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人答案：A190.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B191.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬答案：D192.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B193.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C194.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次答案：B195.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C196.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、水分蒸发过多B、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多答案：A197.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻答案：C198.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C199.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比答案：D200.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A201.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B202.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质答案：D203.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D204.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味答案：D205.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C206.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D207.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗答案：D208.挤就是利用挤嘴、挤袋或()，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤花布D、纸卷答案：D209.()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食品黏度，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。A、乳化剂B、保鲜剂C、增稠剂D、改良剂答案：C210.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌答案：A211.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A、乳化性B、亲水性C、游离性D、亲油性答案：A212.()不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母答案：D213.()是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子答案：B214.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊答案：D215.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：A216.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B217.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁香油D、麦芽酚答案：B218.道德是以()为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯答案：A219."Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B220.面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、成形B、分割C、称重D、表面装饰答案：B221.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A222.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、加热的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A223.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D224.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A225.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干答案：D226.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起答案：C227.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A228.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B229.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、控制面粉的水化程度B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C、控制面团的成分互相反应D、控制面团组织内部紧密答案：B230.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性答案：D231.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A232.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司答案：A233.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合答案：A234.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D235.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A236.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D237.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法答案：D238.在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白答案：A239.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A240.在木司制作过程中，()是决定木司形状、质量的关键步骤。A、调制B、成型C、定型D、装饰答案：B241.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入()热的油锅炸至金黄色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B242.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D243.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、()、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、封糖B、糖粉C、糖浆D、果酱答案：B244.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性答案：D245.我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、黄B、绿C、青D、白答案：A246.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B247.即发活性干酵母不能直接接触()，否则会影响其活性。A、冷水B、温水C、面粉D、糖答案：A248.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间答案：C249.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B250.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B251.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。A、提高制品的营养价值B、改善制品内部组织状态C、使制品具有层次感、酥松D、延缓制品的老化答案：C252.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C253.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺答案：C254.由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为()，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。A、水溶性果胶B、酸性果胶C、果胶酸D、果胶质答案：A255.甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或()等。A、筛在点心表面作为装饰B、与黄油一起调制巧克力黄油酱C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕答案：A256.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。A、细砂糖B、粗砂糖C、红糖D、白糖粉答案：D257.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()等。A、油脂、面粉、牛奶、鸡蛋B、油脂、牛奶、糖、盐C、面粉、糖、鸡蛋、水D、面粉、油脂、鸡蛋、糖答案：D258.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B259.下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C260.使用()作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶油答案：A261.食用人工合成色素应贮存在()处。A、干燥、阴凉B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉答案：A262.撒的()不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。A、数量B、位置C、范围D、形状答案：C263.甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠答案：D264.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B265.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黄答案：C266.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B267.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷藏库B、冷冻条件C、温度较低的室温D、30℃左右答案：C268.