现代食品加工技术（食品加工新技术）智慧树知到期末考试答案2024年

现代食品加工技术（食品加工新技术）智慧树知到期末考试答案2024年现代食品加工技术（食品加工新技术）低温等离子体技术的食品加工应用包括（）。

A:包材改性B:去除过敏原C:农药降解D:钝酶答案:钝酶###去除过敏原###农药降解###包材改性下列关于高压脉冲电场加工因素的说法正确的是（）

A:降低处理介质温度可以增强高压脉冲电场的杀菌效果B:可通过增加电场强度和处理时间来加强微生物杀菌效果C:对于脉冲形式，目前普遍认为指数衰减脉冲的杀菌效果优于方波脉冲D:为了杀灭微生物，必须施加强度高于临界值的电场答案:为了杀灭微生物,必须施加强度高于临界值的电场###可通过增加电场强度和处理时间来加强微生物杀菌效果鲜切果蔬一般可以采用以下哪些活性包装延长保质期、提升产品品质：（）

A:吸氧包装B:乙烯吸收包装C:抗菌包装D:气味吸收包装答案:抗菌包装###乙烯吸收包装###气味吸收包装下列选项中与超高压联用可以提高杀菌效果的天然抗菌剂有（）

A:乳铁蛋白B:溶菌酶C:细菌素D:乳过氧化氢酶系答案:细菌素###溶菌酶###乳铁蛋白###乳过氧化氢酶系以下属于欧姆加热杀菌效果的影响因素的是（）。

A:电场强度B:微生物种类与生长阶段C:食品成分D:盐浓度答案:电场强度###食品成分###盐浓度###微生物种类与生长阶段下列选项中与高压脉冲电场联用可以提高杀菌效果的天然抗菌剂有（）

A:溶菌酶B:乳铁蛋白C:乳过氧化氢酶系D:细菌素答案:细菌素###溶菌酶###乳铁蛋白###乳过氧化氢酶系超高压会破坏淀粉的晶体结构，影响淀粉的凝胶化、回生、溶胀力和溶解度、糊化和消化性（）

A:对B:错答案:对处理室的目的是将高压脉冲电场传递给通过此室的液体食品，以达到杀菌目的（）

A:对B:错答案:对微波干燥可以和其他技术联用提高效率。（）

A:正确B:错误答案:正确由于高压脉冲电场对细胞膜的破坏作用，可用来增加植物精油、糖等的提取效率（）

A:错B:对答案:对高压脉冲电场可以与超高压、超声等非热加工技术联合使用，以增强杀菌效果（）

A:对B:错答案:对胰蛋白胨大豆琼脂营养极其丰富，活的不可培养状态的微生物可以在其中恢复生长。（）

A:对B:错答案:错一个良好的时间温度指示器不能受到温度以外的环境因素影响。（）

A:错B:对答案:对乙烯吸收包装一般用在呼吸跃变型的新鲜果蔬产品中。（）

A:对B:错答案:对使用微波辅助热加工（MATS）时食品必须用玻璃包装。（）

A:对B:错答案:错介电特性包括介电常数和介电损耗系数两部分。（）

A:对B:错答案:对欧姆加热，又称焦耳加热、电阻加热、电力加热，是一种新型热加工技术，电流通过食品，由食品本身介电性质产生热量，以达到直接杀菌、漂烫、萃取或解冻等目的。（）

A:错B:对答案:对欧姆加热通常使用直流电。（）

A:正确B:错误答案:错误1869年，Andrews测得二氧化碳临界点为30.92℃和7.3MPa，这与现在公认的31.1℃和7.38MPa非常接近。（）

A:对B:错答案:对微波炉和工业微波杀菌的原理相同。（）

A:对B:错答案:对1951年，DeanFraser首次发现加压的二氧化碳具有杀菌作用。（）

A:对B:错答案:对温度不高于60℃的超临界和亚临界状态CO2对哪种微生物的杀灭效果有限（）。

A:霉菌酵母B:细菌营养体C:病毒D:芽孢答案:AI参考:正确答案是D：芽孢。\n\n超临界和亚临界状态CO₂对细菌营养体和病毒的杀灭效果较好，但对霉菌酵母和芽孢的杀灭效果有限。因此，本题答案为D。'超临界二氧化碳萃取哪类物质不需挟带剂（）。

