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文档简介

第四节

烹饪原料

的贮存与保管

烹饪原料课程教学团队

四、烹饪原料常用的保管方法

对烹饪原料进行保管，即是通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、PH值、渗透压等，造成不利于微生物生长繁殖的环境，抑制酶的活动，从而控制原料的腐败变质。常用的方法有低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、酸渍保藏法、活养保藏法等。（一）低温保藏法：

是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。低温可以抑制酶的活性。

（1）冷却保藏：

是指将原料置于0——10度尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏及鲜肉鲜鱼的短时间保藏。（2）冷冻保藏：

是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等原料的保藏。冷却保藏冷冻保藏（二）高温保藏法：经过加热处理，原料中的酶被破坏失去活性防止原料变质。例如：高温杀菌法和巴氏消毒法。（三）脱水保藏法：

是通过一定的干燥手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的一种方法。干菜、干果、水产品等均可采用此法。（四）密封保藏法：

把原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空氨水隔绝，以防止原料被除数污染和氧化。例如：陈酒、酱菜等。（五）腌渍保藏法：（1）盐腌保藏法：10%——15%

利用食盐腌制原料的高渗透压作用。加工烹制后香味浓郁、口味鲜咸。（2）糖渍保藏法：60%——65%

利用食糖腌制原料的高渗透压作用。适合制作果脯、蜜饯、果酱等。（3）酸渍保藏法：是利用提高原料储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原料的目的。例：利用醋酸PH值，如酸黄瓜等。利用乳酸菌的发酵，如泡菜等。（4）酒渍保藏法：利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法。如：醉鸡。拓展：腌渍保藏法的原理及在实际工作的应用。（六）烟熏保藏法：

利用烟熏保藏食品是基于其杀菌、抗菌和抗氧化作用，并使食品具有特殊的色香味。

烟熏的方法有冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法、和液熏法。其中冷熏法是以贮藏为目的的烟熏方法。需要注意的就是盐量要够，腌渍时间要长，在低温下处理，则可以贮藏一个月以上。（七）气调保藏法：

气调保藏指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架寿命的目的。气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为：引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度↑，而氧气的浓度↓，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。（八）活养保藏法：

主要包括水产品和野味等，在购进时

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