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D269.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、()、结力等。A、面粉B、淀粉C、盐D、酒答案：D270.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲答案：D271.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干答案：C272.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C273.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C274.计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧答案：C275.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A276.在()裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A、吉士酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案：D277.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。A、防止B、加速C、延缓D、促使答案：A278.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。A、油炸锅B、料理锅C、火锅D、不粘锅答案：A279.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是().A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D280.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作业。A、氢化B、乳化C、氧化D、膨胀答案：C281.清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：A282.脆皮面包充分的发酵时间能使而团中()充分伸展，体积增大。A、面筋质B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：A283.面粉中的蛋白质各类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。A、酶蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦胶蛋白答案：D284.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。A、氧化脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、氢化脂肪酸D、超饱和脂肪酸答案：B285.松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案：D286.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C287.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D288.职业道德是人们在特定的（）活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业B、娱乐C、家庭D、社会答案：D289.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。A、时间B、温度C、湿度D、酸度答案：A290.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C291.揉圆的面包面团应该是表面光滑，无突出气泡，底部收口紧凑呈（）.A、同心圆B、直线C、漏斗状D、锥形答案：A292.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C293.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()。A、空间B、水蒸汽C、烤盘D、温度答案：B294.鸡蛋的()，是风味蛋糕膨松的原因之一.A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A295.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C296.选用新鲜的（）等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。A、菠萝B、苹果C、橘子D、葡萄答案：A297.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。A、维生素BB、维生素DC、维生素CD、烟酸答案：D298.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。A、酥松B、坚硬C、膨松D、软绵答案：C299.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B300.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D301.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C302.制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%答案：C303.淀粉、双糖的消化主要在()A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：C304.直接发酵法的优点是操作简单，（），面包的口感和风味较好。A、发酵温度高B、发酵湿度低C、发酵时间长D、发酵时间短答案：D305.抹刀是用不钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。A、无锋刃、圆头B、有锋刃、圆头C、有锋刃、尖头D、无锋刃、尖头答案：A306.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A307.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B308.()是苏打粉的英文名称。A、BakingsodaB、akingcakeC、ocoapowderD、Softwater答案：A309.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C310.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、5000元答案：C311.清酥面胚中湿面筋含量高，面胚的（）强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D312.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C313.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C314.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A315.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力樱桃蛋糕答案：D316.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。A、低于B、等于C、高于D、以上答案都正确答案：A317.果冻是用果冻粉或鱼胶、（）、糖、水果等调制而成的。A、牛奶或果汁B、水或牛奶C、水或果汁D、牛奶或奶油答案：C318.烘烤体积（）的甜软面包，一般时间为10—15min。A、大而薄B、大而厚C、小而薄D、小而高答案：C319.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油答案：C320.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。A、缩短凝固B、延长乳化C、延长凝固D、缩短乳化答案：C321.下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜答案：D322.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B323.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中管理情况答案：C324.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B325.“condensedmilk”是指().A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油答案：C326.鲜蛋的卫生问题主要()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C327.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B328.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备答案：D329.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包答案：D330.用双煮法溶化的原料是（）。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖答案：B331.甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（）min。A、20~30B、70~80C、60~70D、30~60答案：D332.()的一般计算方法:标准体重(千克)[身高(厘米)-105]X0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B333.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂答案：D334.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排答案：D335.溶化风登糖时，切记用()溶化。A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法答案：D336.清酥制品的成熟大多采用()的方法。A、烘烤炉B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合答案：A337.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A338.在发酵面团中，淀粉在（）和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵.A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、氧化酶答案：C339.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C340.原料损耗质量与加工前原料质量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A341.用水面包油面方法调制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C342.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D判断题1.()为防止蔗糖在保管中吸湿溶化和干缩结块，蔗糖应保存在干燥、不通风、无异味的环境中保存。A、正确B、错误答案：B2.()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A3.()饴糖又称为麦芽糖。A、正确B、错误答案：A4.