创新三合酱 菜肴有奇香

精品文档-下载后可编辑创新三合酱菜肴有奇香自制酱汁，烹调菜肴，已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化，各种新的复合味，层出不穷，可以满足人们口味的细微变化，从味道微妙不同之中，感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主，加入其它调料配制成新型酱汁――三合酱，成品色泽酱红，鲜辣微酸，奇味独特，适应性广，可以用于多种菜肴制作，为家庭及餐馆等参考使用。

一、调制三合酱

原料准备：豆瓣酱450克，沙茶酱150克，番茄酱100克，泡辣椒50克，芥末膏30克，蒜肉45克，水发虾米50克，姜15克，精盐10克，味精5克，花椒油5毫升，鲜汤、精制油各适量。

调制方法：1、将豆瓣酱放入搅拌机中搅拌成茸，泡辣椒去蒂也放入搅拌成茸，姜剁茸末，蒜肉剁细，水发虾米沥干水，也剁成细粒待用。

2、净锅放火上，加入油烧五成热时，加入豆瓣酱炒上色，再将泡椒茸加入炒香，然后加入沙茶酱、番茄酱、水发虾米等炒匀，最后加入精盐，味精、花椒油，鲜汤煮开，小火熬一下，待冷透之后，加入芥末膏拌匀即可。

制作关键：I，要讲究各种调味料的炒制过程，按顺序加入，不要乱；火力控制好，不要炒糊或粘锅，以免质量不佳。

2、花椒油和芥末膏不要用量大，芥末膏要冷后才加入。

二、三合酱具体运用

此酱可以运用于冷菜和热菜的制作调味，适宜拌、腌、蘸、淋、炒、烧、炸、爆等烹调方法，各种原料均可使用，以禽蛋类，畜肉类、水产类原料为佳。

三、菜肴举例

A、三合辣酱鸡

原料：仔鸡1只(重约1250克)，玉兰片50克，黄瓜100克，水发木耳75克，三合酱150克，水淀粉35克，料酒10毫升，葱姜末各5克，粉5克，精盐5克，味精3克，鸡精4克，花椒油5毫升，精制油1000毫升(耗150毫升)。

制法：1、将鸡宰杀之后，入开水中烫一下，拔尽毛，开腹去尽内脏，去掉鸡爪及粗皮等洗净，沥干，砍成块，放入盆中，加入粉、水淀粉、料酒、葱姜末、精盐、味精等拌匀，玉兰片切小片，黄瓜洗净，去瓤等，切片待用。

2、净锅放火上，加入油烧四成热时，将码好的鸡肉块放入，滑炸一下断生捞起沥干油待用。

3、锅中国油少许，下玉兰片、黄瓜片、水发木耳炒匀，直接加入三合酱、鸡精炒匀，再加入鸡块，翻炒均匀，淋花椒油出锅装盘。

特点：色泽红褐，辣鲜咸酸，细嫩醇厚，特色菜肴。

关键：码鸡块的时间要充足，入味才好；炒时注意控制火力。

B、三合酱肉丝

原料：猪里脊肉250克，青辣椒50克，蒜苗60克，三合酱75克，葱节20克，姜末10克，精盐3克，鸡精5克，科酒10毫升，胡椒粉1克，水淀粉25克，香油5毫升，精制油500毫升(耗75毫升)。

制法：1、将猪里脊肉洗净，沥干，片去筋膜，切成二粗丝，入碗中，用精盐，味精，料酒、胡椒粉及水淀粉等拌匀上浆，青辣椒去蒂及籽，切成比肉丝稍微粗的丝，蒜苗治净切节待用、

2、净锅放中火上，加入油烧五咸热时，将里脊肉放入滑散捞起，沥干油待用。

3、锅中留油少许，将葱节、姜末炒香，再加入青椒丝，蒜苗，鸡精及三合酱炒匀。立即加入里脊肉丝炒匀，淋香油，起锅装盘即可。

特点：色泽美观，质地细嫩，口感多样，家常风味。

关键：肉丝上浆要干稀适当，炒时快速成菜，保持原料细嫩脆香。

C、三合酱鱼片

原料：净鱼片350克，鸡蛋清3个，水发香菇100克，三合酱60克，淀粉35克，姜葱汁45毫升，姜末、葱花各5克，大蒜片10克，精盐3克，味精2克，色拉油500毫升(耗150毫升)。

制法：1，将鱼片轻轻放入碗中，加入精盐、味精，料酒、姜葱汁、淀粉、鲜汤少许拌匀待用；香菇入锅中氽一下，捞起从中一剖为二，围在盘子四周待用。

2、净锅放火上，加入油烧四成热时，将鱼片放入滑熟捞起沥油；锅中留油少许，将姜末、蒜片炒香，加入三合酱炒香，再加入鱼片炒匀，八盘撒葱花即可。

特点：色泽宜人，细嫩软香，鲜辣带酸，宴会菜肴。

关键：鱼片要新鲜，香菇朵要大小均匀；滑油时动作不要过大，以免鱼片不成形。

D、三合酱土豆

原料：大白土豆400克，青椒50克，大蒜片15克，葱白5克，三合酱45克，精盐3克，味精3克，色拉油50毫升。

制法：1、将大白土豆洗净，去皮，切成丝，泡入水中洗去淀粉，青椒去蒂及籽．切成丝，葱白也切丝待用。

2、净锅放火上，加入油烧七成热时，将三台酱