【食品化学论文：酱油的生产设计2300字】

食品化学论文：酱油的生产设计目录TOC\o"1-2"\h\u16270食品化学论文：酱油的生产设计 16981原料处理 1144752通风制曲 1275943发酵浸林 271456.3.4成品制作 256734工艺过程的技术条件 438471原料处理 459522制曲 4268893发酵浸林 4111384酱渣要求 51原料处理粉碎、浸润、蒸煮：可使蛋白质变性，增加菌种的生长和繁殖及分泌酶的总面积，提高其酶的活性。接种：我国一般使用的菌种为纯米曲霉菌种。在原料蒸熟后要迅速将其冷却至接种的温度，以便于防止杂菌对其污染。在制曲时，种曲的接入量一般为投料额总数的0.3％～0.4％，一般不会超过0.5％。接种时的产品温度通常为38～40℃，夏季由于天气炎热，温度要稍微降低；而冬天天气寒冷，温度要稍微升高。接种时，要先将少量的经过灭菌后的麸皮与种曲搅拌均匀后，再掺入熟料中，以达到均匀接种的目的。2通风制曲好气性的曲霉菌生长发育的必要条件就是氧气，所以通风培养可以促进这些曲霉不断地生长。这些曲霉代谢后会产生二氧化碳气体，不断地从曲料中排出；同时为了保持产酶所适宜的温度，要控制因曲霉菌的呼吸产热所引起的品温上升，这样才可以提高酶的活力，并且可以提高酱油的质量，将原料中氮的利用率达到最大化。曲料在池里面要分布均匀。3发酵浸林制醅：将事先准备好的盐水，加热，再将成曲和盐水充分拌匀入池。拌盐水时要随时注意掌握水量大小，应控制盐水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分盐水为宜。最后将此盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内，再在醅面封盐，封盐后加盖。成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65～100%为好。成曲应及时拌加盐水入池。在拌盐水前应先化验成曲水分，再计量加入盐水。以保证酱醅的水分含量稳定。等酱醅基本成熟后，为了增加风味，通常延长一点发酵期。发酵温度进行前期，中期，后期的分段控制。分段控制有利于成品风味的提高，但成品色泽较浅，发酵期间要有专人负责管理，按时检查并记录温度，如发现不正常现象，要及时采取必要的措施纠正。按生产各种等级酱油的要求，酱醅成熟后，可先加入二淋油浸泡，加入二淋油时，醅面应铺垫一层竹席，作为“缓冲物”。二淋油用量通常应根据计划产量增加25～30%。加完二淋油后，仍盖紧容器，防止散热，等待酱醅上浮。延长浸泡时间，提高浸泡温度，对提高出品率和加深成品色泽有利。过滤：酱醅经过浸泡后，头淋油可以从容器的假底下直接放出，溶加食盐，待头油放完，关闭阀门，所得的头油就是我们所需要的半成品；再加入预热的三淋油，浸泡，滤出二淋油备用；然后再加入一定量的水，浸泡一段时间后，过滤出三淋油备用。总之，头淋油是产品，二淋油套出头淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，这种循环套淋的方法，称为间歇过滤法。滤完后及时出渣，并清洗假底及容器。三淋油如不及时使用，必须立即加盐，以防腐败。..6.3.4成品制作浸出：浸出分为浸取、洗涤、过滤三道工序。浸取就是将酱醅中的可溶性成分从提取液中提出；洗涤过程就是通过水洗将未浸出的浸出液加以回收，不造成浪费；过滤就是将浸出液、洗涤液与酱渣分离。.加热：头油，也就是生酱油，经过加热后，酱香味会变得更加浓郁、口感也会变得更加鲜美、酱油的颜色变得更加的透亮、其内在的一些沉淀物逐渐消失，酱油的澄清度也有所提升。可见，加热是一道酱油生产中非常重要的一道工序。.配制：在生酱油中加入一定量的添加剂以及不同批次有质量差异的酱油，通过适当的调配，制作出不同品种规格酱油的操作称为配制。酱油通过配制，可以使每种酱油的各项理化指标在正常范围内。配制得当，可以保证产品具有稳定的质量、降低工厂的生产成本、节约生产所用的原料、提升酱油产品的出品率。.沉淀：加热过程中的酱油，其因为自身温度升高，会逐渐形成一些凝固物，酱油变得越来越不澄清，所以要将酱油静置在容器内数日，等凝固物沉积后，酱油即可变得澄清。.灭菌：灭菌环节是酱油生产过程中非常重要的一道环节，它要考虑到的东西非常全面，需要注意酱油成品中各项理化指标以及酱油营养、口感和色泽的变化，这些是否控制在正常的范围值。同时也要考虑到酱油完成包装后随着在货架上存放的时间长，其质量的安全性是否合格。灭菌的目的就是使酱油杀死其自身存在的一些有害物质，比如环境中所带来的杂菌，来使其品质符合标准、稳定，同时可以除去其内在的沉淀物。.检验：生产的酱油必须满足以下标准和指标。如表5.1和表5.2所示。表6.1酱油的理化及微生物指标项目指标氨基酸态氮.≥0.4总酸（以乳酸计）（g/100ml）≤2.5砷（以As计）（mg/kg）≤0.5铅（以Pb计）（mg/kg）≤1黄曲霉毒素B1（ug/kg）≤5食品添加计.按GB2760规定菌落总数（使用于餐桌酱油）（个/ml）≤30000大肠菌群（MPN/100M）≤30致病菌（系指肠道致病菌）不得检出表6.2不同等级的酱油经低盐固态发酵法的理化指标（g/100ml）特级.一级.二级.三级.可溶性无盐固形物.≥20.0018.0015.0010.00全氮（以氮计）≥1.601.401.200.80氨基态氮（以氮计）≥0.800.700.600.40包装：注意调整日期、质检号、温度，以及保证作业场的卫生要求。.4工艺过程的技术条件1原料处理表6.3豆饼粉碎、浸润操作条件.粉碎粒度水温2-3毫米；3毫米一下粉状不超过20%60℃表6.4蒸煮、接种操作条件.蒸煮接种品温接种量（混合料计）风送后熟料水分罐压料温时间1.5kg/cm2123℃10分钟40℃0.3%45-48%2制曲表6.5通风管理操作条件.品温要求曲房条件制曲时间前期（一次翻前）中期（二次翻前）后期（二次翻后）温度相对湿度26-35℃33-35℃30-32℃26-30℃90%以上24-28h表6.6成曲质量条件.水分蛋白酶（福林法）25-30%1000单位以上3发酵浸林表6.7拌曲盐水操作条件.浓度温度盐水与混合料比1440-451：2表6.8保温发酵操