()果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。A、正确B、错误答案：A5.()油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、正确B、错误答案：B6.()鱼类中的组胺可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：A7.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正确B、错误答案：A8.()动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。A、正确B、错误答案：A9.()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。A、正确B、错误答案：A10.()混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。A、正确B、错误答案：B11.()蛋的乳化性主要是指蛋黄中软磷脂的作用。A、正确B、错误答案：A12.()保管鲜蛋的温度不低于10℃。A、正确B、错误答案：B13.()要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误答案：A14.()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。A、正确B、错误答案：A15.()面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。A、正确B、错误答案：A16.()塔是借助模具，通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、正确B、错误答案：B17.()引起食物中毒的食物应直接销毁。A、正确B、错误答案：B18.()酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。A、正确B、错误答案：A19.()在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。A、正确B、错误答案：A20.()脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误答案：A21.()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。A、正确B、错误答案：A22.()面粉在贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。A、正确B、错误答案：B23.()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A24.()结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。A、正确B、错误答案：A25.()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。A、正确B、错误答案：A26.()公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德范畴。A、正确B、错误答案：B27.()“Divide”是分割的意思。A、正确B、错误答案：A28.()人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A29.()海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误答案：A30.()面点间员工取得健康证后即可上岗。A、正确B、错误答案：B31.()风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。A、正确B、错误答案：A32.()布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、正确B、错误答案：A33.()元气鼓英文名字较creuff,长气鼓英文名字叫eclair.A、正确B、错误答案：A34.消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。A、正确B、错误答案：B35.复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。A、正确B、错误答案：B36.蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。A、正确B、错误答案：B37.食品添加剂是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。A、正确B、错误答案：A38.混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。A、正确B、错误答案：B39.香精的英文名称是"Essence”。A、正确B、错误答案：A40.酸奶的营养价值较低。A、正确B、错误答案：B41.天然香料是植物性香料，可直接使用。A、正确B、错误答案：A42.克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正确B、错误答案：A43.高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：A44.液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。A、正确B、错误答案：B45.用挤袋装入糖粉膏，可在蛋糕制品上挤出各种图案、人物等较复杂的花样。A、正确B、错误答案：B46.活性干酵母是由鲜酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵母。A、正确B、错误答案：B47.擀面杖要求结实耐用，表面光滑，其中以檀木或枣木制的质量最好。A、正确B、错误答案：A48.色度就是指色彩的明度。A、正确B、错误答案：B49.木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。A、正确B、错误答案：A50.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。A、正确B、错误答案：A51.搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。A、正确B、错误答案：B52."Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误答案：A53.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、正确B、错误答案：A54.琼脂食后可完全消化，但不利排便。A、正确B、错误答案：B55.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误答案：A56.乳化剂是一种多功能的表面活性剂，一般具有发泡和乳化的双重功能。A、正确B、错误答案：A57.在彩色中，黄色明度较高，蓝、紫色明度较低。A、正确B、错误答案：A58.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、正确B、错误答案：A59.肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正确B、错误答案：B60.成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误答案：B61.食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。A、正确B、错误答案：B62.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、正确B、错误答案：A63.食品添加剂是一种化学合成物，可以改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质等。A、正确B、错误答案：B64.在用纸卷挤法裱制特殊的曲线和形状时，要在纸卷内放入小巧的裱花嘴来达到质量要求。A、正确B、错误答案：A65.用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。A、正确B、错误答案：A66.在三原色中，任何两色按一定比例调合的色称为第二色。A、正确B、错误答案：A67.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。A、正确B、错误答案：A68.用糖油拌和法调制油脂蛋糕时，加入鸡蛋要一次全部加入。A、正确B、错误答案：B69.乳清蛋白能降低油与水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液，所以乳清蛋白在食品中可作为乳化剂。A、正确B、错误答案：A70.道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。A、正确B、错误答案：B71.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误答案：A72.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误答案：A73.强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误答案：A74.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。A、正确B、错误答案：B75.泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。A、正确B、错误答案：B76.木司的定型一般只与木司盛放器皿相关，其盛放的器皿决定着木司的形状、质量。A、正确B、错误答案：B77.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B78.鲜奶油用于裱型时，由于较软，在温度较高时不易定型，所以鲜奶油仅仅用来制作简单的裱型及装饰。A、正确B、错误答案：A79.一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量也越好。A、正确B、错误答案：B80."soufle”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B81.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏绿。A、正确B、错误答案：B82."bakingpan”和"ovensheet”都是烤盘的意思。A、正确B、错误答案：A83.甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、正确B、错误答案：A84.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A85.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B86.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误答案：B87.大蒜中的"蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A、正确B、错误答案：A88.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。A、正确B、错误答案：B89.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。A、正确B、错误答案：A90.制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。A、正确B、错误答案：B91.利用熟苹果馅作为馅料其好处是可使苹果更加入味，口感更加香滑柔软，而且可以缩短烘烤时间。A、正确B、错误答案：A92.葱白的营养成分比葱叶多。A、正确B、错误答案：B93.乳化剂就是一种亲水剂，使面团吸收更多的水分。A、正确B、错误答案：B94.被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B95.对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。A、正确B、错误答案：A96.通