A:精油B:内酯C:黄酮D:苷类答案:AI参考:正确答案是B：内酯。\n内酯不溶于水，用超临界二氧化碳萃取可以不需要挟带剂。\n所以本题选B。'超临界流体的密度和黏度分别接近于（）。

A:气体、气体B:液体、液体C:气体、液体D:液体、气体答案:AI参考:正确答案是C：气体、液体。\n超临界流体是一种介于气体和液体之间的物质状态，其密度接近于气体，黏度接近于液体。因此，答案为C。'下列不属于超高压的杀菌机制的是（）

A:核糖体解聚B:细胞膜损伤C:蛋白质变性D:细胞内酸化答案:AI参考:正确答案是D：细胞内酸化。\n\n超高压杀菌的机制主要是通过高压破坏微生物的细胞膜，导致细胞内物质泄漏，从而抑制微生物的生长繁殖。而选项D细胞内酸化不属于超高压杀菌机制。因此，本题答案为D。'以下不适合应用欧姆加热技术的食品为（）。

A:芥末B:牛奶C:蜂蜜D:啤酒答案:AI参考:不适合应用欧姆加热技术的食品是：B:牛奶。\n\n欧姆加热技术是一种利用电流通过食品物料时产生的焦耳热来进行加热的技术，适用于加热一些食品物料。然而，牛奶是一种液体食品，其加热需要采用其他加热方式，如蒸汽加热或微波加热等，因为液体食品在欧姆加热时容易产生气泡和破裂，导致加热不均匀和品质下降。\n\n其他选项中，芥末、蜂蜜和啤酒都可以应用欧姆加热技术进行加热，但需要根据食品特性和加热需求进行适当的调整和控制。因此，本题的正确选项是B:牛奶。'DBD介质阻挡放电的特点不包括（）。

A:可以进行包装内处理B:低成本C:电极间距0.1毫米到几厘米D:不会升高温度答案:AI参考:正确选项是B：低成本。\n\nDBD介质阻挡放电的特点包括可以进行包装内处理、电极间距范围广、不会升高温度等，但并不包括低成本。DBD介质阻挡放电是一种等离子体技术，等离子体是指由正离子、负离子和中性粒子组成的物质第四态，在处理有害有机物方面具有广泛的应用前景，但其制备成本通常较高。'微波传播的速度为（）。

A:光速的0.8倍B:光速C:光速的0.5倍D:声速答案:AI参考:正确答案是B：光速。\n微波是电磁波，电磁波在真空中的传播速度是固定的，为光速，即C=3x10^8m/s。所以，微波传播的速度为光速。因此，答案为B。其他选项A、C、D都与事实不符。'家用微波炉在美国普及的时间是（）。

A:1980sB:1970sC:1960sD:1990s答案:AI参考:正确答案是B：1970s。\n从时间顺序上来看，家用微波炉最先开始普及的应该是美国，再根据四个选项中的时间年代进行判断，其中只有B选项是正确的。所以正确答案为B，即家用微波炉在美国普及的时间是1970s。'当欧姆电场变化恒定时，物料的（）是影响加热效果的关键因素。

A:电导率B:食品导电性物质含量C:食品组织结构D:食品电解质浓度答案:AI参考:当欧姆电场变化恒定时，物料的电导率是影响加热效果的关键因素。电导率是表示材料导电性能的指标，对于加热设备而言，物料具有较低的电导率意味着电流可以更顺畅地通过物料，从而更快地产生热量并传递给物料本身，使其更快地达到所需的加热温度。食品导电性物质含量、食品组织结构、食品电解质浓度等因素虽然也会影响加热效果，但它们并不是影响加热效果的关键因素。因此，本题的正确答案是A：电导率。'低温等离子体技术不适用于哪类食物表面杀菌（）。

A:冷冻水产品B:鲜果蔬C:食用油D:杏仁干答案:AI参考:正确选项是【C:食用油】。\n\n低温等离子体技术是一种广泛用于食物表面杀菌的技术，它可以通过释放电子、离子、活性粒子等来破坏微生物细胞，从而达到杀菌效果。然而，对于一些特殊的食物表面，如食用油，低温等离子体技术可能无法达到理想的杀菌效果。这是因为食用油是一种相对密闭的液体，其中的分子结构较为稳定，不易被等离子体破坏。因此，低温等离子体技术不适用于食用油表面杀菌。其他选项中，冷冻水产品、鲜果蔬和杏仁干等食物表面都可以通过低温等离子体技术进行杀菌。'下列关于欧姆加热的机理说法正确的是（）。

