《烹饪原料与设备》课件-家禽-鹅与烹饪运用

餐饮原料与设备畜禽类原料——禽类鹅1鹅的分类2鹅的营养特点3鹅的烹饪运用4鹅的常见品种鹅：

一、鹅的分类：

分为肉用鹅、蛋用鹅以及肉蛋两用鹅等。2)鹅肉特点：鹅肉的风味鲜美，但质地大多比较粗糙，且腥味较重。鹅按照用途肉用鹅蛋用鹅肉蛋两用鹅按照体型大型鹅中型鹅小型鹅狮头鹅大型鹅肉用鹅奉化大白鹅中型鹅蛋用鹅五龙鹅清远鹅小型鹅肉蛋两用鹅太湖鹅二、鹅的营养特点鹅肉富含蛋白质、维生素A、钾、钠、磷、硒；鹅肉味甘，性平。烤鹅焖鹅

营养分析：

1、鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。

2、鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利．根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。

三、鹅肉的食用特点

1、鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。

2、其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，都是“秋冬养阴”的良菜佳肴。

食疗作用：鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。

1、适宜身体虚弱，气血不足，营养不良之人食用。

2、补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展。

3、还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

适宜人群：

一般人都可食用

1.尤其适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。

2.皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食、高血压病、血脂血症、动脉硬化之人忌食。

食物相克：鹅肉不可与柿子、鸭梨同食。与鸡蛋同食损伤脾胃。

食用提示：每餐约100克，不宜过量食用，食多不易消化。

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像初恋那般小心翼翼的鲜滑滋味四、鹅的常见品种

原产广东省潮汕地区。狮头鹅体躯硕大，头部皮肤松软，前额头肉瘤发达而向前生长呈扁平状。喙下肉垂较大三角形。嘴短而宽，颈长短适中，胸腹宽深，脚和蹼为橙黄色或黄灰色，成年公鹅体重10-15公斤，母鹅9-12公斤。

1.狮头鹅2.太湖鹅

遍布于江浙两省太湖周边地区、上海市郊县以及江苏省大部，溧阳常武地区草鹅最优。

体质强健结实，全身羽毛紧贴。无皱褶。从外表看，酷似天鹅。公鹅体型较高大雄伟，常昂首挺胸展翅行走，叫声宏亮，喜追逐啄人；母鹅性情温驯，叫声较低，肉瘤较公鹅小，喙较短。颈细长呈弓形，无咽袋，无包。全身羽毛洁白，偶在眼梢、头顶、腰背部有少量灰褐色斑点；喙、胫、蹼均橘红色，喙端色较淡，爪白色；公鹅体重在3.5-4kg。3.皖西白鹅皖西白鹅原产于安徽省六安地区霍邱县、寿县、金安区、裕安区、舒城县

，是中国优良的中型鹅种。特别是羽绒产量高、且绒品质优。成年鹅全身羽毛洁白，部分鹅头顶部有灰毛。喙橘黄色，喙端色较淡，胫、蹼均为橘红色，爪白色。皮肤为黄色，肉色为红色。体型中等，体态高昂，颈长呈弓形，胸深广，背宽平。头顶肉瘤呈橘黄色，圆而光滑无皱褶，公鹅肉瘤大而突出，母鹅稍小。成年公鹅体重5-6公斤，母鹅4-5公斤。4.雁鹅

属中型肉用鹅品种，是中国鹅灰色品种中的代表类型。安徽省六安市。公鹅：头部圆形略方、大小适中，头上有黑色肉瘤，呈桃形或半球形向前方突出。肉瘤边缘及喙的后部有半圈白羽，扁阔黑喙，眼球黑色，虹彩灰蓝色。母鹅：头呈方圆型，羽毛灰褐色或深褐色，颈的背侧有一条明显的灰褐色羽带；体躯的羽色由上向下从深到浅，至腹部成为灰白色或白色；除腹部的白色羽毛外，背、翼、肩及腿羽都是镶边羽(即灰褐色羽镶白色边)，排列整齐。

公鹅体重6-7公斤，母鹅5-6公斤。5.武冈铜鹅

外貌清秀，体态呈椭圆形，具有体型中等、生长速度快、适应性强、肉质好等特点，制作为邵阳特色菜。鹅皮酥脆，卤鹅爽洁香软，黄焖鹅浓醇厚味。

武冈铜鹅，属中型品种。因喙、胫、蹼呈橙黄色似黄铜或青灰色似青铜而得名。初生重95克；60日龄2750克；成年公母鹅分别为5240克、4410克。主产于湖南省资江上游的武冈市，分布于武冈全市以及沿资水两岸的城西、转湾、新东、石羊、朱溪、荆竹、花桥、马坪、邓家铺、秦桥、稠树塘、法新和安心等地，邻近的洞口、隆回、邵阳、新宁、城步、绥宁、涟源、株洲、靖县和衡阳等地及省外均有分布。6.朗德鹅