A:需要介质传热B:电极与食品直接接触C:可以加热非导电物质D:局部先加热答案:AI参考:关于欧姆加热的机理，正确的是需要介质传热。\n\n欧姆加热又称电阻加热，是利用电器元件通过电流后产生的热量对食品进行加热。在加热过程中，热量是通过加热体与被加热食品之间的介质传递的，即需要介质传热。因此，选项A是正确的。而电极与食品直接接触（选项B）、可以加热非导电物质（选项C）和局部先加热（选项D）都不是欧姆加热的正确机理。'设计吸氧包装时，为了有效延长食品包装期，一般需要其将包装内的氧气降到（）以下。

A:0.1%B:1%C:0.5D:5%答案:AI参考:正确选项是：B:1%。\n\n在食品包装中，为了防止食物氧化变质，通常需要降低包装袋内的氧气浓度。吸氧包装就是利用吸附、吸收、催化等原理使包装袋内的氧气浓度降低，来达到保鲜防腐的作用。因此，为了有效延长食品包装期，一般需要将包装内的氧气降到1%以下。'时间温度指示器反映的是食品的哪一类信息：（）

A:内源性信息B:本源性信息C:食物源信息D:外源性信息答案:AI参考:正确选项是【D:外源性信息】。时间温度指示器反映的是食品的保质期限，这是一种食品的外源性信息。食品的外源性信息指的是食品的外部特征和标识、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等信息。这些信息不是食品本身所具有的，而是由外部添加的。而内源性信息指的是食品本身所含有的物质成分和品质，本源性信息指的是食品原料本身所具有的信息。这些都不是时间温度指示器所要反映的信息。'下列不属于超高压的传质提取特点的是（）

A:提取产物品质高B:提取能耗高C:提取时间短D:提取得率高答案:AI参考:不属于超高压的传质提取特点的是C：提取时间短。\n\n超高压提取技术是一种新型的提取技术，其特点是能够保持原料的原有结构和功能，提取产物品质高，同时提取能耗高。与传统的提取方法相比，超高压提取时间较长，因此不属于其特点。其他选项A、B、D都是超高压提取技术的特点。'超高压加工中食品的包装材料可以是以下哪种（）

A:聚乙烯（PE）B:铝C:聚对苯二甲酸乙二醇(PET)D:聚丙烯（PP）答案:AI参考:正确选项是：B：铝；C：聚对苯二甲酸乙二醇(PET)。\n\n超高压加工中食品的包装材料需要满足以下要求：具有足够的强度和耐压性能，能够承受高压处理过程中的压力和温度变化；对食品无毒无害，不会对食品产生污染；具有良好的密封性能，能够有效地防止食品在高压处理过程中发生氧化、变质、串味等。\n\n聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）是常用的塑料包装材料，但它们不适合用于超高压加工。铝是一种常用的金属包装材料，具有较好的耐压性和密封性能，可以用于超高压加工。聚对苯二甲酸乙二醇(PET)是一种热塑性聚酯，也是一种常用的包装材料，具有较好的耐压性和密封性能，也可以用于超高压加工。因此，正确选项是B和C。'超高压技术在食品杀菌保藏方面所面临的问题和挑战包括？（）

A:对寄生虫的杀菌效果不好B:亚致死状态的恢复及VBNC状态细菌的复苏C:食品中耐压菌D:细菌芽孢的极端耐压性答案:AI参考:正确选项为：B:亚致死状态的恢复及VBNC状态细菌的复苏C:食品中耐压菌。\n\n超高压技术在食品杀菌保藏方面面临的问题和挑战包括：\n\n1.亚致死状态的恢复及VBNC状态细菌的复苏：超高压处理可能会使细菌处于亚致死状态或VBNC状态，从而恢复活性，导致二次污染。\n\n2.食品中耐压菌：某些食品中的细菌可能具有较高的耐压性，超高压处理可能无法有效杀死这些细菌。\n\n因此，B选项和C选项都是超高压技术在食品杀菌保藏方面所面临的问题和挑战。A选项和D选项不是超高压技术所面临的问题和挑战，因此不是正